Comer huevos crudos no se considera seguro. El USDA FSIS y la FDA desaconsejan los huevos crudos o poco cocidos porque pueden contener Salmonella, incluso dentro de una cáscara limpia y sin grietas. Si un alimento requiere huevos crudos, utilice huevos con cáscara pasteurizados o productos de huevo pasteurizados. De lo contrario, cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes y cocine los platos con huevo a 71 °C (160 °F).
Hechos clave
- La Salmonella puede entrar en el huevo mientras se forma en la gallina, antes de que se forme la cáscara (USDA FSIS).
- Los CDC estiman alrededor de 1.35 millones de infecciones por Salmonella al año en EE. UU., la mayoría de ellas por alimentos.
- Cocine los platos con huevo a 71 °C (160 °F); Cocine los huevos simples hasta que tanto la yema como la clara estén firmes.
- Los huevos pasteurizados con cáscara han sido tratados térmicamente para matar la Salmonella y son la opción más segura para recetas crudas o ligeramente cocidas.
- Los grupos de mayor riesgo incluyen niños pequeños, adultos 65 y mayores, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
¿Puedes comer huevos crudos?
Puede hacerlo, pero las agencias federales de seguridad alimentaria lo desaconsejan. El USDA FSIS recomienda que nadie coma yemas o claras de huevo crudas o poco cocidas, y FoodSafety.gov dice que comer huevos crudos o poco cocidos puede enfermarlo. La preocupación es la Salmonella, una bacteria que no se puede ver, oler ni saborear, y que un óvulo fresco y de apariencia normal aún puede contener.
El riesgo de cualquier huevo es bajo, y FoodSafety.gov señala que muchas menos gallinas portan la bacteria dentro de sus huevos que en las décadas de 1980 y 1990. Pero algunos huevos todavía están contaminados y no hay forma de saber cuáles en casa. Es por eso que el consejo de Estados Unidos es el mismo para todos: cocine los huevos completamente o use huevos pasteurizados para cualquier cosa que se sirva cruda.
¿Qué es la Salmonella?
Salmonella es un grupo de bacterias que causan una enfermedad llamada salmonelosis. Los CDC dicen que la bacteria vive en los intestinos de personas y animales y se propaga a través de alimentos o agua contaminados y el contacto con animales o su entorno. Los CDC estiman alrededor de 1.35 millones de infecciones en los EE. UU. cada año y cuentan con la Salmonella entre las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos, hospitalizaciones y muertes. Los alimentos contaminados causan la mayoría de esas enfermedades; los huevos son una fuente, y los CDC mencionan al pollo como una de las principales fuentes.
¿Cómo llega la Salmonella a los huevos?
FSIS y FoodSafety.gov describen algunas rutas:
- Dentro de la gallina: Salmonella Enteritidis puede entrar en el huevo mientras se está formando, antes de que la cáscara esté completa, por lo que la yema o la clara pueden contaminarse incluso cuando la cáscara está perfecta.
- En la cáscara: las bacterias pueden entrar en la cáscara cuando se pone el huevo o por el contacto con los excrementos posteriores. Los huevos almacenados se lavan y desinfectan antes de la venta, lo que reduce ese riesgo.
- A través del caparazón: El FSIS señala que las bacterias pueden ingresar a través de los poros del caparazón después de la puesta, lo cual es una razón para mantener los huevos fríos y descartar los agrietados.
¿Qué alimentos contienen huevos crudos?
