Makan telur mentah tidak dianggap aman. USDA FSIS dan FDA menyarankan menghindari telur mentah atau setengah matang karena dapat membawa Salmonella, bahkan di dalam cangkang bersih tanpa retak. Jika resep memerlukan telur mentah, gunakan telur bercangkang pasteurisasi atau produk telur pasteurisasi. Jika tidak, masak telur hingga kuning dan putihnya padat, serta hidangan telur hingga 71 °C (160 °F).
Fakta-fakta penting
- Salmonella dapat masuk ke telur saat terbentuk dalam ayam betina, sebelum cangkangnya dibuat (USDA FSIS).
- CDC memperkirakan sekitar 1,35 juta infeksi Salmonella per tahun di AS, sebagian besar berasal dari makanan.
- Masak hidangan telur hingga 71 °C (160 °F); masak telur biasa hingga kuning dan putih padat.
- Telur bercangkang pasteurisasi telah dipanaskan untuk membunuh Salmonella dan merupakan pilihan lebih aman untuk resep mentah atau yang dimasak sebentar.
- Kelompok berisiko lebih tinggi mencakup anak kecil, orang dewasa berusia 65 tahun ke atas, ibu hamil, serta orang dengan sistem kekebalan lemah.
Bolehkah memakan telur mentah?
Bisa, tetapi lembaga keamanan pangan federal menyarankan untuk tidak melakukannya. USDA FSIS menganjurkan agar tidak seorang pun makan kuning atau putih telur mentah maupun setengah matang, dan FoodSafety.gov menyatakan bahwa hal itu bisa menyebabkan sakit. Kekhawatirannya adalah Salmonella, bakteri yang tidak dapat dilihat, dicium, atau dirasakan, dan masih dapat dibawa oleh telur segar yang tampak normal.
Risiko dari satu telur memang rendah, dan FoodSafety.gov mencatat jauh lebih sedikit ayam membawa bakteri dalam telurnya dibandingkan pada 1980-an dan 1990-an. Namun, sebagian telur masih terkontaminasi, dan di rumah tidak ada cara mengetahui telur yang mana. Karena itulah panduan AS sama bagi semua orang: masak telur sampai matang penuh, atau gunakan telur pasteurisasi untuk makanan yang disajikan mentah.
Apa itu Salmonella?
Salmonella adalah kelompok bakteri yang menyebabkan salmonelosis. Menurut CDC, bakteri ini hidup di usus manusia dan hewan serta menyebar melalui makanan atau air terkontaminasi dan kontak dengan hewan atau lingkungannya. CDC memperkirakan sekitar 1,35 juta infeksi di AS setiap tahun dan menempatkan Salmonella sebagai salah satu penyebab utama penyakit bawaan makanan, rawat inap, dan kematian. Makanan terkontaminasi menyebabkan sebagian besar kasus; telur adalah salah satu sumber, dan CDC menyebut ayam sebagai sumber utama.
Bagaimana Salmonella masuk ke telur?
FSIS dan FoodSafety.gov menjelaskan beberapa cara:
- Di dalam ayam betina: Salmonella Enteritidis dapat masuk ke telur saat terbentuk, sebelum cangkang selesai, sehingga kuning atau putih telur bisa terkontaminasi meskipun cangkangnya sempurna.
- Pada cangkang: bakteri dapat menempel saat telur dikeluarkan atau akibat kontak dengan kotoran sesudahnya. Telur toko dicuci dan disanitasi sebelum dijual, sehingga risikonya berkurang.
- Melalui cangkang: FSIS mencatat bakteri dapat masuk melalui pori cangkang setelah telur dikeluarkan, salah satu alasan untuk menjaga telur dingin dan membuang telur retak.
Makanan apa yang mengandung telur mentah?
