เบกกิ้งโซดากับผงฟู: ความต่างและการใช้แทนกัน

เบกกิ้งโซดาเป็นเบสบริสุทธิ์ที่ต้องการกรดในสูตรเพื่อให้ขึ้นฟู ผงฟูคือเบกกิ้งโซดาที่ผสมกับกรดในตัวอยู่แล้ว คุณใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดาได้ แต่ต้องใช้ผง 3 ช้อนชาต่อโซดาทุกๆ 1 ช้อนชา และรสชาติอาจมีรสขมเล็กน้อย

เบกกิ้งโซดากับผงฟูต่างกันอย่างไร?

ทั้งสองเป็นหัวเชื้อเคมี พวกเขาสร้างฟองคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งหรือแป้งและขยายตัวในเตาอบ ดังนั้นเค้ก มัฟฟิน แพนเค้ก และบิสกิตจึงขึ้นฟูโดยไม่มียีสต์ ความแตกต่างคือสิ่งที่แต่ละคนต้องทำงานนั้น

เบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เป็นเบส ผสมให้เข้ากันเป็นแป้งที่เป็นกลางแต่ไม่ได้ผลมากนัก มันจะทำปฏิกิริยาเมื่อพบกับกรด เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว น้ำตาลทรายแดง กากน้ำตาล น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู ปฏิกิริยาดังกล่าวเริ่มต้นทันทีที่ส่วนผสมเปียกและแห้งมาบรรจบกัน ดังนั้นแป้งที่ใส่เชื้อโซดาจึงควรเข้าเตาอบทันที

ผงฟูเป็นระบบหัวเชื้อที่สมบูรณ์ในกระป๋องเดียว King Arthur Baking อธิบายว่าเป็นเบกกิ้งโซดาผสมกับกรดแห้ง (ครีมออฟทาร์ทาร์ในเวอร์ชันที่ง่ายที่สุด); ส่วนผสมเชิงพาณิชย์ก็มีแป้งเช่นกัน

เบกกิ้งโซดาและผงฟูทำงานอย่างไร

เคมีพื้นฐานเหมือนกันในทั้งสองอย่าง คือ กรดบวกเบส กับน้ำ ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ สิ่งที่เปลี่ยนแปลงคือกรดมาจากไหนและเกิดปฏิกิริยาเมื่อใด

เบกกิ้งโซดา: เบสพบกับกรด

เมื่อใช้โซดา กรดจะมาจากส่วนผสมอื่นๆ ของคุณ นั่นคือเหตุผลว่าทำไมสูตรอาหารที่ต้องใช้นมบัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ตจึงมักเรียกหาเบกกิ้งโซดาด้วย โซดาช่วยยกแป้งและทำให้กรดบางส่วนเป็นกลาง ซึ่งจะทำให้ขอบคมและมีรสเปรี้ยวหลุดออกจากการอบที่เสร็จแล้ว

ผงฟูแบบดับเบิ้ลแอคชั่น

ผงที่ออกฤทธิ์สองครั้งจะปล่อยก๊าซออกมาในสองขั้นตอน ฟองสบู่รอบแรกเกิดขึ้นเมื่อแป้งเปียกในแป้ง รอบที่สองจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งร้อนในเตาอบ การจับเวลาแบบสองขั้นตอนช่วยให้ให้อภัยได้มากขึ้น: แป้งสามารถนั่งได้สองสามนาทีก่อนที่จะอบโดยไม่เสียแรงยกทั้งหมด

ทำไมบางสูตรถึงใช้ทั้งสองอย่าง?

สูตรอาหารอาจมีกรดอยู่บ้าง แต่ไม่เพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับโซดาทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการขึ้นฟูเต็มที่ ในกรณีนี้ King Arthur Baking อธิบายว่าผงฟูเป็นตัวทำให้หัวเชื้อเป็นส่วนใหญ่ และโซดาในปริมาณที่น้อยกว่าก็จะช่วยทำให้กรดเป็นกลาง ดังนั้นการอบจึงไม่มีรสเปรี้ยวหรือฝาด และเพิ่มการยกเล็กน้อยไปพร้อมกัน การใช้ทั้งสองอย่างช่วยให้ความสมดุลของคนทำขนมปังเพิ่มขึ้นและมีกลิ่นฉุน

ใช้ผงฟูแทนเบกกิ้งโซดาได้ไหม?