Muchas comidas caseras utilizan huevos crudos o ligeramente cocidos. El FSIS, la FDA y FoodSafety.gov los mencionan, junto con el enfoque más seguro para cada uno:
| Alimento | ¿Por qué es una preocupación? | Enfoque más seguro |
|---|---|---|
| Masa cruda para galletas y masa para pasteles | Huevos crudos, más harina cruda que pueda transportar E. coli o Salmonella | No pruebe la masa o la masa cruda; hornéalo primero |
| mayonesa casera | Elaborado con yemas crudas | Utilice huevos pasteurizados |
| Ponche de huevo casero | Huevos crudos si la base no está cocida | Cocine la mezcla de huevo a 160°F o use huevos pasteurizados. |
| Aderezo César, holandesa | Yemas crudas o apenas calentadas | Utilice huevos o productos de huevo pasteurizados. |
| Tiramisú, helado casero | Huevos crudos o ligeramente cocidos | Use huevos pasteurizados o una base de natillas cocida a 160°F |
| Batidos y bebidas de huevo crudo | Huevos crudos, sin cocer | Utilice huevos o productos de huevo pasteurizados. |
| Tartas de gasa, batidos de frutas | Claras crudas dobladas | El FSIS dice que no se puede garantizar que sean seguros; utilizar claras pasteurizadas |
Algunos dulces de clara de huevo están bien como se hacen tradicionalmente. El FSIS dice que las cáscaras de merengue secas, la divinidad y el glaseado de 7 minutos hecho con almíbar caliente son seguros. Para guardar frascos de mayonesa abiertos, consulte cuánto dura la mayonesa.
La advertencia de la FDA sobre la masa cruda va más allá de los huevos. La mayor parte de la harina es cruda y no está tratada para matar las bacterias, y la harina cruda se ha relacionado con brotes. La FDA dice que nunca se debe comer ni probar harina, masa o rebozado crudo, y que no se debe permitir que los niños jueguen con la masa cruda. Si evitas los huevos por otros motivos, consulta sustitutos del huevo para hornear.
¿Qué son los huevos pasteurizados?
Los huevos pasteurizados se han calentado a una temperatura y durante un tiempo suficiente para matar la Salmonella sin cocinar el huevo. El FSIS dice que la pasteurización con cáscara debe utilizar un proceso aceptado por la FDA y que algunas tiendas de comestibles venden huevos con cáscara pasteurizados. La FDA dice que sus etiquetas generalmente indican que han sido tratados y que no es necesario que lleven la declaración de manipulación segura requerida para los huevos no tratados. Búscalos en la huevera refrigerada. Los productos de huevo líquido pasteurizados son otra opción para recetas que utilizan huevos crudos.
Una etiqueta de "Grado A" o "AA" no significa pasteurizado; ese es un grado de calidad (ver huevos marrones versus blancos). Según el FSIS, los huevos pasteurizados todavía se guardan en el refrigerador para obtener la mejor calidad.
¿Puedes pasteurizar huevos en casa?
El FSIS dice que la pasteurización casera no es práctica: es muy difícil calentar un huevo con cáscara lo suficiente como para matar las bacterias sin comenzar a cocinarlo. Para recetas con huevo crudo, compre huevos pasteurizados.
¿Qué temperatura mata la Salmonella en los huevos?
USDA FSIS, FoodSafety.gov y la FDA establecen 160°F (71°C) como temperatura segura para platos con huevo sin carne, como quiche, frittata, natillas y bases de ponche de huevo cocido. Los platos con huevo que contienen carne o aves alcanzan la temperatura de 74 °C (165 °F). Verifique con un termómetro para alimentos en el centro del plato (consulte cómo usar un termómetro para carnes). Para los huevos cocidos solos, como fritos, revueltos o cocidos, la regla es cocinar hasta que tanto la yema como la clara estén firmes; Los huevos revueltos no deben quedar líquidos. Los detalles completos están sobre las temperaturas de cocción de los huevos.
¿Son seguras las yemas líquidas y los huevos demasiado fáciles?
Una yema líquida no se ha cocinado al punto que recomienda el USDA. La declaración de cartón requerida por la FDA para los huevos no tratados indica que se deben cocinar los huevos hasta que las yemas estén firmes, por lo que los huevos demasiado fáciles, con el lado soleado hacia arriba, escalfados y pasados por agua conllevan más riesgos que los completamente cocidos. Si desea yemas líquidas, los huevos pasteurizados con cáscara son la opción más segura. Para conocer el momento en que las yemas están firmes, confitadas o blandas, consulta cuánto tiempo se deben hervir los huevos.
¿Quién debería evitar los huevos crudos y poco cocidos?
