วิปปิ้งครีมหนักกับวิปปิ้งครีม: ไขมันและประโยชน์

เฮฟวี่ครีมและเฮฟวี่วิปปิ้งครีมเป็นสิ่งเดียวกัน: FDA กำหนดให้มีไขมันนมอย่างน้อย 36% วิปปิ้งครีมหรือวิปปิ้งครีมแบบบางเบามี 30% ถึงต่ำกว่า 36% ทั้งแส้ แต่ครีมหนักทำให้ยอดแข็งและมั่นคงยิ่งขึ้น ครีมเนื้อบางเบา (18–30%) และเนื้อครีมครึ่งต่อครึ่ง (10.5–18%) เนื้อบางเกินไปที่จะแส้

ข้อเท็จจริงที่สำคัญ

เฮฟวี่ครีม / เฮฟวี่วิปปิ้งครีม: มีไขมันนมอย่างน้อย 36% (21 CFR 131.150)
วิปปิ้งครีมเบา / วิปปิ้งครีม: อย่างน้อย 30% แต่น้อยกว่า 36% (21 CFR 131.157)
ครีมสีอ่อน: 18% ถึงต่ำกว่า 30%; ครึ่งต่อครึ่ง: 10.5% ถึงต่ำกว่า 18% (21 CFR 131.155, 131.180)
1 ถ้วยเฮฟวี่ครีมตีได้ประมาณ 2 ถึง 2 1/2 ถ้วย (Utah State University Extension)
นมและเนยใช้แทนครีมหนักในการปรุงอาหาร แต่จะไม่ตี (King Arthur Baking)

เฮฟวี่ครีม กับ วิปปิ้งครีม ต่างกันอย่างไร?

ความแตกต่างคืออ้วน มาตรฐานการระบุตัวตนของ FDA ใน 21 CFR Part 131 กำหนดไขมันนมขั้นต่ำสำหรับครีมแต่ละชนิดที่จำหน่ายในสหรัฐอเมริกา และชื่อฉลากจะบอกคุณว่าคุณกำลังซื้อครีมชนิดใด:

สินค้า (ฉลาก US)	จำเป็นต้องมีไขมันนม	แส้?	การใช้งานที่ดีที่สุด
เฮฟวี่ครีม/วิปปิ้งครีมหนักๆ	36% หรือมากกว่า	ใช่ มั่นคงและมั่นคง	วิปครีม ซอส ซอส กานาช ไอศกรีม
วิปปิ้งครีม/วิปปิ้งครีมบางเบา	30% ถึงต่ำกว่า 36%	ใช่นุ่มกว่า	ท็อปปิ้งพับเป็นของหวาน
ครีมอ่อน (กาแฟหรือครีมโต๊ะ)	18% ถึงต่ำกว่า 30%	ไม่	กาแฟ ซุป ซอส
ครึ่งครึ่ง	10.5% ถึงต่ำกว่า 18%	ไม่	กาแฟซอสไฟแช็ก

ดังนั้น "เฮฟวี่ครีม" และ "เฮฟวี่วิปปิ้งครีม" จึงเป็นชื่อที่ได้รับอนุญาตสองชื่อสำหรับผลิตภัณฑ์เดียว กฎของ FDA สำหรับครีมหนักมีรายการทั้งสองอย่าง "วิปปิ้งครีม" ที่ไม่มี "หนัก" คือผลิตภัณฑ์ที่เบากว่า 30–36% ในทางปฏิบัติ แส้ทั้งสองแบบ แต่ King Arthur Baking ตั้งข้อสังเกตว่าครีมที่มีไขมันสูงและเย็นกว่าจะทำให้มียอดสูงและแข็งแรงกว่า

เฮฟวี่ครีมทำขึ้นมาได้อย่างไร?

ครีมเป็นของเหลวที่มีไขมันสูงซึ่งแยกออกจากนม FDA กำหนดครีมว่าเป็นของเหลวที่มีไขมันสูงซึ่งแยกออกจากนม โดยมีไขมันนมอย่างน้อย 18% จากนั้นจึงคัดแยกเป็นเกรดข้างต้นตามปริมาณไขมัน เฮฟวี่ครีมต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรืออัลตร้าพาสเจอร์ไรส์ และอาจทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้ ครีมอัลตร้าพาสเจอร์ไรส์จะถูกให้ความร้อนอย่างน้อย 138 °C (280 °F) เป็นเวลา 2 วินาที ซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาในตู้เย็น King Arthur Baking กล่าวว่ายังคงตีแส้อยู่ แม้ว่าวิปครีมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาจะตีได้ง่ายกว่าเล็กน้อยและมีรสชาติสดชื่นกว่าก็ตาม

เฮฟวี่วิปครีมหวานมั้ย?

