Trứng nâu và trứng trắng chỉ khác nhau về màu vỏ, do giống gà mái. USDA FSIS cho biết mức độ dinh dưỡng của chúng không khác biệt đáng kể và sổ tay phân loại trứng của USDA cho biết màu vỏ không ảnh hưởng đến chất lượng và không đóng vai trò gì trong việc phân loại. Cấp độ, kích thước, độ tươi và cách xử lý quan trọng hơn nhiều so với màu sắc.
Thông tin chính
- Màu vỏ do giống gà mái quy định; nó không làm thay đổi dinh dưỡng, hương vị hoặc cấp độ (USDA FSIS, USDA AMS).
- USDA xếp hạng trứng AA, A hoặc B về chất lượng bên trong và vỏ; Hạng A là thứ mà các cửa hàng bán nhiều nhất.
- Kích thước là trọng lượng tối thiểu trên một tá: Trứng lớn nặng ít nhất 680 g (24 oz) một tá.
- Trên các hộp được phân loại của USDA, "thả thả" có nghĩa là gà mái không có lồng được tiếp cận ngoài trời liên tục trong chu kỳ đẻ (USDA AMS).
- Trứng của Hoa Kỳ được rửa sạch nên FDA yêu cầu chúng phải được giữ ở nhiệt độ 7 °C (45 °F) hoặc lạnh hơn từ 36 giờ sau khi đẻ; ở nhà, hãy giữ chúng ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn.
Sự khác biệt giữa trứng nâu và trắng là gì?
Sự khác biệt duy nhất giữa trứng nâu và trứng trắng là màu vỏ. USDA FSIS cho biết giống gà mái xác định màu vỏ và mức độ dinh dưỡng trong trứng màu trắng và nâu không khác biệt đáng kể. Cơ quan Tiếp thị Nông nghiệp (AMS) của USDA, cơ quan điều hành chương trình phân loại trứng liên bang, đã nêu rõ điều này trong Sổ tay phân loại trứng: màu vỏ không ảnh hưởng đến chất lượng trứng và không phải là yếu tố trong tiêu chuẩn và phân loại của Hoa Kỳ.
Điều làm thay đổi một quả trứng là chất lượng, kích thước và độ tươi của nó. FSIS giải thích rằng trứng mất đi độ ẩm và tế bào khí của nó phát triển khi nó già đi, bất kể vỏ có màu gì. Một quả trứng trắng và một quả trứng nâu cùng loại và kích cỡ có thể được sử dụng theo cùng một cách trong bất kỳ công thức nấu ăn nào.
Trứng màu nâu đến từ đâu?
Trứng màu nâu đến từ giống gà mái đẻ trứng có vỏ màu nâu; trứng trắng đến từ giống đẻ vỏ trắng. Sổ tay phân loại AMS lưu ý rằng hầu hết gà mái đẻ thương mại ở Mỹ là gà mái trắng, được chọn phần lớn vì chúng đẻ trứng có vỏ màu trắng, trong khi trứng màu nâu được ưa chuộng hơn ở một số vùng. Các giống khác đẻ các màu khác: FSIS cho biết gà mái Araucana đẻ trứng có màu từ xanh lam vừa đến xanh lục vừa.
Trứng nâu có tốt cho sức khỏe hơn trứng trắng không?
Không. FSIS cho biết các chất dinh dưỡng không khác biệt đáng kể và sổ tay phân loại của AMS cho biết niềm tin rằng trứng màu nâu có nhiều giá trị thực phẩm hơn là không có cơ sở trên thực tế. FSIS cho biết thêm rằng tuyên bố rằng trứng Araucana có hàm lượng cholesterol thấp hơn là chưa được chứng minh.
Trứng trắng có bị tẩy trắng không?
Không. Trứng trắng có màu trắng là do giống gà mái. Tất cả trứng được phân loại của USDA, màu trắng hoặc nâu, đều được rửa và khử trùng như nhau tại nhà máy đóng gói; Hướng dẫn sử dụng AMS mô tả nước rửa ít nhất là 32 °C (90 °F) và nước rửa khử trùng, giúp làm sạch vỏ nhưng không làm thay đổi màu sắc của nó.
