แป้งขึ้นฟูเอง: คืออะไรและทำอย่างไร

แป้งขึ้นฟูเองคือแป้งสาลีเนื้อนุ่มโปรตีนต่ำที่ผสมผงฟูและเกลือไว้แล้ว สูตรที่ใช้จึงไม่ต้องเติมสารขึ้นฟูแยก หากทำเอง 1 ถ้วย ให้ตีผสมแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยลบ 2 ช้อนชา กับผงฟู 1 1/2 ช้อนชา และเกลือ 1/2 ช้อนชา

ข้อเท็จจริงที่สำคัญ

แป้งขึ้นฟูเอง = แป้ง + ผงฟู + เกลือ ผสมไว้แล้ว
แบบทำเอง: แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยลบ 2 ช้อนชา + ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา + เกลือ 1/2 ช้อนชา (Nebraska Extension)
สูตร King Arthur Baking: แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย (120 กรัม) + ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา + เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
King Arthur ระบุว่าแป้งขึ้นฟูเองมีโปรตีน 8.5% เทียบกับแป้งอเนกประสงค์ 11.7% และแป้งเค้ก 10%
มาตรฐานเอกลักษณ์ FDA กำหนดให้แป้งขึ้นฟูเองปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์อย่างน้อย 0.5% เมื่อทดสอบ
ในอังกฤษผลิตภัณฑ์เดียวกันเรียกว่า self-raising flour

แป้งขึ้นฟูเองคืออะไร?

แป้งขึ้นฟูเองคือแป้งสาลีขาวที่มีสารขึ้นฟูและเกลืออยู่แล้ว ผลิตเพื่อความสะดวก สูตรบิสกิต แพนเค้ก หรือขนมปังไม่ใช้ยีสต์ที่เขียนสำหรับแป้งนี้จะไม่เติมผงฟูและเกลือ เพราะแป้งมีให้แล้ว

ในสหรัฐฯ ส่วนผสมถูกกำหนดโดยมาตรฐานรัฐบาลกลาง ตามมาตรฐานเอกลักษณ์ FDA (21 CFR 137.180) แป้งขึ้นฟูเองเป็นส่วนผสมคลุกเคล้าสม่ำเสมอของแป้ง โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) และส่วนผสมที่ทำปฏิกิริยาเป็นกรดอย่างน้อยหนึ่งชนิด ซึ่งร่วมกันทำหน้าที่เป็นผงฟู และปรุงรสด้วยเกลือ กรดกับโซดารวมกันต้องไม่เกิน 4.5 ส่วนต่อแป้ง 100 ส่วน และต้องปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์อย่างน้อย 0.5% ในการทดสอบมาตรฐาน นั่นคือส่วนที่ทำให้ “ขึ้นฟู”

King Arthur Baking ระบุว่าแป้งขึ้นฟูเองโม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน ซึ่งมีโปรตีนต่ำกว่าข้าวสาลีสำหรับแป้งอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง โปรตีนน้อยหมายถึงกลูเตนน้อย จึงให้บิสกิตและสโคนนุ่มเบา

แป้งขึ้นฟูเองมีอะไรผสมอยู่?

สามอย่าง: แป้ง ผงฟู และเกลือ ผงฟูทำจากเบกกิ้งโซดากับกรดแห้ง ดังนั้นแป้งขึ้นฟูเองมีผงฟูจริง เพียงตวงไว้แล้ว บางยี่ห้อใช้แป้งฟอกขาวซึ่งมาตรฐานรัฐบาลกลางอนุญาต

ปริมาณผงฟูในแป้งขึ้นฟูเองขึ้นอยู่กับยี่ห้อ มาตรฐานกำหนดเพดานแทนการระบุปริมาณเดียว สูตรทำเองจากบริการส่งเสริมมหาวิทยาลัยและ King Arthur Baking ใช้ผงฟูประมาณ 1 1/2 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งถ้วย Colorado State University Extension ระบุน้อยกว่าเล็กน้อยที่ 1 1/4 ช้อนชา

วิธีทำแป้งขึ้นฟูเอง

ทำแป้งขึ้นฟูเองจากแป้งอเนกประสงค์โดยรวมแป้ง ผงฟู และเกลือ แล้วตีให้เข้ากันทั่ว แหล่งต่าง ๆ ให้ผงฟูเท่ากัน แต่เกลือและแป้งต่างเล็กน้อย:

แหล่งที่มา	แป้งอเนกประสงค์	ผงฟู	เกลือ
Nebraska Extension (ใช้ในหน้าส่วนผสมทดแทนของเรา)	1 ถ้วยลบ 2 ช้อนชา	1 1/2 ช้อนชา	1/2 ช้อนชา
Utah State University Extension	1 ถ้วย ร่อนแล้ว	1 1/2 ช้อนชา	1/2 ช้อนชา
King Arthur Baking	1 ถ้วย (120 g)	1 1/2 ช้อนชา	เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
Colorado State University Extension	1 ถ้วย	1 1/4 ช้อนชา	1/4 ช้อนชา