ไม่ วิปปิ้งครีมธรรมดาไม่หวาน FDA อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานและเครื่องปรุงในครีม แต่ผลิตภัณฑ์ที่เติมสารให้ความหวานและไม่มีรสชาติเฉพาะต้องระบุว่า "รสหวาน" บนฉลาก

แล้วดับเบิ้ลครีมและซิงเกิลครีมในสหราชอาณาจักรล่ะ?

ฉลากของสหราชอาณาจักรใช้ชื่อและระดับไขมันต่างกัน กฎการใช้ครีมของสหราชอาณาจักร ซึ่งกำหนดไว้ในตาราง 8 ของกฎข้อบังคับการติดฉลากอาหาร 1996 และยังคงมีผลใช้บังคับในอังกฤษสำหรับคำอธิบายเกี่ยวกับครีม เมื่อกฎข้อบังคับเกี่ยวกับข้อมูลอาหาร 2014 เข้ามาแทนที่ส่วนที่เหลือ ให้กำหนดขั้นต่ำเหล่านี้:

ชื่อสหราชอาณาจักร	ไขมันนมขั้นต่ำ	สินค้าสหรัฐฯ ที่ใกล้เคียงที่สุด
ดับเบิ้ลครีม	48%	เข้มข้นกว่าเฮฟวี่ครีมของอเมริกา
วิปปิ้งครีม	35%	เฮฟวี่ครีมหรือวิปปิ้งครีม
ครีมตัวเดียว	18%	เนื้อครีมบางเบา
ครึ่งครีม	12%	ครึ่งครึ่ง

สำหรับสูตรอาหารอังกฤษที่ต้องใช้ดับเบิ้ลครีม เฮฟวี่ครีมของสหรัฐฯ เป็นทางเลือกที่ใกล้เคียงที่สุดถึงแม้จะมีไขมันน้อยกว่าก็ตาม

วิธีทำวิปครีมจากเฮฟวี่ครีม

ในการทำวิปครีม ให้ตีเฮฟวี่ครีมเย็นๆ หรือวิปปิ้งครีมจนตั้งยอด แล้วเติมน้ำตาลเมื่อเริ่มข้น เทคนิคของ King Arthur Baking:

แช่เย็นทุกอย่าง ใส่ครีม ชาม และเครื่องตีหรือตีในตู้เย็นก่อน ครีมที่เย็นกว่าจะตีได้สูงและเก็บได้นานขึ้น
เริ่มช้าๆ เริ่มต้นด้วยความเร็วต่ำเพื่อสร้างฟองอากาศขนาดเล็กและมั่นคง
ทำให้หวานขึ้นเมื่อมีร่องรอยปรากฏขึ้น เมื่อตีออกจากราง ให้ค่อยๆ เติมน้ำตาล น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง (ผง) จะละลายโดยไม่ต้องกรวด และแป้งข้าวโพดในน้ำตาลผงจะเพิ่มความคงตัวเล็กน้อย เพิ่มวานิลลาในตอนท้าย
เพิ่มความเร็วและดูอย่างใกล้ชิด ขยับไปที่ระดับปานกลางและหยุดที่ระยะที่คุณต้องการ ครีมสามารถเปลี่ยนจากฟูเป็นจับตัวเป็นก้อนได้ภายในไม่กี่วินาที

ยอดอ่อน vs ยอดแข็ง

ยอดอ่อน: เส้นซ้อนทับกันและเต็มช้อนจะหลวมกว่าครีมเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะสำหรับตักใส่ของหวาน ขั้นตอนนี้ผ่านไปอย่างรวดเร็ว
ยอดเขาปานกลาง: ดอลลอปมีปลายแหลมและมีฐานที่อ่อนนุ่มและตก
ยอดแข็ง: หนา เกลี่ยได้เหมือนฟรอสติ้งและเกาะติดกับเครื่องตี ปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่า หยุดที่นี่; ตีหัวไปทางเนยต่อไป

