Коричневые и белые яйца: есть ли разница?

Коричневые и белые яйца отличаются только цветом скорлупы, который зависит от породы курицы. FSIS Министерства сельского хозяйства США утверждает, что их уровни питательных веществ существенно не различаются, а в руководстве по классификации яиц Министерства сельского хозяйства США говорится, что цвет скорлупы не влияет на качество и не играет никакой роли в оценке. Сорт, размер, свежесть и обращение имеют гораздо большее значение, чем цвет.

Ключевые факты

Цвет скорлупы зависит от породы курицы; он не меняет питательную ценность, вкус и сорт (USDA FSIS, USDA AMS).
Министерство сельского хозяйства США присваивает яйцам классы AA, A или B по качеству внутренней части и скорлупы; Класс А – это то, что продается в магазинах больше всего.
Размер — это минимальный вес дюжины: большие яйца весят не менее 680 г (24 унции) дюжины.
На картонных коробках, сертифицированных Министерством сельского хозяйства США, «свободный выгул» означает кур, находящихся без клеток, с постоянным доступом на улицу во время цикла яйцекладки (USDA AMS).
Американские яйца моются, поэтому FDA требует, чтобы они хранились при температуре 7 °C (45 °F) или ниже в течение 36 часов после кладки; дома храните их при температуре 4 °C (40 °F) или ниже.

В чем разница между коричневыми и белыми яйцами?

Единственная встроенная разница между коричневыми и белыми яйцами — это цвет скорлупы. Министерство сельского хозяйства США (FSIS) утверждает, что порода курицы определяет цвет скорлупы, и что уровни питательных веществ в белых и коричневых яйцах существенно не отличаются. Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (AMS), которая осуществляет федеральную программу классификации яиц, прямо указывает в своем Руководстве по классификации яиц: цвет скорлупы не влияет на качество яиц и не является фактором, влияющим на стандарты и оценки США.

Что меняет яйцо, так это его сорт, размер и свежесть. FSIS объясняет, что яйцо теряет влагу, а его воздушная камера с возрастом увеличивается, независимо от цвета скорлупы. Белое яйцо и коричневое яйцо одного сорта и размера можно использовать одинаково в любом рецепте.

Откуда берутся коричневые яйца?

Коричневые яйца получают от кур, которые несут яйца с коричневой скорлупой; белые яйца происходят от пород, несущих белую скорлупу. В руководстве по классификации AMS отмечается, что большинство коммерческих кур-несушек в США — это белые леггорны, выбранные в основном потому, что они несут яйца с белой скорлупой, тогда как в некоторых регионах предпочтение отдается коричневым яйцам. Другие породы несут другие цвета: FSIS сообщает, что куры араукана несут яйца от среднего синего до средне-зеленого цвета.

Коричневые яйца полезнее белых?

Нет. FSIS утверждает, что питательные вещества существенно не отличаются, а в руководстве по классификации AMS говорится, что мнение о том, что коричневые яйца имеют большую пищевую ценность, на самом деле не имеет под собой никаких оснований. FSIS добавляет, что утверждения о том, что яйца арауканы содержат меньше холестерина, не доказаны.

Белые яйца отбеливаются?

Нет. Белые яйца белые из-за породы курицы. Все яйца, белые или коричневые, сертифицированные Министерством сельского хозяйства США, проходят одинаковую мойку и дезинфекцию на упаковочном заводе; В руководстве AMS описана промывочная вода с температурой не ниже 32 °C (90 °F) и дезинфицирующее полоскание, которое очищает скорлупу, но не меняет ее цвет.

Что означают сорта яиц?

