Sí, puedes poner comida caliente en el frigorífico. USDA FSIS dice que los alimentos calientes pueden ir directamente al refrigerador y deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción (1 horas por encima de los 90 °F). Para enfriarlo rápidamente, divida lotes grandes en recipientes poco profundos, corte trozos grandes más pequeños o enfríe primero la olla en un baño de agua helada.
Hechos clave
- FSIS: la comida caliente puede ir directamente al frigorífico; No es necesario que lo enfríes primero en la encimera.
- Refrigere los alimentos cocinados dentro de las 2 horas, o las 1 horas cuando la temperatura ambiente o exterior sea superior a los 32 °C (90 °F).
- Recipientes poco profundos, porciones más pequeñas y un baño de agua helada aceleran el enfriamiento.
- Regla básica: mantenga los alimentos calientes a 60 °C (140 °F) o más hasta que los enfríe.
- Regla del restaurante (Código alimentario de la FDA): enfríe de 135°F a 70°F en 2 horas, luego a 41°F o menos en las próximas 4 horas.
¿Puedes poner comida caliente en el frigorífico?
Sí. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA dice que los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o enfriarse rápidamente en un baño de hielo o agua fría y luego refrigerarse. No existe ninguna razón de seguridad alimentaria para esperar a que los alimentos alcancen la temperatura ambiente. Esperar es la opción más arriesgada, porque enfriar los alimentos pasa por la zona de peligro, de 40°F a 140°F (de 4°C a 60°C), donde las bacterias se multiplican más rápidamente.
El verdadero límite es el tiempo. El FSIS dice que las sobras deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción, o dentro de las 2 horas después de retirarlas de una bandeja calentadora o de una olla de cocción lenta. Cuando hace más de 32 °C (90 °F), como en un picnic, el límite es 1 horas. Los alimentos que se dejan afuera por más tiempo deben desecharse (consulte cuánto tiempo pueden permanecer afuera).
¿Es malo meter comida caliente en el frigorífico?
No, no es malo para la comida y es lo más seguro. El objetivo es mantener la comida caliente en el frigorífico; El problema es la comida caliente en la encimera durante horas. Lo que hay que gestionar es el volumen. Una olla honda con chile o un asado entero retiene mucho calor y su centro puede permanecer caliente durante mucho tiempo incluso en un refrigerador frío. Es por eso que el FSIS le recomienda dividir grandes cantidades en recipientes poco profundos en lugar de refrigerar una olla grande.
Algunos hábitos ayudan al frigorífico a hacer su trabajo:
- Deje espacio alrededor de los contenedores. La extensión IFAS de la Universidad de Florida desaconseja apilar los contenedores mientras los alimentos se enfrían, para que el aire frío pueda circular a su alrededor.
- Mantenga el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos. Un termómetro para electrodoméstico le indica si una gran carga de comida caliente lo ha elevado (consulte qué temperatura debe tener un refrigerador).
- Utilice un recipiente para cada lote. Varios recipientes pequeños y poco profundos se enfrían más rápido que uno profundo y es más fácil recalentar una porción a la vez.
Cómo enfriar los alimentos de forma adecuada y rápida
Para enfriar rápidamente los alimentos cocinados, aumente su superficie y enfríelos por fuera. Estos son los métodos que enumera el FSIS para cocineros caseros y las listas de la FDA para trabajadores de alimentos.
- Utilice recipientes poco profundos. Extienda la comida en una capa fina en lugar de dejarla en una olla profunda. Las capas finas pierden calor mucho más rápido.
- Divida tandas grandes. Divida una olla grande de sopa, guiso, frijoles o salsa en varios recipientes más pequeños.
- Corte los artículos grandes en trozos más pequeños. El FSIS recomienda cortar los artículos grandes en porciones más pequeñas. Por ejemplo, corte un asado o retire la carne de pavo del hueso antes de refrigerarla.
- Utilice un baño de agua helada. Coloque la olla o el recipiente en un fregadero o en un recipiente más grande con agua helada y revuelva la comida. La FDA enumera revolver los alimentos en un recipiente colocado en un baño de agua helada como método de enfriamiento estándar.
- Refrigere dentro de 2 horas, incluso si la comida aún está caliente. No esperes a que se enfríe por completo.
Cómo enfriar el arroz rápidamente
Extienda el arroz recién cocido en una capa fina sobre una bandeja o en un recipiente poco profundo y luego refrigérelo. El arroz necesita un enfriamiento rápido porque puede transportar esporas de Bacillus cereus, que sobreviven a la cocción. Si el arroz se enfría lentamente o se deja afuera, las bacterias pueden crecer y formar una toxina que el recalentamiento no destruirá, según la Extensión IFAS de la Universidad de Florida. Food Standards Scotland recomienda enfriar el arroz cocido idealmente dentro de 1 hora; El límite estadounidense para todos los alimentos perecederos es de 2 horas. El arroz cocido refrigerado se conserva entre 3 y 4 días (ver arroz cocido) y cómo recalentar las sobras cubre cómo recalentarlo.