Utah State University Extension ระบุว่าเฮฟวี่ครีม 1 ถ้วยสามารถตีวิปปิ้งได้ 2 ถึง 2 1/2 ถ้วย โดยน้ำหนัก เฮฟวี่ครีมเหลวหนึ่งถ้วยจะอยู่ที่ประมาณ 238 กรัม และวิปครีมหนึ่งถ้วยจะอยู่ที่ประมาณ 120 กรัม (ดู เฮฟวี่ครีมแบบถ้วยเป็นกรัม) ครีมเหลว 2 ถ้วยคือ 16 ออนซ์ของเหลว (ออนซ์ในถ้วย)

เกิดอะไรขึ้นถ้าคุณโอเวอร์มัน?

ถ้ามันกลายเป็นเม็ดหยาบ King Arthur Baking บอกว่าให้ราดครีมเหลวเย็นโดยใช้เครื่องผสมโดยใช้ไฟต่ำจนขึ้นฟูอีกครั้ง: หนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะสำหรับการตีมากเกินไปเล็กน้อย หรือเพิ่มครีมอีก 25% ถึง 50% หากยุบตัว ถ้ามันเหลืองและเป็นฟอง ให้ตีต่อ เพราะมันจะแยกออกเป็นเนยและบัตเตอร์มิลค์ นั่นคือวิธีทำบัตเตอร์มิลค์แบบโบราณ (ดูวิธีทำบัตเตอร์มิลค์)

คุณสามารถตีครีมด้วยมือได้หรือไม่?

ใช่ ใช้กฎเดียวกันนี้เมื่อใช้ที่ตีแบบเดียวกับเครื่องผสม: แช่ครีมและชามให้เย็น และสังเกตระดับฟองนุ่ม ปานกลาง และแข็งตามที่อธิบายไว้ข้างต้น คาดว่าจะใช้เวลานานและออกแรงมากกว่าเครื่องผสม

คุณสามารถทำวิปครีมล่วงหน้าได้หรือไม่?

King Arthur Baking แนะนำให้เสิร์ฟวิปครีมธรรมดาทันทีที่ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ วิปครีมที่คงตัวคงตัวได้ดีกว่า: เวอร์ชันของ King Arthur Baking ที่มีสารทำให้แป้งข้นขึ้นผสมลงในน้ำตาลจะคงอยู่ในตู้เย็นได้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง เก็บวิปครีมไว้ในตู้เย็นและอย่าทิ้งไว้เกิน 2 ชั่วโมง (ดู อาหารสามารถเก็บไว้ได้นานเพียงใด) สำหรับการเก็บรักษาครีม โปรดดูเฮฟวี่ครีมอยู่ได้นานแค่ไหน

ทำวิปครีมโดยไม่ใช้เฮฟวี่ครีมได้ไหม?

ไม่ใช่ด้วยนมหรือครึ่งและครึ่งเพียงอย่างเดียว King Arthur Baking แนะนำให้ใช้ครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 30% สำหรับการตี และสังเกตว่านมทั้งหมด 2% และ 1% จะไม่สร้างฟองที่แข็งแรง ครึ่งต่อครึ่ง (10.5–18%) และสีครีมอ่อน (18–30%) อยู่ต่ำกว่าเครื่องหมายนั้น สองตัวเลือกที่ทำแส้:

หัวกะทิกระป๋อง ไม่หวาน ซึ่ง King Arthur Baking เรียกว่าใช้แทนครีมปลอดนมที่ง่ายที่สุดเพราะเลียนแบบความหนาและวิปครีมของครีม
ท็อปปิ้งนมไร้ไขมันแบบแห้ง: Purdue Extension แสดงรายการนมแห้งไร้ไขมันสำเร็จรูป 1/2 ถ้วยวิปปิ้งด้วย 1/2 ถ้วยน้ำใส่น้ำแข็งและน้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะเป็นแสตนด์อินสำหรับวิปปิ้งท็อปปิ้ง มันเบากว่าและรวยน้อยกว่า

วิธีทำเฮฟวี่ครีมที่บ้าน (สำหรับทำอาหาร)

