Pour savoir si la viande est mauvaise, vérifiez d'abord l'odeur et la sensation : une odeur aigre ou désagréable, une surface visqueuse ou collante, ou du bœuf haché gris ou brun sur toute sa longueur sont des signes de détérioration, explique l'USDA FSIS. Un centre gris seul est normal. Les bactéries qui causent des maladies ne donnent aucun signe, alors respectez également les délais de stockage.
Faits clés
- La viande avariée a une odeur désagréable, une surface visqueuse, collante ou poisseuse, ou une texture désagréable ; Le FSIS dit de ne pas l'utiliser.
- Un bœuf haché rouge à l'extérieur et brun grisâtre à l'intérieur est normal : l'oxygène n'atteint pas le centre.
- Le changement de couleur à lui seul ne constitue pas une preuve de détérioration, et la couleur ne peut pas vous dire si la viande cuite est cuite.
- Les agents pathogènes tels que Salmonella et Listeria ne peuvent être ni vus ni sentis, alors respectez les temps de réfrigération : 1 à 2 jours pour la viande et la volaille crues hachées, 3 à 5 jours pour les steaks, les côtelettes et les rôtis.
- En cas de doute, jetez-le. Ne goûtez jamais la viande pour la tester.
Comment savoir si la viande est mauvaise : les trois contrôles
La viande s'est détériorée lorsqu'elle a une odeur aigre ou « désagréable », qu'elle est visqueuse ou collante, ou qu'elle présente une décoloration généralisée ainsi que l'un de ces signes. Ces changements proviennent de bactéries d’altération. Le Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) de l'USDA décrit la détérioration comme une odeur, une saveur ou une texture désagréable, et déclare que les aliments qui ont développé ces caractéristiques ne devraient pas être consommés.
- Sentez-le. La viande crue fraîche sent doux. Une odeur aigre, rance, d’ammoniaque ou de soufre qui vous frappe lorsque vous ouvrez l’emballage est le signe d’habitation le plus fiable.
- Touchez-le. La viande fraîche est moelleuse mais ferme. Un film visqueux ou une surface collante qui reste sur vos doigts signifie que des bactéries s'y sont développées.
- Regardez-le, mais ne vous fiez pas uniquement à la couleur. Le FSIS note que la viande fraîche pâlit ou fonce pour des raisons inoffensives. La couleur compte le plus lorsqu’il s’agit d’odeur ou de bave, ou lorsqu’un paquet entier de viande hachée est devenu gris ou brun.
Consultez ensuite le calendrier. Si la viande est restée au réfrigérateur plus longtemps que les durées indiquées dans le tableau ci-dessous, ou si elle est restée dehors plus de 2 heures, jetez-la même si elle semble et sent bon.
Pourquoi la mauvaise viande n'est pas toujours évidente
Les bactéries qui donnent une mauvaise odeur à la viande ne sont généralement pas celles qui vous rendent malade. Le FSIS sépare deux groupes : les bactéries d'altération, qui diminuent la qualité et provoquent des odeurs et du caractère collant, mais ne provoquent généralement pas de maladie, et les bactéries pathogènes telles que Salmonella, E produisant des toxines Shiga. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus, que vous ne pouvez ni voir ni sentir.
Cela signifie qu’un test de reniflage ne peut détecter que la détérioration. La viande peut sentir bon et contenir des agents pathogènes, surtout si elle a été conservée au-dessus de 4 °C (40 °F) ou laissée de côté. Votre protection réside dans la manipulation : gardez le réfrigérateur à 4 °C (40 °F) ou moins (voir quelle température doit être un réfrigérateur), utilisez ou congelez la viande pendant les délais de conservation et faites-la cuire à sa température interne sûre.
