تناول البيض النيئ لا يعتبر آمنا. تنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (USDA FSIS) وإدارة الغذاء والدواء (FDA) بعدم تناول البيض النيئ أو غير المطبوخ جيدًا لأنه يمكن أن يحمل السالمونيلا، حتى داخل القشرة النظيفة غير المتشققة. إذا كان الطعام يتطلب البيض النيئ، استخدم البيض المبستر بقشره أو منتجات البيض المبستر. بخلاف ذلك، قم بطهي البيض حتى يصبح الصفار والبياض متماسكين، وأطباق البيض إلى درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت).
حقائق أساسية
- يمكن أن تدخل السالمونيلا إلى داخل البيضة أثناء تشكلها في الدجاجة، قبل تكوين القشرة (وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الأغذية والتفتيش).
- تقدر مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها (CDC) حدوث حوالي 1.35 مليون إصابة بمرض السالمونيلا سنويًا في الولايات المتحدة، معظمها بسبب الطعام.
- طهي أطباق البيض إلى درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت)؛ قم بطهي البيض العادي حتى يصبح الصفار والبياض متماسكين.
- تمت معالجة البيض المبستر بقشرته بالحرارة لقتل السالمونيلا، وهو الخيار الأكثر أمانًا للوصفات النيئة أو المطبوخة قليلاً.
- تشمل المجموعات الأكثر عرضة للخطر الأطفال الصغار والبالغين 65 وكبار السن والنساء الحوامل والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة.
هل يمكنك أكل البيض النيئ؟
يمكنك ذلك، لكن وكالات سلامة الأغذية الفيدرالية تنصح بعدم القيام بذلك. توصي إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (USDA FSIS) بعدم تناول أي شخص صفار أو بياض البيض النيئ أو غير المطبوخ جيدًا، ويقول موقع FoodSafety.gov إن تناول البيض النيئ أو غير المطبوخ جيدًا يمكن أن يصيبك بالمرض. مصدر القلق هو السالمونيلا، وهي بكتيريا لا يمكنك رؤيتها أو شمها أو تذوقها، ويمكن أن تحملها بيضة طازجة ذات مظهر طبيعي.
إن المخاطر الناجمة عن أي بيضة واحدة منخفضة، ويشير موقع FoodSafety.gov إلى أن عددًا أقل بكثير من الدجاج يحمل البكتيريا داخل بيضها مقارنة بالثمانينيات والتسعينيات. لكن بعض البيض لا يزال ملوثًا، ولا توجد طريقة لمعرفة أي بيض موجود في المنزل. ولهذا السبب فإن النصيحة الأمريكية هي نفسها للجميع: قم بطهي البيض بالكامل، أو استخدم البيض المبستر في أي شيء يقدم نيئًا.
ما هي السالمونيلا؟
السالمونيلا هي مجموعة من البكتيريا التي تسبب مرضًا يسمى داء السالمونيلا. يقول مركز السيطرة على الأمراض أن البكتيريا تعيش في أمعاء الناس والحيوانات وتنتشر من خلال الطعام أو الماء الملوث والاتصال بالحيوانات أو بيئاتها. تقدر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) حوالي 1.35 مليون إصابة في الولايات المتحدة كل عام وتعد السالمونيلا من بين الأسباب الرئيسية للأمراض المنقولة بالغذاء، والاستشفاء والوفيات. وتسبب الأغذية الملوثة معظم تلك الأمراض؛ البيض هو أحد المصادر، ويطلق مركز السيطرة على الأمراض على الدجاج اسم المصدر الرئيسي.
كيف تدخل السالمونيلا إلى البيض؟
تصف إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS) وموقع FoodSafety.gov بعض الطرق:
- داخل الدجاجة: السالمونيلا يمكن أن تدخل الأمعاء إلى البيضة أثناء تكوينها، قبل اكتمال القشرة، لذلك يمكن أن يتلوث الصفار أو البياض حتى عندما تكون القشرة مثالية.
- على القشرة: يمكن أن تصل البكتيريا إلى القشرة أثناء وضع البيضة أو من خلال ملامسة الفضلات بعد ذلك. يتم غسل البيض المخزن وتعقيمه قبل البيع، مما يقلل من هذه المخاطر.
