Rohe Eier zu essen gilt nicht als sicher. USDA FSIS und die FDA (US-Lebensmittelbehörde) raten von rohen oder nicht durchgegarten Eiern ab, weil sie Salmonellen enthalten können – selbst in einer sauberen, unbeschädigten Schale. Verlangt ein Rezept rohe Eier, verwenden Sie pasteurisierte Eier in der Schale oder pasteurisierte Eiprodukte. Ansonsten Eier garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind, und Eiergerichte auf 71 °C (160 °F).
Wichtige Fakten
- Salmonellen können schon in der Henne ins Ei gelangen, während es entsteht und bevor die Schale gebildet ist (USDA FSIS).
- Die CDC schätzt etwa 1,35 Millionen Salmonellen-Infektionen pro Jahr in den USA, die meisten davon durch Lebensmittel.
- Eiergerichte auf 71 °C (160 °F) garen; einfache Eier garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind.
- Pasteurisierte Eier in der Schale wurden wärmebehandelt, um Salmonellen abzutöten, und sind die sicherere Wahl für rohe oder nur leicht gegarte Rezepte.
- Zu den Risikogruppen gehören Kleinkinder, Erwachsene ab 65 Jahren, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.
Kann man rohe Eier essen?
Man kann, doch die US-Lebensmittelbehörden raten davon ab. Die USDA FSIS empfiehlt, dass niemand rohes oder nicht durchgegartes Eigelb oder Eiweiß isst, und FoodSafety.gov weist darauf hin, dass rohe oder nicht durchgegarte Eier krank machen können. Grund dafür sind Salmonellen: Bakterien, die man weder sehen, riechen noch schmecken kann und die auch ein frisches, normal aussehendes Ei enthalten kann.
Das Risiko bei einem einzelnen Ei ist gering, und laut FoodSafety.gov tragen heute weit weniger Hennen die Bakterien in ihren Eiern als in den 1980er- und 1990er-Jahren. Manche Eier sind aber nach wie vor belastet, und zu Hause lässt sich nicht erkennen, welche. Deshalb gilt in den USA für alle derselbe Rat: Eier vollständig garen oder für alles, was roh serviert wird, pasteurisierte Eier verwenden.
Was sind Salmonellen?
Salmonellen sind eine Gruppe von Bakterien, die eine Erkrankung namens Salmonellose auslösen. Laut CDC leben die Bakterien im Darm von Menschen und Tieren und verbreiten sich über verunreinigte Lebensmittel oder verunreinigtes Wasser sowie durch Kontakt mit Tieren oder ihrer Umgebung. Die CDC schätzt etwa 1,35 Millionen Infektionen pro Jahr in den USA und zählt Salmonellen zu den häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen, Krankenhausaufenthalte und Todesfälle. Die meisten dieser Erkrankungen gehen auf verunreinigte Lebensmittel zurück; Eier sind eine Quelle, als wichtige Quelle nennt die CDC Hähnchen.
Wie gelangen Salmonellen ins Ei?
FSIS und FoodSafety.gov beschreiben mehrere Wege:
- In der Henne: Salmonella Enteritidis kann ins Ei gelangen, während es sich bildet und bevor die Schale fertig ist. Eigelb oder Eiweiß können also belastet sein, auch wenn die Schale makellos ist.
- Auf der Schale: Bakterien können beim Legen oder später durch Kontakt mit Kot auf die Schale gelangen. Eier aus dem US-Handel werden vor dem Verkauf gewaschen und desinfiziert, was dieses Risiko senkt.
- Durch die Schale: Laut FSIS können Bakterien nach dem Legen durch die Poren der Schale eindringen – ein Grund, Eier kühl zu lagern und angeknackste Eier wegzuwerfen.
Welche Lebensmittel enthalten rohe Eier?