Banyak makanan rumahan menggunakan telur mentah atau dimasak sebentar. FSIS, FDA, dan FoodSafety.gov mencantumkan makanan berikut serta cara yang lebih aman untuk masing-masing:
| Makanan | Mengapa hal ini perlu diperhatikan | Pendekatan lebih aman |
|---|---|---|
| Adonan kukis dan kue mentah | Telur mentah serta tepung mentah yang dapat membawa E. coli atau Salmonella | Jangan cicipi adonan mentah; panggang dahulu |
| Mayones buatan sendiri | Dibuat dengan kuning telur mentah | Gunakan telur yang dipasteurisasi |
| Eggnog buatan sendiri | Telur mentah jika adonan dasarnya tidak dimasak | Masak campuran telur hingga 160°F, atau gunakan telur yang dipasteurisasi |
| Saus Caesar, hollandaise | Kuning telur mentah atau hanya sedikit dihangatkan | Gunakan telur atau produk telur pasteurisasi |
| Tiramisu, es krim buatan sendiri | Telur mentah atau dimasak sebentar | Gunakan telur yang dipasteurisasi, atau adonan dasar kustar yang dimasak hingga 160°F |
| Minuman kocok dan minuman dengan telur mentah | Telur mentah, belum dimasak | Gunakan telur atau produk telur pasteurisasi |
| Pai chiffon, hidangan buah berbusa | Putih telur mentah diaduk balik ke dalam adonan | Menurut FSIS, keamanannya tidak dapat dijamin; gunakan putih telur pasteurisasi |
Sebagian makanan manis dari putih telur aman dibuat secara tradisional. Menurut FSIS, cangkang meringue kering, permen divinity, dan frosting 7 menit yang dibuat dengan sirop panas aman. Untuk penyimpanan stoples mayones terbuka, lihat berapa lama mayones tahan disimpan.
Peringatan FDA tentang adonan mentah tidak hanya menyangkut telur. Sebagian besar tepung masih mentah dan tidak diproses untuk membunuh bakteri; tepung mentah pernah dikaitkan dengan wabah penyakit. FDA melarang memakan atau mencicipi tepung atau adonan mentah, serta membiarkan anak bermain dengan adonan mentah. Jika menghindari telur karena alasan lain, lihat pengganti telur untuk memanggang.
Apa itu telur yang dipasteurisasi?
Telur pasteurisasi telah dipanaskan pada suhu dan waktu yang cukup untuk membunuh Salmonella tanpa memasak telurnya. Menurut FSIS, pasteurisasi telur bercangkang harus memakai proses yang diterima FDA, dan sebagian toko menjual telur bercangkang pasteurisasi. FDA menyatakan labelnya biasanya menjelaskan perlakuan tersebut, dan tidak harus memuat pernyataan penanganan aman yang diwajibkan pada telur tanpa perlakuan. Cari di rak telur berpendingin. Produk telur cair pasteurisasi adalah pilihan lain untuk resep yang menggunakan telur mentah.
Label «Grade A» atau «AA» tidak berarti dipasteurisasi; itu peringkat mutu (lihat telur cokelat dibanding putih). Menurut FSIS, telur yang dipasteurisasi tetap disimpan di kulkas untuk mutu terbaik.
Bolehkah melakukan pasteurisasi telur di rumah?
Menurut FSIS, pasteurisasi di rumah tidak praktis: sangat sulit memanaskan telur dalam cangkang cukup tinggi untuk membunuh bakteri tanpa mulai memasaknya. Untuk resep telur mentah, belilah telur yang sudah dipasteurisasi.
Suhu berapa yang membunuh Salmonella dalam telur?
USDA FSIS, FoodSafety.gov, dan FDA menetapkan 160°F (71°C) sebagai suhu aman hidangan telur tanpa daging, seperti quiche, frittata, kustar, dan adonan dasar eggnog matang. Hidangan telur dengan daging atau unggas harus mencapai 74 °C (165 °F). Periksa dengan termometer di tengah hidangan (lihat cara menggunakan termometer daging). Untuk telur yang dimasak sendiri, seperti digoreng, diorak-arik, atau direbus, aturannya adalah memasak sampai kuning dan putih padat; telur orak-arik tidak boleh cair. Rincian lengkap ada di suhu memasak telur.
Apakah kuning telur cair dan telur ceplok setengah matang aman?
Kuning telur cair belum dimasak hingga tingkat yang dianjurkan USDA. Pernyataan pada karton telur tanpa perlakuan yang diwajibkan FDA meminta telur dimasak sampai kuningnya padat, sehingga telur goreng setengah matang, telur mata sapi, telur rebus tanpa cangkang, dan telur rebus lunak lebih berisiko daripada yang matang penuh. Jika menginginkan kuning cair, telur bercangkang yang dipasteurisasi lebih aman. Untuk waktu kuning padat, lembut kental, atau cair, lihat berapa lama merebus telur.