ใช่ หากต้องการทดแทนผงฟูสำหรับเบกกิ้งโซดา ให้ใช้ผงฟู 3 ช้อนชา (1 ช้อนโต๊ะ) ต่อเบกกิ้งโซดาแต่ละ 1 ช้อนชา King Arthur Baking ให้อัตราส่วน 3 ต่อ 1 นี้ อย่าสลับ 1:1; ผงแป้งในปริมาณที่เท่ากันจะทำให้การอบน้อยเกินไปและทำให้การอบมีความหนาแน่นและแบน

คาดหวังความแตกต่างบางอย่าง ผงมีกรดในตัว ดังนั้นส่วนผสมที่เป็นกรดของสูตร (บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต) จะไม่ถูกทำให้เป็นกลางอย่างสมบูรณ์ และผลลัพธ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวมากขึ้น ผงปริมาณมากขนาดนั้นยังสามารถทิ้งรสขมหรือโลหะจางๆ ไว้ได้ ช้อนโต๊ะนั้นวัดได้ง่าย: เท่ากับ 3 ช้อนชาพอดี (ดู ช้อนชาในช้อนโต๊ะ)

สำหรับสูตรอาหารที่ใช้บัตเตอร์มิลค์และโซดา แผนภูมิของ Purdue Extension เสนอทางเลือกที่สะอาดกว่า: แทนที่บัตเตอร์มิลค์ 1 ถ้วยกับเบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา ให้ใช้นมธรรมดา 1 ถ้วยบวกกับผงฟูอีก 2 ช้อนชา ตัวเลือกเพิ่มเติมอยู่ในหน้าสารทดแทนเบกกิ้งโซดาของเรา

ใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูได้ไหม?

เฉพาะในกรณีที่คุณเพิ่มกรด เบกกิ้งโซดาในสูตรที่ไม่มีกรดแทบจะไม่ทำปฏิกิริยาใดๆ การอบจึงขึ้นได้ไม่ดี การแก้ไขมาตรฐานคือผงฟูแบบโฮมเมด:

• ครีมออฟทาร์ทาร์: 1/4 ช้อนชาเบกกิ้งโซดา + 1/2 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์ = 1 ช้อนชาผงฟู King Arthur Baking และ Iowa State University Extension ให้อัตราส่วนนี้และเพิ่มแป้งข้าวโพด 1/4 ช้อนชา หากคุณต้องการผสมล่วงหน้าเพื่อจัดเก็บ
• บัตเตอร์มิลค์หรือโยเกิร์ต: 1/4 ช้อนชาเบกกิ้งโซดา + 1/2 ถ้วย บัตเตอร์มิลค์, นมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต = 1 ช้อนชาผงฟู หั่นของเหลวอื่นๆ ของสูตรลง 1/2 ถ้วย
• น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว: 1/4 ช้อนชาเบกกิ้งโซดา + 1/2 ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว บวกกับนมธรรมดาเพื่อทำ 1/2 ถ้วย = 1 ช้อนชาผงฟู ลดของเหลวอื่นๆ ลง 1/2 ถ้วย นี่คือเบกกิ้งโซดาและน้ำส้มสายชูที่ใช้แทนผงฟูที่อยู่ในรายการ Utah State และ Purdue Extension

แผนภูมิขยายจะแตกต่างกันเล็กน้อย: มีครีมออฟทาร์ทาร์อยู่ 5/8 ช้อนชา และโซดาบ้าง 1/3 ช้อนชา ไม่ว่าจะทำงาน. ไม่ว่าคุณจะใช้แบบไหน จำไว้ว่ามิกซ์เป็นแบบออกฤทธิ์เดี่ยว มันจะเริ่มตอบสนองทันทีที่เปียก ดังนั้นให้รีบนำแป้งเข้าเตาอบอย่างรวดเร็ว หน้าสารทดแทนผงฟูของเรามีรายการทั้งหมด

แล้วแพนเค้กล่ะ?

