고기가 상했는지 알려면 먼저 냄새와 촉감을 확인하세요. USDA FSIS에 따르면 시거나 이상한 냄새, 미끈거리거나 끈적한 표면, 속까지 전체가 회색이나 갈색인 다진 소고기는 부패의 징후입니다. 가운데만 회색인 것은 정상입니다. 질병을 일으키는 세균은 징후가 없으므로 보관 기간도 지키세요.
주요 사실
- 상한 고기는 이상한 냄새, 미끈거리거나 끈적한 표면 또는 비정상적인 질감이 나타납니다. FSIS는 이런 고기를 사용하지 말라고 안내합니다.
- 다진 소고기의 겉이 붉고 속이 회갈색인 것은 정상입니다. 산소가 가운데까지 닿지 않기 때문입니다.
- 색 변화만으로 부패를 판단할 수 없으며, 조리한 고기가 다 익었는지도 색으로 알 수 없습니다.
- 살모넬라와 리스테리아 같은 병원균은 눈이나 냄새로 확인할 수 없습니다. 따라서 생다짐육과 가금류는 1~2일, 스테이크·찹·로스트용 고기는 3~5일의 냉장 보관 기간을 지키세요.
- 의심스러우면 버리세요. 확인하려고 고기를 맛보지 마세요.
고기가 상했는지 확인하는 세 가지 방법
고기에서 시거나 이상한 냄새가 나거나, 미끈거리거나 끈적하게 느껴지거나, 이런 징후와 함께 넓게 변색되면 상한 것입니다. 이 변화는 부패 세균 때문에 생깁니다. USDA 식품안전검사국(FSIS)은 부패를 이상한 냄새, 맛 또는 질감으로 설명하며 이런 특징이 생긴 음식은 먹지 말라고 안내합니다.
- 냄새를 맡으세요. 신선한 생고기는 냄새가 약합니다. 포장을 열었을 때 시큼하거나 산패한 냄새, 암모니아나 유황 같은 냄새가 확 올라온다면 집에서 확인할 수 있는 가장 믿을 만한 징후입니다.
- 만져 보세요. 신선한 고기는 촉촉하지만 단단합니다. 미끈한 막이 있거나 손가락에 남는 끈적한 표면은 세균이 증식했다는 뜻입니다.
- 살펴보되 색에만 의존하지 마세요. FSIS에 따르면 신선한 고기도 해롭지 않은 이유로 색이 옅어지거나 짙어집니다. 색은 냄새나 점액이 함께 있거나 다짐육 한 포장이 전체적으로 회색·갈색으로 변했을 때 더 중요합니다.
그다음 날짜를 확인하세요. 아래 표의 기간보다 오래 냉장했거나 실온에 2시간 넘게 두었다면, 모양과 냄새가 괜찮더라도 버리세요.
상한 고기를 항상 알아볼 수 없는 이유
고기에서 나쁜 냄새를 나게 하는 세균은 대개 질병을 일으키는 세균과 다릅니다. FSIS는 두 부류로 구분합니다. 부패 세균은 품질을 떨어뜨리고 냄새와 끈적임을 유발하지만 보통 질병을 일으키지는 않습니다. 반면 살모넬라, 시가 독소 생성 대장균, 캄필로박터, 리스테리아 모노사이토제네스, 황색포도상구균 같은 병원성 세균은 눈이나 냄새로 확인할 수 없습니다.
즉, 냄새로는 부패만 알아챌 수 있습니다. 고기는 냄새가 괜찮아도 병원균을 지닐 수 있으며, 특히 4 °C(40 °F)보다 높은 온도에서 보관했거나 실온에 두었다면 그렇습니다. 안전한 취급이 예방책입니다. 냉장고를 4 °C(40 °F) 이하로 유지하고(냉장고의 적정 온도 참고), 보관 기간 안에 사용하거나 냉동하고, 안전한 내부 온도까지 익히세요.
생고기는 냉장고에서 얼마나 보관할 수 있나요?