Lớp trứng có ý nghĩa gì?
Phân loại của USDA mô tả chất lượng bên trong trứng và tình trạng của vỏ. Phân loại là một dịch vụ tự nguyện mà người sản xuất trứng phải trả tiền; AMS hoạt động như một bên thứ ba độc lập và chỉ những quả trứng được phân loại dưới sự giám sát của USDA mới có thể mang tấm chắn cấp USDA trên thùng carton. Dưới đây là cách so sánh các cấp độ, sử dụng các tiêu chuẩn trong sổ tay AMS và mô tả người tiêu dùng của FSIS:
| lớp | Lòng trắng và lòng đỏ | Vỏ và tế bào không khí | Bạn sẽ thấy nó ở đâu |
|---|---|---|---|
| AA | Màu trắng dày, chắc chắn; lòng đỏ tròn, cao | Sạch sẽ, không bị gián đoạn; tế bào khí 1/8 inch trở xuống | Tốt nhất để chiên và luộc, nơi nào có vẻ quan trọng |
| A | Màu trắng chắc chắn hợp lý; lòng đỏ được xác định khá rõ | Sạch sẽ, không bị gián đoạn; tế bào khí 3/16 inch trở xuống | Loại thường được bán nhiều nhất trong các cửa hàng |
| B | Màu trắng mỏng hơn; lòng đỏ rộng hơn, phẳng hơn | Không bị vỡ, có thể bị ố màu nhẹ | Hiếm khi được bán lẻ; chủ yếu được sử dụng cho trứng lỏng và nướng |
Trứng loại A có được tiệt trùng không?
Không. Cấp độ mô tả chất lượng chứ không phải cách xử lý an toàn. Trứng nguyên vỏ đã được tiệt trùng là một sản phẩm riêng biệt, được xử lý theo quy trình được FDA chấp nhận và trên nhãn của chúng thường ghi như vậy. FDA yêu cầu trứng có vỏ chưa qua xử lý phải có tuyên bố xử lý an toàn, yêu cầu bạn giữ chúng trong tủ lạnh và nấu cho đến khi lòng đỏ cứng lại. Xem thêm phần ăn trứng sống có an toàn không.
Một quả trứng lớn nặng bao nhiêu?
Kích thước trứng được xác định theo trọng lượng tịnh tối thiểu trên một tá chứ không phải theo kích thước của bất kỳ quả trứng nào. Một tá quả trứng lớn phải nặng ít nhất 24 ounce, tính ra trung bình ít nhất 2 oz (khoảng 57 g) mỗi quả trứng trong vỏ. Những quả trứng riêng lẻ trong hộp có thể thay đổi một chút miễn là số lượng trứng đạt mức tối thiểu. Đây là các loại kích thước trong danh sách của FSIS:
| Kích thước | Tối thiểu mỗi chục (oz) | Tối thiểu mỗi chục (g) | Trung bình mỗi quả trứng, ít nhất |
|---|---|---|---|
| khổng lồ | 30 oz | 851 g | 71 g (2,5 oz) |
| Cực lớn | 27 oz | 765 g | 64 g (2,25 oz) |
| lớn | 24 oz | 680 g | 57 g (2 oz) |
| Chín vừa | 21 oz | 595 g | 50 g (1,75 oz) |
| nhỏ | 18 oz | 510 g | 43 g (1,5 oz) |
| tiểu tiện | 15 oz | 425 g | 35 g (1,25 oz) |
Số gram sử dụng 1 oz = 28,35 g (xem gram trong một ounce). Hầu hết các công thức nấu ăn của Hoa Kỳ đều sử dụng trứng cỡ lớn. Nếu bạn đang đổi sang kích cỡ khác hoặc thành phần khác, hãy xem sản phẩm thay thế trứng.
Không có lồng, thả rông và chăn nuôi trên đồng cỏ có ý nghĩa gì?