แพนเค้กเป็นไปตามกฎเดียวกัน หากสูตรแพนเค้กต้องใช้ผงฟูและคุณมีโซดาเพียงอย่างเดียว ให้ใช้โซดา 1/4 ช้อนชาสำหรับผงแต่ละชนิด 1 ช้อนชา ร่วมกับกรด: ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือบัตเตอร์มิลค์แทนนมบางส่วน หากต้องการโซดาและบัตเตอร์มิลค์และคุณมีเพียงแป้ง ให้ใช้ผง 3 ช้อนชาต่อโซดา 1 ช้อนชา แป้งแพนเค้กที่ผสมโซดาและกรดแบบโฮมเมดควรปรุงทันทีแทนที่จะพัก

วิธีทดสอบเบกกิ้งโซดาและผงฟูเพื่อความสดใหม่

ไม่มีใครทำลายในแง่ของความปลอดภัยของอาหาร แต่ทั้งคู่ก็สูญเสียความแข็งแกร่งเมื่อเวลาผ่านไป หัวเชื้อเก่าหมายถึงเค้กแบนและมัฟฟินหนาแน่น Iowa State University Extension แนะนำให้ทำแบบทดสอบสั้นๆ 2 แบบ:

• ผงฟู: ผสม 1 ช้อนชาลงในน้ำร้อน 1/3 ถ้วย ถ้าเกิดฟองก็ยังใช้ได้ดี ถ้าไม่เช่นนั้นให้เปลี่ยนใหม่
• เบกกิ้งโซดา: ผสม 1 ช้อนชาลงในน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ การเดือดเป็นฟองหมายความว่ายังมีพลังเพียงพอสำหรับการอบ

เบกกิ้งโซดาและผงฟูอยู่ได้นานแค่ไหน?

Iowa State University Extension กล่าวว่าผงฟูที่เปิดแล้วควรจะเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือนเพื่อคุณภาพที่ดีที่สุด และให้เบกกิ้งโซดาประมาณ 6 เดือนเพื่อคุณภาพที่ดีที่สุดเช่นกัน หลังจากนั้นพวกเขาจะไม่ทำให้คุณป่วย แต่อาจไม่เพิ่มขึ้นอย่างที่คาดไว้ ดังนั้นให้ทำการทดสอบข้างต้นก่อนอบ ตรวจสอบวันที่บนบรรจุภัณฑ์ด้วย เบกกิ้งโซดาที่ไม่ผ่านการทดสอบยังคงใช้ทำความสะอาดได้ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องทิ้ง

วิธีวัดหัวเชื้ออย่างแม่นยำ

หัวเชื้อจะใช้ในปริมาณน้อย ดังนั้นข้อผิดพลาดเล็กๆ น้อยๆ จึงมีความสำคัญ ใช้ช้อนตวง ไม่ใช่ภาชนะบนโต๊ะอาหาร และปรับระดับแต่ละช้อนให้เต็มด้วยขอบตรง ตาชั่งกรัมมีประโยชน์สำหรับปริมาณที่มาก แต่สูตรอาหารของสหรัฐอเมริกาส่วนใหญ่ให้สารปรุงแต่งเป็นช้อนชา ศูนย์กลางการแปลงของเราครอบคลุมถึงช้อนและถ้วยที่เทียบเท่ากัน และคำแนะนำวิธีตวงแป้งของเราครอบคลุมเหตุผลทั่วไปอื่นๆ ที่อบออกมาหนาแน่น

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• การอบขนม King Arthur: ความแตกต่างระหว่างเบกกิ้งโซดาและผงฟู บวกกับการทดแทน
• บรรทัดคำตอบการขยายมหาวิทยาลัยรัฐไอโอวา: การทดแทนอาหารทั่วไป
• บรรทัดคำตอบสำหรับการขยายมหาวิทยาลัยแห่งรัฐไอโอวา: ส่วนผสมการทำขนมในช่วงเทศกาล
• Purdue Extension: การทดแทนและสิ่งเทียบเท่าในส่วนผสมอาหาร (CFS-145-W)
• การขยายเวลาของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐยูทาห์: การทดแทนส่วนผสม (FN 255)
• ส่วนขยายของเนบราสกา: การทดแทนส่วนผสม