Viele selbst gemachte Speisen enthalten rohe oder nur leicht gegarte Eier. FSIS, FDA und FoodSafety.gov nennen folgende, jeweils mit der sichereren Alternative:
| Lebensmittel | Warum es ein Risiko ist | Sicherere Alternative |
|---|---|---|
| Roher Keksteig und Kuchenteig | Rohe Eier, dazu rohes Mehl, das E. coli oder Salmonellen enthalten kann | Rohen Teig nicht probieren; erst backen |
| Selbst gemachte Mayonnaise | Mit rohem Eigelb zubereitet | Pasteurisierte Eier verwenden |
| Selbst gemachter Eggnog (Eierpunsch) | Rohe Eier, wenn die Basis nicht erhitzt wird | Die Eiermischung auf 160 °F erhitzen oder pasteurisierte Eier verwenden |
| Caesar-Dressing, Sauce hollandaise | Rohes oder kaum erwärmtes Eigelb | Pasteurisierte Eier oder Eiprodukte verwenden |
| Tiramisu, selbst gemachtes Eis | Rohe oder leicht gegarte Eier | Pasteurisierte Eier verwenden oder eine auf 160 °F erhitzte Creme-Basis |
| Shakes und Drinks mit rohem Ei | Rohe, ungegarte Eier | Pasteurisierte Eier oder Eiprodukte verwenden |
| Chiffon Pies, Fruchtschaum-Desserts | Untergehobenes rohes Eiweiß | Laut FSIS kann hier keine Sicherheit garantiert werden; pasteurisiertes Eiweiß verwenden |
Manche Süßspeisen mit Eiweiß sind in traditioneller Zubereitung unbedenklich. Laut FSIS sind trockene Baiserschalen, Divinity und 7-Minute Frosting, die mit heißem Sirup zubereitet werden, sicher. Wie lange geöffnete Mayonnaise hält, lesen Sie unter Wie lange hält Mayonnaise?.
Die Warnung der FDA vor rohem Teig betrifft nicht nur Eier. Die meisten Mehle sind roh und nicht behandelt, um Bakterien abzutöten, und rohes Mehl wurde mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht. Die FDA rät, rohes Mehl, rohen Teig oder Rührteig nie zu essen oder zu probieren und Kinder nicht mit rohem Teig spielen zu lassen. Wenn Sie aus anderen Gründen auf Eier verzichten, lesen Sie Ei-Ersatz beim Backen.
Was sind pasteurisierte Eier?
Pasteurisierte Eier wurden so lange und so hoch erhitzt, dass Salmonellen abgetötet werden, ohne dass das Ei gart. Laut FSIS muss die Pasteurisierung in der Schale mit einem von der FDA anerkannten Verfahren erfolgen, und manche Supermärkte führen pasteurisierte Schaleneier. Laut FDA steht auf dem Etikett meist, dass sie behandelt wurden, und sie benötigen nicht den Sicherheitshinweis, der auf unbehandelten Eiern vorgeschrieben ist. Sie finden sie im Kühlregal bei den Eiern. Pasteurisierte flüssige Eiprodukte sind eine weitere Option für Rezepte mit rohen Eiern.
Die Angabe „Grade A“ oder „AA“ bedeutet nicht pasteurisiert; das ist eine Güteklasse (siehe Braune vs. weiße Eier). Auch pasteurisierte Eier gehören laut FSIS für die beste Qualität in den Kühlschrank.
Kann man Eier zu Hause pasteurisieren?
Laut FSIS ist das zu Hause nicht praktikabel: Es ist sehr schwierig, ein Ei in der Schale so weit zu erhitzen, dass Bakterien abgetötet werden, ohne dass es zu garen beginnt. Kaufen Sie für Rezepte mit rohen Eiern stattdessen pasteurisierte Eier.
Bei welcher Temperatur sterben Salmonellen in Eiern ab?
USDA FSIS, FoodSafety.gov und die FDA legen 160 °F (71 °C) als sichere Temperatur für Eiergerichte ohne Fleisch fest, etwa Quiche, Frittata, Cremes und gegarte Eggnog-Basen. Eiergerichte mit Fleisch oder Geflügel werden auf 74 °C (165 °F) gegart. Messen Sie mit einem Lebensmittelthermometer in der Mitte des Gerichts (siehe So benutzen Sie ein Fleischthermometer). Für Eier, die für sich zubereitet werden, etwa Spiegel-, Rühr- oder gekochte Eier, gilt: garen, bis Eigelb und Eiweiß fest sind; Rührei sollte nicht flüssig sein. Alle Details finden Sie unter Gartemperaturen für Eier.
Sind flüssiges Eigelb und beidseitig kurz gebratene Eier sicher?
Ein flüssiges Eigelb ist nicht so weit gegart, wie das USDA empfiehlt. Der von der FDA vorgeschriebene Hinweis auf Kartons mit unbehandelten Eiern fordert, Eier zu garen, bis das Eigelb fest ist. Beidseitig kurz gebratene Eier (over easy), Spiegeleier, pochierte und weich gekochte Eier bergen daher ein höheres Risiko als durchgegarte. Wenn Sie flüssiges Eigelb möchten, sind pasteurisierte Schaleneier die sicherere Wahl. Kochzeiten für festes, wachsweiches oder weiches Eigelb finden Sie unter Wie lange kocht man Eier?.
