Comer ovos crus não é considerado seguro. O USDA FSIS e a FDA desaconselham ovos crus ou pouco cozidos porque podem conter Salmonella, mesmo dentro de uma casca limpa e intacta. Se uma preparação pedir ovos crus, use ovos pasteurizados com casca ou produtos de ovos pasteurizados. Caso contrário, cozinhe até gema e clara ficarem firmes e pratos com ovos atingirem 71 °C (160 °F).
Fatos importantes
- Salmonella pode entrar no ovo durante sua formação na galinha, antes de a casca se formar (USDA FSIS).
- O CDC estima cerca de 1,35 milhão de infecções por Salmonella por ano nos EUA, a maioria transmitida por alimentos.
- Cozinhe pratos com ovos a 71 °C (160 °F); ovos preparados sozinhos devem ficar com gema e clara firmes.
- Ovos pasteurizados com casca foram tratados com calor para eliminar Salmonella e são a escolha mais segura para receitas cruas ou levemente cozidas.
- Grupos de maior risco incluem crianças pequenas, adultos com 65 anos ou mais, gestantes e pessoas com imunidade enfraquecida.
É possível comer ovos crus?
É possível, mas os órgãos federais de segurança alimentar desaconselham. O USDA FSIS recomenda que ninguém coma gemas ou claras cruas ou pouco cozidas, e FoodSafety.gov informa que isso pode causar doença. A preocupação é a Salmonella, bactéria que não pode ser vista, cheirada nem percebida pelo sabor e que pode estar presente mesmo em ovos frescos de aparência normal.
O risco de um ovo individual é baixo, e FoodSafety.gov observa que muito menos galinhas carregam a bactéria dentro dos ovos do que nas décadas de 1980 e 1990. Mesmo assim, alguns ovos continuam contaminados, e não há como identificá-los em casa. Por isso, a orientação americana é igual para todos: cozinhe totalmente ou use ovos pasteurizados em preparações servidas cruas.
O que é Salmonella?
Salmonella é um grupo de bactérias que causa salmonelose. O CDC informa que vivem no intestino de pessoas e animais e se espalham por alimentos ou água contaminados e pelo contato com animais ou seus ambientes. O CDC estima cerca de 1,35 milhão de infecções nos EUA por ano e coloca a Salmonella entre as principais causas de doenças transmitidas por alimentos, hospitalizações e mortes. Alimentos contaminados causam a maioria dos casos; ovos são uma fonte, e o CDC cita frango como uma das principais.
Como a Salmonella entra nos ovos?
O FSIS e FoodSafety.gov descrevem algumas vias:
- Dentro da galinha: Salmonella Enteritidis pode entrar durante a formação do ovo, antes de a casca estar completa; assim, gema ou clara podem estar contaminadas mesmo com a casca perfeita.
- Na casca: bactérias podem chegar à casca durante a postura ou pelo contato posterior com fezes. Ovos vendidos em lojas são lavados e higienizados antes da venda, reduzindo esse risco.
- Através da casca: o FSIS observa que bactérias podem entrar pelos poros após a postura, um dos motivos para manter os ovos frios e descartar os rachados.
Quais alimentos contêm ovos crus?
Muitas preparações caseiras usam ovos crus ou levemente cozidos. FSIS, FDA e FoodSafety.gov citam estas, com a alternativa mais segura para cada uma:
| Alimento | Por que preocupa | Alternativa mais segura |
|---|---|---|
| Massas cruas de biscoito e bolo | Ovos crus e farinha crua que pode conter E. coli ou Salmonella | Não prove massa crua; asse primeiro |
| Maionese caseira | Feita com gemas cruas | Use ovos pasteurizados |
| Gemada caseira | Ovos crus se a base não for cozida | Cozinhe a mistura de ovos a 160°F ou use ovos pasteurizados |
| Molho Caesar e molho holandês | Gemas cruas ou apenas aquecidas levemente | Use ovos ou produtos de ovos pasteurizados |
| Tiramisu e sorvete caseiro | Ovos crus ou levemente cozidos | Use ovos pasteurizados ou uma base de creme cozida a 160°F |
| Vitaminas e bebidas com ovo cru | Ovos crus, sem cozimento | Use ovos ou produtos de ovos pasteurizados |
| Tortas chiffon e espumas de frutas | Claras cruas incorporadas | O FSIS informa que não é possível garantir a segurança; use claras pasteurizadas |
Alguns doces com claras são seguros quando preparados tradicionalmente. O FSIS informa que bases de merengue seco, doces divinity e cobertura de 7 minutos feita com calda quente são seguros. Para guardar potes abertos de maionese, veja quanto tempo dura a maionese.
O alerta da FDA sobre massas cruas vai além dos ovos. A maior parte da farinha é crua e não recebe tratamento para eliminar bactérias, e farinha crua já foi associada a surtos. A FDA orienta nunca comer nem provar farinha ou massa crua e não deixar crianças brincarem com massa crua. Se evitar ovos por outros motivos, veja substitutos de ovos para receitas de forno.
O que são ovos pasteurizados?
Ovos pasteurizados são aquecidos a uma temperatura e por um tempo suficientes para eliminar Salmonella sem cozinhar o ovo. O FSIS informa que a pasteurização com casca deve usar processo aceito pela FDA e que alguns supermercados vendem esses ovos. Segundo a FDA, os rótulos geralmente informam o tratamento, e eles não precisam trazer a declaração de manuseio seguro exigida nos ovos não tratados. Procure no expositor refrigerado. Produtos líquidos de ovos pasteurizados são outra opção para receitas com ovos crus.