El FSIS y FoodSafety.gov enumeran los grupos con mayor riesgo de sufrir una enfermedad grave de Salmonella:
- Bebés y niños menores de 5
- Adultos 65 y mayores
- mujeres embarazadas
- Personas con sistemas inmunológicos debilitados, por una condición de salud o por medicamentos.
Especialmente para estos grupos, omita los huevos crudos y poco cocidos y use huevos pasteurizados en cualquier receta que no esté completamente cocida.
¿Cómo se puede prevenir la Salmonella de los huevos?
FoodSafety.gov y FSIS recomiendan estos pasos:
- Compre huevos refrigerados y manténgalos a 4 °C (40 °F) o menos (consulte temperatura del refrigerador). Los huevos con cáscara crudos se conservan entre 3 y 5 semanas (consulte almacenamiento de huevos).
- Deseche los huevos partidos.
- No deje huevos ni platos con huevo afuera más de 2 horas, o 1 horas por encima de 32 °C (90 °F).
- Lávese las manos, las encimeras, los utensilios y las tablas de cortar con agua y jabón después de que entren en contacto con huevos crudos.
- Cocine los huevos hasta que estén firmes y los platos con huevo a 71 °C (160 °F).
Signos de Salmonella y cuando llamar a un médico
FoodSafety.gov dice que la mayoría de las personas con salmonelosis presentan diarrea, fiebre, vómitos y calambres estomacales, que generalmente comienzan de 6 horas a 6 días después de la infección y duran de 4 a 7 días. La mayoría de las personas se recuperan sin tratamiento, pero la infección puede ser grave, especialmente para los grupos de mayor riesgo mencionados anteriormente. Esta guía no puede diagnosticar enfermedades: si cree que usted o alguien de su familia tiene una intoxicación alimentaria, la FDA recomienda comunicarse con un proveedor de atención médica. FoodSafety.gov enumera signos que requieren la visita de un médico, incluidos heces con sangre, fiebre superior a 39 °C (102 °F), diarrea que no mejora después de 3 días, vómitos durante más de 2 días y signos de deshidratación.
Retirada de huevos
Los retiros de huevos cambian con frecuencia, así que consulte una lista actualizada en lugar de depender de las noticias. FoodSafety.gov publica alertas de salud pública y retiradas de productos actuales de la FDA y el USDA. Si sus huevos coinciden con un aviso, siga sus instrucciones, generalmente devuélvalos o deséchelos, y limpie cualquier superficie que hayan tocado.
Preguntas frecuentes
¿Se puede contraer Salmonella de los huevos?
Sí. Los huevos pueden contener Salmonella en la cáscara o en el interior, incluso cuando parecen normales. Cocinar los huevos hasta que estén firmes o los platos con huevo a 71 °C (160 °F) lo mata.
¿Cocinar huevos mata la Salmonella?
Sí, cuando estén lo suficientemente cocidos: hasta que tanto la yema como la clara estén firmes, o a 71 °C (160 °F) para platos con huevo. Es posible que los huevos ligeramente cocidos con yemas líquidas no se calienten lo suficiente.
¿Es seguro comer la yema de huevo cruda?
No según las directrices del USDA y la FDA; Salmonella puede estar en la yema. Utilice huevos pasteurizados para recetas que necesiten yemas crudas.
¿Es seguro comer masa cruda para galletas?
No. La FDA dice que nunca se debe comer masa o rebozado crudo, porque tanto los huevos crudos como la harina cruda pueden contener bacterias dañinas.
¿Dónde se pueden comprar huevos pasteurizados?
El FSIS dice que algunas tiendas de comestibles venden huevos con cáscara pasteurizados; Busque en la caja de huevos refrigerados una etiqueta que diga que han sido pasteurizados. Los productos de huevo líquido pasteurizados son otra opción.
Fuentes
- USDA FSIS: huevos en cáscara desde la granja hasta la mesa
- FDA: Lo que necesita saber sobre la seguridad de los óvulos
- FoodSafety.gov: Salmonella y huevos
- CDC: Acerca de la infección por Salmonella
- FDA: La harina es un alimento crudo y otros datos de seguridad
- FoodSafety.gov: retiros del mercado y brotes
