Untuk mengetahui apakah daging rusak, periksa bau dan sentuhannya dahulu: menurut USDA FSIS, bau asam atau tidak wajar, permukaan berlendir atau lengket, atau sapi giling abu-abu atau cokelat seluruhnya adalah tanda kerusakan. Bagian tengah abu-abu saja itu normal. Bakteri penyebab penyakit tidak menunjukkan tanda, jadi patuhi juga batas penyimpanan.
Fakta-fakta penting
- Daging rusak memiliki bau tidak wajar, permukaan berlendir, lengket, atau lekat, maupun tekstur yang berubah; FSIS menyatakan jangan menggunakannya.
- Daging sapi giling merah di luar dan cokelat keabu-abuan di dalam itu normal: oksigen tidak mencapai bagian tengah.
- Perubahan warna saja bukan bukti pembusukan, dan warna tidak dapat memastikan daging sudah matang.
- Patogen seperti Salmonella dan Listeria tidak dapat dilihat atau dicium, jadi ikuti waktu penyimpanan kulkas: 1–2 hari untuk daging giling mentah dan unggas, 3–5 hari untuk steik, potongan bertulang, dan daging panggang.
- Jika ragu, buang. Jangan pernah mencicipi daging untuk menguji keamanannya.
Cara mengetahui apakah daging sudah rusak: tiga pemeriksaan
Daging sudah rusak jika berbau asam atau tidak wajar, berlendir atau lengket, atau mengalami perubahan warna luas disertai salah satu tanda tersebut. Perubahan ini berasal dari bakteri pembusuk. Food Safety and Inspection Service (FSIS) USDA menjelaskan pembusukan sebagai bau, rasa, atau tekstur tidak wajar, dan menyatakan makanan dengan ciri itu tidak boleh dimakan.
- Cium aromanya. Daging mentah segar beraroma ringan. Bau asam, tengik, seperti amonia, atau belerang yang tercium saat kemasan dibuka merupakan tanda paling andal yang dapat diperiksa di rumah.
- Sentuh. Daging segar terasa lembap tetapi padat. Lapisan berlendir atau permukaan lengket yang menempel di jari menunjukkan bahwa bakteri telah berkembang di atasnya.
- Perhatikan tampilannya, tetapi jangan hanya mengandalkan warna. FSIS mencatat daging segar dapat memudar atau menggelap karena sebab yang tidak berbahaya. Warna paling penting jika disertai bau atau lendir, atau jika seluruh kemasan daging giling menjadi abu-abu atau cokelat.
Lalu periksa kalender. Jika daging berada di kulkas melebihi waktu pada tabel di bawah, atau dibiarkan di luar lebih dari 2 jam, buang meskipun tampilan dan baunya normal.
Mengapa daging rusak tidak selalu terlihat jelas
Bakteri yang membuat daging berbau busuk biasanya berbeda dari penyebab penyakit. FSIS membedakan dua kelompok: bakteri pembusuk, yang menurunkan mutu serta menyebabkan bau dan kelengketan tetapi umumnya tidak menyebabkan penyakit, dan bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli penghasil toksin Shiga, Campylobacter, Listeria monocytogenes, serta Staphylococcus aureus, yang tidak dapat dilihat atau dicium.
Artinya, uji bau hanya mendeteksi pembusukan. Daging bisa berbau normal dan tetap membawa patogen, terutama jika disimpan di atas 4 °C (40 °F) atau dibiarkan di luar. Perlindungannya adalah penanganan: jaga kulkas pada 4 °C (40 °F) atau lebih dingin (lihat berapa suhu kulkas yang tepat), gunakan atau bekukan daging dalam batas penyimpanannya, lalu masak hingga suhu internal aman.
Berapa lama daging mentah tahan di kulkas?