Khi những tuyên bố này xuất hiện trên thùng carton có tấm chắn cấp USDA, USDA AMS sẽ xác định và kiểm tra chúng. Chính sách hiện hành của họ đối với trứng có vỏ được phân loại nói:
- Không có lồng: gà mái có thể đi lang thang theo chiều dọc và chiều ngang trong nhà trong nhà, với thức ăn và nước uống tươi, rác, sự bảo vệ khỏi động vật ăn thịt và chất bổ dưỡng cho phép chúng thực hiện các hành vi tự nhiên.
- Thả rông: gà mái đáp ứng tất cả các điều kiện không có chuồng và cũng có thể liên tục ra ngoài trời trong chu kỳ đẻ của chúng. Khu vực ngoài trời có thể được rào hoặc che bằng lưới.
- Đồng cỏ hoặc đồng cỏ chăn nuôi: AMS không đặt ra tiêu chuẩn nhà ở của riêng mình. Để tuyên bố xuất hiện trên thùng carton được USDA phân loại, trứng hiện phải được chứng nhận bởi cơ quan chứng nhận được công nhận trên toàn quốc, chẳng hạn như American Humane hoặc Certified Humane, vì vậy các chi tiết phụ thuộc vào tiêu chuẩn của cơ quan chứng nhận đó.
USDA cho biết các tuyên bố sản xuất trên các thùng carton đã phân loại đều được xác minh nguồn gốc thông qua các chuyến thăm trang trại tại chỗ, người đóng gói phải tách riêng trứng từ các đàn đã được phê duyệt và bất kỳ thiết kế thùng carton nào có tấm chắn đều phải được phê duyệt trước để nhãn không gây nhầm lẫn. Không có tuyên bố nào trong số này làm thay đổi màu vỏ, cấp độ hoặc các quy tắc xử lý an toàn.
Tại sao trứng được bảo quản lạnh ở Mỹ?
Trứng của Hoa Kỳ được bảo quản trong tủ lạnh vì chúng đã được rửa sạch và vì lạnh sẽ làm chậm vi khuẩn. Quá trình giặt thương mại sẽ loại bỏ hầu hết lớp biểu bì, lớp phủ mỏng tự nhiên trên vỏ mà hướng dẫn sử dụng AMS cho biết thường bị gọi nhầm là "nở hoa". Để giữ trứng đã rửa an toàn, quy tắc an toàn trứng của FDA yêu cầu nhà sản xuất phải giữ và vận chuyển trứng ở nhiệt độ hoặc thấp hơn 7 °C (45 °F) bắt đầu từ 36 giờ sau khi chúng được đẻ.
Ở nhà, bảo quản trứng ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc lạnh hơn, trong thùng carton, ở phần chính của tủ lạnh chứ không phải ở cửa (xem tủ lạnh nên ở nhiệt độ bao nhiêu). FSIS cho biết trứng lạnh để ở nhiệt độ phòng có thể "đổ mồ hôi", giúp vi khuẩn di chuyển vào trứng, vì vậy đừng để trứng lạnh quá 2 giờ. Được bảo quản theo cách này, trứng có vỏ giữ được 3–5 tuần (xem trứng để được bao lâu).
Bạn có nên rửa trứng mua ở cửa hàng?
Không. FSIS cho biết trứng được USDA phân loại đã được rửa và vệ sinh tại nhà máy trong các điều kiện được kiểm soát và việc rửa chúng tại nhà có thể hút nước rửa vào trứng qua các lỗ trên vỏ.
Trứng tươi từ trang trại và trứng mua tại cửa hàng
Sự khác biệt thực tế chính với trứng tươi ở trang trại hoặc ở sân sau là chúng thường được bán chưa rửa và vẫn còn lớp biểu bì. Hợp tác xã mở rộng của Đại học California mô tả lớp phủ đó là một lớp sáp tự nhiên có đặc tính kháng khuẩn lên đến khoảng 72 giờ, điều này cũng làm chậm quá trình mất độ ẩm. Điều đó không có nghĩa là trứng chưa rửa sẽ không gặp rủi ro: vi khuẩn vẫn có thể tồn tại trên vỏ và FSIS lưu ý Salmonella có thể tồn tại bên trong trứng trước khi vỏ hình thành.
