Пищевая сода — это чистое основание, для поднятия которого в рецепте требуется кислота; разрыхлитель — это пищевая сода, предварительно смешанная с собственной кислотой. Вы можете заменить пищевую соду разрыхлителем, но вам понадобится 3 чайных ложек порошка на каждые 1 чайной ложки соды, и вкус может стать слегка горьковатым.
Ключевые факты
- Пищевая сода представляет собой бикарбонат натрия, основание с pH около 8 (King Arthur Baking).
- Разрыхлитель уже содержит соду и кислоту, поэтому он работает без пахты, йогурта или другого кислого ингредиента.
- Большинство купленных в магазине порошков имеют двойное действие: они реагируют один раз, когда они намокают, и еще раз, когда они нагреваются в духовке.
- Чтобы заменить 1 чайную ложку пищевой соды, используйте 3 чайную ложку (1 столовую ложку) разрыхлителя.
- Чтобы заменить 1 чайную ложку разрыхлителя, используйте пищевую соду 1/4 чайной ложки плюс 1/2 чайной ложки винного камня.
- Консультационная служба Университета штата Айова предполагает лучшее качество примерно за 6 месяцев для каждого.
В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?
Оба являются химическими заквасками. Они образуют пузырьки углекислого газа, которые попадают в жидкое тесто или тесто и расширяются в духовке, поэтому торты, кексы, блины и печенье поднимаются без дрожжей. Разница в том, что каждому нужно для выполнения этой работы.
Пищевая сода (бикарбонат натрия) является основанием. Само по себе, смешанное с нейтральным тестом, оно мало что дает. Он реагирует, когда встречается с кислотой, такой как пахта, йогурт, сметана, коричневый сахар, патока, лимонный сок или уксус. Эта реакция начинается в тот момент, когда встречаются влажные и сухие ингредиенты, поэтому тесто, заквашенное на соде, следует отправлять в духовку как можно скорее.
Разрыхлитель — это полноценная система разрыхления в одной банке. King Arthur Baking описывает его как пищевую соду в сочетании с сухой кислотой (винный камень в самой простой версии); Коммерческие смеси также содержат крахмал.
| Пищевая сода | Разрыхлитель | |
|---|---|---|
| Что это такое | Бикарбонат натрия (основание) | Пищевая сода + сухая кислота + крахмал |
| Нужна ли кислота в рецепте? | Да | Нет |
| Когда он реагирует | Как только он станет влажным и встретит кислоту | Двойного действия: при намокании, затем при нагревании. |
| Относительная сила | Примерно в 3 раз сильнее | Используйте 3 чайную ложку вместо 1 чайной ложки газировки. |
| Тест на свежесть | 1 ч. л. в 3 ст. л. уксуса | 1 чайной ложки на 1/3 стакана горячей воды |
Как действуют пищевая сода и разрыхлитель?
Базовый химический состав в обоих случаях один и тот же: кислота плюс основание вместе с водой образуют углекислый газ. Что меняется, так это то, откуда берется кислота и когда происходит реакция.
Пищевая сода: основание встречается с кислотой
В случае с газировкой кислота поступает из других ингредиентов. Вот почему рецепты, в которых требуется пахта или йогурт, так часто требуют и пищевой соды. Сода поднимает тесто, а также нейтрализует часть кислоты, благодаря чему готовая выпечка становится более острой и острой.
Разрыхлитель двойного действия
Порошок двойного действия выделяет газ в два этапа. Первая порция пузырьков образуется, когда порошок намокает в тесте. Второй круг формируется, когда тесто нагревается в духовке. Такое двухэтапное время делает его более щадящим: тесто может постоять несколько минут перед выпечкой, не теряя при этом своей подъемной силы.
Почему в некоторых рецептах используются оба?
В рецепте может быть немного кислоты, но ее недостаточно, чтобы вступить в реакцию со всем количеством соды, необходимой для полного подъема. В этом случае, объясняет King Arthur Baking, большую часть разрыхлителя выполняет разрыхлитель, а меньшее количество соды используется главным образом для нейтрализации кислоты, чтобы выпечка не имела кислого или вяжущего вкуса, добавляя при этом немного воздушности. Использование обоих позволяет балансу пекаря подняться и ощутиться.
