Жирные сливки и густые взбитые сливки — это одно и то же: FDA требует не менее 36% молочного жира. Взбитые сливки или легкие взбитые сливки содержат от 30% до чуть менее 36%. Оба взбиваются, но густые сливки образуют более жесткие и устойчивые пики. Легкие сливки (18–30%) и полуторные (10,5–18%) слишком постные, чтобы их можно было взбивать.
Ключевые факты
- Жирные сливки/густые взбитые сливки: не менее 36% молочного жира (21 CFR 131.150).
- Легкие сливки для взбивания/взбитые сливки: не менее 30%, но менее 36% (21 CFR 131.157).
- Светло-кремовый: от 18% до менее 30%; пополам: от 10.5% до менее 18% (21 CFR 131.155, 131.180).
- 1 стакана взбитых сливок примерно до 2–2 1/2 стакана (расширение Университета штата Юта).
- Молоко с маслом заменяет густые сливки при приготовлении пищи, но не взбивается (выпечка короля Артура).
В чем разница между густыми сливками и взбитыми сливками?
Разница жирная. Стандарты идентичности FDA в 21 CFR, часть 131 устанавливают минимальный уровень молочного жира для каждого сливка, продаваемого в США, а название на этикетке указывает, какой из них вы покупаете:
| Продукт (маркировка США) | Требуется молочный жир | Кнуты? | Лучшее использование |
|---|---|---|---|
| Густые сливки/густые взбитые сливки | 36% или более | Да, жесткий и устойчивый | Взбитые сливки, начинка, соусы, ганаш, мороженое |
| Взбитые сливки / легкие взбитые сливки | От 30 % до менее 36 % | Да, мягче | Начинки, складывающиеся в десерты |
| Легкий крем (кофейный или столовый) | От 18 % до менее 30 % | Нет | Кофе, супы, соусы |
| Половина и половина | От 10,5 % до менее 18 % | Нет | Кофе, легкие соусы |
Итак, heavy cream и heavy whipping cream — два разрешённых названия одного продукта; в стандарте FDA указаны оба. Whipping cream без слова heavy — более лёгкие сливки жирностью 30–36%. Взбиваются оба вида, но King Arthur Baking отмечает, что более жирные и холодные сливки дают более пышные и устойчивые пики.
Как делают густые сливки?
Сливки — богатая жиром жидкость, отделяемая от молока. FDA определяет их как отделённую от молока жидкость с содержанием молочного жира не менее 18%, а затем делит на указанные выше категории по жирности. Жирные сливки должны быть пастеризованными или ультрапастеризованными; допускается гомогенизация. При ультрапастеризации сливки нагревают минимум до 138 °C (280 °F) на 2 секунды, что продлевает хранение в холодильнике. По King Arthur Baking, они тоже взбиваются, хотя обычные пастеризованные взбить немного легче и вкус у них свежее.
Тяжелые взбитые сливки сладкие?
Нет. Обычные тяжелые взбитые сливки несладкие. FDA разрешает использование подсластителей и ароматизаторов в сливках, но на продукте с добавлением подсластителя и без характерного вкуса на этикетке должно быть написано «подслащенный».
А как насчет двойных сливок и одинарных сливок в Великобритании?
Британские этикетки используют разные названия и уровни жирности. Правила Великобритании о сливках, изложенные в Приложении 8 к Правилам маркировки пищевых продуктов 1996 и сохраняющие силу в Англии для описаний кремов, когда Правила информации о пищевых продуктах 2014 заменили остальные, устанавливают следующие минимальные значения:
| Британское имя | Минимальная жирность молока | Ближайший продукт из США |
|---|---|---|
| Двойной крем | 48% | Богаче, чем жирные сливки в США. |
| Взбитые сливки | 35% | Тяжелые или взбитые сливки |
| Одинарный крем | 18% | Легкий крем |
| Половина сливок | 12% | Половина и половина |
Для британского рецепта, требующего использования двойных сливок, наиболее близким вариантом являются жирные сливки из США, хотя они и менее жирные.
Как сделать взбитые сливки из густых сливок
Чтобы приготовить взбитые сливки, взбейте холодные густые или взбитые сливки до пиков, добавляя сахар, как только они начнут густеть. Техника короля Артура Бейкинга:
- Охладите все. Сначала поставьте сливки, миску и венчики или венчик в холодильник. Холодные сливки взбиваются сильнее и держатся дольше.
- Начинайте медленно. Начните с низкой скорости, чтобы строить маленькие устойчивые пузыри.
- Подсластите, когда появятся следы. Как только венчики оставят следы, постепенно добавляйте сахар. Сахар высшего сорта или кондитерский (порошок) растворяется без песка, а кукурузный крахмал в сахарной пудре добавляет немного стабильности. В конце добавьте ваниль.
- Увеличьте скорость и внимательно наблюдайте. Перейдите на средне-высокий уровень и остановитесь на нужном вам этапе. Крем может превратиться из пышного в комковатый за считанные секунды.
Мягкие пики против жестких пиков
- Мягкие пики: дорожки перекрываются, и ложка немного рыхлее, чем сметана. Хорошо подходит для подачи на десерты. Этот этап проходит быстро.
- Средние пики: ложка имеет заостренный кончик с мягким свисающим основанием.
- Жесткие пики: толстые, растекаются, как глазурь, и прилипают к венчикам. Объем увеличился примерно вдвое. Остановитесь здесь; дальнейшее избиение головы к маслу.
В расширении Университета штата Юта указано, что 1 стакана густых сливок составляет от 2 до 2 1/2 стакана взбитых сливок. По весу чашка жидких густых сливок составляет около 238 г, а чашка взбитых сливок — около 120 г (см. чашки густых сливок в граммах). Две чашки жидких сливок — это 16 жидких унций (унций в чашке).
