การกินไข่ดิบไม่ถือว่าปลอดภัย USDA FSIS และ FDA แนะนำให้หลีกเลี่ยงไข่ดิบหรือไข่ที่ไม่สุก เพราะอาจมีเชื้อซัลโมเนลลา แม้เปลือกจะสะอาดและไม่แตกร้าว หากอาหารต้องใช้ไข่ดิบ ให้ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ทั้งเปลือกหรือผลิตภัณฑ์ไข่พาสเจอไรซ์ มิฉะนั้นให้ปรุงไข่จนไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว และปรุงอาหารที่มีไข่ให้ถึง 71 °C (160 °F)
ข้อเท็จจริงที่สำคัญ
- เชื้อซัลโมเนลลาอาจเข้าสู่ไข่ขณะก่อตัวอยู่ในแม่ไก่ ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว (USDA FSIS)
- CDC ประเมินว่าในสหรัฐฯ มีการติดเชื้อซัลโมเนลลาประมาณ 1.35 ล้านรายต่อปี ส่วนใหญ่เกิดจากอาหาร
- ปรุงอาหารที่มีไข่ให้ถึง 71 °C (160 °F) และปรุงไข่ธรรมดาจนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว
- ไข่พาสเจอไรซ์ทั้งเปลือกผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อซัลโมเนลลา และเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่าสำหรับสูตรที่ใช้ไข่ดิบหรือสุกเพียงเล็กน้อย
- กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงกว่า ได้แก่ เด็กเล็ก ผู้ใหญ่อายุ 65 ปีขึ้นไป หญิงตั้งครรภ์ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ
กินไข่ดิบได้ไหม?
กินได้ แต่หน่วยงานความปลอดภัยอาหารของรัฐบาลกลางแนะนำให้หลีกเลี่ยง USDA FSIS แนะนำว่าไม่ควรมีใครกินไข่แดงหรือไข่ขาวดิบหรือไม่สุก และ FoodSafety.gov ระบุว่าการกินไข่ดิบหรือไม่สุกอาจทำให้ป่วยได้ สิ่งที่น่ากังวลคือเชื้อซัลโมเนลลา ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มองไม่เห็น ไม่มีกลิ่นหรือรสให้สังเกต และแม้ไข่สดที่ดูปกติก็อาจมีเชื้อนี้
ความเสี่ยงจากไข่แต่ละฟองต่ำ และ FoodSafety.gov ระบุว่าแม่ไก่ที่มีเชื้ออยู่ภายในไข่มีจำนวนน้อยกว่าในทศวรรษ 1980 และ 1990 มาก แต่ไข่บางฟองยังคงปนเปื้อน และไม่มีวิธีแยกแยะได้เองที่บ้าน ด้วยเหตุนี้คำแนะนำในสหรัฐฯ จึงเหมือนกันสำหรับทุกคน: ปรุงไข่ให้สุกทั่ว หรือใช้ไข่พาสเจอไรซ์กับอาหารที่เสิร์ฟแบบดิบ
ซัลโมเนลลาคืออะไร?
ซัลโมเนลลาเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคซัลโมเนลโลซิส CDC ระบุว่าแบคทีเรียนี้อยู่ในลำไส้ของคนและสัตว์ และแพร่ผ่านอาหารหรือน้ำที่ปนเปื้อน รวมถึงการสัมผัสสัตว์หรือสิ่งแวดล้อมของสัตว์ CDC ประเมินว่ามีผู้ติดเชื้อประมาณ 1.35 ล้านรายต่อปีในสหรัฐฯ และจัดซัลโมเนลลาเป็นหนึ่งในสาเหตุสำคัญของการเจ็บป่วย การเข้าโรงพยาบาล และการเสียชีวิตจากอาหาร อาหารปนเปื้อนเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยส่วนใหญ่ ไข่เป็นแหล่งหนึ่ง และ CDC ระบุว่าเนื้อไก่เป็นแหล่งสำคัญ
ซัลโมเนลลาเข้าสู่ไข่ได้อย่างไร?