- من خلال القشرة: تشير إدارة سلامة وتفتيش الأغذية إلى أن البكتيريا يمكن أن تدخل من خلال مسام القشرة بعد وضعها، وهذا أحد الأسباب للحفاظ على البيض باردًا والتخلص من البيض المتشقق.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على البيض النيئ؟
تستخدم العديد من الأطعمة محلية الصنع البيض النيئ أو المطبوخ قليلاً. تقوم إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS) وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) وموقع FoodSafety.gov بتسمية هذه الأسماء، بالإضافة إلى النهج الأكثر أمانًا لكل منها:
| الطعام | لماذا هو مصدر قلق | نهج أكثر أمانا |
|---|---|---|
| عجينة البسكويت الخام وخليط الكيك | البيض النيئ، بالإضافة إلى الدقيق الخام الذي يمكن أن يحمل E. القولونية أو السالمونيلا | لا تتذوق العجين الخام أو الخليط؛ اخبزها أولاً |
| مايونيز منزلي | مصنوعة من صفار البيض الخام | استخدم البيض المبستر |
| شراب البيض محلي الصنع | البيض النيئ إذا لم يتم طهي القاعدة | اطهي خليط البيض على درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت، أو استخدمي البيض المبستر |
| صلصة سيزر، صلصة هولندية | صفار خام أو بالكاد دافئ | استخدم البيض المبستر أو منتجات البيض |
| تيراميسو، آيس كريم محلي الصنع | البيض النيئ أو المطبوخ قليلاً | استخدم البيض المبستر أو قاعدة الكاسترد المطبوخة إلى درجة حرارة 160 درجة فهرنهايت |
| مخفوقات البيض النيئ والمشروبات | البيض النيئ، غير المطبوخ | استخدم البيض المبستر أو منتجات البيض |
| فطائر الشيفون، سياط الفاكهة | البيض الخام مطوية | تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أنه لا يمكن ضمان سلامتها؛ استخدام البيض المبستر |
بعض حلويات بياض البيض آمنة عند إعدادها بالطريقة التقليدية. تذكر FSIS أن قوالب الميرانغ الجافة وحلوى ديفينيتي وكريمة التزيين ذات 7 دقائق المصنوعة بشراب ساخن آمنة. ولحفظ عبوات المايونيز المفتوحة، انظر مدة حفظ المايونيز.
إن تحذير إدارة الغذاء والدواء بشأن العجين الخام لا يقتصر على البيض. معظم الدقيق خام ولا تتم معالجته لقتل البكتيريا، وقد تم ربط الدقيق الخام بتفشي المرض. تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بعدم تناول أو تذوق الدقيق أو العجين أو الخليط الخام، وعدم السماح للأطفال باللعب بالعجين الخام. إذا كنت تتجنب البيض لأسباب أخرى، فراجع بدائل البيض للخبز.
ما هو البيض المبستر؟
تم تسخين البيض المبستر إلى درجة حرارة ولفترة عالية بما يكفي لقتل السالمونيلا دون طهي البيض. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن البسترة داخل القشرة يجب أن تستخدم عملية وافقت عليها إدارة الأغذية والعقاقير (FDA)، وأن بعض محلات البقالة تبيع بيض القشرة المبستر. تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إن ملصقاتها تشير عادةً إلى أنه تم علاجها، ولا تحتاج إلى حمل بيان التعامل الآمن المطلوب على البيض غير المعالج. ابحث عنهم في علبة البيض المبردة. تعد منتجات البيض السائل المبستر خيارًا آخر للوصفات التي تستخدم البيض النيئ.
لا تعني علامة "الدرجة أ" أو "AA" أنها مبسترة؛ هذه هي درجة الجودة (راجع البيض البني مقابل البيض الأبيض). لا يزال البيض المبستر يوضع في الثلاجة للحصول على أفضل جودة، وفقًا لإدارة سلامة وتفتيش الأغذية.
هل يمكنك بسترة البيض في المنزل؟
تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن البسترة في المنزل ليست عملية: فمن الصعب جدًا تسخين البيضة في قشرتها بما يكفي لقتل البكتيريا دون البدء في طهيها. بالنسبة لوصفات البيض النيئ، قم بشراء البيض المبستر بدلاً من ذلك.
ما هي درجة الحرارة التي تقتل السالمونيلا في البيض؟
حددت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية وFoodSafety.gov وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية 160درجة فهرنهايت (71درجة مئوية) كدرجة الحرارة الآمنة لأطباق البيض التي لا تحتوي على اللحوم، مثل الكيش والفريتاتا والكاسترد وأساسات شراب البيض المطبوخ. تصل درجة حرارة أطباق البيض التي تحتوي على اللحوم أو الدواجن إلى 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت). تحقق من ذلك باستخدام مقياس حرارة الطعام الموجود في منتصف الطبق (راجع كيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم). بالنسبة للبيض المطبوخ بمفرده، مثل المقلي أو المخفوق أو المسلوق، فإن القاعدة هي طهيه حتى يصبح كل من الصفار والبياض متماسكًا؛ لا ينبغي أن يكون البيض المخفوق سيلانًا. تتوفر التفاصيل الكاملة حول درجات حرارة طهي البيض.
هل الصفار السائل والبيض المفرط السهولة آمنان؟
لم يتم طهي صفار البيض السائل إلى الحد الذي توصي به وزارة الزراعة الأمريكية. يخبرك بيان الكرتون المطلوب من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) للبيض غير المعالج بطهي البيض حتى يصبح الصفار متماسكًا، لذا فإن البيض المسلوق والمسلوق والمسلوق والمسلوق بسهولة أكثر من البيض المطبوخ بالكامل. إذا كنت تريد صفارًا سائلًا، فإن البيض المبستر بقشرته هو الخيار الأكثر أمانًا. للحصول على صفار متماسك أو مربى أو طري، راجع مدة سلق البيض.
