Ya, Anda bisa memasukkan makanan panas ke dalam lemari es. USDA FSIS mengatakan makanan panas dapat langsung dimasukkan ke dalam lemari es, dan harus disimpan di lemari es dalam waktu 2 jam setelah dimasak (1 jam di atas 90°F). Untuk mendinginkannya dengan cepat, bagi panci dalam jumlah besar ke dalam wadah dangkal, potong kecil-kecil, atau dinginkan panci dalam penangas air es terlebih dahulu.
Fakta-fakta penting
- FSIS: makanan panas bisa langsung dimasukkan ke dalam lemari es; Anda tidak perlu mendinginkannya di konter terlebih dahulu.
- Dinginkan makanan matang dalam waktu 2 jam, atau 1 jam bila suhu ruangan atau luar ruangan di atas 32 °C (90 °F).
- Wadah dangkal, porsi lebih kecil, dan penangas air es semuanya mempercepat pendinginan.
- Aturan rumah: simpan makanan panas pada suhu 60 °C (140 °F) atau lebih sampai Anda mendinginkannya.
- Aturan restoran (Kode Makanan FDA): dinginkan dari suhu 135°F hingga 70°F dalam waktu 2 jam, lalu hingga suhu 41°F atau lebih rendah dalam waktu 4 jam berikutnya.
Bisakah Anda memasukkan makanan panas ke dalam lemari es?
Ya. Layanan Keamanan dan Inspeksi Pangan (FSIS) USDA mengatakan makanan panas dapat dimasukkan langsung ke dalam lemari es, atau didinginkan dengan cepat dalam penangas es atau air dingin dan kemudian didinginkan. Tidak ada alasan keamanan pangan untuk menunggu makanan mencapai suhu kamar. Menunggu adalah pilihan yang lebih berisiko, karena mendinginkan makanan melewati zona bahaya, 40°F hingga 140°F (4°C hingga 60°C), tempat bakteri berkembang biak paling cepat.
Batasan sebenarnya adalah waktu. FSIS mengatakan sisa makanan harus disimpan di lemari es dalam waktu 2 jam setelah dimasak, atau dalam waktu 2 jam setelah dikeluarkan dari nampan penghangat atau slow cooker. Jika suhu lebih panas dari 32 °C (90 °F), seperti saat piknik, batasnya adalah 1 jam. Makanan yang dibiarkan lebih lama harus dibuang (lihat berapa lama makanan dapat didiamkan).
Apakah buruk memasukkan makanan hangat ke dalam lemari es?
Tidak, itu tidak buruk untuk makanannya, dan itu adalah hal yang aman untuk dilakukan. Tujuannya adalah makanan hangat di lemari es; makanan hangat di konter berjam-jam adalah masalahnya. Hal yang harus dikelola adalah volume. Panci berisi cabai atau daging panggang utuh mengandung banyak panas, dan bagian tengahnya dapat tetap hangat untuk waktu yang lama bahkan di lemari es yang dingin. Itu sebabnya FSIS menyarankan Anda untuk membagi sejumlah besar ke dalam wadah yang dangkal daripada mendinginkan satu panci besar.
Beberapa kebiasaan membantu lemari es melakukan tugasnya:
- Beri ruang di sekitar wadah. Ekstensi IFAS Universitas Florida menyarankan untuk tidak menumpuk wadah saat makanan mendingin, sehingga udara dingin dapat bersirkulasi di sekitarnya.
- Jaga suhu lemari es pada suhu 4 °C (40 °F) atau lebih rendah. Termometer alat akan memberi tahu Anda jika banyak makanan hangat yang mendorongnya ke atas (lihat berapa suhu lemari es yang seharusnya).
- Gunakan wadah untuk setiap batch. Beberapa wadah kecil dan dangkal akan lebih cepat dingin dibandingkan wadah yang dalam dan lebih mudah untuk dipanaskan kembali satu porsi dalam satu waktu.
Cara mendinginkan makanan dengan benar dan cepat
Untuk mendinginkan makanan matang dengan cepat, tambah luas permukaannya dan dinginkan dari luar. Ini adalah metode daftar FSIS untuk juru masak rumahan dan daftar FDA untuk pekerja makanan.
- Gunakan wadah yang dangkal. Sebarkan makanan dalam lapisan tipis daripada membiarkannya di dalam panci yang dalam. Lapisan tipis kehilangan panas lebih cepat.
- Bagi dalam jumlah besar. Bagi panci besar berisi sup, rebusan, kacang-kacangan, atau saus ke dalam beberapa wadah yang lebih kecil.
- Potong barang besar menjadi potongan kecil. FSIS menyarankan untuk memotong barang besar menjadi porsi lebih kecil. Misalnya, potong daging panggang atau ambil daging kalkun dari tulangnya sebelum didinginkan.
- Gunakan penangas air es. Letakkan panci atau wadah di wastafel atau mangkuk besar berisi air es dan aduk makanan. FDA mencantumkan mengaduk makanan dalam wadah yang ditempatkan dalam penangas air es sebagai metode pendinginan standar.
- Dinginkan dalam waktu 2 jam, meskipun makanan masih hangat. Jangan menunggu hingga benar-benar dingin.