А что, если перебить?
Если он просто стал зернистым, King Arthur Baking советует сбрызнуть холодными жидкими сливками при низкой температуре миксера, пока он снова не станет пышным: столовая ложка или две для небольшого перевзбивания или от 25% до 50% больше сливок, если он осядет. Если он желтый и свернувшийся, продолжайте взбивать: он разделится на масло и пахту. Это старинный способ изготовления пахты (см. как приготовить пахту).
Можно ли взбить сливки вручную?
Да. С венчиком действуют те же правила, что и с миксером: охладите сливки и миску и следите за мягкими, средними и жесткими пиковыми стадиями, описанными выше. Ожидайте, что это займет больше времени и усилий, чем миксер.
Можно ли заранее приготовить взбитые сливки?
King Arthur Baking советует подавать простые взбитые сливки, как только вы сможете, как только они достигнут желаемой текстуры. Стабилизированные взбитые сливки сохраняются лучше: версия King Arthur Baking с крахмальным загустителем, смешанным с сахаром, остается в холодильнике не менее 24 часов. Храните взбитые сливки в холодильнике и не оставляйте их более чем на 2 часов (см. как долго продукты могут храниться). Информацию о хранении самого крема см. в разделе срок хранения густых сливок.
Можно ли приготовить взбитые сливки без густых сливок?
Не с молоком или пополам. Компания King Arthur Baking рекомендует для взбивания сливки с жирностью не менее 30 % и отмечает, что цельное молоко, 2 % и 1 % не образует прочной пены. Ниже этой отметки находятся полуторные (10,5–18%) и светло-кремовые (18–30%) сорта. Два варианта, которые делают взлёт:
- Консервированные кокосовые сливки, несладкие, которые King Arthur Baking называет самым простым заменителем безмолочных сливок, поскольку они имитируют густоту и взбиваемость сливок.
- Начинка из обезжиренного сухого молока: Консультационная служба Purdue указывает 1/2 стакана растворимого обезжиренного сухого молока, взбитого с 1/2 стакана ледяной воды и 1 столовой ложки апельсинового сока в качестве замены взбитой начинки. Он легче и менее насыщенный.
Как приготовить жирные сливки в домашних условиях (для кулинарии)
Чтобы получить 1 стакана густых сливок в соусах, супах или выпечке, смешайте 3/4 стакана молока с 1/3 стакана топленого масла. В таблицах расширения Purdue и Университета штата Юта эта смесь указана для приготовления, а не для взбивания. Он заменяет жирность сливок, но не их способность взбиваться.
Версия King Arthur Baking более гладкая: нагрейте 1 стакана молока с 8 столовыми ложками (1 палочкой) сливочного масла до тех пор, пока оно не растает, дайте остыть от 10 до 15 минут, затем смешайте на высокой мощности в течение 2 минут, чтобы оно превратилось в эмульсию. Используйте на 25 % меньше по весу, чем указано в креме (170 г на 227 г сливок). Любое молоко полезно, но молоко с более высоким содержанием жира дает лучшие результаты.
Почему домашние жирные сливки не взбиваются?
Взбитые сливки — это пена: King Arthur Baking Бейкинг объясняет, что молочный жир сливок в сочетании с крошечными воздушными карманами образует структуру, сохраняющую форму. Смесь молока и масла имеет такое же общее количество жира, но лишена такой структуры, поэтому она не может задерживать воздух таким же образом. King Arthur Baking Бейкинг обнаружил, что смесь молока и масла не взбивается до пиков или даже мягких холмиков, а попытки загустить ее крахмалом оказались неудовлетворительными. Используйте настоящие сливки для взбитых сливок, мусса и мороженого. Дополнительные варианты замены можно найти на нашей странице заменителей жирных сливок, а раздел чашки масла в граммах поможет вам взвесить масло.
Частые вопросы
Густые сливки — это то же самое, что густые взбитые сливки?
Да. FDA разрешает маркировать один и тот же продукт с содержанием молочного жира не менее 36% как «густые сливки» или «густые взбитые сливки».
Можно ли приготовить взбитые сливки пополам?
Нет. Half-and-half содержит от 10,5% до менее 18% молочного жира, что значительно ниже 30% или более, необходимого для того, чтобы сливки удерживали пики.
Можно ли взбить легкие сливки?
Не надежно. Легкие сливки содержат от 18% до менее 30% молочного жира. Легкие взбитые сливки (от 30% до менее 36%) — это самые легкие взбитые сливки.
Стоит ли использовать сахарную пудру во взбитых сливках?
Это работает хорошо. King Arthur Baking отмечает, что сахарная пудра легко растворяется, а кукурузный крахмал придает немного стабильности; добавьте его, как только крем начнет оставлять следы.
Пахта — это то же самое, что густые сливки?
Нет. Пахта кисломолочная, острая и обычно нежирная; густые сливки сладкие, некислые и содержат не менее 36% молочного жира.
Источники
- eCFR (FDA): 21 CFR, часть 131, подраздел B, стандартизированное молоко и сливки
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.3, определения (сливки, пастеризованные, ультрапастеризованные)
- eCFR (FDA): 21 CFR 131.150, жирный крем
- legislation.gov.uk: Правила маркировки пищевых продуктов 1996, Приложение 8, часть III (крем)
- Выпечка короля Артура: как взбить сливки
- Выпечка короля Артура: заменитель жирных сливок
- Консультационная служба Университета штата Юта: замена ингредиентов (FN 255)
- Консультационная служба Purdue: Замены и эквиваленты в пищевых ингредиентах (CFS-145-W)
