هل يمكن وضع الطعام الساخن في الثلاجة؟ كيف تبرّد بقايا الطعام بسرعة

نعم، يمكنك وضع الطعام الساخن في الثلاجة. تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إن الطعام الساخن يمكن أن يدخل مباشرة إلى الثلاجة، ويجب تبريده خلال 2 ساعة من الطهي (1 ساعة فوق 90 درجة فهرنهايت). لتبريده بسرعة، قم بتقسيم دفعات كبيرة إلى حاويات ضحلة، أو قطع قطع كبيرة أصغر، أو قم بتبريد الوعاء في حمام ماء جليدي أولاً.

هل يمكنك وضع الطعام الساخن في الثلاجة؟

نعم. تقول خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (FSIS) إنه يمكن وضع الطعام الساخن مباشرة في الثلاجة، أو تبريده بسرعة في حمام جليدي أو ماء بارد ثم تبريده. لا يوجد سبب يتعلق بسلامة الغذاء لانتظار وصول الطعام إلى درجة حرارة الغرفة. الانتظار هو الخيار الأكثر خطورة، لأن تبريد الطعام يمر عبر منطقة الخطر، 40 درجة فهرنهايت إلى 140 درجة فهرنهايت (4 درجة مئوية إلى 60 درجة مئوية)، حيث تتكاثر البكتيريا بشكل أسرع.

الحد الحقيقي هو الوقت. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أنه يجب تبريد بقايا الطعام خلال 2 ساعة من الطهي، أو خلال 2 ساعة من إخراجها من صينية التدفئة أو الطباخ البطيء. عندما يكون الجو أكثر سخونة من 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت)، كما هو الحال في النزهة، يكون الحد الأقصى 1 ساعة. يجب التخلص من الطعام المتروك لفترة أطول (راجع المدة التي يمكن أن يظل فيها الطعام بالخارج).

هل وضع الطعام الدافئ في الثلاجة مضر؟

لا، هذا ليس سيئًا للطعام، وهو الشيء الآمن الذي يجب القيام به. الهدف هو وضع الطعام الدافئ في الثلاجة؛ الطعام الدافئ على المنضدة لساعات هو المشكلة. الشيء الذي يجب إدارته هو الحجم. يحتوي وعاء عميق من الفلفل الحار أو المشوي الكامل على الكثير من الحرارة، ويمكن أن يظل مركزه دافئًا لفترة طويلة حتى في الثلاجة الباردة. ولهذا السبب تطلب منك إدارة سلامة وتفتيش الأغذية تقسيم كميات كبيرة إلى حاويات ضحلة بدلاً من تبريد وعاء كبير واحد.

بعض العادات تساعد الثلاجة على القيام بعملها:

• اترك مساحة حول الحاويات. ينصح برنامج IFAS التابع لجامعة فلوريدا بعدم تكديس الحاويات أثناء تبريد الطعام، بحيث يمكن للهواء البارد أن يدور حولها.
• احتفظ بالثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل. يخبرك مقياس حرارة الجهاز ما إذا كانت كمية كبيرة من الطعام الدافئ قد دفعتها للأعلى (راجع درجة الحرارة التي يجب أن تكون عليها الثلاجة).
• استخدم حاوية لكل دفعة. يتم تبريد العديد من الحاويات الصغيرة والضحلة بشكل أسرع من حاوية واحدة عميقة، ومن الأسهل إعادة تسخين جزء واحد في كل مرة.

كيفية تبريد الطعام بشكل صحيح وسريع

لتبريد الطعام المطبوخ بسرعة، قم بزيادة مساحة سطحه وجعله باردًا من الخارج. هذه هي الطرق التي تضعها إدارة سلامة وتفتيش الأغذية في قوائم الطهاة المنزليين وقوائم إدارة الغذاء والدواء للعاملين في مجال الأغذية.

1. استخدم أوعية غير عميقة. وزّع الطعام في طبقة رقيقة بدلاً من تركه في وعاء عميق. تفقد الطبقات الرقيقة الحرارة بشكل أسرع بكثير.
2. قسّم دفعات كبيرة. قسّم قدرًا كبيرًا من الحساء أو الحساء أو الفاصوليا أو الصلصة إلى عدة أوعية أصغر.
3. قطع العناصر الكبيرة إلى قطع أصغر. تنص إدارة سلامة وتفتيش الأغذية على تقطيع العناصر الكبيرة إلى أجزاء أصغر. على سبيل المثال، قم بتقطيع شريحة لحم مشوي أو إزالة لحم الديك الرومي من العظام قبل تبريده.
4. استخدم حمام الماء المثلج. ضع الوعاء أو الوعاء في حوض أو وعاء أكبر به ماء مثلج وقلب الطعام. تدرج إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) تقليب الطعام في حاوية موضوعة في حمام الماء المثلج كطريقة تبريد قياسية.
5. ضعه في الثلاجة خلال 2 ساعة، حتى لو كان الطعام لا يزال دافئًا. لا تنتظر حتى تبرد تماما.

