Para saber si la carne está mala, primero revise el olfato y la sensación: un olor agrio o desagradable, una superficie viscosa o pegajosa, o carne molida gris o marrón en su totalidad son signos de deterioro, dice el FSIS del USDA. Un centro gris por sí solo es normal. Las bacterias que causan enfermedades no dan señales, así que siga también los tiempos de almacenamiento.
Hechos clave
- La carne en mal estado tiene mal olor, una superficie viscosa, pegajosa o pegajosa, o una textura desagradable; El FSIS dice que no lo use.
- La carne molida que es roja por fuera y marrón grisácea por dentro es normal: el oxígeno no llega al centro.
- El cambio de color por sí solo no es prueba de deterioro y el color no puede indicar si la carne cocida está lista.
- Los patógenos como Salmonella y Listeria no se pueden ver ni oler, así que siga los tiempos del refrigerador: 1-2 días para carnes y aves crudas molidas, 3-5 días para filetes, chuletas y asados.
- En caso de duda, deséchelo. Nunca pruebes la carne para probarla.
Cómo saber si la carne está mala: los tres controles
La carne se ha echado a perder cuando huele agrio o "mal", se siente viscosa o pegajosa, o muestra una decoloración generalizada junto con uno de esos signos. Estos cambios provienen de bacterias perjudiciales. El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del USDA describe el deterioro como un mal olor, sabor o textura, y dice que los alimentos que han desarrollado esas características no deben comerse.
- Huele. La carne fresca cruda huele suave. Un olor agrio, rancio, parecido al amoníaco o a azufre que llega al abrir el paquete es la señal de hogar más confiable.
- Tócala. La carne fresca se siente húmeda pero firme. Una película viscosa o una superficie pegajosa que permanece en los dedos significa que han estado creciendo bacterias en ella.
- Mírelo, pero no confíe únicamente en el color. El FSIS señala que la carne fresca se desvanece u oscurece por razones inofensivas. El color importa más cuando se trata de olor o baba, o cuando un paquete entero de carne molida se ha vuelto gris o marrón.
Entonces consulta el calendario. Si la carne ha estado en el refrigerador más tiempo que el indicado en la tabla a continuación, o ha estado fuera más de 2 horas, deséchela incluso si se ve y huele bien.
Por qué la carne en mal estado no siempre es obvia
Las bacterias que hacen que la carne huela mal no suelen ser las que te enferman. El FSIS separa dos grupos: bacterias perjudiciales, que reducen la calidad y causan olores y pegajosidad, pero generalmente no causan enfermedades, y bacterias patógenas como Salmonella, E. productora de toxina Shiga. coli, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, que no se pueden ver ni oler.
Eso significa que una prueba de olfato sólo puede detectar el deterioro. La carne puede oler bien y aun así contener patógenos, especialmente si se mantuvo a más de 4 °C (40 °F) o se dejó afuera. Su protección es la manipulación: mantenga el refrigerador a 4 °C (40 °F) o menos (consulte qué temperatura debe tener un refrigerador), use o congele la carne dentro de los tiempos de almacenamiento y cocínela a su temperatura interna segura.
¿Cuánto tiempo dura la carne cruda en el frigorífico?
La carne y las aves molidas crudas se conservan entre 1 y 2 días a 4 °C (40 °F) o menos; los cortes enteros de carne de res y de cerdo se conservan entre 3 y 5 días. Congelada a -18 °C (0 °F), la carne se mantiene segura indefinidamente, aunque la calidad disminuye con el tiempo.
| carne cruda | Nevera a 4 °C (40 °F) | Congelador a −18 °C (0 °F), la mejor calidad |
|---|---|---|
| Carne molida | 1–2 días | 3–4 meses |
| Pavo molido | 1–2 días | 3–4 meses |
| Partes de pollo y pavo | 1–2 días | 9 meses (aves enteras 1 año) |
| Filetes y asados de ternera | 3–5 días | 4–12 meses |
| Chuletas y asados de cerdo | 3–5 días | 4–12 meses |
| Salchicha cruda | 1–2 días | 1–2 meses |
| Carne fría, abierta | 3–5 días | 1–2 meses |
Las fechas de los paquetes tienen que ver con la calidad, no con un límite de seguridad estricto; El FSIS dice que la carne manipulada adecuadamente debe permanecer saludable después de la fecha hasta que el deterioro sea evidente. Consulte las fechas de vencimiento de los alimentos para conocer el significado de cada etiqueta.