Классы Министерства сельского хозяйства США описывают качество яйца внутри и состояние скорлупы. Сортировка — это добровольная услуга, за которую платят производители яиц; AMS действует как независимая третья сторона, и только яйца, отсортированные под контролем Министерства сельского хозяйства США, могут иметь на упаковке маркировку класса Министерства сельского хозяйства США. Вот как сравниваются оценки с использованием стандартов руководства AMS и потребительских описаний FSIS:

Оценка	Белок и желток	Оболочка и воздушная камера	Где ты это увидишь
АА	Плотный, твердый белый; высокий круглый желток	Чистый, неповрежденный; воздушная камера 1/8 дюймов или меньше	Лучше всего подходит для жарки и варки, где внешний вид имеет значение.
A	Достаточно твердый белый; желток довольно четко выражен	Чистый, неповрежденный; воздушная камера 3/16 дюймов или меньше	Сорт, наиболее часто продающийся в магазинах.
B	Тоньше белого цвета; более широкий и плоский желток	Целый, может быть слегка испачкан	Редко продается в розницу; в основном используется для жидких яиц и выпечки

Яйца класса А пастеризованы?

Нет. Оценка характеризует качество, а не безопасность. Пастеризованные яйца в скорлупе представляют собой отдельный продукт, обработанный методом, одобренным FDA, и об этом обычно говорится на их этикетках. FDA требует, чтобы на яйцах с необработанной скорлупой имелось заявление о безопасном обращении с ними, в котором говорится, что их следует хранить в холодильнике и готовить до тех пор, пока желтки не станут твердыми. Подробнее читайте в разделе безопасно ли есть сырые яйца.

Сколько весит большое яйцо?

Размеры яиц определяются по минимальному весу нетто на дюжину, а не по размеру отдельного яйца. Дюжина больших яиц должна весить не менее 24 унций, что в среднем составляет не менее 2 унций (около 57 г) на одно яйцо в скорлупе. Отдельные яйца в коробке могут немного отличаться, если дюжина соответствует минимуму. Это списки классов размеров FSIS:

Размер	Минимум за дюжину (унцию)	Минимум на дюжину (г)	В среднем на яйцо, по крайней мере
Джамбо	30 унц.	851 g	71 г (2,5 унции)
Очень большой	27 унц.	765 g	64 г (2,25 унции)
Большой	24 унц.	680 g	57 г (2 унции)
Средняя прожарка	21 унц.	595 g	50 г (1,75 унции)
Маленький	18 унц.	510 g	43 г (1,5 унции)
крошка	15 унц.	425 g	35 г (1,25 унции)

В граммах используется 1 унция = 28,35 г (см. граммы в унции). Большинство рецептов в США предполагают большие яйца. Если вы заменяете яйца других размеров или другие ингредиенты, см. заменители яиц.

Что означают «без клеток», «свободный выгул» и «выращивание на пастбище»?

Когда эти заявления появляются на коробке с маркировкой Министерства сельского хозяйства США, AMS Министерства сельского хозяйства США определяет и проверяет их. Текущая политика в отношении яиц с сортированной скорлупой гласит:

Без клеток куры могут перемещаться вертикально и горизонтально в закрытых птичниках, имея свежий корм и воду, подстилку, защиту от хищников и добавки, которые позволяют им вести себя естественно.
Свободный выгул: куры соответствуют всем условиям содержания без клеток, а также имеют постоянный доступ на улицу во время цикла яйцекладки. Придомовая территория может быть огорожена или покрыта сеткой.
Выпас на пастбищах: AMS не устанавливает собственных стандартов содержания. Чтобы заявление появилось на картонной упаковке с оценкой Министерства сельского хозяйства США, яйца должны быть в настоящее время сертифицированы признанным на национальном уровне органом по сертификации, таким как American Humane или Certified Humane, поэтому детали зависят от стандарта этого органа по сертификации.

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что производственные заявления о сортированных картонных коробках проверяются источниками во время посещений ферм на местах, упаковщики должны хранить яйца от одобренных стад отдельно, а любой дизайн коробки со щитком должен быть одобрен заранее, чтобы этикетка не ввела в заблуждение. Ни одно из этих заявлений не меняет цвет скорлупы, сорт или правила безопасного обращения.

Почему в США яйца хранят в холодильнике?

Американские яйца хранятся в холодильнике, потому что их моют, а также потому, что холод замедляет размножение бактерий. Коммерческая стирка удаляет большую часть кутикулы, тонкого естественного покрытия на скорлупе, которое, как указано в руководстве AMS, часто ошибочно называют «налетом». Чтобы обеспечить безопасность мытых яиц, правило безопасности яиц FDA требует, чтобы производители хранили и отправляли яйца при температуре 7 °C (45 °F) или ниже, начиная с 36 часов после их откладки.