كيفية تبريد الأرز بسرعة

يُوزّع الأرز الطازج المطبوخ في طبقة رقيقة على صينية أو في وعاء ضحل، ثم يُوضع في الثلاجة. يحتاج الأرز إلى تبريد سريع لأنه يمكن أن يحمل أبواغ Bacillus cereus التي تبقى على قيد الحياة أثناء الطهي. إذا تم تبريد الأرز ببطء أو تركه خارجًا، يمكن للبكتيريا أن تنمو وتشكل سمًا لا يمكن إعادة التسخين تدميره، وفقًا لجامعة فلوريدا IFAS Extension. تنصح هيئة معايير الغذاء في اسكتلندا بتبريد الأرز المطبوخ بشكل مثالي خلال 1 ساعة؛ الحد الأقصى المسموح به في الولايات المتحدة لجميع الأطعمة القابلة للتلف هو 2 ساعة. يمكن حفظ الأرز المطبوخ المبرد لمدة تتراوح بين 3–4 أيام (راجع الأرز المطبوخ)، وكيفية إعادة تسخين بقايا الطعام التي تشمل إعادة تسخينه.

تبريد اللحوم والشوربات واليخنات

قم بتقطيع اللحم المطبوخ إلى شرائح أو تمزيقه قبل تبريده، ثم اسكب الحساء واليخنات في أوعية ضحلة أو قم بتبريدها في حمام جليدي مع التحريك. تُحفظ اللحوم والدواجن المطبوخة لمدة تتراوح بين 3–4 يومًا في الثلاجة، وكذلك الحساء واليخنات (راجع الحساء وبقايا الطعام). إذا لم تكن ترغب في تناولها في ذلك الوقت، قم بتجميدها بمجرد أن تبرد.

ما هي قاعدة التبريد على مرحلتين التي وضعتها إدارة الغذاء والدواء؟

يتطلب قانون الغذاء النموذجي الصادر عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، والذي تم كتابته للمطاعم وشركات الأغذية الأخرى، تبريد الطعام المطبوخ على مرحلتين:

المرحلة الأولى هي المرحلة الصارمة لأن البكتيريا تنمو بشكل أسرع في الجزء الأكثر دفئًا من النطاق. تنص إرشادات إدارة الغذاء والدواء الأمريكية لموظفي الأغذية على أنه إذا وصل الطعام إلى درجة حرارة 21 درجة مئوية (70 درجة فهرنهايت) في أقل من 2 ساعة، فسيتم نقل الوقت المتبقي إلى المرحلة الثانية. تتحقق المطاعم من ذلك باستخدام مقياس حرارة وسجل تبريد. لا يحتاج الطهاة المنزليون إلى سجل، ولكن نفس الأساليب (المقالي الضحلة، والأجزاء الصغيرة، وحمامات الثلج) هي التي تجعل الجدول الزمني قابلاً للتحقيق.

ما هي درجة الحرارة التي يجب أن يبقى فيها الطعام الساخن؟

احتفظ بالطعام الساخن عند درجة حرارة 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) أو أعلى حتى يتم تقديمه أو تبريده، وفقًا لإدارة سلامة وتفتيش الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية. استخدم أطباق التسخين أو صواني التسخين أو جهاز الطهي البطيء على إعداد دافئ، وافحص الطعام نفسه باستخدام مقياس حرارة الطعام، وليس فقط قرص الجهاز (راجع كيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم).

في المنزل، اتبع أرقام إدارة سلامة وتفتيش الأغذية: استخدم 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت) للاحتفاظ و74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) لإعادة تسخين بقايا الطعام والأوعية المقاومة للحرارة. لتحويل أي قراءة، استخدم محول درجة الحرارة.

أسئلة شائعة

المصادر

• إدارة سلامة الأغذية والعقاقير التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية: بقايا الطعام وسلامة الأغذية
• FDA: تبريد وقت الطهي/التحكم في درجة الحرارة للأطعمة الآمنة وقانون الغذاء FDA (لموظفي الأغذية)
• تمديد IFAS بجامعة فلوريدا: الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء: Bacillus cereus
• المعايير الغذائية في اسكتلندا: الأرز
• FoodSafety.gov: مخطط تخزين الأطعمة الباردة
• FoodSafety.gov: الحد الأدنى الآمن لدرجات الحرارة الداخلية