ใช้ได้ทุกสูตร ความต่างหลักคือเกลือ: 1/4 ช้อนชาให้รสอ่อนกว่า 1/2 ช้อนชา ไม่ว่าเลือกแบบใด ใช้แบบเดียวกันทั้งสูตรและอย่าเติมเกลือตามสูตรซ้ำอีก

เคล็ดลับทำแป้งขึ้นฟูเอง

ตวงแป้งให้ถูกต้อง ตักใส่ถ้วยแล้วปาดเรียบ หรือชั่ง: King Arthur ระบุแป้งอเนกประสงค์หนึ่งถ้วยที่ 120 กรัม การใช้ถ้วยตักโดยตรงทำให้แป้งแน่นเกินและอัตราส่วนผิด ดูวิธีตวงแป้งและแป้งอเนกประสงค์จากถ้วยเป็นกรัม
ตีผสมให้ทั่ว ผงฟูที่กระจุกอาจทำให้ขมบางจุดหรือขึ้นฟูไม่สม่ำเสมอ
เพิ่มปริมาณเป็นถ้วย สำหรับ 2 ถ้วย เพิ่มทุกอย่างเป็นสองเท่า: ผงฟู 3 ช้อนชา (1 ช้อนโต๊ะ) และเกลือ 1 ช้อนชาตามอัตราส่วนบริการส่งเสริม หน้าช้อนชาในหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยคำนวณได้
ใช้ผงฟูใหม่ มันเป็นสิ่งเดียวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู

ดูตัวทดแทนเพิ่มเติม รวมถึงกรณีไม่มีผงฟูด้วย ที่หน้าส่วนผสมทดแทนแป้งขึ้นฟูเอง

ทำแป้งขึ้นฟูเองด้วยเบกกิ้งโซดาได้ไหม?

ได้เฉพาะเมื่อเติมกรดด้วย เบกกิ้งโซดาลำพังแทบไม่ทำปฏิกิริยาในโดเป็นกลาง ขนมจึงไม่ขึ้นฟูดี ทำผงฟูเองก่อน: King Arthur Baking และ Iowa State University Extension ใช้เบกกิ้งโซดา 1/4 ช้อนชากับครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชาต่อผงฟู 1 ช้อนชา สำหรับแป้งขึ้นฟูเอง 1 ถ้วย คิดเป็นโซดาประมาณ 3/8 ช้อนชา (1/4 ช้อนชาบวก 1/8 ช้อนชา) และครีมออฟทาร์ทาร์ 3/4 ช้อนชา รวมกับแป้งและเกลือ ส่วนผสมนี้ทำปฏิกิริยาทันทีที่เปียก จึงควรอบโดยเร็ว คู่มือเบกกิ้งโซดากับผงฟูอธิบายเหตุผล และหน้าส่วนผสมทดแทนผงฟูมีทางเลือกอื่น

แป้งขึ้นฟูเองกับแป้งอเนกประสงค์: ต่างกันอย่างไร?

ความต่างคือแป้งขึ้นฟูเองเติมสารขึ้นฟูและเกลือ และมีโปรตีนต่ำกว่า แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งธรรมดาไม่เติมอะไร จึงใช้ได้กับทุกสูตรหากเติมสารขึ้นฟูเอง

	แป้งขึ้นฟูเอง	แป้งอเนกประสงค์	แป้งเค้ก	แป้งขนมปัง
โปรตีน (King Arthur)	8.5%	11.7%	10%	12.7%
เติมสารขึ้นฟูหรือไม่?	เติมผงฟู	ไม่	ไม่	ไม่
เติมเกลือหรือไม่?	ใช่	ไม่	ไม่	ไม่
การใช้ทั่วไป	บิสกิต สโคน แพนเค้ก	คุกกี้ มัฟฟิน แป้งพาย การอบส่วนใหญ่	เค้กเนื้อละเอียด	ขนมปังยีสต์ เบเกิล พิซซ่า

ตัวเลขโปรตีนเป็นของแป้ง King Arthur Baking ยี่ห้ออื่นต่างกัน แป้งเค้กก็ไม่มีสารขึ้นฟู จึงใช้แทนแป้งขึ้นฟูเองไม่ได้หากไม่เติมผงฟูและเกลือ ดูแป้งเค้กจากถ้วยเป็นกรัมหรือส่วนผสมทดแทนแป้งเค้ก

ใช้แป้งขึ้นฟูเองแทนแป้งอเนกประสงค์ได้ไหม?

มักได้ King Arthur Baking แนะนำว่าแป้งขึ้นฟูเองใช้ได้ดีกับสูตรที่ใช้ผงฟูประมาณ 1/2 ถึง 1 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งถ้วย ให้ตัดผงฟูและเกลือในสูตรออก หากสูตรใช้ผงฟูเกิน 1 ช้อนชาต่อถ้วย ให้เติมส่วนต่างเอง

ใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งขึ้นฟูเองได้ไหม?

