ดูว่าเนื้อเสียหรือไม่โดยตรวจกลิ่นและสัมผัสก่อน USDA FSIS ระบุว่ากลิ่นเปรี้ยวหรือผิดปกติ ผิวลื่นหรือเหนียว หรือเนื้อบดสีเทาหรือน้ำตาลทั่วทั้งชิ้นเป็นสัญญาณเสีย สีเทาเฉพาะกลางชิ้นเป็นเรื่องปกติ แบคทีเรียก่อโรคไม่แสดงสัญญาณ จึงต้องทำตามระยะเก็บด้วย
ข้อเท็จจริงที่สำคัญ
- เนื้อเสียมีกลิ่นผิดปกติ ผิวลื่น เหนียว หรือหนึบ หรือเนื้อสัมผัสผิดปกติ FSIS ระบุว่าไม่ควรใช้
- เนื้อบดแดงข้างนอกและน้ำตาลอมเทาข้างในเป็นปกติ เพราะออกซิเจนเข้าไม่ถึงกลาง
- สีเปลี่ยนอย่างเดียวไม่ยืนยันว่าเสีย และสีบอกไม่ได้ว่าเนื้อปรุงสุกพอหรือยัง
- เชื้อก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา และ ลิสทีเรีย มองหรือดมไม่พบ จึงต้องทำตามเวลาเก็บเย็น: เนื้อบดดิบและสัตว์ปีก 1–2 วัน สเต๊ก ชอป และเนื้ออบ 3–5 วัน
- หากไม่แน่ใจให้ทิ้ง ห้ามชิมเนื้อเพื่อทดสอบ
วิธีดูว่าเนื้อเสียหรือไม่: ตรวจสามอย่าง
เนื้อเสียเมื่อมีกลิ่นเปรี้ยวหรือผิดปกติ สัมผัสลื่นหรือเหนียว หรือสีเปลี่ยนทั่วพร้อมสัญญาณอย่างใดอย่างหนึ่ง การเปลี่ยนนี้เกิดจากแบคทีเรียทำให้อาหารเสีย USDA FSIS อธิบายว่าการเสียคือกลิ่น รส หรือเนื้อสัมผัสผิดปกติ และไม่ควรกินอาหารที่มีลักษณะเหล่านี้
- ดม เนื้อดิบสดมีกลิ่นอ่อน กลิ่นเปรี้ยว หืน คล้ายแอมโมเนียหรือกำมะถันเมื่อเปิดห่อเป็นสัญญาณที่บ้านที่เชื่อถือได้มากที่สุด
- สัมผัส เนื้อสดชื้นแต่แน่น ฟิล์มลื่นหรือผิวเหนียวติดนิ้วหมายถึงแบคทีเรียเติบโตแล้ว
- ดู แต่อย่ายึดสีอย่างเดียว FSIS ระบุว่าเนื้อสดซีดหรือคล้ำได้ด้วยสาเหตุไม่อันตราย สีสำคัญที่สุดเมื่อมาพร้อมกลิ่นหรือเมือก หรือเนื้อบดทั้งห่อกลายเป็นเทาหรือน้ำตาล
จากนั้นตรวจวันที่ หากเนื้ออยู่ตู้เย็นนานกว่าตารางด้านล่าง หรือวางข้างนอกเกิน 2 ชั่วโมง ให้ทิ้งแม้หน้าตาและกลิ่นดี
ทำไมเนื้อไม่ปลอดภัยจึงดูไม่ออกเสมอไป
แบคทีเรียที่ทำให้เนื้อเหม็นมักไม่ใช่ชนิดที่ทำให้ป่วย FSIS แยกสองกลุ่ม: แบคทีเรียทำให้อาหารเสีย ซึ่งลดคุณภาพ ทำให้มีกลิ่นและเหนียว แต่มักไม่ก่อโรค กับแบคทีเรียก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา, อีโคไล ที่สร้างสารพิษชิกา, แคมไพโลแบคเตอร์, ลิสทีเรีย โมโนไซโตจีเนส และ สแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส ซึ่งมองหรือดมไม่พบ
การดมจึงตรวจได้เพียงการเน่าเสีย เนื้อกลิ่นดีอาจยังมีเชื้อก่อโรค โดยเฉพาะเมื่อเก็บสูงกว่า 4 °C (40 °F) หรือวางข้างนอก การป้องกันคือจัดการให้ถูก: รักษาตู้เย็นที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า (ดู ตู้เย็นควรมีอุณหภูมิเท่าใด) ใช้หรือแช่แข็งภายในเวลาเก็บ และปรุงถึงอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัย
เนื้อดิบเก็บในตู้เย็นได้นานเท่าใด?
