Để thay thế một quả trứng khi nướng, hãy sử dụng một quả trứng lanh (1 thìa canh hạt lanh xay cùng với 3 thìa nước, để yên khoảng 5 phút), 3 thìa canh aquafaba hoặc 1/4 cốc nước sốt táo, chuối nghiền hoặc sữa chua. Hãy kết hợp việc hoán đổi với công việc của quả trứng: liên kết hạt lanh và hạt chia, aquafaba đánh bông sẽ tăng thêm độ nổi và nước ép trái cây xay nhuyễn sẽ bổ sung độ ẩm.
Thông tin chính
- Trứng lanh: 1 muỗng canh hạt lanh xay + 3 muỗng canh nước cho mỗi quả trứng; để nó đặc lại khoảng 5 phút (phần mở rộng của Đại học Illinois và Bang NC).
- Aquafaba: 3 muỗng canh chất lỏng đậu xanh thay thế cho 1 quả trứng nguyên quả, 2 muỗng canh thay thế cho 1 lòng trắng trứng (Đại học bang Kansas).
- Nước sốt táo: 1/4 cốc nước sốt táo không đường thay thế cho trứng 1 (phần mở rộng của Bang Illinois, Wisconsin và NC).
- Purdue Extension đánh giá khả năng lên men của một quả trứng vào khoảng 1/2 thìa cà phê bột nở.
- Sản phẩm thay thế trứng hoạt động tốt nhất khi công thức nấu ăn yêu cầu không quá 3 quả trứng (N.C. Hợp tác xã mở rộng).
Trứng làm gì khi nướng bánh?
Trứng thực hiện ba công việc chính trong việc nướng bánh: chúng liên kết, thêm độ ẩm và giúp lên men. Cơ quan Hợp tác mở rộng N.C. phân loại các sản phẩm thay thế trứng theo các vai trò tương tự và đó là chìa khóa để chọn một sản phẩm thay thế. Hầu hết các giao dịch hoán đổi đều đảm bảo tốt một hoặc hai công việc, nhưng không có giao dịch nào thực hiện được cả ba công việc giống như một quả trứng.
- Ràng buộc giữ các mảnh vụn lại với nhau, vì vậy bánh quy và bánh mì nhanh sẽ cắt lát sạch sẽ thay vì vỡ vụn.
- Độ ẩm giữ cho bánh ngọt và bánh nướng xốp mềm. Một quả trứng lớn nặng khoảng 50 g nếu không có vỏ.
- Để lại tăng thêm lực nâng. Purdue Extension đặt công suất lên men của một quả trứng vào khoảng 1/2 thìa cà phê bột nở.
Trong bánh nướng xốp và bánh mì nhanh, trứng chủ yếu kết dính và bổ sung độ ẩm, vì vậy hầu hết các sản phẩm thay thế đều có tác dụng. Trong bánh bông lan hoặc bánh thiên thần, trứng cung cấp gần như toàn bộ cấu trúc và lực nâng, còn các sản phẩm thay thế thường không thành công.
Biểu đồ thay thế trứng: thay thế bao nhiêu quả trứng 1?
Mỗi số tiền dưới đây thay thế một quả trứng lớn. Nguồn là các dịch vụ khuyến nông của trường đại học.
