Винный камень: что это и для чего он нужен в выпечке

Винный камень — гидротартрат калия, сухой кислый белый порошок, побочный продукт виноделия. Пекари стабилизируют им взбитые белки (около 1/8 ч. л. на белок), предотвращают кристаллизацию сиропов и используют как кислоту для соды в домашнем разрыхлителе и печенье сникердудл.

Ключевые факты

FDA определяет винный камень как гидротартрат калия — кислую калиевую соль винной кислоты, побочный продукт производства вина.
Это кислая соль, реагирующая с содой с выделением углекислого газа.
Обычное количество для меренги: от щепотки до 1/8 ч. л. на белок (King Arthur Baking).
Домашний разрыхлитель: 1/4 ч. л. соды + 1/2 ч. л. винного камня = 1 ч. л. разрыхлителя.
Несмотря на английское название cream of tartar, он не содержит сливок или молочных продуктов и не связан с соусом тартар.

Что такое винный камень?

Винный камень — гидротартрат калия, кислая калиевая соль винной кислоты. Правило FDA (21 CFR 184.1077) приводит названия potassium acid tartrate, potassium bitartrate и cream of tartar и признаёт безопасное применение в выпечке, кремах, конфетах, джемах, желе, пудингах и желатиновых десертах. Продаётся мелким белым порошком в небольших банках, обычно среди специй.

Это кислота — основа всех её кухонных функций. King Arthur Baking называет её «кислой солью»: она действует как сухой аналог лимонного сока или уксуса, безвкусный в малом количестве и не добавляющий жидкости.

Из чего делают винный камень и откуда он берётся?

Он получается из вина. FDA описывает его как побочный продукт виноделия; King Arthur Baking объясняет, что он кристаллизуется при брожении и оседает внутри бочек. Осадок очищают до продаваемого порошка, поэтому в банке мелкий белый порошок, не похожий на продукты винодельни.

Винный камень — то же, что соус тартар?

Нет. Соус тартар — кремовый соус к рыбе, а винный камень — сухая кислота для выпечки. Общая лишь часть английского названия; не заменяйте один другим. Если вы искали «cream of tartar tartar», чтобы разобраться, ответ именно такой.

Что винный камень делает в выпечке?

Благодаря кислотности винный камень выполняет четыре основные задачи:

Стабилизирует взбитые белки для меренги, павловой, шифонового бисквита и суфле-оладий.
Предотвращает кристаллизацию сахара в сиропах, конфетах и карамели, сохраняя гладкость без крупинок.
Служит кислотой в разрыхлителе, реагируя с содой и образуя поднимающий тесто газ.
Формирует текстуру сникердудл, сочетаясь с содой для мягкости и таяния во рту.

Список разрешённых функций FDA шире — разрыхлитель, регулятор pH, стабилизатор, загуститель, — но эти четыре охватывают почти все домашние рецепты.

Как винный камень стабилизирует белки?

Он снижает pH, укрепляя взбитые белки и уменьшая выделение жидкости и оседание. При взбивании белки разворачиваются и образуют сеть, удерживающую пузырьки воздуха и воду. America's Test Kitchen объясняет: кислота замедляет образование серных связей, не давая сети чрезмерно стянуться и выдавить влагу. В тесте меренга без винного камня после охлаждения покрылась каплями, а с ним сохранилась.

King Arthur Baking добавляет: без него белки тоже взбиваются до твёрдых пиков; винный камень просто укрепляет пену, поэтому его стоит добавлять, если указан в рецепте.

Сколько винного камня на белок?

Используйте от щепотки до 1/8 ч. л. на белок. Такой диапазон даёт King Arthur Baking; America's Test Kitchen использует 1/2 ч. л. на меренгу из четырёх белков — те же 1/8 ч. л. на каждый.

Яичные белки	Винный камень
1 белок	От щепотки до 1/8 ч. л.
2 белка	1/4 ч. л.
3 белка	3/8 чайной ложки (1/4 чайной ложки + 1/8 чайной ложки)
4 белка	1/2 ч. л.
6 белка	3/4 ч. л.
8 белка	1 ч. л.