생다짐육과 가금류는 4 °C(40 °F) 이하에서 1~2일, 덩어리 소고기와 돼지고기는 3~5일 보관할 수 있습니다. −18 °C(0 °F)로 냉동하면 기한 없이 안전하지만 시간이 지나면 품질이 떨어집니다.
| 생고기 | 냉장 4 °C(40 °F) | 냉동 −18 °C(0 °F), 최상의 품질 기준 |
|---|---|---|
| 소고기 다짐육 | 1–2일 | 3–4개월 |
| 칠면조 다짐육 | 1–2일 | 3–4개월 |
| 닭고기와 칠면조 부분육 | 1–2일 | 9개월(통째인 경우 1년) |
| 스테이크와 소고기 로스트 | 3–5일 | 4–12개월 |
| 돼지 찹과 로스트 | 3–5일 | 4–12개월 |
| 생소시지 | 1–2일 | 1–2개월 |
| 개봉한 델리 미트 | 3–5일 | 1–2개월 |
포장의 날짜는 품질 기준이며 안전이 보장되는 절대적인 마감일은 아닙니다. FSIS에 따르면 올바르게 취급한 고기는 날짜가 지나도 부패가 드러나기 전까지는 정상 상태를 유지할 수 있습니다. 각 표시의 뜻은 식품의 기한 표시를 참고하세요.
다진 소고기가 상했는지 확인하는 방법
다진 소고기에서 시거나 산패한 냄새가 나고 미끈거리거나 끈적하거나, 포장 전체의 안팎이 회색 또는 갈색으로 변했다면 상한 것입니다. 가운데만 갈색이나 회색인 것은 정상입니다.
다진 소고기의 속이 회색이나 갈색인 이유는 무엇인가요?
부패가 아니라 산소의 영향입니다. FSIS는 고기의 붉은색이 근육 단백질인 미오글로빈에서 나온다고 설명합니다. 미오글로빈이 산소와 만나면 밝은 체리색의 옥시미오글로빈이 됩니다. 다진 소고기는 포장의 표면에만 산소가 닿으므로 속은 자줏빛을 띠거나 회갈색으로 변합니다. 빛과 공기에 오래 노출되면 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 산화되어 표면도 갈색이 됩니다.
다진 소고기 색상표
| 보이는 상태 | 일반적인 의미 |
|---|---|
| 선명하게 붉은 표면 | 신선함. 미오글로빈이 산소에 노출된 상태 |
| 자줏빛 붉은색(진공 포장) | 정상. 고기가 공기에 노출되지 않은 상태 |
| 속은 회갈색, 겉은 붉은색 | 정상. 산소가 가운데에 닿지 않은 상태 |
| 갈색 표면, 정상적인 냄새 | 공기와 빛에 의한 산화. 날짜와 냄새를 확인하세요 |
| 포장 전체가 속까지 회색 또는 갈색 | FSIS에 따르면 부패가 시작되었을 수 있음 |
| 색과 관계없이 시큼한 냄새나 점액이 있음 | 부패함. 버리세요 |
햄버거용 고기도 같은 제품이므로 동일한 확인 방법이 적용됩니다. 다진 소고기는 71 °C(160 °F)까지 익히고 온도계로 확인하세요. FSIS는 색으로 익은 정도를 판단할 수 없다고 경고합니다(다진 소고기 온도 참고).
닭고기가 상했는지 확인하는 방법
생닭고기에 시거나 이상한 냄새, 미끈거리거나 끈적한 표면, 회색 또는 초록빛 반점이 있으면 상한 것입니다. FSIS에 따르면 정상적인 생가금류의 색은 품종, 사료, 운동량에 따라 푸른빛 도는 흰색부터 노란색까지 다양하므로, 껍질이 옅거나 노랗다는 것만으로는 이상 징후가 아닙니다.
썩은 달걀이나 유황 같은 냄새가 나는 닭고기는 이상 냄새가 있는 것이므로 사용하지 마세요. 다진 칠면조와 칠면조 부분육에도 같은 기준이 적용됩니다. 시큼한 냄새, 점액, 회녹색은 부패의 징후입니다.
익힌 닭고기와 칠면조는 어떤 색이어야 하나요?