Wer sollte rohe und nicht durchgegarte Eier meiden?
FSIS und FoodSafety.gov nennen die Gruppen mit dem höchsten Risiko für eine schwere Salmonellen-Erkrankung:
- Säuglinge und Kinder unter 5 Jahren
- Erwachsene ab 65 Jahren
- Schwangere
- Menschen mit geschwächtem Immunsystem, sei es durch eine Erkrankung oder durch Medikamente
Gerade diese Gruppen sollten auf rohe und nicht durchgegarte Eier verzichten und in jedem Rezept, das nicht vollständig gegart wird, pasteurisierte Eier verwenden.
Wie beugt man Salmonellen aus Eiern vor?
FoodSafety.gov und FSIS empfehlen diese Schritte:
- Eier aus dem Kühlregal kaufen und bei 4 °C (40 °F) oder kälter lagern (siehe Kühlschranktemperatur). Rohe Schaleneier halten 3–5 Wochen (siehe Eier lagern).
- Angeknackste Eier wegwerfen.
- Eier oder Eiergerichte nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen, bei über 32 °C (90 °F) nicht länger als 1 Stunde.
- Hände, Arbeitsflächen, Utensilien und Schneidebretter nach Kontakt mit rohen Eiern mit Wasser und Seife waschen.
- Eier garen, bis sie fest sind, und Eiergerichte auf 71 °C (160 °F).
Symptome einer Salmonelleninfektion und wann Sie zum Arzt sollten
Laut FoodSafety.gov bekommen die meisten Menschen mit Salmonellose Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchkrämpfe, meist 6 Stunden bis 6 Tage nach der Infektion, und die Beschwerden halten 4 bis 7 Tage an. Die meisten erholen sich ohne Behandlung, die Infektion kann aber schwer verlaufen, besonders bei den oben genannten Risikogruppen. Dieser Ratgeber kann keine Diagnose stellen: Wenn Sie vermuten, dass Sie oder jemand in Ihrer Familie eine Lebensmittelvergiftung hat, rät die FDA, sich an medizinisches Fachpersonal zu wenden. FoodSafety.gov nennt Anzeichen, bei denen Sie einen Arzt aufsuchen sollten, darunter blutiger Stuhl, Fieber über 39 °C (102 °F), Durchfall, der sich nach 3 Tagen nicht bessert, Erbrechen über mehr als 2 Tage und Anzeichen von Austrocknung.
Rückrufe von Eiern
Rückrufe von Eiern ändern sich häufig, prüfen Sie daher eine aktuelle Liste, statt sich auf Nachrichtenmeldungen zu verlassen. FoodSafety.gov veröffentlicht aktuelle Rückrufe und Gesundheitswarnungen von FDA und USDA. Wenn Ihre Eier betroffen sind, folgen Sie den Anweisungen – meist zurückgeben oder entsorgen – und reinigen Sie alle Flächen, mit denen sie in Berührung kamen.
Häufige Fragen
Kann man sich über Eier mit Salmonellen infizieren?
Ja. Eier können Salmonellen auf der Schale oder im Inneren tragen, auch wenn sie normal aussehen. Werden Eier gegart, bis sie fest sind, oder Eiergerichte auf 71 °C (160 °F), werden sie abgetötet.
Tötet Kochen Salmonellen in Eiern ab?
Ja, wenn die Eier ausreichend gegart werden: bis Eigelb und Eiweiß fest sind, bei Eiergerichten auf 71 °C (160 °F). Leicht gegarte Eier mit flüssigem Eigelb werden unter Umständen nicht heiß genug.
Kann man rohes Eigelb essen?
Nach den Empfehlungen von USDA und FDA nicht; Salmonellen können sich im Eigelb befinden. Verwenden Sie für Rezepte mit rohem Eigelb pasteurisierte Eier.
Kann man rohen Keksteig essen?
Nein. Die FDA rät, rohen Teig nie zu essen, weil sowohl rohe Eier als auch rohes Mehl schädliche Bakterien enthalten können.
Wo bekommt man pasteurisierte Eier?
Laut FSIS führen manche Supermärkte pasteurisierte Schaleneier; achten Sie im Kühlregal bei den Eiern auf einen Hinweis, dass sie pasteurisiert sind. Pasteurisierte flüssige Eiprodukte sind eine weitere Option.
