Peut-on manger des œufs crus ? Salmonelle et œufs pasteurisés

Manger des œufs crus n'est pas considéré comme sûr. Le FSIS de l'USDA et la FDA déconseillent les œufs crus ou insuffisamment cuits, car ils peuvent contenir des salmonelles, même dans une coquille propre et intacte. Si une recette demande des œufs crus, utilisez des œufs en coquille pasteurisés ou des ovoproduits pasteurisés. Sinon, faites cuire les œufs jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes, et les plats aux œufs jusqu'à 71 °C (160 °F).

Peut-on manger des œufs crus ?

Vous pouvez le faire, mais les agences fédérales de sécurité alimentaire le déconseillent. L'USDA FSIS recommande à personne de manger des jaunes ou des blancs d'œufs crus ou insuffisamment cuits, et FoodSafety.gov affirme que manger des œufs crus ou insuffisamment cuits peut vous rendre malade. Le problème concerne la Salmonella, une bactérie que vous ne pouvez ni voir, ni sentir ni goûter, et qu'un œuf frais d'apparence normale peut encore contenir.

Le risque associé à un seul œuf est faible, et FoodSafety.gov note que beaucoup moins de poules transportent la bactérie dans leurs œufs que dans les années 1980 et 1990. Mais certains œufs sont encore contaminés, et il est impossible de savoir lesquels à la maison. C'est pourquoi le conseil américain est le même pour tout le monde : faites cuire les œufs entièrement ou utilisez des œufs pasteurisés pour tout ce qui est servi cru.

Qu’est-ce que la salmonelle ?

La Salmonelle est un groupe de bactéries responsables d'une maladie appelée salmonellose. Le CDC affirme que les bactéries vivent dans les intestins des personnes et des animaux et se propagent par des aliments ou de l'eau contaminés et par contact avec des animaux ou leur environnement. Le CDC estime à environ 1,35 millions le nombre d'infections aux États-Unis chaque année et compte la Salmonelle parmi les principales causes de maladies d'origine alimentaire, d'hospitalisations et de décès. Les aliments contaminés sont à l’origine de la plupart de ces maladies ; les œufs en sont une source, et le CDC désigne le poulet comme étant une source majeure.

Comment la salmonelle pénètre-t-elle dans les œufs ?

Le FSIS et FoodSafety.gov décrivent quelques itinéraires :

• À l'intérieur de la poule : Salmonella Enteritidis peut pénétrer dans l'œuf pendant sa formation, avant que la coquille ne soit complète, le jaune ou le blanc peuvent donc être contaminés même lorsque la coquille est parfaite.
• Sur la coquille : des bactéries peuvent pénétrer sur la coquille lors de la ponte de l'œuf ou par contact avec des excréments par la suite. Les œufs en magasin sont lavés et désinfectés avant la vente, ce qui réduit ce risque.
• À travers la coquille : le FSIS note que les bactéries peuvent pénétrer par les pores de la coquille après la ponte, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles il faut garder les œufs au frais et jeter ceux fêlés.

Quels aliments contiennent des œufs crus ?

De nombreux plats faits maison utilisent des œufs crus ou légèrement cuits. Le FSIS, la FDA et FoodSafety.gov les nomment, ainsi que l'approche la plus sûre pour chacun :

Certains bonbons au blanc d’œuf sont également préparés de manière traditionnelle. Le FSIS affirme que les coquilles de meringue sèches, la divinité et le glaçage de 7 minutes à base de sirop chaud sont sans danger. Pour conserver les pots de mayonnaise ouverts, consultez combien de temps dure la mayonnaise.

L’avertissement de la FDA concernant la pâte crue ne concerne pas que les œufs. La plupart de la farine est crue et n'est pas traitée pour tuer les bactéries, et la farine crue a été associée à des épidémies. La FDA dit de ne jamais manger ni goûter de farine, de pâte ou de pâte crue, et de ne pas laisser les enfants jouer avec de la pâte crue. Si vous évitez les œufs pour d'autres raisons, consultez la section Substituts d'œufs pour la pâtisserie.

Que sont les œufs pasteurisés ?

Les œufs pasteurisés ont été chauffés à une température et pendant une durée suffisamment élevées pour tuer les Salmonelles sans cuire l'œuf. Le FSIS affirme que la pasteurisation en coquille doit utiliser un processus accepté par la FDA et que certaines épiceries vendent des œufs en coquille pasteurisés. La FDA affirme que leurs étiquettes indiquent généralement qu'ils ont été traités et qu'elles n'ont pas besoin de porter la déclaration de manipulation sûre requise sur les œufs non traités. Recherchez-les dans la caisse à œufs réfrigérée. Les ovoproduits liquides pasteurisés sont une autre option pour les recettes qui utilisent des œufs crus.

Une étiquette « Grade A » ou « AA » ne signifie pas pasteurisé ; c'est une note de qualité (voir œufs bruns ou blancs). Les œufs pasteurisés sont toujours conservés au réfrigérateur pour une meilleure qualité, selon le FSIS.

