Zum Erkennen von Verderb zuerst Geruch und Oberfläche prüfen: Laut USDA FSIS sind säuerlicher oder unangenehmer Geruch, eine schleimige oder klebrige Oberfläche und vollständig graues oder braunes Hackfleisch Warnzeichen. Ein grauer Kern allein ist normal. Krankheitserregende Bakterien liefern keine Anzeichen; deshalb auch Lagerzeiten beachten.
Wichtige Fakten
- Verdorbenes Fleisch hat unangenehmen Geruch, eine schleimige oder klebrige Oberfläche oder ungewöhnliche Konsistenz; laut FSIS nicht verwenden.
- Außen rotes und innen graubraunes Rinderhackfleisch ist normal: Sauerstoff erreicht den Kern nicht.
- Eine Farbänderung allein beweist keinen Verderb; auch der Garzustand lässt sich nicht anhand der Farbe erkennen.
- Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien lassen sich weder sehen noch riechen. Deshalb Kühlschrankzeiten beachten: 1–2 Tage für rohes Hackfleisch und Geflügel, 3–5 Tage für Steaks, Koteletts und Braten.
- Im Zweifel wegwerfen. Fleisch niemals durch Probieren auf Sicherheit prüfen.
Verdorbenes Fleisch erkennen: drei Prüfungen
Fleisch ist verdorben bei säuerlichem oder unangenehmem Geruch, schleimiger oder klebriger Oberfläche oder großflächiger Verfärbung zusammen mit einem dieser Zeichen. Diese Veränderungen stammen von Verderbniserregern. USDA FSIS beschreibt Verderb als abweichenden Geruch, Geschmack oder Konsistenz und rät vom Essen solcher Lebensmittel ab.
- Riechen. Frisches rohes Fleisch riecht mild. Ein säuerlicher, ranziger, ammoniak- oder schwefelartiger Geruch beim Öffnen ist das verlässlichste Warnzeichen zu Hause.
- Anfassen. Frisches Fleisch fühlt sich feucht, aber fest an. Ein schleimiger Film oder eine klebrige Oberfläche, die an den Fingern haftet, zeigt Bakterienwachstum an.
- Sehen Sie es sich an, aber verlassen Sie sich nicht allein auf die Farbe. FSIS weist darauf hin, dass frisches Fleisch aus harmlosen Gründen verblassen oder dunkler werden kann. Die Farbe ist vor allem relevant, wenn Geruch oder Schleim hinzukommen oder eine ganze Packung Hackfleisch grau oder braun geworden ist.
Danach den Kalender prüfen. War das Fleisch länger als in der Tabelle unten im Kühlschrank oder stand es über 2 Stunden draußen, entsorgen, auch wenn Aussehen und Geruch normal sind.
Warum verdorbenes Fleisch nicht immer erkennbar ist
Bakterien, die Fleisch schlecht riechen lassen, sind meist andere als diejenigen, die krank machen. FSIS unterscheidet Verderbniserreger, die Qualität mindern, Gerüche und Klebrigkeit verursachen, aber meist keine Krankheit, von Krankheitserregern wie Salmonellen, Shigatoxin bildenden E. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus, die weder sichtbar noch riechbar sind.
Eine Geruchsprüfung erkennt nur Verderb. Fleisch kann normal riechen und dennoch Krankheitserreger enthalten, besonders nach Lagerung über 4 °C (40 °F) oder ungekühlt. Schutz bietet richtige Handhabung: Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F) halten (siehe die richtige Kühlschranktemperatur), Fleisch innerhalb der Lagerfristen verwenden oder einfrieren und auf die sichere Kerntemperatur garen.
Wie lange hält sich rohes Fleisch im Kühlschrank?