O rótulo “Grau A” ou “AA” não significa pasteurizado; é uma classificação de qualidade (veja ovos marrons versus brancos). Segundo o FSIS, ovos pasteurizados também devem ir à geladeira para melhor qualidade.
É possível pasteurizar ovos em casa?
O FSIS afirma que pasteurizar em casa não é prático: é muito difícil aquecer um ovo com casca o suficiente para matar bactérias sem começar a cozinhá-lo. Para receitas com ovos crus, compre ovos pasteurizados.
Qual temperatura mata Salmonella nos ovos?
USDA FSIS, FoodSafety.gov e FDA definem 160°F (71°C) como temperatura segura para pratos com ovos sem carne, como quiche, fritada, cremes e bases cozidas de gemada. Pratos com ovos que contêm carne ou aves devem atingir 74 °C (165 °F). Confira com termômetro no centro do prato (veja como usar um termômetro de carne). Para ovos preparados sozinhos, fritos, mexidos ou cozidos, a regra é cozinhar até gema e clara ficarem firmes; ovos mexidos não devem ficar líquidos. Os detalhes estão em temperaturas de cozimento dos ovos.
Gemas moles e ovos fritos dos dois lados com gema mole são seguros?
Uma gema líquida não foi cozida até o ponto recomendado pelo USDA. A declaração exigida pela FDA nas embalagens de ovos não tratados orienta cozinhar até a gema ficar firme; portanto, ovos fritos com gema mole, de um ou dois lados, pochê ou cozidos com gema mole apresentam mais risco que os totalmente cozidos. Se quiser gema mole, ovos pasteurizados com casca são a opção mais segura. Para tempos de gemas firmes, cremosas ou moles, veja quanto tempo cozinhar ovos.
Quem deve evitar ovos crus ou pouco cozidos?
O FSIS e FoodSafety.gov listam os grupos com maior risco de doença grave por Salmonella:
- Bebês e crianças menores de 5 anos
- Adultos com 65 anos ou mais
- Gestantes
- Pessoas com imunidade enfraquecida por doença ou medicamentos
Especialmente nesses grupos, evite ovos crus ou pouco cozidos e use ovos pasteurizados em qualquer receita que não seja totalmente cozida.
Como evitar Salmonella dos ovos?
FoodSafety.gov e FSIS recomendam estes passos:
- Compre ovos de expositor refrigerado e mantenha a 4 °C (40 °F) ou menos (veja temperatura da geladeira). Ovos crus com casca duram 3–5 semanas (veja armazenamento de ovos).
- Descarte ovos rachados.
- Não deixe ovos ou pratos com ovos fora por mais de 2 horas, ou 1 hora acima de 32 °C (90 °F).
- Lave mãos, bancadas, utensílios e tábuas com água e sabão após contato com ovos crus.
- Cozinhe ovos até ficarem firmes e pratos com ovos a 71 °C (160 °F).
Sinais de Salmonella e quando procurar um médico
Segundo FoodSafety.gov, a maioria das pessoas com salmonelose tem diarreia, febre, vômitos e cólicas, geralmente começando de 6 horas a 6 dias após a infecção e durando 4 a 7 dias. A maioria se recupera sem tratamento, mas a infecção pode ser grave, especialmente nos grupos de maior risco. Este guia não diagnostica doenças: se suspeitar de intoxicação alimentar em você ou alguém da família, a FDA recomenda procurar um profissional de saúde. FoodSafety.gov lista sinais que exigem atendimento, incluindo sangue nas fezes, febre acima de 39 °C (102 °F), diarreia sem melhora após 3 dias, vômitos por mais de 2 dias e sinais de desidratação.
Recolhimentos de ovos
Os recolhimentos de ovos mudam frequentemente; consulte uma lista atualizada em vez de depender de notícias. FoodSafety.gov publica recolhimentos atuais da FDA e do USDA e alertas de saúde pública. Se seus ovos corresponderem a um aviso, siga as instruções, geralmente devolver ou descartar, e limpe as superfícies que tocaram.
Perguntas frequentes
É possível contrair Salmonella por ovos?
Sim. Ovos podem conter Salmonella na casca ou internamente, mesmo com aparência normal. Cozinhar ovos até ficarem firmes, ou pratos com ovos a 71 °C (160 °F), elimina a bactéria.
Cozinhar ovos mata Salmonella?
Sim, quando suficientemente cozidos: até gema e clara ficarem firmes, ou a 71 °C (160 °F) para pratos com ovos. Ovos levemente cozidos com gemas líquidas podem não aquecer o bastante.
É seguro comer gema crua?
Não segundo o USDA e a FDA; Salmonella pode estar na gema. Use ovos pasteurizados em receitas que pedem gemas cruas.
É seguro comer massa crua de biscoito?
Não. A FDA orienta nunca comer massas cruas, pois tanto ovos crus quanto farinha crua podem conter bactérias nocivas.
Onde comprar ovos pasteurizados?
O FSIS informa que alguns supermercados vendem ovos pasteurizados com casca; procure no expositor refrigerado um rótulo que informe a pasteurização. Produtos líquidos de ovos pasteurizados são outra opção.
