لمعرفة ما إذا كان اللحم فاسدًا، تحقق من الرائحة والملمس أولاً: إن وجود رائحة حامضة أو كريهة، أو سطح لزج أو لزج، أو لحم بقري مفروم رمادي أو بني على طول الطريق هي علامات الفساد، وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية FSIS. المركز الرمادي وحده أمر طبيعي. البكتيريا المسببة للمرض لا تعطي أي علامات، لذا اتبع أوقات التخزين أيضًا.
حقائق أساسية
- اللحوم الفاسدة لها رائحة كريهة، أو سطح لزج، أو لزج، أو مبتذل، أو ملمس كريه؛ تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية بعدم استخدامه.
- يعد لحم البقر المفروم الذي يكون لونه أحمر من الخارج وبني رمادي من الداخل أمرًا طبيعيًا: لا يصل الأكسجين إلى المركز.
- تغير اللون وحده لا يعد دليلاً على الفساد، ولا يمكن للون أن يخبرك ما إذا كان اللحم المطبوخ قد نضج أم لا.
- لا يمكن رؤية مسببات الأمراض مثل السالمونيلا والليستيريا أو شمها، لذا اتبع أوقات الثلاجة: 1–2 أيام للحوم المفرومة النيئة والدواجن، 3–5 أيام لشرائح اللحم وقطع اللحم والمحمصات.
- عندما تكون في شك، رميها بعيدا. لا تتذوق اللحم أبدًا لاختباره.
كيفية معرفة ما إذا كانت اللحوم فاسدة: الشيكات الثلاثة
يصبح اللحم فاسدًا عندما تكون رائحته حامضة أو "متعفنة"، أو يكون ملمسه لزجًا أو لزجًا، أو يظهر تغيرًا واسع النطاق في اللون مع إحدى هذه العلامات. هذه التغييرات تأتي من البكتيريا الفاسدة. تصف خدمة سلامة الأغذية والتفتيش التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (FSIS) الفساد بأنه عديم الرائحة أو النكهة أو الملمس، وتقول إن الأطعمة التي طورت هذه السمات لا ينبغي تناولها.
- شمها. رائحة اللحوم النيئة الطازجة خفيفة. إن الرائحة الحامضة أو الفاسدة أو التي تشبه الأمونيا أو الكبريت التي تصيبك عند فتح العبوة هي علامة المنزل الأكثر موثوقية.
- المسها. تبدو اللحوم الطازجة رطبة ولكنها ثابتة. إن وجود طبقة لزجة أو سطح لزج يبقى على أصابعك يعني أن البكتيريا تنمو عليه.
- انظر إلى الأمر، لكن لا تعتمد على اللون وحده. تشير إدارة سلامة وتفتيش الأغذية إلى أن اللحوم الطازجة تتلاشى أو تصبح داكنة لأسباب غير ضارة. يكون اللون أكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بالرائحة أو الوحل، أو عندما تتحول مجموعة كاملة من اللحم المفروم إلى اللون الرمادي أو البني.
ثم تحقق من التقويم. إذا بقي اللحم في الثلاجة لفترة أطول من الأوقات المبينة في الجدول أدناه، أو بقي خارج الثلاجة لأكثر من 2 ساعة، فتخلص منه حتى لو كان شكله ورائحته طيبة.
لماذا لا يكون اللحم الفاسد واضحًا دائمًا؟
البكتيريا التي تجعل رائحة اللحوم كريهة ليست في العادة هي التي تسبب لك المرض. تقسم إدارة سلامة وتفتيش الأغذية مجموعتين: البكتيريا المسببة للتلف، التي تقلل الجودة وتسبب الروائح واللزوجة ولكنها لا تسبب المرض عمومًا، والبكتيريا المسببة للأمراض مثل السالمونيلا، والبكتيريا المنتجة لسموم الشيجا E. coli، العطيفة، الليستيريا المستوحدة والمكورات العنقودية الذهبية، والتي لا يمكنك رؤيتها أو شمها.
وهذا يعني أن اختبار الشم يمكنه اكتشاف التلف فقط. يمكن أن تكون رائحة اللحوم جيدة ولا تزال تحمل مسببات الأمراض، خاصة إذا تم الاحتفاظ بها عند درجة حرارة أعلى من 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو تم تركها خارجًا. الحماية الخاصة بك هي التعامل: احتفظ بالثلاجة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل (راجع درجة الحرارة التي يجب أن تكون عليها الثلاجة)، واستخدم اللحوم أو قم بتجميدها خلال أوقات التخزين، وقم بطهيها إلى درجة حرارتها الداخلية الآمنة.