FSIS และ FoodSafety.gov อธิบายเส้นทางไว้หลายทาง:
- ภายในแม่ไก่: เชื้อซัลโมเนลลา เอนเทอริทิดิสอาจเข้าสู่ไข่ขณะก่อตัว ก่อนที่เปลือกจะสมบูรณ์ ดังนั้นไข่แดงหรือไข่ขาวอาจปนเปื้อนแม้เปลือกจะสมบูรณ์ดี
- บนเปลือก: แบคทีเรียอาจติดเปลือกระหว่างวางไข่ หรือจากการสัมผัสมูลภายหลัง ไข่ที่ขายตามร้านผ่านการล้างและฆ่าเชื้อก่อนจำหน่าย ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงนี้
- ผ่านเปลือก: FSIS ระบุว่าแบคทีเรียอาจเข้าผ่านรูพรุนของเปลือกหลังวางไข่ นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่ควรเก็บไข่ให้เย็นและทิ้งไข่ที่แตกร้าว
อาหารชนิดใดมีไข่ดิบ?
อาหารทำเองหลายชนิดใช้ไข่ดิบหรือไข่ที่สุกเพียงเล็กน้อย FSIS, FDA และ FoodSafety.gov ยกตัวอย่างต่อไปนี้พร้อมแนวทางที่ปลอดภัยกว่าสำหรับแต่ละชนิด:
| อาหาร | เหตุที่น่ากังวล | แนวทางที่ปลอดภัยกว่า |
|---|---|---|
| แป้งโดคุกกี้และส่วนผสมเค้กดิบ | ไข่ดิบ รวมถึงแป้งดิบที่อาจมีเชื้ออีโคไลหรือซัลโมเนลลา | อย่าชิมแป้งโดหรือส่วนผสมดิบ ให้อบก่อน |
| มายองเนสทำเอง | ทำจากไข่แดงดิบ | ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ |
| เอ้กน็อกทำเอง | มีไข่ดิบหากไม่ได้ปรุงส่วนผสมตั้งต้นให้สุก | ปรุงส่วนผสมไข่ให้ถึง 160°F หรือใช้ไข่พาสเจอไรซ์ |
| น้ำสลัดซีซาร์ ซอสฮอลแลนเดส | ไข่แดงดิบหรือที่ผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย | ใช้ไข่หรือผลิตภัณฑ์ไข่พาสเจอไรซ์ |
| ทีรามิสุ ไอศกรีมทำเอง | ไข่ดิบหรือไข่ที่สุกเพียงเล็กน้อย | ใช้ไข่พาสเจอไรซ์ หรือส่วนผสมคัสตาร์ดที่ปรุงถึง 160°F |
| เครื่องดื่มปั่นและเครื่องดื่มผสมไข่ดิบ | ไข่ดิบที่ไม่ผ่านการปรุง | ใช้ไข่หรือผลิตภัณฑ์ไข่พาสเจอไรซ์ |
| ชิฟฟอนพาย ขนมผลไม้ตีฟู | มีไข่ขาวดิบตะล่อมผสมอยู่ | FSIS ระบุว่าไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยได้ ให้ใช้ไข่ขาวพาสเจอไรซ์ |
ขนมจากไข่ขาวบางชนิดปลอดภัยเมื่อทำตามวิธีดั้งเดิม FSIS ระบุว่าเปลือกเมอแรงก์แห้ง ขนมดิวินิตี และฟรอสติง 7 นาทีที่ทำด้วยน้ำเชื่อมร้อนปลอดภัย สำหรับการเก็บมายองเนสที่เปิดขวดแล้ว ดูมายองเนสเก็บได้นานแค่ไหน
คำเตือนเรื่องแป้งโดดิบของ FDA ไม่ได้เกี่ยวกับไข่เพียงอย่างเดียว แป้งส่วนใหญ่เป็นของดิบและไม่ได้ผ่านกระบวนการฆ่าแบคทีเรีย และแป้งดิบเคยเกี่ยวข้องกับการระบาด FDA ระบุว่าไม่ควรกินหรือชิมแป้ง แป้งโด หรือส่วนผสมดิบ และไม่ควรให้เด็กเล่นแป้งโดดิบ หากคุณหลีกเลี่ยงไข่ด้วยเหตุผลอื่น ดูส่วนผสมทดแทนไข่สำหรับการอบ
ไข่พาสเจอไรซ์คืออะไร?
