Oui, vous pouvez mettre des plats chauds au réfrigérateur. L'USDA FSIS indique que les aliments chauds peuvent aller directement au réfrigérateur et qu'ils doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant la cuisson (1 heures au-dessus de 90°F). Pour le refroidir rapidement, divisez les grandes quantités dans des récipients peu profonds, coupez les gros morceaux plus petits ou refroidissez d'abord le pot dans un bain d'eau glacée.
Faits clés
- FSIS : les aliments chauds peuvent aller directement au réfrigérateur ; vous n'avez pas besoin de le refroidir d'abord sur le comptoir.
- Réfrigérez les aliments cuits dans un délai de 2 heures, ou de 1 heures lorsque la température ambiante ou extérieure est supérieure à 32 °C (90 °F).
- Des récipients peu profonds, des portions plus petites et un bain d'eau glacée pour un refroidissement à toute vitesse.
- Règle maison : conservez les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus jusqu'à ce que vous les refroidissiez.
- Règle du restaurant (FDA Food Code) : refroidir de 135°F à 70°F dans les 2 heures, puis à 41°F ou moins dans les 4 heures suivantes.
Pouvez-vous mettre des aliments chauds au réfrigérateur ?
Oui. Le service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA indique que les aliments chauds peuvent être placés directement dans le réfrigérateur ou refroidis rapidement dans un bain de glace ou d'eau froide, puis réfrigérés. Il n’y a aucune raison de sécurité alimentaire d’attendre que les aliments atteignent la température ambiante. Attendre est le choix le plus risqué, car le refroidissement des aliments traverse la zone dangereuse, de 40°F à 140°F (4°C à 60°C), où les bactéries se multiplient le plus rapidement.
La vraie limite est le temps. Le FSIS indique que les restes doivent être réfrigérés dans les 2 heures suivant la cuisson ou dans les 2 heures après les avoir retirés d'un plateau chauffant ou d'une mijoteuse. Lorsqu'il fait plus de 32 °C (90 °F), par exemple lors d'un pique-nique, la limite est de 1 heures. Les aliments laissés de côté plus longtemps doivent être jetés (voir combien de temps les aliments peuvent rester de côté).
Est-ce mauvais de mettre des aliments chauds au réfrigérateur ?
Non, ce n'est pas mauvais pour la nourriture et c'est la chose à faire en toute sécurité. L’objectif est de réchauffer les aliments au réfrigérateur ; le problème est la nourriture chaude sur le comptoir pendant des heures. La chose à gérer, c'est le volume. Une marmite profonde de chili ou un rôti entier retient beaucoup de chaleur et son centre peut rester chaud longtemps même dans un réfrigérateur froid. C'est pourquoi le FSIS vous conseille de diviser les grandes quantités dans des récipients peu profonds plutôt que de réfrigérer une grande casserole.
Quelques habitudes aident le réfrigérateur à faire son travail :
- Laissez de l'espace autour des conteneurs. L'extension IFAS de l'Université de Floride déconseille d'empiler les conteneurs pendant que les aliments refroidissent, afin que l'air froid puisse circuler autour d'eux.
- Gardez le réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins. Un thermomètre d'appareil vous indique si une grosse charge d'aliments chauds l'a fait monter (voir quelle température doit être un réfrigérateur).
- Utilisez un récipient pour chaque lot. Plusieurs petits récipients peu profonds refroidissent plus rapidement qu'un récipient profond et sont plus faciles à réchauffer une portion à la fois.
Comment refroidir les aliments correctement et rapidement
Pour refroidir rapidement les aliments cuits, augmentez leur surface et refroidissez-les de l'extérieur. Ce sont les méthodes répertoriées par le FSIS pour les cuisiniers à domicile et les listes FDA pour les travailleurs du secteur alimentaire.
- Utilisez des récipients peu profonds. Étalez les aliments en une fine couche au lieu de les laisser dans une casserole profonde. Les couches minces perdent de la chaleur beaucoup plus rapidement.
- Divisez de grandes quantités. Divisez une grande casserole de soupe, de ragoût, de haricots ou de sauce dans plusieurs récipients plus petits.
- Coupez les gros objets en morceaux plus petits. Le FSIS recommande de couper les gros objets en portions plus petites. Par exemple, coupez un rôti en tranches ou retirez la viande de dinde de l'os avant de la réfrigérer.
- Utilisez un bain d'eau glacée. Placez le pot ou le récipient dans un évier ou un plus grand bol d'eau glacée et remuez les aliments. La FDA répertorie le fait de remuer les aliments dans un récipient placé dans un bain d'eau glacée comme méthode de refroidissement standard.
- Réfrigérez dans les 2 heures, même si les aliments sont encore chauds. N'attendez pas qu'il refroidisse complètement.