ما هي مدة بقاء اللحوم النيئة في الثلاجة؟
تُحفظ اللحوم والدواجن المطحونة النيئة لمدة 1–2 يومًا عند درجة حرارة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) أو أقل؛ تبقى القطع الكاملة من لحم البقر ولحم الخنزير 3–5 يومًا. عند تجميدها عند -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت)، تظل اللحوم آمنة إلى أجل غير مسمى، على الرغم من انخفاض الجودة بمرور الوقت.
| اللحوم النيئة | درجة حرارة الثلاجة 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) | الفريزر عند -18 درجة مئوية (0 درجة فهرنهايت)، أفضل جودة |
|---|---|---|
| لحم البقر المفروم | 1–2 أيام | 3–4 أشهر |
| الديك الرومي المطحون | 1–2 أيام | 3–4 أشهر |
| أجزاء الدجاج والديك الرومي | 1–2 أيام | 9 شهر (طيور كاملة 1 سنة) |
| شرائح اللحم ولحم البقر المشوي | 3–5 أيام | 4–12 أشهر |
| شرائح لحم الخنزير المشوي | 3–5 أيام | 4–12 أشهر |
| نقانق نيئة | 1–2 أيام | 1–2 أشهر |
| لحوم لذيذة، مفتوحة | 3–5 أيام | 1–2 أشهر |
تتعلق تواريخ التغليف بالجودة، وليست قطعًا صارمًا للسلامة؛ تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن اللحوم التي يتم مناولتها بشكل صحيح يجب أن تظل سليمة بعد تاريخ انتهاء صلاحيتها حتى يظهر الفساد بشكل واضح. راجع تواريخ انتهاء صلاحية الطعام للتعرف على معنى كل تصنيف.
كيفية معرفة ما إذا كان لحم البقر المفروم سيئًا
يعتبر اللحم المفروم سيئًا إذا كانت رائحته حامضة أو زنخة، أو كان ملمسه لزجًا أو لزجًا، أو إذا تحولت العبوة بأكملها إلى اللون الرمادي أو البني، من الداخل والخارج. اللون البني أو الرمادي في المنتصف فقط أمر طبيعي.
لماذا لحم البقر المفروم رمادي أو بني من الداخل؟
إنه تأثير الأكسجين، وليس التلف. توضح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن اللون الأحمر للحوم يأتي من الميوجلوبين، وهو بروتين موجود في العضلات. عندما يلتقي الميوجلوبين بالأكسجين فإنه يشكل أوكسي ميوجلوبين، وهو أحمر كرزي ساطع. يصل الأكسجين فقط إلى سطح حزمة اللحم المفروم، لذلك يظل الجزء الداخلي أرجوانيًا أو يتحول إلى اللون البني الرمادي. عند التعرض لفترة أطول للضوء والهواء، يتأكسد الميوجلوبين إلى الميتيوجلوبين ويتحول لون السطح إلى اللون البني أيضًا.
مخطط ألوان لحم البقر المفروم
| ما تراه | ما يعنيه عادة |
|---|---|
| سطح أحمر مشرق | طازجة؛ تعرض الميوجلوبين للأكسجين |
| أحمر أرجواني (عبوة مفرغة) | عادي؛ عدم تعرض اللحوم للهواء |
| رمادي-بني من الداخل، أحمر من الخارج | عادي؛ الأكسجين لم يصل إلى المركز |
| سطح بني، رائحة طبيعية | الأكسدة من الهواء والضوء. التحقق من التاريخ والرائحة |
| رمادي أو بني في جميع أنحاء العبوة | تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أنها ربما بدأت تفسد |
| أي لون بالإضافة إلى الرائحة الحامضة أو الوحل | مدلل رمي بها |
لحم الهامبرغر هو نفس المنتج، لذلك يتم تطبيق نفس الضوابط. قم بطهي اللحم المفروم إلى درجة حرارة 71 درجة مئوية (160 درجة فهرنهايت) وتحقق باستخدام مقياس الحرارة؛ تحذر إدارة سلامة وتفتيش الأغذية (FSIS) من أنه لا يمكنك الحكم على مدى نضج اللحم المفروم من خلال اللون (راجع درجة حرارة اللحم المفروم).
كيفية معرفة ما إذا كان الدجاج سيئا
يعتبر الدجاج النيئ سيئًا إذا كان له رائحة حامضة أو كريهة، أو سطح لزج أو لزج، أو بقع رمادية أو خضراء. تتراوح ألوان الدواجن النيئة الطبيعية من الأبيض المزرق إلى الأصفر، كما تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية، اعتمادًا على السلالة والنظام الغذائي وممارسة الرياضة، لذا فإن الجلد الشاحب أو الأصفر لا يعد علامة تحذير في حد ذاته.
الدجاج الذي تنبعث منه رائحة البيض الفاسد أو الكبريت له رائحة كريهة ولا ينبغي استخدامه. تتبع أجزاء الديك الرومي المطحون وأجزاء الديك الرومي نفس القواعد: الرائحة الحامضة والمخاط واللون الرمادي والأخضر هي علامات على أنه أصبح سيئًا.