ไข่พาสเจอไรซ์ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิและระยะเวลาเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อซัลโมเนลลาโดยไม่ทำให้ไข่สุก FSIS ระบุว่าการพาสเจอไรซ์ไข่ทั้งเปลือกต้องใช้กระบวนการที่ FDA ยอมรับ และร้านขายของชำบางแห่งมีไข่พาสเจอไรซ์ทั้งเปลือกจำหน่าย FDA ระบุว่าฉลากมักแจ้งว่าผ่านกระบวนการนี้แล้ว และไม่จำเป็นต้องมีข้อความเรื่องการจัดการอย่างปลอดภัยที่กำหนดให้ใช้กับไข่ที่ไม่ผ่านกระบวนการ มองหาในตู้แช่ไข่ ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอไรซ์เป็นอีกทางเลือกสำหรับสูตรที่ใช้ไข่ดิบ
ฉลาก “Grade A” หรือ “AA” ไม่ได้หมายถึงพาสเจอไรซ์ แต่เป็นเกรดคุณภาพ (ดูไข่เปลือกน้ำตาลกับไข่เปลือกขาว) FSIS ระบุว่าไข่พาสเจอไรซ์ยังควรเก็บในตู้เย็นเพื่อคุณภาพที่ดีที่สุด
พาสเจอไรซ์ไข่เองที่บ้านได้ไหม?
FSIS ระบุว่าการพาสเจอไรซ์ที่บ้านทำได้ยากในทางปฏิบัติ เพราะยากมากที่จะให้ความร้อนไข่ทั้งเปลือกพอฆ่าแบคทีเรียโดยไม่เริ่มทำให้ไข่สุก สำหรับสูตรไข่ดิบ ให้ซื้อไข่พาสเจอไรซ์แทน
อุณหภูมิเท่าไรฆ่าซัลโมเนลลาในไข่ได้?
USDA FSIS, FoodSafety.gov และ FDA กำหนด 160°F (71°C) เป็นอุณหภูมิปลอดภัยสำหรับอาหารที่มีไข่โดยไม่มีเนื้อ เช่น คีช ฟริตตาตา คัสตาร์ด และส่วนผสมตั้งต้นเอ้กน็อกที่ปรุงสุก อาหารไข่ที่มีเนื้อหรือสัตว์ปีกให้ปรุงถึง 74 °C (165 °F) ตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์อาหารที่ตรงกลางจาน (ดูวิธีใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อ) สำหรับไข่ที่ปรุงเดี่ยว ๆ เช่น ไข่ทอด ไข่คน หรือไข่ต้ม หลักคือปรุงจนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว ไข่คนไม่ควรเหลว ดูรายละเอียดทั้งหมดที่อุณหภูมิปรุงไข่
ไข่แดงเยิ้มและไข่ดาวกลับด้านแบบไข่แดงไม่สุกปลอดภัยไหม?
ไข่แดงเยิ้มยังไม่สุกถึงระดับที่ USDA แนะนำ ข้อความบนกล่องที่ FDA กำหนดสำหรับไข่ที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ระบุให้ปรุงจนไข่แดงแข็งตัว ดังนั้นไข่ดาวกลับด้านแบบไข่แดงไม่สุก ไข่ดาวด้านเดียว ไข่ลวกน้ำ และไข่ต้มยางมะตูมจึงเสี่ยงกว่าไข่สุกทั่ว หากต้องการไข่แดงเยิ้ม ไข่พาสเจอไรซ์ทั้งเปลือกเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยกว่า สำหรับเวลาต้มไข่แดงสุกแน่น หนึบ หรืออ่อน ดูควรต้มไข่นานแค่ไหน
ใครควรหลีกเลี่ยงไข่ดิบและไข่ที่ไม่สุก?
FSIS และ FoodSafety.gov ระบุกลุ่มที่เสี่ยงต่อการป่วยรุนแรงจากซัลโมเนลลามากที่สุด:
- ทารกและเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปี
- ผู้ใหญ่อายุ 65 ปีขึ้นไป
- หญิงตั้งครรภ์
- ผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอจากภาวะสุขภาพหรือยา
โดยเฉพาะกลุ่มเหล่านี้ ควรหลีกเลี่ยงไข่ดิบและไข่ที่ไม่สุก และใช้ไข่พาสเจอไรซ์ในทุกสูตรที่ไม่ได้ปรุงให้สุกทั่ว
ป้องกันซัลโมเนลลาจากไข่ได้อย่างไร?