Peut-on pasteuriser les œufs à la maison ?

Le FSIS affirme que la pasteurisation domestique n'est pas pratique : il est très difficile de chauffer suffisamment un œuf dans sa coquille pour tuer les bactéries sans commencer à le cuire. Pour les recettes à base d’œufs crus, achetez plutôt des œufs pasteurisés.

Quelle température tue les salmonelles dans les œufs ?

L'USDA FSIS, FoodSafety.gov et la FDA ont fixé à 160°F (71°C) la température de sécurité pour les plats aux œufs sans viande, tels que les quiches, les frittata, les crèmes anglaises et les bases de lait de poule cuit. Les plats aux œufs contenant de la viande ou de la volaille vont à 74 °C (165 °F). Vérifiez avec un thermomètre alimentaire au centre du plat (voir comment utiliser un thermomètre à viande). Pour les œufs cuits seuls, comme au plat, brouillés ou à la coque, la règle est de cuire jusqu'à ce que le jaune et le blanc soient fermes ; les œufs brouillés ne doivent pas être coulants. Tous les détails se trouvent sur les températures de cuisson des œufs.

Les jaunes qui coulent et les œufs trop faciles sont-ils sans danger ?

Un jaune qui coule n’a pas été cuit au point recommandé par l’USDA. La déclaration requise par la FDA sur les cartons pour les œufs non traités vous indique de cuire les œufs jusqu'à ce que les jaunes soient fermes, donc les œufs trop faciles, au plat, pochés et à la coque comportent plus de risques que ceux entièrement cuits. Si vous voulez des jaunes qui coulent, les œufs pasteurisés en coquille sont le choix le plus sûr. Pour choisir des jaunes fermes, confiturés ou mous, consultez combien de temps faire bouillir les œufs.

Qui devrait éviter les œufs crus et insuffisamment cuits ?

Le FSIS et FoodSafety.gov répertorient les groupes les plus exposés au risque de maladie grave à la Salmonella :

• Nourrissons et enfants de moins de 5
• Adultes 65 et plus
• Femmes enceintes
• Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, à cause d'un problème de santé ou de médicaments

Pour ces groupes en particulier, évitez les œufs crus et insuffisamment cuits et utilisez des œufs pasteurisés dans toute recette qui n'est pas entièrement cuite.

Comment prévenir la salmonelle des œufs ?

FoodSafety.gov et FSIS recommandent ces étapes :

• Achetez des œufs conservés au rayon réfrigéré et gardez-les à 4 °C (40 °F) ou moins (voir température du réfrigérateur). Les œufs crus en coquille se conservent 3 à 5 semaines (voir conservation des œufs).
• Jetez les œufs fêlés.
• Ne laissez pas les œufs ou les plats à base d'œufs dehors plus de 2 heures, ou 1 heures au-dessus de 32 °C (90 °F).
• Lavez-vous les mains, les comptoirs, les ustensiles et les planches à découper avec de l’eau et du savon après avoir touché des œufs crus.
• Cuire les œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et les plats à base d'œufs à 71 °C (160 °F).

Signes de Salmonella et quand appeler un médecin

FoodSafety.gov indique que la plupart des personnes atteintes de salmonellose souffrent de diarrhée, de fièvre, de vomissements et de crampes d'estomac, commençant généralement entre 6 heures et 6 jours après l'infection et durant entre 4 et 7 jours. La plupart des gens guérissent sans traitement, mais l’infection peut être grave, en particulier pour les groupes à risque élevé ci-dessus. Ce guide ne permet pas de diagnostiquer une maladie : si vous pensez que vous ou un membre de votre famille souffrez d'une intoxication alimentaire, la FDA vous conseille de contacter un prestataire de soins de santé. FoodSafety.gov répertorie les signes qui appellent un médecin, notamment des selles sanglantes, une fièvre supérieure à 39 °C (102 °F), une diarrhée qui ne s'améliore pas après 3 jours, des vomissements pendant plus de 2 jours et des signes de déshydratation.

Rappels d'œufs

Les rappels d'œufs changent souvent, alors vérifiez une liste en direct plutôt que de vous fier aux reportages. FoodSafety.gov publie les rappels actuels de la FDA et de l'USDA ainsi que les alertes de santé publique. Si vos œufs correspondent à un avis, suivez ses instructions, en les retournant ou en les jetant généralement, et nettoyez toutes les surfaces qu'ils ont touchées.

Questions fréquentes

Sources

• USDA FSIS : œufs en coquille de la ferme à la table
• FDA : Ce que vous devez savoir sur la sécurité des œufs
• FoodSafety.gov : Salmonelles et œufs
• CDC : À propos de l'infection à Salmonella
• FDA : La farine est un aliment cru et autres informations relatives à la sécurité
• FoodSafety.gov : Rappels et épidémies