Можно ли использовать разрыхлитель вместо пищевой соды?
Да. Чтобы заменить пищевую соду разрыхлителем, используйте в три раза больше: 3 чайных ложек (1 столовых ложек) разрыхлителя на каждую 1 чайную ложку пищевой соды. King Arthur Baking Бейкинг дает соотношение 3 к 1. Не меняйте их местами 1:1; равное количество пудры дает слишком слабую подъемную силу и оставляет выпечку плотной и плоской.
Ожидайте некоторых различий. Порошок содержит собственную кислоту, поэтому кислые ингредиенты рецепта (пахта, йогурт) не будут полностью нейтрализованы, и результат может оказаться более острым. Такое количество порошка также может оставить слабый горький или металлический привкус. Столовую ложку легко отмерить: это ровно 3 чайных ложек (см. чайные ложки в столовой ложке).
Для рецепта, основанного на пахте и соде, диаграмма Purdue Extension предлагает более чистую замену: вместо 1 стакана пахты с 1/2 чайной ложки пищевой соды используйте 1 стакана обычного молока плюс еще 2 чайной ложки разрыхлителя. Дополнительные варианты можно найти на нашей странице заменители пищевой соды.
Можно ли использовать пищевую соду вместо разрыхлителя?
Только если добавить кислоту. Сама по себе пищевая сода в рецепте без кислоты почти не реагирует, поэтому выпечка плохо поднимается. Стандартное решение — домашний разрыхлитель:
- Винный камень: 1/4 ч.л. пищевой соды + 1/2 ч.л. винный камень = 1 ч.л. разрыхлителя. King Arthur Baking и Консультационная служба Университета штата Айова дают это соотношение и добавляют 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала, если вы хотите смешать партию перед хранением.
- Пахта или йогурт: 1/4 чайной ложки пищевой соды + 1/2 стакана пахты, кислого молока или йогурта = 1 чайной ложки разрыхлителя. Уменьшите остальную жидкость рецепта на 1/2 стакана.
- Уксус или лимонный сок: 1/4 чайной ложки пищевой соды + 1/2 столовой ложки уксуса или лимонного сока, а также обычное молоко, чтобы приготовить 1/2 стакана = 1 чайной ложки разрыхлителя. Уменьшите количество другой жидкости на 1/2 стакана. Это заменитель разрыхлителя пищевой соды и уксуса, который включен в список расширений штата Юта и Purdue Extension.
Таблицы расширений немного различаются: в некоторых указано 5/8 чайной ложки винного камня, а в некоторых 1/3 чайной ложки соды. Либо работает. Какой бы препарат вы ни использовали, помните, что это смесь одностороннего действия. Он начинает реагировать, как только намокает, поэтому быстро отправляйте тесто в духовку. На нашей странице заменителей разрыхлителя есть полный список.
| Если рецепт требует | Вместо этого используйте | Примечания |
|---|---|---|
| 1 чайная ложка пищевой соды | 3 чайная ложка (1 столовая ложка) разрыхлителя | Может иметь горьковатый вкус; меньше запаха нейтрализуется |
| 1 чайная ложка разрыхлителя | 1/4 ч.л. пищевой соды + 1/2 ч.л. винного камня | Смешайте непосредственно перед использованием; выпекать быстро |
| 1 чайная ложка разрыхлителя | 1/4 ч. л. пищевой соды + 1/2 стакана пахты или йогурта | Уменьшите количество другой жидкости на 1/2 стакана. |
| 1 чайная ложка разрыхлителя | 1/4 ч. л. пищевой соды + 1/2 ст. л. уксуса + молоко, чтобы получилось 1/2 стакана. | Уменьшите количество другой жидкости на 1/2 стакана. |
А как насчет блинов?
