Sim, você pode colocar comida quente na geladeira. O USDA FSIS afirma que alimentos quentes podem ir direto para a geladeira e devem ser refrigerados dentro de 2 horas após o cozimento (1 horas acima de 90°F). Para resfriá-lo rapidamente, divida lotes grandes em recipientes rasos, corte pedaços grandes menores ou resfrie primeiro a panela em banho de água gelada.
Fatos importantes
- FSIS: alimentos quentes podem ir direto para a geladeira; você não precisa resfriá-lo no balcão primeiro.
- Leve à geladeira os alimentos cozidos dentro de 2 horas ou 1 horas quando a temperatura ambiente ou externa estiver acima de 32 °C (90 °F).
- Recipientes rasos, porções menores e um banho de água gelada aceleram o resfriamento.
- Regra caseira: mantenha os alimentos quentes a 60 °C (140 °F) ou mais até resfriá-los.
- Regra do restaurante (Código Alimentar da FDA): resfrie de 135°F a 70°F em 2 horas, depois para 41°F ou menos nas próximas 4 horas.
Você pode colocar comida quente na geladeira?
Sim. O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do USDA afirma que os alimentos quentes podem ser colocados diretamente na geladeira ou resfriados rapidamente em um banho de gelo ou água fria e depois refrigerados. Não há razão de segurança alimentar para esperar que os alimentos atinjam a temperatura ambiente. Esperar é a escolha mais arriscada, porque o resfriamento dos alimentos passa pela zona de perigo, 40°F a 140°F (4°C a 60°C), onde as bactérias se multiplicam mais rapidamente.
O verdadeiro limite é o tempo. O FSIS diz que as sobras devem ser refrigeradas dentro de 2 horas após o cozimento ou dentro de 2 horas após serem retiradas da bandeja de aquecimento ou da panela elétrica. Quando está mais quente que 32 °C (90 °F), como em um piquenique, o limite é de 1 horas. Os alimentos deixados fora por mais tempo devem ser jogados fora (veja por quanto tempo os alimentos podem ficar fora).
É ruim colocar comida quente na geladeira?
Não, não faz mal à comida e é a coisa mais segura a fazer. Comida quente na geladeira é o objetivo; comida quente no balcão por horas é o problema. O que deve ser gerenciado é o volume. Uma panela funda de chili ou um assado inteiro retém muito calor e seu centro pode permanecer quente por muito tempo, mesmo em uma geladeira fria. É por isso que o FSIS diz para você dividir grandes quantidades em recipientes rasos, em vez de refrigerar uma panela grande.
Alguns hábitos ajudam a geladeira a fazer seu trabalho:
- Deixe espaço ao redor dos recipientes. A extensão IFAS da Universidade da Flórida desaconselha empilhar recipientes enquanto os alimentos esfriam, para que o ar frio possa circular ao redor deles.
- Mantenha a geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos. Um termômetro de eletrodoméstico informa se uma grande carga de comida quente a empurrou para cima (veja que temperatura uma geladeira deve ter).
- Use um recipiente para cada lote. Vários recipientes pequenos e rasos esfriam mais rápido do que um fundo e são mais fáceis de reaquecer uma porção de cada vez.
Como resfriar os alimentos de maneira adequada e rápida
Para resfriar rapidamente os alimentos cozidos, aumente sua superfície e resfrie-os por fora. Estes são os métodos das listas do FSIS para cozinheiros domésticos e das listas da FDA para trabalhadores do setor alimentício.
- Use recipientes rasos. Espalhe os alimentos em uma camada fina em vez de deixá-los em uma panela funda. Camadas finas perdem calor muito mais rápido.
- Divida porções grandes. Divida uma panela grande de sopa, ensopado, feijão ou molho em vários recipientes menores.
- Corte itens grandes em pedaços menores. O FSIS recomenda cortar itens grandes em porções menores. Por exemplo, corte um assado ou retire o osso da carne de peru antes de refrigerá-la.
- Use um banho de água gelada. Coloque a panela ou recipiente em uma pia ou tigela maior com água gelada e mexa a comida. A FDA lista mexer os alimentos em um recipiente colocado em banho de água gelada como método de resfriamento padrão.
- Leve à geladeira em até 2 horas, mesmo que a comida ainda esteja quente. Não espere esfriar completamente.
Como resfriar o arroz rapidamente
Espalhe o arroz recém cozido em uma camada fina em uma bandeja ou recipiente raso e leve à geladeira. O arroz precisa de resfriamento rápido porque pode conter esporos de Bacillus cereus, que sobrevivem ao cozimento. Se o arroz esfriar lentamente ou ficar do lado de fora, as bactérias podem crescer e formar uma toxina que o reaquecimento não destruirá, de acordo com a extensão IFAS da Universidade da Flórida. A Food Standards Scotland recomenda resfriar o arroz cozido, de preferência em 1 horas; o limite dos EUA para todos os alimentos perecíveis é de 2 horas. O arroz cozido refrigerado dura de 3 a 4 dias (veja arroz cozido) e como reaquecer as sobras cobre o reaquecimento.