Cara mendinginkan nasi dengan cepat
Oleskan nasi yang baru matang tipis-tipis di atas nampan atau wadah dangkal, lalu dinginkan. Nasi perlu didinginkan dengan cepat karena dapat membawa spora Bacillus cereus, yang dapat bertahan saat dimasak. Jika nasi mendingin perlahan atau didiamkan, bakteri dapat tumbuh dan membentuk racun yang tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan ulang, menurut University of Florida IFAS Extension. Food Standards Scotland menyarankan untuk mendinginkan nasi sebaiknya dalam waktu 1 jam; batas AS untuk semua makanan yang mudah rusak adalah 2 jam. Nasi yang disimpan di lemari es dapat bertahan selama 3–4 hari (lihat nasi yang dimasak), dan cara memanaskan sisa nasi mencakup pemanasan ulang.
Mendinginkan daging, sup, dan semur
Iris atau suwir daging matang sebelum disimpan di lemari es, dan tuangkan sup dan semur ke dalam wadah dangkal atau dinginkan dalam penangas es sambil diaduk. Daging dan unggas yang dimasak dapat disimpan selama 3–4 hari di lemari es, begitu pula sup dan semur (lihat sup dan sisa makanan). Jika Anda tidak mau memakannya dalam jangka waktu tersebut, bekukan setelah dingin.
Apa aturan pendinginan dua tahap FDA?
Model Kode Makanan FDA, yang ditulis untuk restoran dan bisnis makanan lainnya, mengharuskan makanan yang dimasak didinginkan dalam dua tahap:
| Panggung | Dari | Ke | Batas waktu |
|---|---|---|---|
| Tahap 1 | 135°F (57°C) | 70°F (21°C) | Dalam waktu 2 jam |
| Tahap 2 | 70°F (21°C) | 5 °C (41 °F) atau lebih rendah | Dalam 4 jam ke depan |
| Jumlah | 135°F (57°C) | 5 °C (41 °F) atau lebih rendah | paling lama 6 jam |
Tahap pertama adalah tahap yang ketat karena bakteri tumbuh paling cepat di daerah yang lebih hangat. Panduan FDA untuk pegawai bidang pangan menyatakan bahwa jika makanan mencapai suhu 21 °C (70 °F) dalam waktu kurang dari 2 jam, sisa waktu akan dialihkan ke tahap kedua. Restoran memeriksanya dengan termometer dan log pendingin. Koki rumahan tidak membutuhkan log, tetapi metode yang sama (panci dangkal, porsi kecil, rendaman es) membuat garis waktu dapat dicapai.
Berapa suhu makanan panas yang sebaiknya disimpan?
Simpan makanan panas pada suhu 60 °C (140 °F) atau lebih sampai disajikan atau didinginkan, menurut USDA FSIS. Gunakan piring gesekan, nampan penghangat, atau slow cooker dengan pengaturan hangat, dan periksa makanan itu sendiri dengan termometer makanan, bukan hanya dengan tombol alat (lihat cara menggunakan termometer daging).
| Aturan | Beranda (FSIS USDA) | Bisnis makanan (Kode Makanan FDA) |
|---|---|---|
| Memegang panas | 60 °C (140 °F) atau lebih tinggi | 57 °C (135 °F) atau lebih tinggi |
| Memegang dingin | 4 °C (40 °F) atau lebih rendah | 5 °C (41 °F) atau lebih rendah |
| Zona bahaya | 40–140°F (4–60°C) | 41–135°F (5–57°C) |
Di rumah, ikuti nomor FSIS: gunakan suhu 60 °C (140 °F) untuk menampung dan 74 °C (165 °F) untuk memanaskan kembali sisa makanan dan casserole. Untuk mengonversi pembacaan apa pun, gunakan pengonversi suhu.
Pertanyaan yang sering diajukan
Haruskah Anda membiarkan makanan menjadi dingin sebelum memasukkannya ke dalam lemari es?
Tidak. USDA FSIS mengatakan makanan panas bisa langsung dimasukkan ke dalam lemari es. Bawa saja ke sana dalam waktu 2 jam setelah memasak, atau 1 jam di atas suhu 32 °C (90 °F).
Apakah berbahaya memasukkan makanan panas ke dalam lemari es?
Tidak. Risiko yang lebih besar adalah membiarkan makanan di luar ruangan dingin, sehingga makanan tetap berada di zona bahaya 4–60 °C (40–140 °F). Gunakan wadah yang dangkal agar makanan dalam jumlah besar dapat cepat dingin.
Bolehkah saya memasukkan sepanci sup utuh ke dalam lemari es?
Lebih baik membaginya. Panci penuh mendingin perlahan di bagian tengahnya, jadi tuangkan ke dalam wadah dangkal atau dinginkan terlebih dahulu dalam penangas air es, aduk hingga dingin.
Berapa lama makanan panas bisa disimpan sebelum didinginkan?
Tidak lebih dari 2 jam, atau 1 jam jika suhu udara di atas 32 °C (90 °F). Setelah itu, FSIS meminta untuk membuangnya.
Apa cara tercepat untuk mendinginkan nasi?
Sebarkan dalam lapisan tipis dalam wadah dangkal atau di atas nampan dan segera dinginkan. Food Standards Scotland menyarankan untuk mendinginkan nasi sebaiknya dalam waktu 1 jam.
Sumber
- FSIS USDA: Sisa makanan dan keamanan pangan
- FDA: Pendinginan waktu memasak/kontrol suhu untuk keamanan makanan dan Kode Makanan FDA (untuk karyawan makanan)
- Perpanjangan IFAS Universitas Florida: Mencegah penyakit bawaan makanan: Bacillus cereus
- Standar Makanan Skotlandia: Beras
- FoodSafety.gov: Bagan penyimpanan makanan dingin
- FoodSafety.gov: Suhu internal minimum yang aman