Combien de temps la viande crue se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
La viande et la volaille hachées crues se conservent 1–2 jours à 4 °C (40 °F) ou moins ; les morceaux entiers de bœuf et de porc se conservent 3–5 jours. Congelée à −18 °C (0 °F), la viande reste sûre indéfiniment, même si sa qualité diminue avec le temps.
| Viande crue | Réfrigérateur à 4 °C (40 °F) | Congélateur à −18 °C (0 °F), meilleure qualité |
|---|---|---|
| Bœuf haché | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| Dinde hachée | 1 à 2 jours | 3 à 4 mois |
| Morceaux de poulet et de dinde | 1 à 2 jours | 9 mois (oiseaux entiers 1 année) |
| Steaks et rôtis de bœuf | 3 à 5 jours | 4 à 12 mois |
| Côtelettes et rôtis de porc | 3 à 5 jours | 4 à 12 mois |
| Saucisses crues | 1 à 2 jours | 1 à 2 mois |
| Charcuterie, ouverte | 3 à 5 jours | 1 à 2 mois |
Les dates de colis concernent la qualité et non une limite de sécurité stricte ; Le FSIS affirme que la viande manipulée correctement devrait rester saine au-delà de la date limite jusqu'à ce que la détérioration soit évidente. Consultez les dates de péremption des aliments pour connaître la signification de chaque étiquette.
Comment savoir si le bœuf haché est mauvais
Le bœuf haché est mauvais s'il sent aigre ou rance, s'il est gluant ou collant, ou si tout l'emballage est devenu gris ou brun, à l'intérieur comme à l'extérieur. Le marron ou le gris au centre seulement est normal.
Pourquoi le bœuf haché est-il gris ou brun à l’intérieur ?
C'est un effet d'oxygène, pas une détérioration. Le FSIS explique que la couleur rouge de la viande provient de la myoglobine, une protéine présente dans le muscle. Lorsque la myoglobine rencontre l’oxygène, elle forme de l’oxymyoglobine, qui est rouge cerise vif. L'oxygène n'atteint que la surface d'un paquet de bœuf haché, de sorte que l'intérieur reste violacé ou devient brun grisâtre. Lors d'une exposition prolongée à la lumière et à l'air, la myoglobine s'oxyde en metmyoglobine et sa surface brunit également.
Nuancier boeuf haché
| Ce que tu vois | Ce que cela signifie habituellement |
|---|---|
| Surface rouge vif | Frais ; myoglobine exposée à l'oxygène |
| Rouge violacé (sous vide) | Normale ; la viande n'a pas été exposée à l'air |
| Gris-brun à l'intérieur, rouge à l'extérieur | Normale ; l'oxygène n'a pas atteint le centre |
| Surface brune, odeur normale | Oxydation par l'air et la lumière ; vérifier la date et l'odeur |
| Gris ou marron dans tout l'emballage | Le FSIS dit que cela pourrait commencer à se gâter |
| N'importe quelle couleur plus une odeur aigre ou visqueuse | Gâté; jette-le |
La viande de hamburger est le même produit, les mêmes contrôles s'appliquent donc. Cuire le bœuf haché à 71 °C (160 °F) et vérifier avec un thermomètre ; Le FSIS prévient que vous ne pouvez pas juger de la cuisson par la couleur (voir température du bœuf haché).
Comment savoir si le poulet est mauvais
Le poulet cru est mauvais s'il a une odeur aigre ou désagréable, une surface visqueuse ou collante ou des taches grises ou verdâtres. La volaille crue normale va du blanc bleuâtre au jaune, selon le FSIS, selon la race, le régime alimentaire et l'exercice, donc une peau pâle ou jaune n'est pas un signe d'avertissement en soi.
Le poulet qui sent les œufs pourris ou le soufre a une odeur désagréable et ne doit pas être utilisé. La dinde hachée et les morceaux de dinde suivent les mêmes règles : une odeur aigre, du mucus et une couleur gris-vert sont des signes de détérioration.
De quelle couleur doivent être le poulet et la dinde cuits ?
