วิธีทำสเต๊ก: กระทะ เตาอบ เตาย่าง และรีเวิร์สเซียร์ ตามอุณหภูมิ

ปรุงสเต๊กโดยจี่ในกระทะร้อน ย่างบนตะแกรง หรือย่างด้วยไฟบน และยกออกจากความร้อนก่อนถึงความสุกที่ต้องการประมาณ 5°F USDA ระบุว่าสเต๊กเนื้อวัวปลอดภัยที่ 63 °C (145 °F) ตามด้วยการพัก 3 นาที สตริปสเต๊กหรือริบอายหนา 1 นิ้วใช้เวลาประมาณ 12–15 นาทีในกระทะ

ตารางปรุงสเต๊ก: อุณหภูมิแต่ละระดับความสุก

ระดับความสุกขึ้นกับอุณหภูมิภายใน ไม่ใช่เวลา เทอร์โมมิเตอร์จึงเป็นวิธีเดียวที่เชื่อถือได้ในการทำให้ตรงเป้าหมาย สรุปนี้ใช้ค่าอุณหภูมิสุดท้ายหลังพักที่ Certified Angus Beef ระบุ ดูตารางเต็มพร้อมคำอธิบายแต่ละระดับได้ใน หน้าอุณหภูมิสเต๊ก

USDA FSIS แนะนำให้ปรุงสเต๊กเนื้อวัวจนถึงอย่างน้อย 63 °C (145 °F) โดยตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์อาหารก่อนยกเนื้อออก แล้วพัก 3 นาที หากทำตามอย่างเคร่งครัด อย่านำสเต๊กออกจนกว่าจะอ่านได้ 63 °C (145 °F) แม้หลายคนเลือกระดับแรร์และมีเดียมแรร์ แต่ทั้งสองต่ำกว่าเกณฑ์ขั้นต่ำ ผู้ตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ เด็กเล็กมาก หรือผู้มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรใช้ค่าของ USDA

เหตุใดตารางสเต๊กจึงไม่ตรงกันเสมอไป

ชื่อระดับต่างกันตามแหล่งข้อมูล โครงการส่งเสริมเนื้อวัว (Beef. It's What's For Dinner.) จัดตารางเวลาที่ 63 °C (145 °F) ซึ่งเรียกว่ามีเดียมแรร์ ไปจนถึง 71 °C (160 °F) ซึ่งเรียกว่ามีเดียม เวลาด้านล่างมาจากตารางเหล่านั้น จึงควรใช้เป็นจุดเริ่มต้นและให้เทอร์โมมิเตอร์เป็นตัวตัดสิน

ควรยกสเต๊กออกจากความร้อนเมื่อใด?

ยกสเต๊กออกเมื่ออ่านได้ต่ำกว่าอุณหภูมิความสุกที่ต้องการประมาณ 5°F Certified Angus Beef ให้กฎ 5°F นี้สำหรับสเต๊ก และ ThermoWorks ระบุว่าสเต๊กชิ้นเล็กยังมีอุณหภูมิสูงขึ้นอย่างน้อย 3–4°F ขณะพัก ความร้อนที่สะสมใกล้ผิวยังคงเคลื่อนเข้าศูนย์กลางหลังหยุดปรุง คู่มือ การสุกต่อด้วยความร้อนคงค้างและการพักเนื้อ อธิบายว่าขนาดและความร้อนส่งผลต่อการเพิ่มอุณหภูมิอย่างไร

ตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์อ่านค่าทันที โดยแทงเข้าด้านข้างสเต๊กให้ปลายอยู่กลางชิ้น ห่างจากกระดูกและไขมัน ดูเคล็ดลับตำแหน่งวัดใน วิธีใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อ

วิธีปรุงสเต๊กบนเตา (จี่ในกระทะ)

การจี่กระทะเหมาะกับสเต๊กหนาประมาณ 3/4 ถึง 1 นิ้ว กระทะหนักทำให้ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลขณะที่ตรงกลางสุก วิธีของโครงการส่งเสริมเนื้อวัว:

1. นำสเต๊กออกจากตู้เย็นโดยตรง โครงการแนะนำไม่ให้วางสเต๊กไว้เพื่อคลายเย็น และเวลาที่ให้ไว้ใช้กับเนื้อเย็น
2. ซับให้แห้งและปรุงรส โครงการระบุว่าสเต๊กส่วนใหญ่มีไขมันพอจนไม่ต้องใช้น้ำมัน
3. อุ่นกระทะหนักด้วยไฟกลาง (ไฟกลางค่อนแรงสำหรับสเต๊กส่วนสะโพกและเซอร์ลอยน์ทิปที่ไขมันน้อย)
4. ปรุงโดยพลิกหนึ่งครั้ง และเริ่มตรวจอุณหภูมิก่อนเวลาตามตารางสองสามนาที
5. พักสเต๊กสองสามนาที แล้วหั่นขวางแนวเส้นใย

เวลาปรุงสเต๊กบนเตา

นี่คือเวลารวมโดยประมาณในกระทะของโครงการส่งเสริมเนื้อวัว สำหรับอุณหภูมิ 145°F ถึง 160°F

วิธีปรุงสเต๊กในเตาอบ (จี่แล้วอบ)

สำหรับสเต๊กหนา ให้จี่ในกระทะที่เข้าเตาอบได้แล้วอบต่อที่ 177 °C (350 °F) นี่คือวิธีจากกระทะสู่เตาอบของโครงการส่งเสริมเนื้อวัว: อุ่นเตาอบ อุ่นกระทะด้วยไฟกลาง จี่ด้านละไม่เกิน 2 นาที พลิกกลับด้านแรกแล้วนำกระทะเข้าเตา นำออกทันทีที่สเต๊กถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับยกออก คลุมฟอยล์หลวม ๆ และพักอย่างน้อย 5–7 นาที

วิธีปรุงฟิเลมิญงในเตาอบ

ฟิเลมิญงตัดจากสันใน จึงมีไขมันน้อยและมักหนา เหมาะกับการจี่แล้วอบ ทำตามแถวสันในด้านบนและตรวจแต่เนิ่น ๆ เพราะสเต๊กไขมันน้อยสุกเกินได้เร็ว ดูอุณหภูมิแต่ละระดับความสุกใน หน้าอุณหภูมิฟิเลมิญง

วิธีย่างสเต๊ก

ย่างสเต๊กด้วยไฟกลาง พลิกครั้งเดียว และนำออกก่อนถึงเป้าหมายไม่กี่องศา ขั้นตอนของโครงการส่งเสริมเนื้อวัว: ทำความสะอาดตะแกรง ตั้งเตาแก๊สไฟกลางหรือปล่อยถ่านให้เผาไหม้ตามคำแนะนำบนถุง วางสเต๊กที่เพิ่งออกจากตู้เย็นลงย่างแล้วพลิกหนึ่งครั้ง หากไฟลุกหรือเริ่มไหม้ ให้ลดไฟหรือย้ายไปส่วนที่เย็นกว่า พักสเต๊กย่างส่วนใหญ่ประมาณ 5 นาที แล้วหั่นขวางแนวเส้นใย

เวลาย่างสเต๊ก

เวลาย่างรวมของโครงการ สำหรับ 145°F ถึง 160°F:

เพราะพลิกหนึ่งครั้ง แต่ละด้านจึงใช้เวลาประมาณครึ่งหนึ่ง USDA FSIS ให้ค่าที่ง่ายกว่าสำหรับสเต๊กบาง: ด้านละ 4–5 นาทีสำหรับสเต๊กหนา 3/4 นิ้วบนเตาย่างหรือใต้ไฟบน