Comment refroidir le riz rapidement
Étalez le riz fraîchement cuit en fine couche sur un plateau ou dans un récipient peu profond, puis réfrigérez-le. Il doit refroidir rapidement, car il peut contenir des spores de Bacillus cereus qui survivent à la cuisson. S’il refroidit lentement ou reste dehors, les bactéries peuvent se développer et produire une toxine que le réchauffage ne détruit pas, selon University of Florida IFAS Extension. Food Standards Scotland conseille de refroidir le riz idéalement en 1 heure ; la limite américaine pour tous les aliments périssables est de 2 heures. Le riz cuit réfrigéré se garde 3–4 jours (voir riz cuit) ; comment réchauffer les restes explique le réchauffage.
Refroidir la viande, les soupes et les ragoûts
Tranchez ou déchiquetez la viande cuite avant de la réfrigérer et versez les soupes et les ragoûts dans des récipients peu profonds ou refroidissez-les dans un bain de glace tout en remuant. La viande et la volaille cuites se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur, tout comme les soupes et les ragoûts (voir soupe et restes). Si vous ne voulez pas les manger pendant ce temps, congelez-les une fois qu'ils sont froids.
Quelle est la règle de refroidissement en deux étapes de la FDA ?
Le modèle de code alimentaire de la FDA, rédigé pour les restaurants et autres entreprises alimentaires, exige que les aliments cuits refroidissent en deux étapes :
| Scène | De | En | Délai |
|---|---|---|---|
| Étape 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | Dans les 2 heures |
| Étape 2 | 70°F (21°C) | 5 °C (41 °F) ou moins | Dans les 4 prochaines heures |
| Total | 135°F (57°C) | 5 °C (41 °F) ou moins | 6 heures au maximum |
La première étape est la plus stricte car les bactéries se développent le plus rapidement dans la partie la plus chaude de la plage. Les directives de la FDA destinées aux employés du secteur alimentaire indiquent que si l'aliment atteint 21 °C (70 °F) en moins de 2 heures, le temps restant passe à la deuxième étape. Les restaurants vérifient cela avec un thermomètre et un journal de refroidissement. Les cuisiniers à domicile n'ont pas besoin de bûche, mais les mêmes méthodes (casseroles peu profondes, petites portions, bains de glace) permettent de respecter le calendrier.
À quelle température faut-il conserver les aliments chauds ?
Conservez les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus jusqu'à ce qu'ils soient servis ou réfrigérés, selon l'USDA FSIS. Utilisez des réchauds, des plateaux chauffants ou une mijoteuse à température tiède, et vérifiez les aliments eux-mêmes avec un thermomètre pour aliments, et pas seulement avec le cadran de l'appareil (voir comment utiliser un thermomètre à viande).
| Règle | Accueil (USDA FSIS) | Entreprises alimentaires (FDA Food Code) |
|---|---|---|
| Maintien à chaud | 60 °C (140 °F) ou plus | 57 °C (135 °F) ou plus |
| Maintien à froid | 4 °C (40 °F) ou moins | 5 °C (41 °F) ou moins |
| Zone dangereuse | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
À la maison, suivez les chiffres du FSIS : utilisez 60 °C (140 °F) pour maintenir et 74 °C (165 °F) pour réchauffer les restes et les ragoûts. Pour convertir n'importe quelle lecture, utilisez le convertisseur de température.
Questions fréquentes
Faut-il laisser refroidir les aliments avant de les mettre au réfrigérateur ?
Non. L'USDA FSIS indique que les aliments chauds peuvent aller directement dans le réfrigérateur. Obtenez-le simplement dans les 2 heures suivant la cuisson, ou 1 heure au-dessus de 32 °C (90 °F).
Est-il dangereux de mettre des aliments chauds au réfrigérateur ?
Non. Le plus grand risque est de laisser les aliments refroidir, ce qui les maintient dans la zone de danger de 4-60 °C (40-140 °F). Utilisez des récipients peu profonds pour que les gros lots refroidissent rapidement.
Puis-je mettre une casserole entière de soupe au réfrigérateur ?
Il vaut mieux le diviser. Une casserole pleine refroidit lentement au milieu, alors versez-la dans des récipients peu profonds ou refroidissez-la d'abord dans un bain d'eau glacée, en remuant pendant qu'elle refroidit.
Combien de temps les aliments chauds peuvent-ils reposer avant d’être réfrigérés ?
Pas plus de 2 heures, ou 1 heures si la température de l'air est supérieure à 32 °C (90 °F). Après cela, le FSIS dit de le jeter.
Quel est le moyen le plus rapide de refroidir le riz ?
Étalez-le en fine couche dans un récipient peu profond ou sur une plaque et réfrigérez-le immédiatement. Food Standards Scotland conseille de refroidir le riz cuit idéalement dans un délai de 1 heure.
Sources
- USDA FSIS : Restes et sécurité alimentaire
- FDA : Contrôle du temps de cuisson et de la température de refroidissement pour les aliments sûrs et Code alimentaire de la FDA (pour les employés du secteur alimentaire)
- Extension IFAS de l'Université de Floride : Prévention des maladies d'origine alimentaire : Bacillus cereus
- Normes alimentaires en Écosse : Riz
- FoodSafety.gov : Tableau de conservation des aliments froids
- FoodSafety.gov : Températures internes minimales sûres