Daging giling mentah dan unggas tahan 1–2 hari pada 4 °C (40 °F) atau lebih dingin; potongan utuh sapi dan babi tahan 3–5 hari. Dibekukan pada −18 °C (0 °F), daging tetap aman tanpa batas waktu, meskipun mutunya menurun.
| Daging mentah | Kulkas pada 4 °C (40 °F) | Freezer pada −18 °C (0 °F), mutu terbaik |
|---|---|---|
| Daging sapi giling | 1–2 hari | 3–4 bulan |
| Kalkun giling | 1–2 hari | 3–4 bulan |
| Potongan ayam dan kalkun | 1–2 hari | 9 bulan; unggas utuh 1 tahun |
| Steik dan sapi panggang | 3–5 hari | 4–12 bulan |
| Potongan babi bertulang dan daging babi panggang | 3–5 hari | 4–12 bulan |
| Sosis mentah | 1–2 hari | 1–2 bulan |
| Daging iris deli, sudah dibuka | 3–5 hari | 1–2 bulan |
Tanggal kemasan berkaitan dengan kualitas, bukan batas keamanan mutlak; menurut FSIS, daging yang ditangani dengan benar seharusnya tetap layak setelah tanggal tersebut hingga tanda pembusukan terlihat. Lihat tanggal kedaluwarsa makanan untuk arti setiap label.
Cara mengetahui apakah daging sapi giling sudah rusak
Daging sapi giling rusak jika berbau asam atau tengik, berlendir atau lengket, atau seluruh isi kemasan berubah abu-abu atau cokelat luar dalam. Warna cokelat atau abu-abu hanya di tengah itu normal.
Mengapa bagian dalam daging sapi giling berwarna abu-abu atau cokelat?
Itu efek oksigen, bukan pembusukan. FSIS menjelaskan bahwa warna merah daging berasal dari mioglobin, protein dalam otot. Saat mioglobin bertemu oksigen, terbentuk oksimioglobin yang berwarna merah ceri cerah. Oksigen hanya mencapai permukaan kemasan daging sapi giling, sehingga bagian dalam tetap keunguan atau berubah cokelat keabu-abuan. Setelah paparan cahaya dan udara yang lebih lama, mioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin dan permukaan juga menjadi cokelat.
Tabel warna daging sapi giling
| Yang terlihat | Arti yang umum |
|---|---|
| Permukaan merah cerah | Segar; mioglobin terpapar oksigen |
| Merah keunguan dalam kemasan vakum | Normal; daging belum terpapar udara |
| Bagian dalam cokelat keabu-abuan, bagian luar merah | Normal; oksigen tidak mencapai bagian tengah |
| Permukaan cokelat, bau normal | Oksidasi akibat udara dan cahaya; periksa tanggal dan baunya |
| Abu-abu atau cokelat di seluruh isi kemasan | Menurut FSIS, mungkin mulai rusak |
| Warna apa pun disertai bau asam atau lendir | Rusak; buang |
Daging hamburger adalah produk yang sama, jadi pemeriksaan yang sama berlaku. Masak daging sapi giling hingga 71 °C (160 °F) dan periksa dengan termometer; FSIS memperingatkan bahwa kematangan tidak dapat dinilai dari warna (lihat suhu daging sapi giling).
Cara mengetahui apakah ayam sudah rusak
Ayam mentah sudah rusak jika berbau asam atau tidak wajar, permukaannya berlendir atau lengket, atau memiliki bercak abu-abu atau kehijauan. Menurut FSIS, warna normal unggas mentah berkisar dari putih kebiruan hingga kuning, tergantung ras, pakan, dan aktivitasnya, sehingga kulit pucat atau kuning saja bukan tanda bahaya.
Ayam yang berbau telur busuk atau belerang memiliki bau tidak wajar dan tidak boleh digunakan. Aturan yang sama berlaku untuk kalkun giling dan potongan kalkun: bau asam, lendir, dan warna abu-abu kehijauan menandakan kerusakan.
Seharusnya apa warna ayam dan kalkun yang sudah matang?