ได้ แต่ต้องเติมสารขึ้นฟู ใช้ส่วนผสมทำเองข้างต้นในจำนวนถ้วยเท่ากัน แป้งอเนกประสงค์ล้วนจะทำให้สูตรที่ใช้แป้งขึ้นฟูเองแบน เพราะไม่มีผงฟูอื่นในสูตร King Arthur ระบุว่าโปรตีนสูงกว่าอาจทำให้เนื้อนุ่มน้อยลงเล็กน้อย และเติมของเหลวนิดหน่อยอาจช่วยได้

แป้งขึ้นฟูเองใช้ทำอะไร?

ใช้ทำขนมอบนุ่มที่ขึ้นฟูเร็ว: บิสกิต สโคน แพนเค้ก ขนมปังไม่ใช้ยีสต์อย่างขนมปังกล้วย และเค้กหรือคุกกี้บางชนิด

เมื่อใดไม่ควรใช้แป้งขึ้นฟูเอง

ขนมปังยีสต์ ต้องการแป้งโปรตีนสูงที่แข็งแรงกว่าเพื่อสร้างกลูเตน King Arthur ไม่แนะนำให้ใช้แป้งขึ้นฟูเองกับแป้งขนมปังแทนกัน จึงไม่มีวิธีแทนง่าย ๆ
คุกกี้ที่แผ่ตัวมากอยู่แล้ว King Arthur พบว่าแป้งขึ้นฟูเองทำให้แผ่มากขึ้นอีก
สูตรที่ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นสารขึ้นฟูอย่างเดียว สูตรเหล่านี้อาศัยกรดอย่างบัตเตอร์มิลค์ การใช้แป้งขึ้นฟูเองเพิ่มสารขึ้นฟูซ้ำและคาดผลยาก
ทำซอสให้ข้น ชุบทอด และทำพาสต้า ไม่ควรมีผงฟูและเกลือเพิ่ม ใช้แป้งธรรมดา

แป้งขึ้นฟูเองเสียได้ไหม?

แป้งขึ้นฟูเองไม่ได้ไม่ปลอดภัยเพียงเพราะเก่า แต่ผงฟูจะค่อย ๆ เสื่อมแรง และสารขึ้นฟูอ่อนทำให้บิสกิตแบน Iowa State University Extension ระบุว่าผงฟูเปิดแล้วคุณภาพดีที่สุดประมาณ 6 เดือน จึงใช้เวลานี้เป็นแนวทางเหมาะสมสำหรับถุงแป้งขึ้นฟูเองที่เปิดแล้ว ตรวจวันที่บนห่อ เก็บปิดสนิทในที่เย็นแห้ง และหากใช้ไม่บ่อย การผสมเองทีละน้อยด้วยผงฟูใหม่อาจดีกว่า

Self-raising กับ self-rising flour

Self-raising flour เป็นชื่ออังกฤษของแป้งขึ้นฟูเอง: แป้งธรรมดาที่เติมผงฟู หากสูตรอังกฤษระบุ self-raising flour ให้ใช้แป้งขึ้นฟูเองสหรัฐฯ หรือส่วนผสมทำเอง สูตรอังกฤษมักเรียกแป้งอเนกประสงค์ว่า “plain flour”

คำถามที่พบบ่อย

ทำแป้งขึ้นฟูเองอย่างไร?

ตีผสมแป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วยลบ 2 ช้อนชา กับผงฟู 1 1/2 ช้อนชาและเกลือ 1/2 ช้อนชา King Arthur Baking ใช้แป้งเต็มถ้วยและเกลือ 1/4 ช้อนชา

แป้งขึ้นฟูเองมีผงฟูไหม?

มี แป้งขึ้นฟูเองมีผงฟู (เบกกิ้งโซดากับกรด) และเกลือ สูตรที่เขียนสำหรับแป้งนี้จึงไม่เติมอีก

ใช้อะไรแทนแป้งขึ้นฟูเองได้?

แป้งอเนกประสงค์หนึ่งถ้วยเติมผงฟู 1 1/2 ช้อนชาและเกลือ 1/2 ช้อนชา แป้งธรรมดาที่ไม่เติมสารขึ้นฟูจะไม่ขึ้นฟู

แป้งขึ้นฟูเองเหมือนแป้งธรรมดาไหม?

ไม่ แป้งธรรมดา (อเนกประสงค์) ไม่เติมอะไร ส่วนแป้งขึ้นฟูเองมีผงฟูและเกลือ และโปรตีนต่ำกว่า

ใช้แป้งขึ้นฟูเองทำขนมปังได้ไหม?

ไม่เหมาะกับขนมปังยีสต์ซึ่งต้องใช้แป้งโปรตีนสูงกว่า เก็บแป้งขึ้นฟูเองไว้ทำบิสกิต สโคน แพนเค้ก และขนมปังไม่ใช้ยีสต์

แป้งขึ้นฟูเองเหมือนแป้งเค้กไหม?

ไม่ แป้งเค้กมีโปรตีนต่ำแต่ไม่มีสารขึ้นฟูหรือเกลือ จึงยังต้องเติมผงฟูและเกลือ

แป้งเซลฟ์ไรซิ่งคืออะไร ทำเองอย่างไร และใช้เมื่อไร