네, 냉장고에 뜨거운 음식을 넣어도 됩니다. USDA FSIS에 따르면 뜨거운 음식은 냉장고에 바로 들어갈 수 있으며 조리 후 2시간(90°F 이상에서 1시간) 이내에 냉장 보관해야 합니다. 빨리 식히려면 큰 배치를 얕은 용기로 나누고, 큰 조각을 더 작게 자르거나, 먼저 얼음물 욕조에 냄비를 식히세요.
주요 사실
- FSIS: 뜨거운 음식은 냉장고에 직접 들어갈 수 있습니다. 먼저 카운터에서 식힐 필요는 없습니다.
- 조리된 음식은 2시간 이내 또는 실내 온도나 실외 온도가 32°C(90°F) 이상인 경우 1시간 이내에 냉장 보관하세요.
- 얕은 용기, 작은 부분 및 얼음물 욕조를 통해 모든 속도로 냉각됩니다.
- 가정 규칙: 뜨거운 음식은 식힐 때까지 60°C(140°F) 이상에서 보관하세요.
- 레스토랑 규칙(FDA 식품 규정): 2시간 이내에 135°F에서 70°F까지 냉각되고, 다음 4시간 이내에 41°F 이하로 냉각됩니다.
뜨거운 음식을 냉장고에 넣어도 되나요?
그렇습니다. USDA의 식품안전검사국(FSIS)은 뜨거운 음식을 냉장고에 직접 넣거나 얼음이나 찬물에 넣어 빠르게 식힌 후 냉장 보관할 수 있다고 말합니다. 식품이 실온에 도달할 때까지 기다려야 하는 식품 안전상의 이유는 없습니다. 기다리는 것은 더 위험한 선택입니다. 냉각된 식품은 박테리아가 가장 빠르게 증식하는 위험 구역인 40°F ~ 140°F(4°C ~ 60°C)를 통과하기 때문입니다.
진짜 한계는 시간이다. FSIS는 남은 음식을 요리 후 2시간 이내에, 또는 데우기 트레이나 슬로우 쿠커에서 꺼낸 후 2시간 이내에 냉장 보관해야 한다고 말합니다. 피크닉과 같이 온도가 32°C(90°F)보다 높을 경우 제한 시간은 1시간입니다. 오랫동안 방치된 음식은 버려야 합니다(음식이 얼마나 오랫동안 방치될 수 있는지 참조).
따뜻한 음식을 냉장고에 넣으면 안 좋나요?
아니요, 음식에 해롭지는 않으며 그렇게 하는 것이 안전합니다. 냉장고에 있는 따뜻한 음식이 목표입니다. 몇 시간 동안 카운터에 있는 따뜻한 음식이 문제입니다. 관리할 것은 볼륨이다. 깊이가 있는 칠리 냄비나 통구이 냄비에는 많은 열이 남아 있어 차가운 냉장고에 넣어도 중심부가 오랫동안 따뜻함을 유지할 수 있습니다. 그렇기 때문에 FSIS에서는 큰 냄비 하나를 냉장 보관하기보다는 많은 양을 얕은 용기에 나누어 담으라고 지시합니다.
몇 가지 습관은 냉장고가 제 역할을 하는 데 도움이 됩니다.
- 용기 주변에 공간을 남겨두세요. University of Florida IFAS Extension에서는 음식이 식는 동안 용기를 쌓아두지 않도록 조언하여 찬 공기가 용기 주변을 순환할 수 있도록 합니다.
- 냉장고를 4°C(40°F) 이하로 유지하세요. 가전제품 온도계는 따뜻한 음식을 많이 넣었는지 알려줍니다(냉장고의 적정 온도 참조).
- 각 배치에 용기를 사용하세요. 여러 개의 작고 얕은 용기가 깊은 용기 하나보다 더 빨리 냉각되며 한 번에 한 부분씩 재가열하기가 더 쉽습니다.
음식을 적절하고 빠르게 냉각하는 방법
조리된 음식을 빠르게 식히려면 표면적을 늘리고 외부에서 차갑게 식혀주세요. 이는 가정 요리사를 위한 FSIS 목록과 요식업 종사자를 위한 FDA 목록 방법입니다.
- 얕은 용기를 사용하세요. 음식을 깊은 냄비에 담는 대신 얇게 펴서 담아주세요. 얇은 층은 훨씬 더 빨리 열을 잃습니다.
- 큰 배치를 나눕니다. 수프, 스튜, 콩 또는 소스가 담긴 큰 냄비를 여러 개의 작은 용기에 나눕니다.
- 큰 품목을 작은 조각으로 자르십시오. FSIS에서는 큰 품목을 작은 조각으로 자르라고 말합니다. 예를 들어, 냉장 보관하기 전에 구운 고기를 얇게 썰거나 칠면조 고기를 뼈에서 떼어내세요.
- 얼음물 욕조를 사용하세요. 냄비나 용기를 싱크대나 얼음물이 담긴 큰 그릇에 넣고 음식을 저어주세요. FDA는 얼음물 욕조에 담긴 용기에 식품을 저어주는 것을 표준 냉각 방법으로 등록했습니다.