Блины готовятся по тем же правилам. Если рецепт блинов требует использования разрыхлителя, а у вас есть только сода, используйте 1/4 чайной ложки соды на каждые 1 чайной ложки порошка вместе с кислотой: винным камнем или пахтой вместо небольшого количества молока. Если требуется сода и пахта, а у вас есть только порошок, используйте 3 чайной ложки порошка на 1 чайной ложки соды. Тесто для блинов, приготовленное на домашней содо-кислотной смеси, следует готовить сразу, а не выдерживать.
Как проверить соду и разрыхлитель на свежесть
Ни один из них не портится с точки зрения безопасности пищевых продуктов, но оба со временем теряют прочность. Старая закваска – это лепешки и плотные кексы. Консультационная служба Университета штата Айова рекомендует два быстрых теста:
- Разрыхлитель: размешайте 1 чайную ложку в 1/3 стакана горячей воды. Если он пузырится, его все равно можно использовать. Если нет, замените его.
- Пищевая сода: размешайте 1 чайную ложку и 3 столовые ложки уксуса. Пузырение означает, что он все еще достаточно крепок для выпечки.
Как долго хранится пищевая сода и разрыхлитель?
Консультационная служба Университета штата Айова утверждает, что открытый разрыхлитель должен храниться около 6 месяцев для достижения наилучшего качества, а также дает пищевую соду примерно в течение 6 месяцев для достижения наилучшего качества. Помимо этого, вас не тошнит, но они могут не подняться так, как ожидалось, поэтому перед выпечкой проведите тест, описанный выше. Также проверьте дату на упаковке. Пищевая сода, которая не прошла тест, по-прежнему полезна для чистки, поэтому ее не нужно выбрасывать.
Как точно отмерить закваску
Закваски используются в небольших количествах, поэтому небольшие ошибки имеют значение. Используйте мерные ложки, а не столовые приборы, и выравнивайте каждую ложку прямым краем. Граммовая шкала удобна для больших партий, но в большинстве рецептов США закваски указаны в чайных ложках. В нашем центре конверсий описаны аналоги ложки и чашки, а в нашем руководстве по как отмерить муку рассказывается о другой распространенной причине, по которой выпечка получается плотной.
Частые вопросы
Можно ли заменить соду разрыхлителем?
Да. Используйте 3 чайных ложек (1 столовых ложек) разрыхлителя на каждые 1 чайной ложки пищевой соды. Результат может быть немного горьковатым или более острым.
Сколько разрыхлителя можно заменить пищевой содой?
В три раза больше. Для 1/2 чайной ложки пищевой соды используйте 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя.
Можно ли использовать пищевую соду вместо разрыхлителя?
Только кислотой. Смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды с 1/2 чайной ложки винного камня на каждые 1 чайной ложки разрыхлителя, затем сразу же выпекайте.
Могу ли я использовать пищевую соду и уксус вместо разрыхлителя?
Да. Для 1 чайной ложки разрыхлителя используйте пищевую соду 1/4 чайной ложки плюс 1/2 столовой ложки уксуса, залейте молоком до 1/2 стакана и уменьшите количество другой жидкости, указанной в рецепте, на 1/2 стакана.
Является ли домашний разрыхлитель двойного действия?
Нет. Смесь пищевой соды и винного камня вступает в реакцию, как только она становится влажной, поэтому быстро поставьте тесто в духовку.
Можно ли сделать разрыхлитель из пищевой соды?
Да. Смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды и 1/2 чайной ложки винного камня на каждую необходимую вам чайную ложку; добавьте 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала, если собираетесь смешивать его заранее для хранения.
Источники
- Выпечка короля Артура: разница между пищевой содой и разрыхлителем, а также их заменители
- Горячая линия ответа Университета штата Айова: Заменители обычных продуктов питания
- Горячая линия для ответов на дополнительные вопросы Университета штата Айова: ингредиенты для праздничной выпечки
- Консультационная служба Purdue: Замены и эквиваленты в пищевых ингредиентах (CFS-145-W)
- Консультационная служба Университета штата Юта: замена ингредиентов (FN 255)
- Консультационная служба штата Небраска: замена ингредиентов
