날달걀 먹어도 안전할까요? 살모넬라와 살균 달걀

날달걀 섭취는 안전한 것으로 간주되지 않습니다. USDA FSIS와 FDA는 깨끗하고 금이 없는 껍데기 안에도 살모넬라가 있을 수 있으므로 날달걀이나 덜 익힌 달걀을 피하라고 권고합니다. 날달걀이 필요한 음식에는 껍데기째 저온살균한 달걀이나 저온살균 달걀 제품을 사용하세요. 그 밖에는 흰자와 노른자가 단단해질 때까지 익히고, 달걀 요리는 71 °C(160 °F)까지 익히세요.

날달걀을 먹어도 되나요?

먹을 수는 있지만 연방 식품안전기관은 권하지 않습니다. USDA FSIS는 누구든 날것이나 덜 익힌 노른자·흰자를 먹지 말 것을 권하며, FoodSafety.gov는 날달걀이나 덜 익힌 달걀이 질병을 일으킬 수 있다고 안내합니다. 문제는 눈, 냄새, 맛으로 확인할 수 없는 살모넬라라는 세균이며, 신선하고 정상으로 보이는 달걀도 지닐 수 있습니다.

달걀 한 개의 위험은 낮으며, FoodSafety.gov에 따르면 달걀 내부에 세균을 지닌 암탉은 1980~1990년대보다 훨씬 적습니다. 하지만 일부 달걀은 여전히 오염되며 집에서 구별할 방법은 없습니다. 따라서 미국의 권고는 모두에게 같습니다. 달걀은 완전히 익히고, 날것으로 내는 음식에는 저온살균 달걀을 사용하세요.

살모넬라란 무엇인가요?

살모넬라는 살모넬라증을 일으키는 세균군입니다. CDC에 따르면 사람과 동물의 장에 살며 오염된 음식이나 물, 동물 또는 그 환경과의 접촉을 통해 전파됩니다. CDC는 미국에서 매년 약 1.35백만 건의 감염이 발생한다고 추정하며 살모넬라를 식품 매개 질병, 입원, 사망의 주요 원인 중 하나로 꼽습니다. 대부분은 오염된 음식으로 발생합니다. 달걀이 한 원인이며 CDC는 닭고기를 주요 원인으로 지목합니다.

살모넬라는 어떻게 달걀 안으로 들어가나요?

FSIS와 FoodSafety.gov는 몇 가지 경로를 설명합니다.

• 암탉 내부: 살모넬라 엔테리티디스는 달걀이 만들어지는 동안 껍데기가 완성되기 전에 들어갈 수 있습니다. 따라서 껍데기가 멀쩡해도 노른자나 흰자가 오염될 수 있습니다.
• 껍데기 표면: 산란 중이나 이후 배설물과 접촉할 때 세균이 껍데기에 묻을 수 있습니다. 매장 달걀은 판매 전에 세척·살균하므로 이 위험이 줄어듭니다.
• 껍데기를 통한 침입: FSIS에 따르면 산란 후 세균이 껍데기의 구멍으로 들어갈 수 있습니다. 달걀을 차갑게 보관하고 금이 간 달걀을 버려야 하는 이유 중 하나입니다.

어떤 음식에 날달걀이 들어가나요?

집에서 만드는 여러 음식에 날달걀이나 살짝 익힌 달걀이 들어갑니다. FSIS, FDA, FoodSafety.gov가 안내하는 음식과 더 안전한 방법은 다음과 같습니다.

일부 흰자 과자는 전통적인 방법으로 만들어도 괜찮습니다. FSIS에 따르면 말린 머랭 셸, 디비니티 캔디, 뜨거운 시럽으로 만드는 7분 프로스팅은 안전합니다. 개봉한 마요네즈 병의 보관은 마요네즈 보관 기간을 참고하세요.

FDA가 생반죽을 경고하는 이유는 달걀만이 아닙니다. 대부분의 밀가루는 날것이며 세균을 죽이는 처리를 거치지 않습니다. 생밀가루와 관련된 집단발병도 있었습니다. FDA는 생밀가루나 생반죽을 먹거나 맛보지 말고 어린이가 생반죽을 가지고 놀게 하지 말라고 안내합니다. 다른 이유로 달걀을 피한다면 베이킹용 달걀 대체재를 참고하세요.

저온살균 달걀이란 무엇인가요?

저온살균 달걀은 달걀을 익히지 않으면서 살모넬라를 죽일 수 있는 온도와 시간으로 가열한 달걀입니다. FSIS에 따르면 껍데기째 저온살균할 때는 FDA가 인정한 공정을 사용해야 하며, 일부 식료품점에서 이런 달걀을 판매합니다. FDA에 따르면 라벨에는 보통 처리가 되었다고 표시하며, 미처리 달걀에 요구되는 안전 취급 문구는 표시할 필요가 없습니다. 냉장 달걀 진열대에서 찾아보세요. 저온살균 액상 달걀 제품도 날달걀을 쓰는 레시피의 대안입니다.