안전하게 익힌 가금류는 흰색, 황갈색 또는 분홍색일 수 있습니다. FSIS는 오븐 가스, 훈연, 그릴 조리 때문에 표면 가까이에 분홍색 띠가 남을 수 있고 어린 닭의 뼈가 어두워질 수 있지만, 둘 다 안전상 문제는 아니라고 설명합니다. 칠면조의 다리와 허벅지는 어두운 살이므로 속이 가슴살보다 짙게 보입니다. 믿을 수 있는 유일한 확인 방법은 가장 두꺼운 부분이 74 °C(165 °F)인지 온도계로 재는 것입니다(닭가슴살 온도와 고기 온도계 사용법 참고).
스테이크가 상했는지 확인하는 방법
스테이크에서 시큼한 냄새가 나거나 미끈거리거나 끈적하거나, 이상한 냄새와 함께 초록색·회색·갈색으로 변했다면 상한 것입니다. 냉장고에서 스테이크나 로스트용 고기의 색이 짙어진 것만으로는 부패가 아닙니다. FSIS에 따르면 미오글로빈의 산화로 색이 짙어집니다. 진공 포장한 소고기는 포장을 열어 공기에 노출되기 전까지 자줏빛을 띱니다.
스테이크는 최소 63 °C(145 °F)까지 익히고 3분간 레스팅하세요. 익은 정도별 색과 온도는 스테이크 온도 페이지를 참고하세요.
돼지고기가 상했는지 확인하는 방법
생돼지고기에서 시거나 암모니아 같은 냄새가 나거나 미끈거리거나 회색·초록빛으로 변했다면 상한 것입니다. FSIS에 따르면 신선한 돼지고기의 정상적인 색은 회분홍색이므로 색이 옅다는 것만으로는 문제가 아닙니다.
상한 돼지고기는 어떤 냄새가 나나요?
상한 돼지고기는 포장을 열자마자 알아챌 수 있는 시큼하거나 산패한 냄새, 암모니아 같은 냄새가 납니다. 정상적인 냄새인지 확신할 수 없다면 버리는 이유로 삼으세요. 햄 같은 염지육은 빛과 산소 때문에 무지갯빛 광택이나 회녹색 빛이 보일 수 있습니다. FSIS에 따르면 광택 자체는 안전에 영향을 주지 않지만 나쁜 냄새나 점액이 함께 있으면 버려야 합니다.
고기는 몇 도에서 상하나요?
고기가 상하는 온도가 하나로 정해져 있지는 않지만, 세균은 40°F와 140°F 사이(4°C~60°C)의 위험 온도 구간에서 가장 빠르게 증식합니다. 따라서 생고기와 익힌 고기를 실온에 2시간 넘게 두면 안 되며, 90°F(32°C)를 넘는 환경에서는 1시간이 한도입니다. 음식을 실온에 둘 수 있는 시간을 참고하세요.
자주 묻는 질문
다진 소고기의 속이 갈색이면 상한 건가요?
반드시 그렇지는 않습니다. FSIS에 따르면 겉이 붉고 속이 회갈색인 다진 소고기는 산소가 가운데까지 닿지 않아 나타나는 정상적인 상태입니다. 포장 전체가 회색이나 갈색이거나, 시큼한 냄새가 나거나 끈적하면 버리세요.
냄새가 조금 이상한 고기를 익혀 먹어도 되나요?
아니요. FSIS는 이상한 냄새, 끈적한 표면, 미끈한 질감이 있는 고기를 사용하지 말라고 안내합니다. 조리한다고 되살릴 수는 없습니다.
나쁜 냄새가 없어도 고기가 위험할 수 있나요?
네. 살모넬라와 리스테리아 같은 병원균은 고기의 냄새나 모양을 바꾸지 않습니다. 따라서 괜찮아 보여도 FSIS의 보관 기간을 지키는 것이 중요합니다.
고기는 실온에서 얼마나 지나면 상하나요?
생고기든 익힌 고기든 실온에 2시간 넘게 두었다면(90°F를 넘으면 1시간) 안전하지 않은 것으로 보세요. FSIS에 따르면 세균은 4 °C(40 °F)와 60 °C(140 °F) 사이에서 빠르게 증식하며, 냄새가 나기 전부터 그럴 수 있습니다.
델리 미트가 상했는지 어떻게 알 수 있나요?
미끈한 막, 시큼한 냄새, 회색이나 초록색은 부패를 뜻합니다. 개봉했거나 델리에서 썬 고기는 겉보기에 괜찮아도 3~5일 안에 사용하세요.
