ครีมออฟทาร์ทาร์: คืออะไรและทำหน้าที่อะไรในการอบ

ครีมออฟทาร์ทาร์คือโพแทสเซียมไบทาร์เทรต ผงขาวแห้งที่เป็นกรดและเกิดเป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์ คนทำขนมใช้ช่วยให้ไข่ขาวตีฟูคงตัว (ประมาณ 1/8 ช้อนชาต่อไข่ขาวหนึ่งฟอง) ป้องกันน้ำเชื่อมตกผลึก และเป็นกรดที่ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาในผงฟูทำเองและคุกกี้สนิกเกอร์ดูเดิล

ข้อเท็จจริงที่สำคัญ

FDA ระบุว่าครีมออฟทาร์ทาร์คือโพแทสเซียมไบทาร์เทรต (โพแทสเซียมแอซิดทาร์เทรต) ซึ่งได้เป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์
เป็นเกลือกรด จึงทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์
ปริมาณทั่วไปในเมอแรงก์: หนึ่งหยิบมือถึง 1/8 ช้อนชาต่อไข่ขาวหนึ่งฟอง (King Arthur Baking)
ผงฟูทำเอง: เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา + ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา = ผงฟู 1 ช้อนชา
แม้ชื่อมีคำว่าครีม แต่ไม่มีครีมหรือนม และไม่เกี่ยวข้องกับซอสทาร์ทาร์

ครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร?

ครีมออฟทาร์ทาร์คือโพแทสเซียมไบทาร์เทรต เกลือกรดโพแทสเซียมของกรดทาร์ทาริก กฎ FDA สำหรับส่วนผสมนี้ (21 CFR 184.1077) ให้สามชื่อ ได้แก่ โพแทสเซียมแอซิดทาร์เทรต โพแทสเซียมไบทาร์เทรต และครีมออฟทาร์ทาร์ และจัดเป็นสารที่โดยทั่วไปยอมรับว่าปลอดภัยสำหรับขนมอบ ฟรอสติง ลูกกวาด แยม เยลลี พุดดิง และเจลาติน ตามร้านขายเป็นผงขาวละเอียดในขวดเล็ก มักอยู่แถวเครื่องเทศ

มันเป็นกรด ซึ่งเป็นกุญแจของทุกหน้าที่ในครัว King Arthur Baking เรียกว่า “เกลือกรด” และทำหน้าที่คล้ายน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูแบบแห้งที่ไม่ให้รสเมื่อใช้เล็กน้อย โดยไม่เพิ่มของเหลวในสูตร

ครีมออฟทาร์ทาร์ทำจากอะไรและมาจากไหน?

ครีมออฟทาร์ทาร์มาจากไวน์ FDA อธิบายว่าเป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์ และ King Arthur Baking อธิบายว่าตกผลึกจากไวน์ระหว่างหมักและสะสมในถัง ตะกอนผลึกเหล่านั้นถูกทำให้บริสุทธิ์เป็นผงที่ซื้อมา จึงเป็นผงขาวละเอียดในขวด แทนสิ่งที่ดูเหมือนมาจากโรงไวน์

ครีมออฟทาร์ทาร์เหมือนซอสทาร์ทาร์ไหม?

ไม่ ซอสทาร์ทาร์เป็นซอสข้นครีมที่เสิร์ฟกับปลา ส่วนครีมออฟทาร์ทาร์เป็นกรดแห้งสำหรับอบ ทั้งสองมีเพียงชื่อบางส่วนเหมือนกัน จึงไม่ควรใช้แทนกัน หากคุณค้น “ครีมออฟทาร์ทาร์ ทาร์ทาร์” เพื่อแยกแยะ นี่คือคำตอบ

ครีมออฟทาร์ทาร์ทำหน้าที่อะไรในการอบ?

ครีมออฟทาร์ทาร์มีหน้าที่หลักสี่อย่าง ซึ่งทั้งหมดเกิดจากความเป็นกรด:

ทำให้ไข่ขาวตีฟูคงตัวสำหรับเมอแรงก์ พาฟโลวา ชิฟฟอนเค้ก และแพนเค้กซูเฟล่
ป้องกันน้ำตาลตกผลึกในน้ำเชื่อม ลูกกวาด และคาราเมล เพื่อให้เนียนแทนเป็นเม็ด
เป็นกรดในผงฟู ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาสร้างก๊าซให้ส่วนผสมขึ้นฟู
สร้างลักษณะคุกกี้สนิกเกอร์ดูเดิล โดยจับคู่กับเบกกิ้งโซดาให้เนื้อนุ่มละลายในปาก

รายการหน้าที่ที่ FDA อนุญาตยาวกว่านี้ (รวมสารขึ้นฟู สารควบคุม pH สารช่วยคงตัว และสารทำให้ข้น) แต่สี่อย่างนี้ครอบคลุมสูตรทำที่บ้านเกือบทั้งหมด

ครีมออฟทาร์ทาร์ทำให้ไข่ขาวคงตัวได้อย่างไร?