Enfriar carnes, sopas y guisos.
Corte o desmenuce la carne cocida antes de refrigerarla y vierta las sopas y guisos en recipientes poco profundos o enfríelos en un baño de hielo mientras revuelve. Las carnes y aves cocidas se conservan entre 3 y 4 días en el refrigerador, al igual que las sopas y los guisos (ver sopas y sobras). Si no los vas a comer en ese tiempo, congélalos una vez que estén fríos.
¿Qué es la regla de enfriamiento en dos etapas de la FDA?
El código alimentario modelo de la FDA, redactado para restaurantes y otras empresas alimentarias, exige que los alimentos cocinados se enfríen en dos etapas:
| etapa | De | A | límite de tiempo |
|---|---|---|---|
| Etapa 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | Dentro de 2 horas |
| Etapa 2 | 70°F (21°C) | 5 °C (41 °F) o menos | En las próximas 4 horas |
| totales | 135°F (57°C) | 5 °C (41 °F) o menos | 6 horas como máximo |
La primera etapa es estricta porque las bacterias crecen más rápido en la parte más cálida del rango. La guía de la FDA para los empleados de alimentos dice que si los alimentos alcanzan los 21 °C (70 °F) en menos de 2 horas, el tiempo restante se traslada a la segunda etapa. Los restaurantes lo comprueban con un termómetro y un registro de enfriamiento. Los cocineros caseros no necesitan un registro, pero los mismos métodos (sartenes poco profundos, porciones pequeñas, baños de hielo) son los que hacen que el cronograma sea alcanzable.
¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes?
Mantenga los alimentos calientes a 60 °C (140 °F) o más hasta que los sirva o los refrigere, según el USDA FSIS. Utilice platos calentadores, bandejas calentadoras o una olla de cocción lenta en una posición cálida, y controle la comida con un termómetro para alimentos, no solo con el dial del aparato (consulte cómo usar un termómetro para carnes).
| regla | Inicio (USDA FSIS) | Empresas alimentarias (Código alimentario de la FDA) |
|---|---|---|
| mantenimiento en caliente | 60 °C (140 °F) o más | 57 °C (135 °F) o más |
| Mantener en frío | 4 °C (40 °F) o menos | 5 °C (41 °F) o menos |
| Zona de peligro | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
En casa, siga los números del FSIS: use 60 °C (140 °F) para conservar y 74 °C (165 °F) para recalentar sobras y guisos. Para convertir cualquier lectura, utilice el convertidor de temperatura.
Preguntas frecuentes
¿Hay que dejar enfriar la comida antes de meterla en el frigorífico?
No. El FSIS del USDA dice que la comida caliente puede ir directamente al refrigerador. Simplemente llévelo allí dentro de las 2 horas posteriores a la cocción, o 1 horas por encima de los 32 °C (90 °F).
¿Es peligroso meter comida caliente en el frigorífico?
No. El mayor riesgo es dejar los alimentos afuera para que se enfríen, lo que los mantiene en la zona de peligro de 4–60 °C (40–140 °F). Utilice recipientes poco profundos para que los lotes grandes se enfríen rápidamente.
¿Puedo poner una olla entera de sopa en el frigorífico?
Es mejor dividirlo. Una olla llena se enfría lentamente en el medio, así que viértala en recipientes poco profundos o enfríela primero en un baño de agua helada, revolviendo mientras se enfría.
¿Cuánto tiempo pueden reposar los alimentos calientes antes de refrigerarlos?
No más de 2 horas, o 1 horas si el aire está por encima de 32 °C (90 °F). Después de eso, el FSIS dice que lo descarte.
¿Cuál es la forma más rápida de enfriar el arroz?
Extiéndela en una capa fina en un recipiente poco profundo o en una bandeja y refrigérala de inmediato. Food Standards Scotland recomienda enfriar el arroz cocido idealmente dentro de 1 hora.
Fuentes
- USDA FSIS: Sobras y seguridad alimentaria
- FDA: Control de temperatura y tiempo de cocción de enfriamiento para alimentos seguros y el Código de Alimentos de la FDA (para empleados de alimentos)
- Extensión IFAS de la Universidad de Florida: Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos: Bacillus cereus
- Normas alimentarias en Escocia: arroz
- FoodSafety.gov: cuadro de almacenamiento de alimentos fríos
- FoodSafety.gov: Temperaturas internas mínimas seguras