Resfriar carnes, sopas e ensopados
Fatie ou desfie a carne cozida antes de refrigerá-la e despeje as sopas e ensopados em recipientes rasos ou resfrie-os em banho de gelo enquanto mexe. Carnes e aves cozidas ficam de 3 a 4 dias na geladeira, assim como sopas e ensopados (veja sopa e sobras). Se você não quiser comê-los nesse período, congele-os quando esfriarem.
Qual é a regra de resfriamento de dois estágios da FDA?
O modelo de Código Alimentar da FDA, escrito para restaurantes e outras empresas alimentícias, exige que os alimentos cozidos esfriem em dois estágios:
| Palco | De | Para | Limite de tempo |
|---|---|---|---|
| Estágio 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | Dentro de 2 horas |
| Estágio 2 | 70°F (21°C) | 5 °C (41 °F) ou inferior | Nas próximas 4 horas |
| Total | 135°F (57°C) | 5 °C (41 °F) ou inferior | 6 horas no máximo |
O primeiro estágio é o estrito porque as bactérias crescem mais rapidamente na parte mais quente da faixa. A orientação da FDA para funcionários de alimentos diz que se o alimento atingir 21 °C (70 °F) em menos de 2 horas, o tempo restante será transferido para o segundo estágio. Os restaurantes verificam isso com um termômetro e um registro de resfriamento. Os cozinheiros domésticos não precisam de registro, mas os mesmos métodos (panelas rasas, pequenas porções, banhos de gelo) são o que tornam o cronograma alcançável.
A que temperatura os alimentos quentes devem ser mantidos?
Mantenha os alimentos quentes a 60 °C (140 °F) ou mais até serem servidos ou refrigerados, de acordo com o USDA FSIS. Use rechauds, bandejas de aquecimento ou uma panela elétrica em temperatura quente e verifique os alimentos com um termômetro de alimentos, não apenas com o mostrador do eletrodoméstico (veja como usar um termômetro de carne).
| Regra | Página inicial (USDA FSIS) | Empresas alimentícias (Código Alimentar da FDA) |
|---|---|---|
| Segurando quente | 60 °C (140 °F) ou superior | 57 °C (135 °F) ou superior |
| Retenção a frio | 4 °C (40 °F) ou inferior | 5 °C (41 °F) ou inferior |
| Zona de perigo | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
Em casa, siga os números do FSIS: use 60 °C (140 °F) para segurar e 74 °C (165 °F) para reaquecer sobras e caçarolas. Para converter qualquer leitura, use o conversor de temperatura.
Perguntas frequentes
Você deve deixar os alimentos esfriarem antes de colocá-los na geladeira?
O USDA FSIS diz que alimentos quentes podem ir diretamente para a geladeira. Basta chegar lá dentro de 2 horas após o cozimento ou 1 horas acima de 32 °C (90 °F).
É perigoso colocar comida quente na geladeira?
Não. O maior risco é deixar os alimentos esfriarem, o que os mantém na zona de perigo de 4–60 °C (40–140 °F). Use recipientes rasos para que lotes grandes esfriem rapidamente.
Posso colocar uma panela inteira de sopa na geladeira?
É melhor dividir. Uma panela cheia esfria lentamente no meio, então despeje-a em recipientes rasos ou leve-a primeiro à geladeira em um banho de água gelada, mexendo enquanto esfria.
Por quanto tempo os alimentos quentes podem ficar fora da geladeira antes de serem refrigerados?
Não mais que 2 horas ou 1 horas se o ar estiver acima de 32 °C (90 °F). Depois disso, o FSIS diz para descartá-lo.
Qual é a maneira mais rápida de resfriar o arroz?
Espalhe em camada fina em um recipiente raso ou bandeja e leve à geladeira imediatamente. A Food Standards Scotland recomenda resfriar o arroz cozido, de preferência em 1 horas.
Fontes
- USDA FSIS: Sobras e segurança alimentar
- FDA: Controle de tempo/temperatura de resfriamento para alimentos seguros e o Código Alimentar da FDA (para funcionários do setor alimentício)
- Extensão IFAS da Universidade da Flórida: Prevenção de doenças transmitidas por alimentos: Bacillus cereus
- Padrões Alimentares Escócia: Arroz
- FoodSafety.gov: tabela de armazenamento de alimentos frios
- FoodSafety.gov: Temperaturas internas mínimas seguras