เนื้อบดดิบและสัตว์ปีกเก็บได้ 1–2 วันที่ 4 °C (40 °F) หรือต่ำกว่า เนื้อวัวและหมูแบบชิ้นเต็มเก็บ 3–5 วัน หากแช่แข็งที่ −18 °C (0 °F) จะปลอดภัยได้ไม่จำกัดแม้คุณภาพลดตามเวลา
| เนื้อดิบ | ตู้เย็นที่ 4 °C (40 °F) | ช่องแช่แข็งที่ −18 °C (0 °F) คุณภาพดีที่สุด |
|---|---|---|
| เนื้อวัวบด | 1–2 วัน | 3–4 เดือน |
| ไก่งวงบด | 1–2 วัน | 3–4 เดือน |
| ชิ้นไก่และไก่งวง | 1–2 วัน | 9 เดือน (ทั้งตัว 1 ปี) |
| สเต๊กและเนื้อวัวอบ | 3–5 วัน | 4–12 เดือน |
| พอร์กชอปและหมูอบ | 3–5 วัน | 4–12 เดือน |
| ไส้กรอกดิบ | 1–2 วัน | 1–2 เดือน |
| เดลิมีต เปิดแล้ว | 3–5 วัน | 1–2 เดือน |
วันที่บนห่อเกี่ยวกับคุณภาพ ไม่ใช่เส้นตายความปลอดภัย FSIS ระบุว่าเนื้อที่จัดการถูกต้องยังควรดีหลังวันที่จนมีสัญญาณเสีย ดูความหมายแต่ละฉลากใน วันหมดอายุอาหาร
วิธีดูว่าเนื้อวัวบดเสียหรือไม่
เนื้อวัวบดเสียหากมีกลิ่นเปรี้ยวหรือหืน สัมผัสลื่นหรือเหนียว หรือทั้งห่อเปลี่ยนเป็นเทาหรือน้ำตาลทั้งในและนอก หากเป็นน้ำตาลหรือเทาเฉพาะตรงกลางถือว่าปกติ
ทำไมเนื้อวัวบดด้านในเป็นเทาหรือน้ำตาล?
เป็นผลจากออกซิเจน ไม่ใช่เน่าเสีย FSIS อธิบายว่าสีแดงมาจากไมโอโกลบิน โปรตีนในกล้ามเนื้อ เมื่อเจอออกซิเจนจะเป็นออกซีไมโอโกลบินสีแดงเชอร์รีสด ออกซิเจนถึงแค่ผิวห่อเนื้อบด ด้านในจึงยังม่วงหรือกลายเป็นน้ำตาลอมเทา เมื่อสัมผัสแสงและอากาศนานขึ้น ไมโอโกลบินออกซิไดซ์เป็นเมตไมโอโกลบินและผิวก็เป็นน้ำตาล
ตารางสีเนื้อวัวบด
| สิ่งที่เห็น | ความหมายทั่วไป |
|---|---|
| ผิวแดงสด | สด ไมโอโกลบินสัมผัสออกซิเจน |
| แดงอมม่วง (ห่อสุญญากาศ) | ปกติ เนื้อยังไม่สัมผัสอากาศ |
| ข้างในน้ำตาลเทา ข้างนอกแดง | ปกติ ออกซิเจนเข้าไม่ถึงกลาง |
| ผิวน้ำตาล กลิ่นปกติ | ออกซิเดชันจากอากาศและแสง ตรวจวันที่และกลิ่น |
| เทาหรือน้ำตาลทั่วทั้งห่อ | FSIS ระบุว่าอาจเริ่มเสีย |
| สีใดก็ตามร่วมกับกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก | เสียแล้ว ให้ทิ้ง |
เนื้อแฮมเบอร์เกอร์เป็นผลิตภัณฑ์เดียวกัน จึงตรวจแบบเดียวกัน ปรุงเนื้อวัวบดถึง 71 °C (160 °F) และตรวจด้วยเทอร์โมมิเตอร์ FSIS เตือนว่าสีบอกความสุกไม่ได้ (ดู อุณหภูมิเนื้อวัวบด)
วิธีดูว่าไก่เสียหรือไม่
ไก่ดิบเสียเมื่อมีกลิ่นเปรี้ยวหรือผิดปกติ ผิวลื่นเหนียว หรือมีปื้นเทาหรือเขียว FSIS ระบุว่าสัตว์ปีกดิบปกติมีสีตั้งแต่ขาวอมฟ้าถึงเหลือง ขึ้นกับสายพันธุ์ อาหาร และการเคลื่อนไหว หนังซีดหรือเหลืองอย่างเดียวจึงไม่ใช่สัญญาณเตือน
ไก่ที่กลิ่นเหมือนไข่เน่าหรือกำมะถันมีกลิ่นผิดปกติและไม่ควรใช้ ไก่งวงบดและชิ้นไก่งวงใช้หลักเดียวกัน: กลิ่นเปรี้ยว เมือก และสีเทาเขียวบ่งชี้ว่าเสีย
ไก่และไก่งวงสุกควรสีอะไร?