FoodSafety.gov และ FSIS แนะนำขั้นตอนเหล่านี้:
- ซื้อไข่จากตู้แช่และเก็บที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า (ดูอุณหภูมิตู้เย็น) ไข่ดิบทั้งเปลือกเก็บได้ 3–5 สัปดาห์ (ดูการเก็บไข่)
- ทิ้งไข่ที่แตกร้าว
- อย่าทิ้งไข่หรืออาหารไข่ไว้นอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงเมื่ออุณหภูมิสูงกว่า 32 °C (90 °F)
- ล้างมือ เคาน์เตอร์ อุปกรณ์ และเขียงด้วยน้ำและสบู่หรือน้ำยาล้างจานหลังสัมผัสไข่ดิบ
- ปรุงไข่จนแข็งตัวและปรุงอาหารไข่ให้ถึง 71 °C (160 °F)
อาการของซัลโมเนลลาและเมื่อใดควรติดต่อแพทย์
FoodSafety.gov ระบุว่าผู้ป่วยซัลโมเนลโลซิสส่วนใหญ่มีอาการท้องเสีย ไข้ อาเจียน และปวดเกร็งท้อง โดยมักเริ่มหลังติดเชื้อ 6 ชั่วโมงถึง 6 วัน และเป็นนาน 4 ถึง 7 วัน คนส่วนใหญ่ฟื้นตัวได้โดยไม่ต้องรักษา แต่การติดเชื้ออาจรุนแรง โดยเฉพาะในกลุ่มเสี่ยงข้างต้น คู่มือนี้ไม่สามารถวินิจฉัยโรคได้ หากคุณคิดว่าตัวเองหรือคนในครอบครัวมีอาหารเป็นพิษ FDA แนะนำให้ติดต่อผู้ให้บริการสุขภาพ FoodSafety.gov ระบุอาการที่ควรพบแพทย์ ได้แก่ อุจจาระมีเลือด ไข้สูงกว่า 39 °C (102 °F) ท้องเสียไม่ดีขึ้นหลัง 3 วัน อาเจียนเกิน 2 วัน และอาการขาดน้ำ
การเรียกคืนไข่
การเรียกคืนไข่เปลี่ยนแปลงบ่อย จึงควรตรวจรายการปัจจุบันแทนการอาศัยข่าวเก่า FoodSafety.gov เผยแพร่รายการเรียกคืนและประกาศเตือนด้านสาธารณสุขล่าสุดของ FDA และ USDA หากไข่ของคุณตรงกับประกาศ ให้ทำตามคำแนะนำ ซึ่งมักให้คืนหรือทิ้ง และทำความสะอาดพื้นผิวที่ไข่สัมผัส
คำถามที่พบบ่อย
ติดซัลโมเนลลาจากไข่ได้ไหม?
ได้ ไข่อาจมีเชื้อซัลโมเนลลาบนเปลือกหรือภายใน แม้ดูปกติ การปรุงไข่จนแข็งตัว หรือปรุงอาหารไข่ถึง 71 °C (160 °F) จะฆ่าเชื้อได้
การปรุงไข่ฆ่าซัลโมเนลลาได้ไหม?
ได้ เมื่อปรุงสุกเพียงพอ คือจนทั้งไข่แดงและไข่ขาวแข็งตัว หรือถึง 71 °C (160 °F) สำหรับอาหารไข่ ไข่ที่ปรุงเพียงเล็กน้อยและไข่แดงยังเยิ้มอาจไม่ร้อนพอ
กินไข่แดงดิบปลอดภัยไหม?
ไม่ปลอดภัยตามคำแนะนำของ USDA และ FDA เพราะซัลโมเนลลาอาจอยู่ในไข่แดง ใช้ไข่พาสเจอไรซ์สำหรับสูตรที่ต้องใช้ไข่แดงดิบ
กินแป้งโดคุกกี้ดิบปลอดภัยไหม?
ไม่ปลอดภัย FDA ระบุว่าไม่ควรกินแป้งโดหรือส่วนผสมดิบ เพราะทั้งไข่ดิบและแป้งดิบอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
ซื้อไข่พาสเจอไรซ์ได้ที่ไหน?
FSIS ระบุว่าร้านขายของชำบางแห่งมีไข่พาสเจอไรซ์ทั้งเปลือก ให้มองหาในตู้แช่ไข่ โดยดูฉลากที่ระบุว่าผ่านการพาสเจอไรซ์ ผลิตภัณฑ์ไข่เหลวพาสเจอไรซ์เป็นอีกทางเลือก