ما هو اللون الذي يجب أن يكون عليه الدجاج المطبوخ والديك الرومي؟
يمكن أن تكون الدواجن المطبوخة بشكل آمن بيضاء أو سمراء أو حتى وردية اللون. توضح إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن غازات الفرن أو التدخين أو الشوي يمكن أن تترك حلقة وردية بالقرب من السطح، ويمكن أن يصبح لون العظام في الدجاج الصغير داكنًا؛ ولا مشكلة تتعلق بالسلامة. أرجل وأفخاذ الديك الرومي هي لحم داكن وتبدو أغمق من الداخل من لحم الصدر. الاختبار الوحيد الموثوق به هو 74 درجة مئوية (165 درجة فهرنهايت) في الجزء الأكثر سمكًا، ويتم قياسه باستخدام مقياس حرارة (راجع درجة حرارة صدور الدجاج وكيفية استخدام مقياس حرارة اللحوم).
كيفية معرفة ما إذا كانت شريحة لحم سيئة
تكون شريحة اللحم سيئة عندما تكون رائحتها حامضة، أو تكون لزجة أو مبتذلة، أو ذات لون أخضر أو رمادي أو بني مع رائحة كريهة. شريحة لحم أو مشوي التي تصبح داكنة في الثلاجة لا تفسد بهذا وحده؛ تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن السواد يأتي من أكسدة الميوجلوبين. يبدو لحم البقر المعبأ بالفراغ أرجوانيًا حتى يتم فتحه وتعريضه للهواء.
يتم طهي شريحة اللحم إلى درجة حرارة لا تقل عن 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) مع استراحة لمدة 3 دقيقة؛ راجع صفحة درجة حرارة شريحة اللحم للتعرف على ألوان درجة النضج ودرجات الحرارة.
كيفية معرفة ما إذا كان لحم الخنزير سيئا
يعتبر لحم الخنزير النيئ سيئًا إذا كانت رائحته حامضة أو تشبه الأمونيا، أو كان ملمسه لزجًا، أو تحول إلى اللون الرمادي أو الأخضر. اللون الطبيعي لحم الخنزير الطازج هو اللون الوردي الرمادي، وفقًا لإدارة سلامة وتفتيش الأغذية، لذا فإن اللون الفاتح لا يمثل مشكلة في حد ذاته.
كيف تبدو رائحة لحم الخنزير السيئة؟
لحم الخنزير الفاسد له رائحة حامضة أو زنخة أو تشبه رائحة الأمونيا والتي يمكن ملاحظتها بمجرد فتح العبوة. إذا لم تكن متأكدًا مما إذا كانت الرائحة طبيعية أم لا، فاعتبرها سببًا للتخلص منها. اللحوم المعالجة مثل لحم الخنزير يمكن أن تظهر لمعان قوس قزح أو صبغة خضراء رمادية من الضوء والأكسجين. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن اللمعان لا يؤثر على السلامة، ولكن مع وجود رائحة كريهة أو مادة طينية فهذا يعني أن اللحم يجب أن يختفي.
في أي درجة حرارة يفسد اللحم؟
لا يفسد اللحم عند درجة واحدة محددة، لكن البكتيريا تنمو أسرع في منطقة الخطر بين 40°F و140°F (4°C و60°C). لذلك لا تترك اللحم النيئ أو المطهو بحرارة الغرفة أكثر من 2 ساعات، أو 1 ساعة فوق 90°F (32°C). راجع مدة ترك الطعام خارج التبريد.
أسئلة شائعة
هل اللحم المفروم سيء إذا كان لونه بني من الداخل؟
ليس بالضرورة. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن لحم البقر المفروم الذي يكون لونه أحمر من الخارج وبني رمادي من الداخل هو أمر طبيعي لأن الأكسجين لا يصل إلى المركز. إذا كان لون العبوة بأكملها رماديًا أو بنيًا، أو كانت رائحتها حامضة أو لزجة، فتخلص منها.
هل يمكنك طهي اللحوم التي تفوح منها رائحة كريهة؟
لا. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أنه لا ينبغي استخدام اللحوم ذات الرائحة الكريهة، أو السطح اللزج أو اللزج، أو الملمس اللزج. الطبخ ليس وسيلة لإنقاذه.
هل يمكن أن يكون اللحم فاسدا دون أن تكون له رائحة كريهة؟
نعم. لا تغير مسببات الأمراض مثل السالمونيلا والليستيريا رائحة اللحوم أو مظهرها، ولهذا السبب فإن أوقات تخزين إدارة سلامة وتفتيش الأغذية مهمة حتى عندما تبدو اللحوم جيدة.
كم من الوقت يستغرق اللحم ليفسد في درجة حرارة الغرفة؟
تعامل مع اللحوم النيئة أو المطبوخة المتروكة لأكثر من 2 ساعة (1 ساعة فوق 90 درجة فهرنهايت) باعتبارها غير آمنة. تقول إدارة سلامة وتفتيش الأغذية أن البكتيريا تتكاثر بسرعة بين 4 درجة مئوية (40 درجة فهرنهايت) و60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت)، غالبًا قبل أن تتمكن من شم أي شيء.
كيف يمكنك معرفة ما إذا كانت اللحوم اللذيذة سيئة؟
وجود طبقة لزجة أو رائحة حامضة أو لون رمادي أو أخضر يدل على فساده. استخدم اللحوم المفتوحة أو المقطعة إلى شرائح خلال 3–5 يومًا حتى لو كانت تبدو جيدة.