| Thay thế | Số lượng mỗi quả trứng | Công việc chính | Hoạt động tốt ở |
|---|---|---|---|
| Hạt lanh xay + nước | 1 muỗng canh + 3 muỗng canh nước, nghỉ 5 phút | Ràng buộc | Bánh nướng xốp, bánh quy, bánh kếp, bánh mì nhanh |
| Hạt Chia + nước | 1 muỗng canh + 3 muỗng canh nước, nghỉ 5–10 phút | Ràng buộc | Bánh mì, bánh quy, bánh kếp |
| Aquafaba (nước đậu xanh) | 3 muỗng canh, đánh bông | Nâng, ràng buộc | Bánh quy, bánh hạnh nhân, bánh trứng đường |
| Sốt táo không đường | 1/4 cốc (60 mL) | Độ ẩm, ràng buộc | Bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh mì nhanh, bánh hạnh nhân |
| Chuối chín nghiền | 1/4 cốc | Độ ẩm, ràng buộc | Bánh nướng xốp, bánh kếp, bánh ẩm |
| Sữa chua nguyên chất (có sữa hoặc không sữa) | 1/4 cốc | Độ ẩm | Bánh nướng xốp, bánh ngọt |
| Bơ hạt | 3 tbsp | Ràng buộc, độ ẩm | Bánh hạnh nhân, bánh quy, bánh nướng dày đặc |
| Bột nở + nước + dầu | 2 thìa cà phê bột nở + 2 thìa canh nước + 1 thìa canh dầu | men | Bánh nhẹ, xốp |
| Bột nở + giấm + chất lỏng | 1/2 thìa cà phê bột nở + 1 thìa canh giấm + 1 thìa canh chất lỏng | men | Bánh mì và bánh ngọt nhanh; phiên bản trên trang thay thế trứng của chúng tôi (Phần mở rộng bang Nebraska và Colorado) |
| Nước có ga | 1/4 cốc | men | Bánh kếp, bánh nướng có kết cấu nhẹ |
| Chất lỏng thay thế trứng | 1/4 cốc | Tất cả (chứa lòng trắng trứng) | Bất cứ món nướng nào |
| Mayonnaise | 2 tbsp | Độ ẩm, ràng buộc | Chỉ bột bánh |
Các lượng dùng lấy từ cơ quan khuyến nông của Đại học Wisconsin–Madison, hệ thống khuyến nông hợp tác Bắc Carolina, cơ quan khuyến nông Đại học Illinois và Nebraska. Các nguồn có chênh lệch nhỏ: NC State đưa ra 1/4 đến 1/2 cốc sữa chua; với hỗn hợp gây nở, dùng 1 thìa cà phê bột nở cùng 1 1/2 thìa canh dầu và lượng nước tương đương. Trang nguyên liệu thay thế trứng của chúng tôi có danh sách ngắn gọn.
Cách làm trứng lanh
Một quả trứng lanh là 1 thìa canh hạt lanh xay được khuấy với 3 thìa canh nước và để đặc trong khoảng 5 phút. Đại học Illinois Extension đưa ra tỷ lệ 1:3; Hợp tác xã mở rộng N.C. sử dụng nước nóng và nghỉ ngơi trong 5 phút.
- Đong 1 muỗng canh hạt lanh xay (bột hạt lanh) vào một cái bát nhỏ. Các công thức mở rộng yêu cầu hạt lanh xay chứ không phải hạt nguyên hạt.
- Thêm 3 thìa nước và khuấy đều.
- Để yên khoảng 5 phút cho đến khi đặc và giống như gel.
- Thêm nó vào bột nơi công thức thêm trứng.
Trứng lanh kết hợp tốt trong bánh nướng xốp, bánh kếp, bánh quy và bánh mì nhanh như bánh mì chuối và bánh ngô. Bang NC lưu ý kết quả đậm đặc hơn so với trứng. Đối với 2 quả trứng, hãy nhân đôi số lượng lên: 2 thìa hạt lanh và 6 thìa nước. Để có nửa quả trứng, hãy dùng 1 1/2 thìa cà phê hạt lanh và 1 1/2 thìa canh nước (xem muỗng cà phê trong một thìa canh).
Cách làm trứng chia
Trứng chia sử dụng tỷ lệ tương tự như trứng lanh: 1 muỗng canh hạt chia cộng với 3 muỗng canh nước, để lại 5 đến 10 phút để tạo gel, theo Wisconsin Extension. NC State cho biết hạt chia bổ sung thêm kết cấu và một chút độ giòn, giống như hạt lanh, mang lại sản phẩm đặc hơn. Sử dụng nó ở những nơi giống nhau: bánh kếp, bánh mì nhanh và bánh quy.
Aquafaba: sản phẩm thay thế trứng đánh bông
Aquafaba là chất lỏng chứa trong một hộp đậu xanh và có 3 thìa canh thay thế cho cả một quả trứng. Đại học Bang Kansas giải thích rằng tinh bột và protein trong đó giúp nó liên kết, làm đặc và nhũ hóa, và aquafaba đã đánh bông, được ổn định bằng một ít kem tartar, trông giống như lòng trắng trứng đánh bông. Sử dụng 2 thìa canh để thay thế một lòng trắng trứng.