Дома храните яйца при температуре 4 °C (40 °F) или ниже, в картонной коробке, в основной части холодильника, а не на дверце (см. какая температура должна быть в холодильнике). FSIS сообщает, что холодное яйцо, оставленное при комнатной температуре, может «запотеть», что помогает бактериям проникнуть в яйцо, поэтому не оставляйте охлажденные яйца более чем на 2 часов. При таком хранении яйца в скорлупе хранятся 3–5 недель (см. сколько хранятся яйца).

Стоит ли мыть магазинные яйца?

Нет. FSIS сообщает, что яйца, соответствующие требованиям Министерства сельского хозяйства США, уже моются и дезинфицируются на заводе в контролируемых условиях, а мытье их дома может привести к попаданию промывной воды в яйцо через поры скорлупы.

Свежие яйца с фермы против яиц, купленных в магазине

Основное практическое отличие от свежих яиц, выращенных на ферме или на заднем дворе, заключается в том, что они часто продаются немытыми, с еще сохранившейся кутикулой. Консультационная служба Калифорнийского университета описывает это покрытие как естественный восковой слой с антимикробными свойствами примерно до 72 часов, что также замедляет потерю влаги. Это не освобождает немытые яйца от риска: бактерии все еще могут находиться на скорлупе, а примечания FSIS Сальмонелла могут находиться внутри яйца до того, как сформируется скорлупа.

Как хранить немытые свежие яйца с фермы

UC Cooperative Extension советует хранить в холодильнике все яйца сразу после их сбора. Храните их при температуре 4 °C (40 °F) или ниже, как и яйца, купленные в магазине. Агентства по безопасности пищевых продуктов США не публикуют время хранения немытых яиц, поэтому консервативным выбором является холодильник.

Как мыть свежие фермерские яйца

Рекомендации UC Cooperative Extension для яиц, требующих очистки:

Слегка загрязненные яйца сначала следует очистить в химчистке, удалив перья, стружку и сухую грязь.
При мытье используйте проточную воду как минимум на 32 °C (90 °F) и примерно на −7 °C (20 °F) теплее, чем яйцо. Никогда не замачивайте яйца, поскольку стоячая вода может переносить бактерии через скорлупу.
Полностью высушите яйца, прежде чем хранить их в холодильнике.
Выбросьте яйца, которые треснуты, имеют слабую скорлупу или загрязнены пометом или разбитыми яйцами.

При мытье удаляется кутикула, поэтому после мытья яиц их необходимо хранить в холодильнике. Независимо от источника, готовьте яйца до тех пор, пока белок и желток не станут твердыми, а блюда из яиц — до 160°F (см. температуры приготовления яиц). Чтобы проверить старые яйца, см. как определить, плохие ли яйца.

Частые вопросы

Коричневые яйца лучше белых?

Нет. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что цвет скорлупы зависит от породы курицы и не влияет на ее питательность, качество или сорт. Выбирайте по сорту, размеру, свежести и любым производственным требованиям, которые для вас важны.

Что такое налет на яйце?

Это кутикула, тонкое естественное покрытие на скорлупе. Коммерческое мытье удаляет большую часть этого вещества, и это одна из причин, по которой яйца в США хранятся в холодильнике.

Нужно ли хранить свежие яйца с фермы в холодильнике?

UC Cooperative Extension советует хранить все яйца в холодильнике сразу после сбора, а вымытые яйца должны оставаться холодными, поскольку при промывке удаляется защитная кутикула.

Что означает класс А на яйцах?

Яйца класса А имеют чистую, целую скорлупу, достаточно твердый белок и небольшую воздушную камеру. Это класс качества от Министерства сельского хозяйства США, а не безопасная обработка, такая как пастеризация.

Как я могу проверить, были ли отозваны мои яйца?

На сайте FoodSafety.gov перечислены текущие отзывы FDA и USDA, а также предупреждения общественного здравоохранения. Сравните марку, номер завода и дату на упаковке с информацией в уведомлении и следуйте инструкциям.

Коричневые и белые яйца: категории, размеры и маркировка