Cách bảo quản trứng tươi trang trại chưa rửa
Cơ quan Hợp tác xã UC khuyên nên làm lạnh tất cả trứng ngay sau khi thu thập. Giữ chúng ở nhiệt độ 4 °C (40 °F) hoặc thấp hơn như trứng mua ở cửa hàng. Cơ quan an toàn thực phẩm Hoa Kỳ không công bố thời gian bảo quản đối với trứng chưa rửa, vì vậy lựa chọn thận trọng nhất là tủ lạnh.
Cách rửa trứng tươi trang trại
Hướng dẫn của Hợp tác xã UC về trứng cần làm sạch:
- Trước tiên hãy làm sạch khô những quả trứng bị bẩn nhẹ bằng cách chải lông, phoi bào và bụi bẩn khô.
- Nếu bạn rửa, hãy sử dụng nước chảy ít nhất 32 °C (90 °F) và ấm hơn khoảng −7 °C (20 °F) so với trứng. Không bao giờ ngâm trứng vì nước đọng có thể mang vi khuẩn xuyên qua vỏ.
- Làm khô trứng hoàn toàn trước khi cho vào tủ lạnh.
- Vứt bỏ những quả trứng bị nứt, vỏ yếu, dính phân hoặc trứng vỡ.
Quá trình rửa sẽ loại bỏ lớp biểu bì, vì vậy sau khi rửa sạch trứng, chúng cần được bảo quản trong tủ lạnh. Dù nguồn gốc nào, hãy nấu trứng cho đến khi lòng trắng và lòng đỏ cứng lại và các đĩa trứng ở nhiệt độ 160°F (xem nhiệt độ nấu trứng). Để kiểm tra trứng cũ hơn, hãy xem cách nhận biết trứng có bị hỏng hay không.
Câu hỏi thường gặp
Trứng nâu có tốt hơn trứng trắng không?
Không. USDA cho biết màu vỏ là do giống gà mái và không ảnh hưởng đến dinh dưỡng, chất lượng hoặc cấp độ. Chọn theo loại, kích cỡ, độ tươi và bất kỳ yêu cầu sản xuất nào quan trọng với bạn.
Sự nở hoa trên một quả trứng là gì?
Đó là lớp biểu bì, một lớp phủ mỏng tự nhiên trên vỏ. Quá trình rửa thương mại sẽ loại bỏ phần lớn chất này, đó là một lý do khiến trứng Hoa Kỳ được bảo quản trong tủ lạnh.
Trứng tươi từ trang trại có cần được bảo quản lạnh không?
Cơ quan Hợp tác mở rộng UC khuyên nên làm lạnh tất cả trứng ngay sau khi thu thập và trứng đã rửa phải ở nhiệt độ lạnh vì quá trình rửa sẽ loại bỏ lớp biểu bì bảo vệ.
Hạng A có ý nghĩa gì trên trứng?
Trứng loại A có vỏ sạch, không vỡ, lòng trắng khá chắc và có túi khí nhỏ. Đó là loại chất lượng từ USDA, không phải là phương pháp xử lý an toàn như thanh trùng.
Làm cách nào để kiểm tra xem trứng của tôi có bị thu hồi hay không?
FoodSafety.gov liệt kê các đợt thu hồi hiện tại của FDA và USDA cũng như các cảnh báo về sức khỏe cộng đồng. So sánh nhãn hiệu, số nhà máy và ngày tháng trên thùng carton của bạn với thông báo và làm theo hướng dẫn trên đó.
Nguồn
- USDA FSIS: Vỏ trứng từ trang trại đến bàn ăn
- USDA AMS: Sổ tay phân loại trứng
- USDA AMS: Phân loại trứng có vỏ
- USDA AMS: Cập nhật chính sách QAD 709 về tuyên bố sản xuất trứng có vỏ
- USDA: Trứng không lồng được phân loại của USDA, tất cả đều được bẻ khóa
- eCFR: 21 CFR 118.4, biện pháp phòng ngừa Salmonella Enteritidis (bảo quản trứng)
- FDA: Những điều bạn cần biết về an toàn trứng
- Mở rộng Hợp tác xã Đại học California: Xử lý trứng và an toàn thực phẩm