สัตว์ปีกที่สุกปลอดภัยอาจขาว น้ำตาลอ่อน หรือแม้แต่ชมพู FSIS อธิบายว่าก๊าซเตาอบ การรมควันหรือย่างอาจทำให้มีวงชมพูใกล้ผิว และกระดูกไก่อายุน้อยอาจคล้ำ ทั้งคู่ไม่ใช่ปัญหาความปลอดภัย น่องและสะโพกไก่งวงเป็นเนื้อเข้ม จึงด้านในเข้มกว่าอก วิธีทดสอบที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียวคือวัดส่วนหนาที่สุดให้ได้ 74 °C (165 °F) ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ (ดู อุณหภูมิอกไก่ และ วิธีใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดเนื้อ)
วิธีดูว่าสเต๊กเสียหรือไม่
สเต๊กเสียเมื่อกลิ่นเปรี้ยว ผิวลื่นหรือเหนียว หรือมีสีเขียว เทา หรือน้ำตาลร่วมกับกลิ่นผิดปกติ สเต๊กหรือเนื้ออบที่คล้ำในตู้เย็นไม่ได้เสียเพราะเหตุนี้อย่างเดียว FSIS ระบุว่าเกิดจากไมโอโกลบินออกซิไดซ์ เนื้อวัวสุญญากาศจะดูม่วงจนเปิดสัมผัสอากาศ
สเต๊กต้องปรุงอย่างน้อย 63 °C (145 °F) แล้วพัก 3 นาที ดูสีและอุณหภูมิความสุกในหน้า อุณหภูมิสเต๊ก
วิธีดูว่าหมูเสียหรือไม่
หมูดิบเสียหากกลิ่นเปรี้ยวหรือคล้ายแอมโมเนีย สัมผัสลื่น หรือกลายเป็นเทาหรือเขียว FSIS ระบุว่าสีปกติของหมูสดคือชมพูอมเทา สีอ่อนอย่างเดียวจึงไม่ใช่ปัญหา
หมูเสียมีกลิ่นอย่างไร?
หมูเสียมีกลิ่นเปรี้ยว หืน หรือคล้ายแอมโมเนียที่สังเกตได้ทันทีเมื่อเปิดห่อ หากไม่แน่ใจว่ากลิ่นปกติหรือไม่ ให้ถือเป็นเหตุให้ทิ้ง เนื้อหมักเกลือ เช่น แฮม อาจมีเงารุ้งหรือสีเทาเขียวจากแสงและออกซิเจน FSIS ระบุว่าเงาไม่กระทบความปลอดภัย แต่หากร่วมกับกลิ่นเหม็นหรือเมือกควรทิ้ง
เนื้อเสียที่อุณหภูมิเท่าใด?
เนื้อไม่ได้เสียที่อุณหภูมิเดียวแน่นอน แต่แบคทีเรียโตเร็วที่สุดในช่วงอันตรายระหว่าง 40°F กับ 140°F (4°C กับ 60°C) เนื้อดิบและสุกจึงไม่ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง หรือ 1 ชั่วโมงเมื่อสูงกว่า 90°F (32°C) ดู อาหารวางนอกตู้เย็นได้นานเท่าใด
คำถามที่พบบ่อย
เนื้อวัวบดสีน้ำตาลข้างในเสียไหม?
ไม่จำเป็น FSIS ระบุว่าเนื้อบดแดงนอกน้ำตาลเทาในเป็นปกติ เพราะออกซิเจนไม่ถึงกลาง หากทั้งห่อเทาหรือน้ำตาล กลิ่นเปรี้ยว หรือสัมผัสเหนียว ให้ทิ้ง
ปรุงเนื้อที่มีกลิ่นผิดปกติเล็กน้อยได้ไหม?
ไม่ได้ FSIS ระบุว่าเนื้อกลิ่นผิดปกติ ผิวเหนียวหนึบ หรือมีเมือกไม่ควรใช้ การปรุงไม่ใช่วิธีกู้ให้กินได้
เนื้อไม่ปลอดภัยโดยไม่มีกลิ่นเหม็นได้ไหม?
ได้ เชื้อก่อโรค เช่น ซัลโมเนลลา และ ลิสทีเรีย ไม่เปลี่ยนกลิ่นหรือหน้าตาเนื้อ เวลาเก็บของ FSIS จึงสำคัญแม้เนื้อดูดี
เนื้อที่อุณหภูมิห้องใช้เวลานานเท่าใดจึงเสีย?
ถือว่าเนื้อดิบหรือสุกที่วางข้างนอกเกิน 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงเมื่อสูงกว่า 90°F) ไม่ปลอดภัย FSIS ระบุว่าแบคทีเรียเพิ่มเร็วระหว่าง 4 °C (40 °F) กับ 60 °C (140 °F) มักก่อนจะได้กลิ่นใด ๆ
ดูอย่างไรว่าเดลิมีตเสีย?
เมือกลื่น กลิ่นเปรี้ยว หรือสีเทาหรือเขียวหมายถึงเสีย ใช้เนื้อที่เปิดหรือหั่นจากร้านภายใน 3–5 วัน แม้ดูปกติ