วิธีย่างสเต๊กด้วยไฟบน

วางสเต๊กบนถาดย่างห่างไฟบน 2–4 นิ้ว แล้วพลิกหนึ่งครั้งเมื่อครบครึ่งเวลา โครงการส่งเสริมเนื้อวัวระบุว่าสเต๊กแบนที่หนาสม่ำเสมอเหมาะที่สุด และควรตรวจอุณหภูมิก่อนเวลาที่แนะนำสองสามนาที คลุมหลวม ๆ แล้วพักอย่างน้อย 5 นาที เวลาย่างรวมโดยประมาณสำหรับสเต๊กหนา 1 นิ้ว ห่างไฟ 3–4 นิ้ว: ริบอายไม่มีกระดูก 14–18 นาที สตริปลอยน์ 13–17 ทีโบน 15–20 และท็อปเซอร์ลอยน์ 16–21 ส่วนสเต๊กสันในหนา 1 นิ้ว วางห่างไฟ 2–3 นิ้ว ใช้เวลา 13–16 นาที

วิธีทำสเต๊กแบบรีเวิร์สเซียร์

รีเวิร์สเซียร์สลับลำดับปกติ: ทำให้สเต๊กสุกอย่างช้า ๆ ก่อน แล้วจี่ด้วยไฟแรงตอนท้าย วิธีของ ThermoWorks ใช้เตาย่างสองโซน โดยคงด้านเย็นไว้ใกล้ 104 °C (220 °F) และปรุงสเต๊กด้านนั้นจนต่ำกว่าอุณหภูมิที่จะยกออกประมาณ 15°F จากนั้นย้ายไปด้านร้อน พลิกทุก 2–3 นาที จนค่าที่เย็นที่สุดต่ำกว่าเป้าหมายประมาณ 5°F ThermoWorks พักใต้ฟอยล์ 5–10 นาที

ข้อดีคือความสุกสม่ำเสมอ การปรุงช้าช่วยให้อุณหภูมิผิวกับตรงกลางต่างกันน้อย การจี่เร็วตอนท้ายจึงทำให้ผิวเป็นสีน้ำตาลโดยมีแถบสีเทาใต้ผิวน้อยหรือไม่มีเลย เหมาะที่สุดกับสเต๊กหนา ซึ่งการจี่อย่างเดียวจะทำให้ชั้นนอกสุกเกินก่อนตรงกลางสุกตาม หากทำรีเวิร์สเซียร์ในเตาอบ ใช้เตาอุณหภูมิต่ำแทนด้านเย็นของเตาย่าง และกระทะร้อนจัดสำหรับจี่ โดยค่าเทอร์โมมิเตอร์ยังเหมือนเดิม

ส่วนเนื้อสเต๊ก: ส่วนใดเหมาะกับย่างหรือจี่กระทะ

ส่วนที่นุ่มจากซี่โครง สัน และเซอร์ลอยน์ใช้ความร้อนแห้งได้ทุกแบบ ส่วนบางและไขมันน้อยจากแฟลงก์และเพลตเหมาะกับหมักแล้วปรุงเร็วด้วยไฟแรง ตารางนี้รวมวิธีที่โครงการส่งเสริมเนื้อวัวมีตารางเวลาให้:

สเต๊กหนาติดกระดูก เช่น พอร์เตอร์เฮาส์ เหมาะกับเตาย่างเพราะย้ายไปโซนเย็นกว่าได้ ส่วนสเต๊กบางไม่มีกระดูกจัดการง่ายในกระทะ หากปรุงชิ้นใหญ่กว่า เช่น สันในทั้งชิ้นหรือไตรทิป ดู เวลาปรุงเนื้อวัวอบ และ หน้าอุณหภูมิไตรทิป ถ้าเป็นสเต๊กแช่แข็ง ให้ละลายก่อนด้วยวิธีใน หน้าละลายสเต๊ก

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• USDA FSIS: เนื้อวัวจากฟาร์มสู่โต๊ะ
• เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง: ระดับความสุก
• Beef. It's What's For Dinner.: พื้นฐานการย่าง
• Beef. It's What's For Dinner.: แนวทางเวลาปรุงในกระทะ
• Beef. It's What's For Dinner.: พื้นฐานการจี่แล้วอบ
• Beef. It's What's For Dinner.: แนวทางเวลาจี่แล้วอบ
• Beef. It's What's For Dinner.: แนวทางเวลาย่างไฟบน
• ThermoWorks: สเต๊กริบอายย่าง รีเวิร์สเซียร์และหลักการความร้อน