Đánh nó thành bọt mịn trước khi sử dụng. Wisconsin Extension liệt kê nó cho bánh trứng đường, bánh hạnh nhân và bánh quy. Hai lưu ý: K-State lưu ý khả năng tạo bọt khác nhau giữa các nhãn hiệu đậu xanh và trong thử nghiệm bánh quy của NC State, bánh quy aquafaba lan rộng hơn và giòn hơn.
Bao nhiêu nước sốt táo bằng một quả trứng?
Sử dụng 1/4 cốc (khoảng 60 mL) nước sốt táo không đường để thay thế một quả trứng. Đại học Illinois, Wisconsin và các cơ quan mở rộng của Bang NC đều cung cấp số tiền đó. Nước sốt táo bổ sung độ ẩm và một số chất kết dính nhưng không tạo độ nổi, vì vậy nó hoạt động tốt nhất trong các loại bánh ẩm, đặc: bánh nướng xốp, bánh mì nhanh, bánh hạnh nhân và bánh ăn nhẹ.
Bang NC lưu ý nước sốt táo làm cho món nướng ngọt hơn, dai hơn và đặc hơn với hương vị trái cây nhẹ. Bang NC liệt kê các loại trái cây xay nhuyễn khác ở cùng mức 1/4 cốc.
Chuối nghiền làm trứng
Sử dụng 1/4 cốc chuối chín nghiền cho mỗi quả trứng, theo các phần mở rộng của Bang Wisconsin và NC (Illinois chỉ liệt kê một quả chuối nghiền). Nó liên kết và bổ sung độ ẩm, cộng với hương vị chuối rõ ràng, vì vậy tốt nhất nên dùng chuối phù hợp với công thức, chẳng hạn như trong bánh mì chuối không trứng, bánh nướng xốp và bánh kếp.
Sữa chua
Sử dụng 1/4 cốc sữa chua nguyên chất cho mỗi quả trứng, sữa hoặc không phải sữa. Nó bổ sung độ ẩm và độ mềm cho bánh nướng xốp và bánh ngọt. Trọng lượng của cốc sữa chua tính bằng gam.
Sản phẩm thay thế trứng thương mại và sản phẩm thay thế trứng dạng lỏng
Có hai lựa chọn mua ở cửa hàng khá khác nhau và rất dễ nhầm lẫn:
- Bột thay thế trứng là hỗn hợp không có trứng mà bạn kết hợp với nước hoặc chất lỏng khác. Thực hiện theo gói để biết số tiền. Bang NC đề xuất sản phẩm thay thế trứng thương mại cho các công thức nấu ăn trong đó trứng chủ yếu dùng để làm men.
- Sản phẩm thay thế trứng dạng lỏng được bán trong hộp là một sản phẩm khác. USDA FSIS giải thích chúng được làm từ lòng trắng trứng cộng với màu và các chất phụ gia khác. Sử dụng 1/4 cốc cho mỗi quả trứng (Nebraska Extension). Chúng không chứa cholesterol nhưng không có trứng, vì vậy chúng không giúp ích gì cho chứng dị ứng trứng hoặc nướng chay.
Bạn nên sử dụng loại trứng thay thế nào?
Chọn chất thay thế trứng phù hợp với nhiệm vụ chính của quả trứng trong công thức của bạn:
| Nếu trứng chủ yếu… | Hãy thử | Ví dụ |
|---|---|---|
| Ràng buộc | Trứng lanh, trứng chia, bơ hạt | Bánh quy, bánh kếp, bánh mì nhanh |
| Thêm độ ẩm | Sốt táo, chuối nghiền, sữa chua | Bánh nướng xốp, bánh hạnh nhân, bánh chuối |
| Lá | Bột nở + nước + dầu, nước có ga, chất thay thế thương mại | Bánh nhẹ, bánh kếp |
| Roi thành bọt | Aquafaba đánh bông | Meringues, một số bánh quy |
| Liên kết trong thực phẩm mặn | 2 muỗng canh vụn bánh mì + 2 muỗng canh nước hoặc 1/4 cốc khoai tây nghiền | Thịt viên, chả |
Chất kết dính mặn đến từ Đại học Illinois Extension. Đối với bánh không có trứng, hỗn hợp men hoặc chất thay thế trứng dạng lỏng sẽ phù hợp hơn; Cơ quan mở rộng Nebraska cũng liệt kê 2 thìa sốt mayonnaise cho mỗi quả trứng để làm bột bánh. Nếu bạn hết bột nở để làm hỗn hợp men, hãy xem các sản phẩm thay thế bột nở của chúng tôi.