Unggas yang dimasak dengan aman dapat berwarna putih, cokelat muda, atau bahkan merah muda. FSIS menjelaskan bahwa gas oven, pengasapan, atau pemanggangan dapat meninggalkan lingkaran merah muda di dekat permukaan, dan tulang ayam muda dapat menggelap; keduanya bukan masalah keamanan. Paha atas dan bawah kalkun merupakan daging gelap dan bagian dalamnya lebih gelap daripada dada. Satu-satunya pemeriksaan yang andal adalah suhu 74 °C (165 °F) pada bagian paling tebal, diukur dengan termometer (lihat suhu dada ayam dan cara menggunakan termometer daging).
Cara mengetahui apakah steik sudah rusak
Steik rusak jika berbau asam, berlendir atau lekat, atau berubah hijau, abu-abu, atau cokelat disertai bau tidak wajar. Steik atau daging panggang yang menggelap di kulkas tidak otomatis rusak; menurut FSIS, penggelapan berasal dari oksidasi mioglobin. Sapi kemasan vakum tampak keunguan sampai dibuka dan terpapar udara.
Steik dimasak hingga minimal 63 °C (145 °F), lalu diistirahatkan 3 menit; lihat halaman suhu steik untuk warna dan suhu setiap tingkat kematangan.
Cara mengetahui apakah daging babi sudah rusak
Babi mentah rusak jika berbau asam atau seperti amonia, berlendir, atau berubah abu-abu atau kehijauan. Menurut FSIS, warna normal babi segar adalah merah muda keabu-abuan, sehingga warna pucat saja bukan masalah.
Seperti apa bau daging babi yang rusak?
Babi rusak berbau asam, tengik, atau seperti amonia yang terasa segera saat kemasan dibuka. Jika ragu apakah baunya normal, buang. Daging awetan seperti ham dapat tampak berkilau pelangi atau berwarna hijau keabu-abuan akibat cahaya dan oksigen; menurut FSIS, kilau ini tidak memengaruhi keamanan, tetapi jika disertai bau busuk atau lendir, daging harus dibuang.
Pada suhu berapa daging membusuk?
Daging tidak rusak pada satu suhu tertentu, tetapi bakteri tumbuh paling cepat dalam zona bahaya antara 40°F dan 140°F (4°C dan 60°C). Karena itu, daging mentah dan matang tidak boleh dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau 1 jam jika suhunya di atas 90°F (32°C). Lihat berapa lama makanan boleh dibiarkan di luar.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah daging sapi giling rusak jika bagian dalamnya cokelat?
Belum tentu. Menurut FSIS, daging sapi giling merah di luar dan cokelat keabu-abuan di dalam itu normal karena oksigen tidak mencapai bagian tengah. Jika seluruh kemasan abu-abu atau cokelat, berbau asam, atau terasa lengket, buang.
Bolehkah memasak daging yang sedikit berbau tidak wajar?
Tidak. Menurut FSIS, daging dengan bau tidak sedap, permukaan lengket, atau tekstur berlendir tidak boleh digunakan. Memasak bukan cara menyelamatkannya.
Bisakah daging rusak tanpa berbau busuk?
Ya. Patogen seperti Salmonella dan Listeria tidak mengubah bau atau tampilan daging, sehingga batas waktu penyimpanan FSIS tetap penting meskipun daging tampak baik.
Berapa lama daging mulai rusak pada suhu ruang?
Anggap daging mentah atau matang yang dibiarkan di luar lebih dari 2 jam (1 jam pada suhu di atas 90°F) tidak aman. FSIS menyatakan bakteri berkembang cepat antara 4 °C (40 °F) dan 60 °C (140 °F), sering kali sebelum tercium bau apa pun.
Bagaimana mengetahui apakah daging iris deli sudah rusak?
Lapisan berlendir, bau asam, atau warna abu-abu maupun hijau menandakan pembusukan. Gunakan daging yang kemasannya dibuka atau diiris di deli dalam 3–5 hari meskipun tampak baik.