สำหรับเฮฟวีครีม 1 ถ้วยในซอส ซุป หรือขนมอบ ให้ผสมนม 3/4 ถ้วยกับเนยละลาย 1/3 ถ้วย ตารางของบริการส่งเสริมจาก Purdue และ Utah State University ต่างระบุว่าส่วนผสมนี้ใช้ปรุงอาหาร ไม่ใช้ตีให้ฟู มันทดแทนไขมันของครีมได้ แต่ไม่ทดแทนความสามารถในการตีให้ฟู

เวอร์ชันของ King Arthur Baking นุ่มนวลกว่า: อุ่นนม 1 ถ้วยกับเนย 8 ช้อนโต๊ะ (1 แท่ง) จนละลาย พัก 10 ถึง 15 นาที จากนั้นปั่นด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 2 นาทีเพื่อให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้น้อยกว่าครีมที่ต้องการ 25% โดยน้ำหนัก (170 กรัมสำหรับครีม 227 กรัม) นมทุกชนิดได้ผล แต่นมที่มีไขมันสูงจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

ทำไมเฮฟวี่ครีมแบบโฮมเมดถึงไม่ตี?

วิปครีมเปรียบเสมือนโฟม: King Arthur Baking อธิบายว่าไขมันนมของครีมรวมกับช่องอากาศเล็กๆ ทำให้เกิดโครงสร้างที่คงรูปร่างของมันไว้ ส่วนผสมของนมและเนยมีไขมันรวมใกล้เคียงกัน แต่ไม่มีโครงสร้างนั้น ดังนั้นจึงไม่สามารถดักจับอากาศในลักษณะเดียวกันได้ King Arthur Baking พบว่าส่วนผสมของนมและเนยไม่สามารถตีให้ขึ้นยอดหรือเป็นเนินนุ่มได้ และการพยายามทำให้แป้งข้นขึ้นนั้นไม่น่าพอใจ ใช้ครีมแท้สำหรับวิปครีม มูส และไอศกรีม มีการแลกเปลี่ยนเพิ่มเติมอยู่ในหน้าผลิตภัณฑ์ทดแทนเฮฟวี่ครีมของเรา และ ถ้วยเนยเป็นกรัม ช่วยให้คุณชั่งน้ำหนักเนยได้

คำถามที่พบบ่อย

เฮฟวี่ครีมเหมือนกับเฮฟวี่วิปปิ้งครีมหรือไม่?

ใช่ FDA อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน ซึ่งมีไขมันนมอย่างน้อย 36% มีป้ายกำกับว่าเฮฟวี่ครีมหรือเฮฟวี่วิปปิ้งครีม

ทำวิปครีมแบบครึ่งต่อครึ่งได้ไหม?

ไม่ Half-and-half มีไขมันนม 10.5% ถึงต่ำกว่า 18% ซึ่งต่ำกว่า 30% หรือมากกว่านั้นที่จำเป็นสำหรับครีมเพื่อรักษาจุดสูงสุด

ตีไลท์ครีมได้ไหม

ไม่น่าเชื่อถือ ครีมเนื้อบางเบามีไขมันนม 18% ถึงต่ำกว่า 30% วิปปิ้งครีมแบบบางเบา ที่ 30% ถึงต่ำกว่า 36% เป็นครีมที่เบาที่สุดที่ใช้วิปปิ้ง

คุณควรใช้น้ำตาลผงในวิปปิ้งครีมหรือไม่?

มันทำงานได้ดี King Arthur Baking บันทึกว่าน้ำตาลผงละลายได้ง่ายและแป้งข้าวโพดช่วยเพิ่มความเสถียรเล็กน้อย เพิ่มเมื่อครีมเริ่มทิ้งร่องรอยไว้

บัตเตอร์มิลค์เหมือนกับเฮฟวี่ครีมหรือไม่?

ไม่ บัตเตอร์มิลค์ได้รับการเพาะเลี้ยง มีรสเปรี้ยว และมักมีไขมันต่ำ เฮฟวี่ครีมมีรสหวาน ไม่เปรี้ยว และมีไขมันนมอย่างน้อย 36%

เฮฟวีครีม วิปปิ้งครีม และฮาล์ฟแอนด์ฮาล์ฟ ต่างกันอย่างไร