Rohes Hackfleisch und Geflügel halten bei höchstens 4 °C (40 °F) 1–2 Tage, ganze Rind- und Schweinefleischstücke 3–5 Tage. Bei −18 °C (0 °F) gefroren bleibt Fleisch unbegrenzt sicher, verliert aber mit der Zeit Qualität.
| Rohes Fleisch | Kühlschrank bei 4 °C (40 °F) | Gefriergerät bei −18 °C (0 °F), beste Qualität |
|---|---|---|
| Rinderhack | 1–2 Tage | 3–4 Monate |
| Putenhack | 1–2 Tage | 3–4 Monate |
| Hähnchen- und Putenteile | 1–2 Tage | 9 Monate (ganze Vögel 1 Jahr) |
| Steaks und Rinderbraten | 3–5 Tage | 4–12 Monate |
| Schweinekoteletts und Schweinebraten | 3–5 Tage | 4–12 Monate |
| Rohe Bratwurst | 1–2 Tage | 1–2 Monate |
| Aufschnitt, geöffnet | 3–5 Tage | 1–2 Monate |
Packungsdaten betreffen die Qualität und sind keine feste Sicherheitsgrenze. Laut FSIS bleibt korrekt behandeltes Fleisch über das Datum hinaus genusstauglich, bis Verderb erkennbar ist. Die Bedeutung der Angaben erklärt Haltbarkeitsdaten von Lebensmitteln.
Verdorbenes Rinderhackfleisch erkennen
Rinderhackfleisch ist verdorben bei säuerlichem oder ranzigem Geruch, schleimiger oder klebriger Oberfläche oder wenn die gesamte Packung innen und außen grau oder braun ist. Braun oder grau nur im Kern ist normal.
Warum ist Rinderhackfleisch innen grau oder braun?
Das ist eine Sauerstoffreaktion und kein Verderb. Laut FSIS stammt die rote Fleischfarbe vom Muskelprotein Myoglobin. Bei Kontakt mit Sauerstoff bildet es leuchtend kirschrotes Oxymyoglobin. Sauerstoff erreicht nur die Oberfläche einer Hackfleischpackung; das Innere bleibt daher violett oder wird graubraun. Bei längerer Licht- und Lufteinwirkung oxidiert Myoglobin zu Metmyoglobin, wodurch auch die Oberfläche braun wird.
Farbtabelle für Rinderhackfleisch
| Was Sie sehen | Was es gewöhnlich bedeutet |
|---|---|
| Leuchtend rote Oberfläche | Frisch; Myoglobin hatte Sauerstoffkontakt |
| Purpurrot (Vakuumverpackung) | Normal; das Fleisch hatte keinen Luftkontakt |
| Innen graubraun, außen rot | Normal; Sauerstoff hat den Kern nicht erreicht |
| Braune Oberfläche, normaler Geruch | Oxidation durch Luft und Licht; Datum und Geruch prüfen |
| Die gesamte Packung ist grau oder braun | Laut FSIS beginnt es möglicherweise zu verderben |
| Beliebige Farbe zusammen mit säuerlichem Geruch oder Schleim | Verdorben; wegwerfen |
Hamburgerfleisch ist dasselbe Produkt; daher gelten dieselben Prüfungen. Rinderhackfleisch auf 71 °C (160 °F) garen und mit einem Thermometer prüfen. FSIS warnt, dass die Farbe den Garzustand nicht zuverlässig zeigt (siehe Temperatur für Rinderhackfleisch).
Verdorbenes Hähnchen erkennen
Rohes Hähnchen ist verdorben bei säuerlichem oder unangenehmem Geruch, schleimiger oder klebriger Oberfläche oder grauen bzw. grünlichen Stellen. Laut FSIS reicht die normale Farbe je nach Rasse, Futter und Bewegung von bläulich-weiß bis gelb. Blasse oder gelbe Haut allein ist daher kein Warnzeichen.
Nach faulen Eiern oder Schwefel riechendes Hähnchen sollte nicht verwendet werden. Für Putenhackfleisch und Putenteile gelten dieselben Regeln: säuerlicher Geruch, Schleim und graugrüne Farbe zeigen Verderb an.
Welche Farbe sollten gegartes Hähnchen und Pute haben?