ครีมออฟทาร์ทาร์ทำให้ไข่ขาวตีฟูแข็งแรงและแยกน้ำหรือยุบยากขึ้นโดยลด pH เมื่อคุณตีไข่ขาว โปรตีนจะคลายตัวและเชื่อมเป็นโครงข่ายกักฟองอากาศกับน้ำ America's Test Kitchen อธิบายว่ากรดชะลอการสร้างพันธะกำมะถันระหว่างโปรตีน โครงข่ายจึงไม่รัดแน่นเกินจนบีบความชื้นออก ในการทดลอง เมอแรงก์ที่ไม่ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เกิดหยดน้ำหลังแช่เย็น ส่วนที่ใส่ยังคงตัว

King Arthur Baking เสริมว่าไข่ขาวยังตีถึงยอดแข็งได้แม้ไม่ใส่ ครีมออฟทาร์ทาร์เพียงทำให้โฟมเสถียรกว่า จึงควรเติมเมื่อสูตรระบุ

ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์เท่าไรต่อไข่ขาวหนึ่งฟอง?

ใช้หนึ่งหยิบมือถึง 1/8 ช้อนชาต่อไข่ขาวหนึ่งฟอง King Arthur Baking ให้ช่วงนี้ และ America's Test Kitchen ใช้ 1/2 ช้อนชาสำหรับเมอแรงก์ไข่ขาวสี่ฟอง ซึ่งเท่ากับฟองละ 1/8 ช้อนชาเช่นกัน

ไข่ขาว	ครีมออฟทาร์ทาร์
ไข่ขาว 1 ฟอง	หนึ่งหยิบมือถึง 1/8 ช้อนชา
ไข่ขาว 2 ฟอง	1/4 ช้อนชา
ไข่ขาว 3 ฟอง	3/8 ช้อนชา (1/4 ช้อนชา + 1/8 ช้อนชา)
ไข่ขาว 4 ฟอง	1/2 ช้อนชา
ไข่ขาว 6 ฟอง	3/4 ช้อนชา
ไข่ขาว 8 ฟอง	1 ช้อนชา

มากกว่าไม่ได้ดีกว่า King Arthur รายงานว่ามากเกินให้รสโลหะคล้ายดีบุก และแพนเค้กซูเฟล่ทดลองที่ใช้เต็มหนึ่งช้อนชาได้ผลไม่ดี โรยบนไข่ขาวเมื่อเริ่มตี ตามวิธีเมอแรงก์ในคู่มือห้องปฏิบัติการเตรียมอาหาร Iowa State University เรื่องความปลอดภัยของไข่ขาวดิบหรือสุกน้อย ดูกินไข่ดิบปลอดภัยไหม ไข่แดงและไข่ขาวเหลือเก็บในตู้เย็นได้ด้วย (ดูไข่เก็บได้นานแค่ไหนและไข่ขาวเก็บได้นานแค่ไหน)

ทำเมอแรงก์โดยไม่ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ได้ไหม?

ได้ ไข่ขาวตีขึ้นได้แม้ไม่ใส่ แต่โฟมจะคงตัวน้อยกว่าเล็กน้อย น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาวใช้แทนได้เพราะเป็นกรดเช่นกัน หน้าส่วนผสมทดแทนครีมออฟทาร์ทาร์มีอัตราส่วน จึงไม่กล่าวซ้ำที่นี่

ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์กับเบกกิ้งโซดาอย่างไร?

เมื่อผสมเบกกิ้งโซดา ครีมออฟทาร์ทาร์จะเป็นผงฟูทำเอง สูตร King Arthur Baking สำหรับผงฟู 1 ช้อนชาคือ เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชา + ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา บวกแป้งสตาร์ชข้าวโพด 1/4 ช้อนชาหากต้องการเก็บเป็นชุด คิดเป็นครีมออฟทาร์ทาร์ต่อโซดา 2 ต่อ 1

ต่างจากผงฟูแบบออกฤทธิ์สองครั้งที่ซื้อมา ส่วนผสมนี้เริ่มทำปฏิกิริยาทันทีที่เปียก จึงต้องอบทันที คู่มือเบกกิ้งโซดากับผงฟูอธิบายเคมี และหน้าส่วนผสมทดแทนผงฟูมีทางเลือกอื่น

ทำไมสนิกเกอร์ดูเดิลใช้ครีมออฟทาร์ทาร์?