- 음식이 아직 따뜻하더라도 2시간 이내에 냉장 보관하세요. 완전히 식을 때까지 기다리지 마십시오.
밥 빨리 식히는 방법
갓 지은 쌀을 쟁반이나 얕은 용기에 얇게 펴서 냉장보관하세요. 쌀은 요리 후에도 살아남는 Bacillus cereus 포자를 보유할 수 있기 때문에 빠른 냉각이 필요합니다. University of Florida IFAS Extension에 따르면 쌀이 천천히 식거나 방치되면 박테리아가 자라서 재가열해도 파괴되지 않는 독소를 형성할 수 있습니다. 스코틀랜드 식품 표준에서는 조리된 쌀을 1시간 이내에 식히는 것이 이상적입니다. 모든 부패하기 쉬운 식품에 대한 미국 제한은 2시간입니다. 냉장된 밥은 3~4일 동안 보관할 수 있으며(밥 참조), 남은 밥을 다시 데우는 방법에는 밥을 다시 데우는 방법이 나와 있습니다.
고기, 수프, 스튜 냉각
익힌 고기는 썰거나 채썰어 냉장 보관하고, 국이나 찌개는 얕은 용기에 붓거나 얼음물에 저어가며 식혀주세요. 조리된 고기와 가금류는 수프와 스튜와 마찬가지로 냉장고에 3~4일간 보관됩니다(수프 및 남은 음식 참조). 그 시간에 먹기 싫다면 식힌 후 냉동해 두세요.
FDA 2단계 냉각 규칙은 무엇입니까?
식당 및 기타 식품 사업체를 위해 작성된 FDA의 모델 식품 규정에서는 조리된 식품을 두 단계로 식힐 것을 요구합니다.
| 무대 | 변환 전 | 변환 후 | 시간 제한 |
|---|---|---|---|
| 스테이지 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | 2시간 이내 |
| 스테이지 2 | 70°F (21°C) | 5°C(41°F) 이하 | 다음 4시간 내 |
| 합계 | 135°F (57°C) | 5°C(41°F) 이하 | 최대 6시간 |
첫 번째 단계는 박테리아가 범위의 따뜻한 부분에서 가장 빨리 자라기 때문에 엄격한 단계입니다. 식품 직원을 위한 FDA 지침에 따르면 식품이 2시간 이내에 21 °C(70 °F)에 도달하면 남은 시간이 두 번째 단계로 넘어갑니다. 레스토랑에서는 온도계와 냉각 기록을 사용하여 이를 확인합니다. 가정 요리사는 통나무가 필요하지 않지만 동일한 방법(얕은 팬, 작은 부분, 얼음 욕조)을 사용하면 일정을 달성할 수 있습니다.
뜨거운 음식은 어떤 온도에 보관해야 하나요?
USDA FSIS에 따르면 뜨거운 음식은 제공되거나 냉장 보관될 때까지 60°C(140°F) 이상에서 보관하세요. 냄비, 데우기 트레이 또는 슬로우 쿠커를 따뜻하게 설정하여 사용하고, 기기 다이얼뿐만 아니라 식품 온도계로 음식 자체를 확인하세요(고기 온도계 사용 방법 참조).
| 규칙 | 홈(USDA FSIS) | 식품 사업체(FDA 식품법) |
|---|---|---|
| 뜨거운 보유 | 60°C(140°F) 이상 | 57°C(135°F) 이상 |
| 콜드 홀딩 | 4°C(40°F) 이하 | 5°C(41°F) 이하 |
| 위험지대 | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
집에서는 FSIS 수치를 따르세요. 보관에는 60°C(140°F)를 사용하고 남은 음식과 캐서롤을 재가열하려면 74°C(165°F)를 사용하세요. 측정값을 변환하려면 온도 변환기를 사용하세요.
자주 묻는 질문
음식을 냉장고에 넣기 전에 식혀야 합니까?
아니요. USDA FSIS에서는 뜨거운 음식이 냉장고에 직접 들어갈 수 있다고 말합니다. 요리 후 2시간 또는 32 °C(90 °F) 이상에서 1시간 이내에 도착하세요.
냉장고에 뜨거운 음식을 넣으면 위험할까요?
아니요. 더 큰 위험은 식품을 식혀서 4~60°C(40~140°F) 위험 구역에 보관하는 것입니다. 얕은 용기를 사용하면 대량 배치가 빨리 냉각됩니다.
수프 한 냄비 전체를 냉장고에 넣어도 되나요?
나누어서 사용하는 것이 좋습니다. 가득 찬 냄비는 중간 부분이 천천히 식기 때문에 얕은 용기에 붓거나 먼저 얼음물에 담가 식힌 후 저어줍니다.
뜨거운 음식을 냉장 보관하기 전에 얼마나 오래 보관할 수 있나요?
2시간 이내, 공기가 32°C(90°F) 이상인 경우 1시간 이내입니다. 그 이후에는 FSIS가 이를 폐기하라고 합니다.
쌀을 식히는 가장 빠른 방법은 무엇입니까?
얕은 용기나 트레이에 얇게 펴서 담아 바로 냉장보관하세요. 스코틀랜드 식품 표준에서는 조리된 쌀을 1시간 이내에 식히는 것이 이상적입니다.