Sicher gegartes Geflügel kann weiß, hellbraun oder sogar rosa sein. Laut FSIS können Ofengase, Räuchern oder Grillen einen rosa Ring nahe der Oberfläche verursachen; bei jungen Hähnchen können Knochen dunkel werden. Beides ist kein Sicherheitsproblem. Putenkeulen und -schenkel enthalten dunkles Fleisch und sehen innen dunkler aus als Brustfleisch. Verlässlich sind nur mit dem Thermometer gemessene 74 °C (165 °F) an der dicksten Stelle (siehe Hähnchenbrusttemperatur und Fleischthermometer verwenden).
Verdorbenes Steak erkennen
Ein Steak ist verdorben, wenn es säuerlich riecht, sich schleimig oder klebrig anfühlt oder zusammen mit unangenehmem Geruch grüne, graue oder braune Verfärbungen zeigt. Ein Steak oder Braten, der im Kühlschrank dunkler wird, ist deshalb allein noch nicht verdorben; laut FSIS entsteht die Verdunkelung durch Oxidation von Myoglobin. Vakuumverpacktes Rindfleisch erscheint violett, bis die Packung geöffnet wird und Luft an das Fleisch gelangt.
Steak wird auf mindestens 63 °C (145 °F) gegart und ruht 3 Minuten. Farben und Temperaturen der Garstufen stehen unter Steaktemperatur.
Verdorbenes Schweinefleisch erkennen
Rohes Schweinefleisch ist verdorben, wenn es säuerlich oder ammoniakartig riecht, schleimig ist oder grau bzw. grünlich geworden ist. Frisches Schweinefleisch ist laut FSIS normalerweise graurosa; helle Farbe allein ist kein Problem.
Wie riecht verdorbenes Schweinefleisch?
Verdorbenes Schweinefleisch riecht beim Öffnen deutlich säuerlich, ranzig oder ammoniakartig. Bei Unsicherheit, ob der Geruch normal ist, entsorgen. Gepökeltes Fleisch wie Schinken kann durch Licht und Sauerstoff einen Regenbogenschimmer oder graugrünen Farbton zeigen. Laut FSIS ist der Schimmer unschädlich, zusammen mit schlechtem Geruch oder Schleim jedoch ein Grund zum Wegwerfen.
Bei welcher Temperatur verdirbt Fleisch?
Fleisch verdirbt nicht bei einer einzigen festen Temperatur. Bakterien wachsen jedoch in der Gefahrenzone zwischen 40 °F und 140 °F (4 °C und 60 °C) am schnellsten. Deshalb rohes und gegartes Fleisch höchstens 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bei über 90 °F (32 °C) nur 1 Stunde. Siehe Wie lange dürfen Lebensmittel draußen stehen?.
Häufige Fragen
Ist Rinderhackfleisch verdorben, wenn es innen braun ist?
Nicht unbedingt. Laut FSIS ist außen rotes und innen graubraunes Hackfleisch normal, da Sauerstoff den Kern nicht erreicht. Ist die gesamte Packung grau oder braun, riecht säuerlich oder fühlt sich klebrig an, entsorgen.
Kann man leicht unangenehm riechendes Fleisch noch garen?
Nein. Laut FSIS darf Fleisch mit unangenehmem Geruch, klebriger Oberfläche oder schleimiger Konsistenz nicht verwendet werden. Garen rettet es nicht.
Kann Fleisch verdorben sein, ohne schlecht zu riechen?
Ja. Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien verändern Geruch und Aussehen von Fleisch nicht. Daher sind die FSIS-Lagerzeiten auch dann wichtig, wenn das Fleisch einwandfrei wirkt.
Wie lange dauert es, bis Fleisch bei Raumtemperatur verdirbt?
Behandeln Sie rohes oder gegartes Fleisch als unsicher, wenn es länger als 2 Stunden ungekühlt stand (1 Stunde bei über 90 °F). Laut FSIS vermehren sich Bakterien zwischen 4 °C (40 °F) und 60 °C (140 °F) rasch, oft bevor man etwas riechen kann.
Wie erkennt man verdorbenen Aufschnitt?
Ein schleimiger Film, säuerlicher Geruch oder graue bzw. grüne Farbe zeigen Verderb an. Geöffneten oder frisch geschnittenen Aufschnitt innerhalb von 3–5 Tagen verbrauchen, auch wenn er gut aussieht.