La volaille cuite en toute sécurité peut être blanche, beige ou même rose. Le FSIS explique que les gaz du four, le fumage ou le grillage peuvent laisser un anneau rose près de la surface et que les os des jeunes poulets peuvent noircir ; ce n’est pas non plus un problème de sécurité. Les cuisses et les cuisses de dinde sont de viande foncée et semblent plus foncées à l’intérieur que la poitrine. Le seul test fiable est de 74 °C (165 °F) dans la partie la plus épaisse, mesuré avec un thermomètre (voir température de la poitrine de poulet et comment utiliser un thermomètre à viande).
Comment savoir si un steak est mauvais
Le steak est mauvais lorsqu'il sent aigre, est visqueux ou collant, ou présente une décoloration verte, grise ou brune ainsi qu'une odeur désagréable. Un steak ou un rôti qui noircit au réfrigérateur n’est pas gâté par cela seul ; Le FSIS affirme que l'assombrissement provient de l'oxydation de la myoglobine. Le bœuf emballé sous vide semble violacé jusqu'à ce qu'il soit ouvert et exposé à l'air.
Le steak est cuit à un minimum de 63 °C (145 °F) avec un repos de 3 minutes ; voir la page température du steak pour connaître les couleurs et les températures de cuisson.
Comment savoir si le porc est mauvais
Le porc cru est mauvais s'il sent l'acide ou l'ammoniac, s'il est gluant ou s'il est devenu gris ou verdâtre. La couleur normale du porc frais est rose grisâtre, selon le FSIS, donc une couleur claire n'est pas un problème en soi.
Quelle est l’odeur du mauvais porc ?
Le porc avarié a une odeur aigre, rance ou semblable à celle de l'ammoniaque qui est perceptible dès que vous ouvrez l'emballage. Si vous ne savez pas si une odeur est normale, considérez-la comme une raison pour la jeter. Les charcuteries telles que le jambon peuvent présenter un éclat arc-en-ciel ou une teinte vert grisâtre due à la lumière et à l'oxygène ; Le FSIS affirme que l'éclat n'affecte pas la sécurité, mais combiné à une mauvaise odeur ou du mucus, cela signifie que la viande devrait disparaître.
A quelle température la viande se gâte-t-elle ?
La viande ne se gâte pas à une température précise, mais les bactéries se développent le plus vite dans la zone de danger entre 40 °F et 140 °F (4 °C et 60 °C). C’est pourquoi la viande crue ou cuite ne doit pas rester à température ambiante plus de 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 90 °F (32 °C). Voir combien de temps les aliments peuvent rester dehors.
Questions fréquentes
Le bœuf haché est-il mauvais s'il est brun à l'intérieur ?
Pas nécessairement. Le FSIS affirme que le bœuf haché rouge à l'extérieur et brun grisâtre à l'intérieur est normal car l'oxygène n'atteint pas le centre. Si l'ensemble du paquet est gris ou brun, s'il sent aigre ou s'il est collant, jetez-le.
Pouvez-vous cuisiner de la viande qui sent un peu mauvais ?
Non. Le FSIS indique que la viande ayant une odeur désagréable, une surface collante ou collante ou une texture visqueuse ne doit pas être utilisée. La cuisine n'est pas un moyen de le sauver.
La viande peut-elle être mauvaise sans sentir mauvais ?
Oui. Les agents pathogènes tels que Salmonella et Listeria ne modifient ni l'odeur ni l'apparence de la viande. C'est pourquoi les durées de conservation du FSIS sont importantes, même lorsque la viande semble bonne.
Combien de temps faut-il à la viande pour se gâter à température ambiante ?
Considérez comme dangereuse la viande crue ou cuite laissée de côté pendant plus de 2 heures (1 heures au-dessus de 90 °F). Le FSIS indique que les bactéries se multiplient rapidement entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F), souvent avant que vous ne sentiez quoi que ce soit.
Comment savoir si la charcuterie est mauvaise ?
Un film visqueux, une odeur aigre ou une couleur grise ou verte signifie qu'il est gâté. Utilisez de la viande ouverte ou tranchée dans un délai de 3 à 5 jours, même si elle semble bonne.