สนิกเกอร์ดูเดิลดั้งเดิมใช้ครีมออฟทาร์ทาร์กับเบกกิ้งโซดาเป็นสารขึ้นฟู สูตร King Arthur Baking ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนชากับเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา และระบุว่าครีมออฟทาร์ทาร์ร่วมกับเนยขาวทำให้คุกกี้ละลายในปาก หากไม่มี สูตรเดียวกันให้แทนทั้งสองด้วยผงฟูรวม 2 ช้อนชา ไม่ใช่ 3

ครีมออฟทาร์ทาร์กับเบกกิ้งโซดา

ทั้งสองตรงข้ามกัน เบกกิ้งโซดาเป็นเบส ส่วนครีมออฟทาร์ทาร์เป็นกรด แต่ละอย่างลำพังทำให้ขึ้นฟูได้น้อย แต่เมื่อรวมกันพร้อมความชื้นจะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ ใช้แทนกันไม่ได้ หากโซดาไม่พอ ดูส่วนผสมทดแทนเบกกิ้งโซดา

ครีมออฟทาร์ทาร์เสียได้ไหม?

ครีมออฟทาร์ทาร์เป็นผงแห้งเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ และตารางเก็บอาหารของหน่วยงานหรือบริการส่งเสริมที่เราตรวจไม่มีวันสิ้นสุดความปลอดภัยระบุ สิ่งสำคัญคือรักษาให้แห้ง ปิดฝาแน่น เก็บในตู้ที่เย็นและแห้ง ห่างไอน้ำจากเตา และใช้วันที่บนขวดเป็นแนวทางคุณภาพดีที่สุด หากดูดความชื้นจนแข็งเป็นก้อนหรือมีกลิ่นผิดปกติ ให้เปลี่ยน ใช้ช้อนตวงแห้งทุกครั้ง ดูเคล็ดลับปริมาณน้อยที่ช้อนโต๊ะกับช้อนชา

ครีมออฟทาร์ทาร์ปราศจากกลูเตนและนมหรือไม่?

ครีมออฟทาร์ทาร์บริสุทธิ์เป็นสารประกอบเดียว คือโพแทสเซียมไบทาร์เทรต ผลิตจากผลพลอยได้ของไวน์ จึงไม่มีนมหรือข้าวสาลี คำว่า “ครีม” ไม่เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นม หากหลีกเลี่ยงกลูเตนด้วยเหตุผลทางการแพทย์ ให้ตรวจคำเตือนสารก่อภูมิแพ้หรือสถานที่ผลิตบนฉลาก เช่นเดียวกับเครื่องเทศบรรจุหีบห่ออื่น

คำถามที่พบบ่อย

ครีมออฟทาร์ทาร์เป็นกรดไหม?

ใช่ เป็นโพแทสเซียมไบทาร์เทรต เกลือกรดของกรดทาร์ทาริก จึงทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาและช่วยให้ไข่ขาวคงตัว

ครีมออฟทาร์ทาร์มีรสอย่างไร?

ในปริมาณน้อยตามสูตรจะไม่สังเกตเห็นรส แต่หากมากเกินจะเปรี้ยวและมีรสโลหะคล้ายดีบุก ตาม King Arthur Baking

ทำเมอแรงก์จำเป็นต้องใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ไหม?

ไม่จำเป็น แต่ช่วยได้ ไข่ขาวตีฟูได้แม้ไม่ใส่ หนึ่งหยิบมือถึง 1/8 ช้อนชาต่อฟองช่วยให้โฟมคงตัวและแยกน้ำยากขึ้น

ทำครีมออฟทาร์ทาร์เองที่บ้านได้ไหม?

ทำได้ยากในทางปฏิบัติ เพราะเป็นผลพลอยได้จากการทำไวน์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ สำหรับสูตรที่ต้องใช้ ให้เลือกตัวทดแทนในหน้าส่วนผสมทดแทนครีมออฟทาร์ทาร์

อัตราส่วนเบกกิ้งโซดาต่อครีมออฟทาร์ทาร์สำหรับทำผงฟูคือเท่าไร?

ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ส่วนต่อครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ส่วน: โซดา 1/4 ช้อนชาบวกครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชาได้ผงฟู 1 ช้อนชา

ครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร และมีหน้าที่อะไรในการอบขนม