من الذي يجب عليه تجنب البيض النيئ وغير المطبوخ جيدًا؟
تدرج إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS) وموقع FoodSafety.gov المجموعات الأكثر عرضة لخطر الإصابة بمرض السالمونيلا الخطير:
- الرضع والأطفال الأصغر من 5
- البالغون 65 فما فوق
- النساء الحوامل
- الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، بسبب حالة صحية أو بسبب الأدوية
بالنسبة لهذه المجموعات على وجه الخصوص، تخطي البيض النيئ وغير المطبوخ جيدًا واستخدم البيض المبستر في أي وصفة غير مطبوخة بالكامل.
كيف يمكنك منع السالمونيلا من البيض؟
يوصي FoodSafety.gov وFSIS بالخطوات التالية:
- قم بشراء البيض من علبة مبردة واحتفظ به عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أكثر برودة (راجع درجة حرارة الثلاجة). يحتفظ البيض ذو القشرة النيئة لمدة تتراوح بين 3–5 أسابيع (راجع تخزين البيض).
- تخلص من البيض المكسور.
- لا تترك البيض أو أطباق البيض بالخارج لأكثر من 2 ساعة، أو 1 ساعة فوق 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت).
- اغسل اليدين والطاولات والأواني وألواح التقطيع بالماء والصابون بعد ملامسة البيض النيئ.
- قم بطهي البيض حتى يصبح متماسكًا وأطباق البيض إلى درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت).
علامات السالمونيلا ومتى تستدعي الطبيب
يقول موقع FoodSafety.gov أن معظم الأشخاص المصابين بداء السلمونيلات يصابون بالإسهال والحمى والقيء وتشنجات المعدة، وعادةً ما تبدأ هذه الأعراض من 6 ساعة إلى 6 يومًا بعد الإصابة وتستمر من 4 إلى 7 يومًا. يتعافى معظم الأشخاص دون علاج، لكن العدوى يمكن أن تكون خطيرة، خاصة بالنسبة للمجموعات الأكثر عرضة للخطر المذكورة أعلاه. لا يمكن لهذا الدليل تشخيص المرض: إذا كنت تعتقد أنك أو أحد أفراد عائلتك مصاب بالتسمم الغذائي، فإن إدارة الغذاء والدواء تنصح بالاتصال بمقدم الرعاية الصحية. يسرد موقع FoodSafety.gov العلامات التي تستدعي زيارة الطبيب، بما في ذلك البراز الدموي، والحمى التي تزيد عن 39 درجة مئوية (102 درجة فهرنهايت)، والإسهال الذي لا يتحسن بعد 3 أيام، والقيء لأكثر من 2 يومًا، وعلامات الجفاف.
يتذكر البيض
تتغير عمليات سحب البيض كثيرًا، لذا تحقق من القائمة المباشرة بدلاً من الاعتماد على التقارير الإخبارية. ينشر موقع FoodSafety.gov عمليات سحب المنتجات الحالية من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ووزارة الزراعة الأمريكية (USDA) وتنبيهات الصحة العامة. إذا تطابق بيضك مع إشعار، فاتبع تعليماته، وعادةً ما تعيده أو تتخلص منه، وتنظف أي أسطح لمستها.
أسئلة شائعة
هل يمكنك الحصول على السالمونيلا من البيض؟
نعم. يمكن أن يحمل البيض السالمونيلا على قشرته أو داخله، حتى عندما يبدو طبيعيًا. إن طهي البيض حتى يصبح متماسكًا، أو طهي أطباق البيض على درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت)، يقتله.
هل طبخ البيض يقتل السالمونيلا؟
نعم، عندما يتم طهيها بدرجة كافية: حتى يصبح الصفار والبياض متماسكين، أو إلى درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) لأطباق البيض. قد لا يصبح البيض المطبوخ قليلاً مع صفار سائل ساخنًا بدرجة كافية.
هل صفار البيض الخام آمن للأكل؟
ليس حسب توجيهات وزارة الزراعة الأمريكية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية؛ يمكن أن تتواجد السالمونيلا في صفار البيض. استخدمي البيض المبستر في الوصفات التي تحتاج إلى صفار نيئ.
هل من الآمن تناول عجينة البسكويت النيئة؟
لا، تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بعدم تناول العجين أو العجين النيئ أبدًا، لأن البيض النيئ والدقيق الخام يمكن أن يحملا البكتيريا الضارة.
أين يمكنك شراء البيض المبستر؟
تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن بعض محلات البقالة تبيع البيض المبستر؛ ابحث في علبة البيض المبرد عن ملصق يقول إنه تم بسترته. تعتبر منتجات البيض السائل المبستر خيارًا آخر.
المصادر
- إدارة سلامة الغذاء والدواء الأمريكية: قشر البيض من المزرعة إلى المائدة
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: ما تحتاج إلى معرفته حول سلامة البيض
- FoodSafety.gov: السالمونيلا والبيض
- مركز السيطرة على الأمراض: حول عدوى السالمونيلا
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية: الدقيق هو طعام خام، وحقائق أخرى تتعلق بالسلامة
- FoodSafety.gov: عمليات سحب المنتجات وتفشيها