Больше — не значит лучше. По данным King Arthur, избыток придаёт металлический привкус, а пробная порция пышных суфле-панкейков с целой чайной ложкой получилась неудачной. Посыпьте белки винным камнем в начале взбивания, как рекомендует лабораторное руководство Университета штата Айова для меренги. О безопасности сырых или слегка приготовленных белков читайте в статье можно ли есть сырые яйца; оставшиеся желтки и белки тоже можно хранить в холодильнике (см. срок хранения яиц и срок хранения яичных белков).

Можно ли приготовить меренгу без винного камня?

Да. Белки взбиваются и без него, но пена получается чуть менее устойчивой. Подойдут лимонный сок или белый уксус: они тоже содержат кислоту. Пропорции приведены на странице замены винного камня, поэтому здесь мы их не повторяем.

Как использовать винный камень с пищевой содой?

Смешав винный камень с пищевой содой, можно сделать домашний разрыхлитель. Формула King Arthur Baking для 1 чайной ложки разрыхлителя: 1/4 ч. л. соды + 1/2 ч. л. винного камня и ещё 1/4 ч. л. кукурузного крахмала, если смесь нужно хранить. Соотношение винного камня и соды составляет 2 к 1.

В отличие от покупного разрыхлителя двойного действия, эта смесь начинает реагировать сразу после увлажнения, поэтому выпекайте без промедления. Химический процесс объясняется в статье сода и разрыхлитель, а другие варианты перечислены на странице замены разрыхлителя.

Зачем в сникердудл добавляют винный камень?

В классическом печенье сникердудл винный камень и сода служат разрыхлителями. В рецепте King Arthur Baking используются 2 ч. л. винного камня и 1 ч. л. соды; тающую во рту текстуру объясняют сочетанием винного камня с кондитерским жиром. Если винного камня нет, тот же рецепт предлагает заменить оба компонента на 2 ч. л. разрыхлителя в сумме, а не на 3.

Винный камень и пищевая сода

Они противоположны по свойствам: сода — основание, а винный камень — кислота. По отдельности они почти не разрыхляют тесто, но вместе при увлажнении выделяют углекислый газ. Заменять один другим нельзя; если соды не хватает, см. замены пищевой соды.

Портится ли винный камень?

Винный камень — сухой порошок длительного хранения. Ни в одной из изученных нами таблиц государственных служб и университетских консультационных центров не указан предельный срок его безопасного хранения. Главное — беречь его от влаги. Храните плотно закрытым в прохладном сухом шкафу, вдали от пара с плиты, а для наилучшего качества ориентируйтесь на дату на банке. Если порошок отсырел, затвердел комками или приобрёл посторонний запах, замените его. Каждый раз используйте сухую мерную ложку; советы по небольшим объёмам есть в статье столовая и чайная ложка.

Содержит ли винный камень глютен или молочные продукты?

Чистый винный камень — одно вещество, гидротартрат калия, получаемое из побочных продуктов виноделия. Молока и пшеницы в нём нет. Слово «cream» в английском названии не связано со сливками. Если вы исключаете глютен по медицинским причинам, проверьте на этикетке сведения об аллергенах и производстве, как и для любой упакованной пряности.

Частые вопросы

Является ли винный камень кислотой?

Да. Это гидротартрат калия, кислая соль винной кислоты. Поэтому он реагирует с содой и стабилизирует яичные белки.

Какой вкус у винного камня?

В небольших количествах, предусмотренных рецептами, он незаметен. По данным King Arthur Baking, избыток даёт кислый металлический привкус.

Нужен ли винный камень для меренги?

Необязательно, но он помогает. Белки взбиваются и без него; от щепотки до 1/8 ч. л. на белок делает пену устойчивее и уменьшает отделение жидкости.

Можно ли сделать винный камень дома?

Практически нет: это очищенный побочный продукт виноделия. Если он нужен для рецепта, воспользуйтесь вариантами на странице замен винного камня.

Каково соотношение соды и винного камня в разрыхлителе?

Возьмите 1 часть соды на 2 части винного камня: 1/4 ч. л. соды и 1/2 ч. л. винного камня заменяют 1 ч. л. разрыхлителя.

Что такое винный камень и зачем он нужен в выпечке