Siapa yang sebaiknya menghindari telur mentah dan kurang matang?
FSIS dan FoodSafety.gov mencantumkan kelompok yang paling berisiko mengalami penyakit berat akibat Salmonella:
- Bayi dan anak di bawah 5 tahun
- Orang dewasa berusia 65 tahun ke atas
- Ibu hamil
- Orang dengan sistem kekebalan lemah akibat kondisi kesehatan atau obat-obatan
Khusus kelompok ini, hindari telur mentah dan kurang matang, dan gunakan telur yang dipasteurisasi untuk resep yang tidak dimasak sepenuhnya.
Bagaimana mencegah Salmonella dari telur?
FoodSafety.gov dan FSIS menyarankan langkah-langkah berikut:
- Beli telur dari lemari berpendingin dan simpan pada 4 °C (40 °F) atau lebih dingin (lihat suhu kulkas). Telur mentah bercangkang tahan 3–5 minggu (lihat penyimpanan telur).
- Buang telur retak.
- Jangan biarkan telur atau hidangan telur di luar kulkas lebih dari 2 jam, atau 1 jam jika di atas 32 °C (90 °F).
- Cuci tangan, meja, peralatan, dan talenan dengan sabun dan air setelah bersentuhan dengan telur mentah.
- Masak telur hingga padat dan hidangan telur hingga 71 °C (160 °F).
Tanda infeksi Salmonella dan kapan menghubungi dokter
Menurut FoodSafety.gov, kebanyakan penderita salmonelosis mengalami diare, demam, muntah, dan kram perut, biasanya mulai 6 jam hingga 6 hari setelah infeksi dan berlangsung 4 hingga 7 hari. Sebagian besar sembuh tanpa pengobatan, tetapi infeksi bisa serius, terutama pada kelompok rentan di atas. Panduan ini tidak dapat mendiagnosis penyakit: jika menduga Anda atau keluarga mengalami keracunan makanan, FDA menyarankan menghubungi tenaga kesehatan. FoodSafety.gov mencantumkan tanda yang memerlukan dokter, termasuk tinja berdarah, demam di atas 39 °C (102 °F), diare yang tidak membaik setelah 3 hari, muntah lebih dari 2 hari, dan tanda dehidrasi.
Penarikan telur dari peredaran
Penarikan telur dari peredaran sering berubah, jadi periksa daftar terkini daripada mengandalkan berita. FoodSafety.gov memuat penarikan FDA dan USDA serta peringatan kesehatan masyarakat terbaru. Jika telur Anda sesuai dengan pemberitahuan, ikuti petunjuknya, biasanya mengembalikan atau membuangnya, lalu bersihkan semua permukaan yang tersentuh.
Pertanyaan yang sering diajukan
Bisakah tertular Salmonella dari telur?
Ya. Telur dapat membawa Salmonella pada cangkang atau di dalamnya, meskipun tampak normal. Memasak telur hingga padat, atau hidangan telur hingga 71 °C (160 °F), membunuh bakteri tersebut.
Apakah memasak telur membunuh Salmonella?
Ya, jika cukup matang: hingga kuning dan putih padat, atau 71 °C (160 °F) untuk hidangan telur. Telur yang dimasak sebentar dengan kuning cair mungkin tidak cukup panas.
Apakah kuning telur mentah aman dimakan?
Tidak menurut panduan USDA dan FDA; Salmonella dapat berada dalam kuning telur. Gunakan telur pasteurisasi untuk resep yang memerlukan kuning telur mentah.
Apakah aman memakan adonan kukis mentah?
Tidak. FDA menyarankan jangan pernah makan adonan mentah, karena telur mentah maupun tepung mentah dapat membawa bakteri berbahaya.
Di mana bisa membeli telur pasteurisasi?
Menurut FSIS, sebagian toko menjual telur bercangkang yang telah dipasteurisasi; cari label pasteurisasi di bagian telur berpendingin. Produk telur cair yang dipasteurisasi juga bisa digunakan.