"Grade A"나 "AA"는 저온살균을 뜻하지 않고 품질 등급입니다(갈색 달걀과 흰색 달걀 참고). FSIS에 따르면 저온살균 달걀도 최상의 품질을 위해 냉장 보관해야 합니다.

집에서 달걀을 저온살균할 수 있나요?

FSIS에 따르면 가정에서의 저온살균은 실용적이지 않습니다. 껍데기 안의 달걀이 익기 시작하지 않도록 하면서 세균을 죽일 만큼 가열하기가 매우 어렵기 때문입니다. 날달걀 요리에는 저온살균 달걀을 구입하세요.

달걀의 살모넬라는 몇 도에서 죽나요?

USDA FSIS, FoodSafety.gov, FDA는 고기가 들어 있지 않은 키시, 프리타타, 커스터드, 익힌 에그노그 베이스 같은 달걀 요리의 안전 온도를 160°F(71°C)로 정합니다. 고기나 가금류가 들어간 달걀 요리는 74 °C(165 °F)까지 익히세요. 음식 중심을 식품용 온도계로 확인하세요(고기 온도계 사용법 참고). 프라이, 스크램블, 삶은 달걀처럼 달걀만 조리할 때는 흰자와 노른자가 모두 단단해질 때까지 익히는 것이 원칙이며, 스크램블 에그는 묽게 흐르면 안 됩니다. 자세한 내용은 달걀 조리 온도를 참고하세요.

흐르는 노른자와 반숙 양면 프라이는 안전한가요?

흐르는 노른자는 USDA가 권하는 정도까지 익지 않은 것입니다. 미처리 달걀 상자에 FDA가 요구하는 문구는 노른자가 단단해질 때까지 익히도록 안내하므로, 반숙 양면 프라이·한쪽 프라이·수란·반숙 달걀은 완전히 익힌 달걀보다 위험이 큽니다. 흐르는 노른자를 원한다면 껍데기째 저온살균한 달걀이 더 안전합니다. 완숙, 촉촉한 반숙, 묽은 반숙의 시간은 달걀 삶는 시간을 참고하세요.

누가 날달걀과 덜 익힌 달걀을 피해야 하나요?

FSIS와 FoodSafety.gov는 중증 살모넬라 감염 위험이 가장 큰 집단을 다음과 같이 안내합니다.

• 영아와 5세 미만 어린이
• 65세 이상 성인
• 임신부
• 질환이나 약물로 면역력이 약해진 사람

특히 이러한 사람들은 날달걀이나 덜 익힌 달걀을 피하고, 완전히 익히지 않는 모든 레시피에 저온살균 달걀을 사용해야 합니다.

달걀로 인한 살모넬라 감염을 예방하려면 어떻게 하나요?

FoodSafety.gov와 FSIS는 다음을 권고합니다.

• 냉장 진열대의 달걀을 구입하고 4 °C(40 °F) 이하로 보관하세요(냉장고 온도 참고). 껍데기가 있는 생달걀은 3~5주 보관할 수 있습니다(달걀 보관 참고).
• 금이 간 달걀은 버리세요.
• 달걀이나 달걀 요리를 실온에 2시간 넘게 두지 마세요. 32 °C(90 °F)를 넘으면 1시간입니다.
• 날달걀에 닿은 손, 조리대, 조리 도구, 도마는 비누와 물로 씻으세요.
• 달걀은 단단해질 때까지, 달걀 요리는 71 °C(160 °F)까지 익히세요.

살모넬라 증상과 진료가 필요한 때

FoodSafety.gov에 따르면 살모넬라증에 걸린 대부분의 사람은 설사, 발열, 구토, 복통을 겪으며, 보통 감염 후 6시간~6일 사이에 시작되어 4~7일 지속됩니다. 대부분은 치료 없이 회복하지만 특히 앞서 설명한 고위험군에서는 심각할 수 있습니다. 이 가이드는 질병을 진단할 수 없습니다. 본인이나 가족에게 식중독이 의심되면 FDA의 권고대로 의료진에게 연락하세요. FoodSafety.gov는 혈변, 39 °C(102 °F)를 넘는 열, 3일이 지나도 나아지지 않는 설사, 2일 넘는 구토, 탈수 징후 등이 있으면 진료를 받도록 안내합니다.

달걀 리콜

달걀 리콜은 자주 바뀌므로 뉴스 보도에만 의존하지 말고 최신 목록을 확인하세요. FoodSafety.gov는 현재의 FDA·USDA 리콜과 공중보건 경보를 게시합니다. 구입한 달걀이 공지 대상이면 지시에 따라 대개 반품하거나 폐기하고, 달걀이 닿은 표면을 청소하세요.

자주 묻는 질문

출처

• USDA FSIS: 달걀을 농장에서 식탁까지
• FDA: 계란 안전에 대해 알아야 할 사항
• FoodSafety.gov: 살모넬라균과 계란
• CDC: 살모넬라 감염 안내
• FDA: 밀가루는 날것입니다 — 그 밖의 안전 정보
• FoodSafety.gov: 리콜과 집단발병