Khi nào sản phẩm thay thế trứng không có tác dụng?
Theo N.C. Hợp tác xã mở rộng, các chất thay thế trứng thường không có tác dụng trong các công thức nấu ăn yêu cầu nhiều hơn 3 trứng. Nó cũng liệt kê bánh pound, bánh bông lan, bánh angel food và bánh churros là những loại bánh không phù hợp khi dùng thay thế vì trứng cung cấp hầu hết cấu trúc của chúng. Đối với những người đó, hãy tìm một công thức được phát triển không có trứng thay vì hoán đổi. Với bất kỳ chất thay thế nào, hãy mong đợi một mảnh vụn đặc hơn một chút so với nguyên bản; Bang NC đã phát hiện ra điều đó với hạt lanh, hạt chia và nước sốt táo.
Giảm một nửa công thức yêu cầu một quả trứng
Một quả trứng lớn nặng khoảng 50 g ngoài vỏ, nên nửa quả trứng nặng khoảng 25 g: đánh tan và cân một nửa. Theo thể tích, Purdue Extension tính 3 thìa canh cộng với 1 thìa cà phê trứng đông lạnh đã rã đông là một quả trứng nguyên quả, do đó, một nửa là hơn 1 1/2 thìa canh một chút. Với các sản phẩm thay thế thì đơn giản hơn vì bạn có thể đo một nửa lượng: 1 1/2 thìa cà phê hạt lanh với 1 1/2 thìa nước hoặc 2 thìa nước sốt táo. Hướng dẫn của chúng tôi về cách giảm một nửa công thức bao gồm phần còn lại. Để bảo quản nửa còn lại, hãy xem trứng để được bao lâu.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ trứng lanh là gì?
1 muỗng canh hạt lanh xay và 3 muỗng canh nước cho mỗi quả trứng. Để yên khoảng 5 phút cho đến khi nó đặc lại và giống như gel.
Bao nhiêu nước sốt táo thay thế được một quả trứng?
1/4 cốc nước sốt táo không đường cho mỗi quả trứng. Nó bổ sung độ ẩm nhưng không tăng độ phồng, vì vậy nó hoạt động tốt nhất trong bánh nướng xốp, bánh mì nhanh và bánh hạnh nhân.
Bao nhiêu Aquafaba bằng một quả trứng?
Theo Đại học Bang Kansas, 3 thìa canh aquafaba thay thế toàn bộ một quả trứng và 2 thìa canh thay thế một lòng trắng trứng.
Bạn có thể làm bánh mà không có trứng không?
Có, nếu công thức sử dụng 3 quả trứng trở xuống. Hỗn hợp bột nở, nước và dầu hoặc 1/4 cốc chất lỏng thay thế trứng cho mỗi quả trứng có tác dụng tốt hơn trong bánh ngọt so với bột nhuyễn trái cây; bánh xốp và bánh thiên thần không có tác dụng với các sản phẩm thay thế.
Chất lỏng thay thế trứng có phải là món chay không?
Không. USDA FSIS cho biết các sản phẩm thay thế trứng bằng bìa carton được làm từ lòng trắng trứng, vì vậy chúng không thích hợp để nướng không có trứng hoặc nướng thuần chay.
Trứng thay thế tốt nhất cho bánh mì chuối là gì?
Một quả trứng lanh hoặc 1/4 cốc chuối nghiền cho mỗi quả trứng đều có tác dụng tốt vì bánh mì nhanh chủ yếu cần độ kết dính và độ ẩm.
Nguồn
- NC Hợp tác mở rộng: Làm bánh với sản phẩm thay thế trứng
- Đại học Wisconsin–Madison Extension: Trứng thay thế để nướng
- Đại học Illinois mở rộng: Hướng dẫn thay thế nấu ăn
- Đại học bang Kansas: Aquafaba là gì?
- Mở rộng Nebraska: Thay thế thành phần
- Purdue Extension: Chất thay thế và chất tương đương trong thành phần thực phẩm (CFS-145-W)
- USDA FSIS: Sản phẩm trứng và an toàn thực phẩm