Cómo saber si la carne molida está mala
La carne molida es mala si huele agria o rancia, se siente viscosa o pegajosa, o si todo el paquete se ha vuelto gris o marrón, por dentro y por fuera. Marrón o gris solo en el centro es normal.
¿Por qué la carne molida tiene un color gris o marrón por dentro?
Es un efecto de oxígeno, no de deterioro. El FSIS explica que el color rojo de la carne proviene de la mioglobina, una proteína del músculo. Cuando la mioglobina se encuentra con el oxígeno, forma oximioglobina, que es de color rojo cereza brillante. El oxígeno sólo llega a la superficie de un paquete de carne molida, por lo que el interior permanece de color violáceo o se vuelve marrón grisáceo. Tras una exposición prolongada a la luz y al aire, la mioglobina se oxida a metmioglobina y la superficie también se vuelve marrón.
Carta de colores de carne molida
| lo que ves | Lo que normalmente significa |
|---|---|
| Superficie roja brillante | Fresco; mioglobina expuesta al oxígeno |
| Rojo violáceo (envase al vacío) | Normal; la carne no ha estado expuesta al aire |
| Marrón grisáceo por dentro, rojo por fuera | Normal; El oxígeno no llegó al centro. |
| Superficie marrón, olor normal. | Oxidación por el aire y la luz; comprobar la fecha y el olor |
| Gris o marrón en todo el paquete. | El FSIS dice que puede estar empezando a estropearse |
| Cualquier color más olor agrio o baba | Mimado; tirarlo |
La carne para hamburguesas es el mismo producto, por lo que se aplican los mismos controles. Cocine la carne molida a 71 °C (160 °F) y verifique con un termómetro; El FSIS advierte que no se puede juzgar el grado de cocción por el color (consulte temperatura de la carne molida).
Cómo saber si el pollo está malo
El pollo crudo es malo si tiene un olor agrio o desagradable, una superficie viscosa o pegajosa o manchas grises o verdosas. Las aves de corral crudas normales varían de blanco azulado a amarillo, dice el FSIS, dependiendo de la raza, la dieta y el ejercicio, por lo que la piel pálida o amarilla no es una señal de advertencia en sí misma.
El pollo que huele a huevos podridos o azufre tiene mal olor y no debe usarse. El pavo molido y las partes del pavo siguen las mismas reglas: el olor agrio, la baba y el color gris verdoso son señales de que se ha echado a perder.
¿De qué color debe ser el pollo y el pavo cocidos?
Las aves de corral cocinadas de forma segura pueden ser blancas, tostadas o incluso rosadas. El FSIS explica que los gases del horno, fumar o asar a la parrilla pueden dejar un anillo rosado cerca de la superficie y el hueso de los pollos jóvenes puede oscurecerse; tampoco es un problema de seguridad. Las piernas y los muslos de pavo son carne oscura y se ven más oscuros por dentro que la carne de la pechuga. La única prueba confiable es 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa, medida con un termómetro (ver temperatura de la pechuga de pollo y cómo usar un termómetro para carnes).
Cómo saber si el bistec está malo
El bistec es malo cuando huele agrio, se siente viscoso o pegajoso, o tiene una decoloración verde, gris o marrón junto con un mal olor. Un bistec o un asado que se oscurece en el frigorífico no se estropea sólo por eso; El FSIS dice que el oscurecimiento proviene de la oxidación de la mioglobina. La carne de res envasada al vacío tiene un color violáceo hasta que se abre y se expone al aire.
El bistec se cocina a un mínimo de 63 °C (145 °F) con un reposo de 3 minutos; consulte la página temperatura del bistec para conocer los colores y temperaturas de cocción.
Cómo saber si la carne de cerdo está mala
La carne de cerdo cruda es mala si huele agria o a amoníaco, se siente viscosa o se ha vuelto gris o verdosa. El color normal de la carne de cerdo fresca es rosa grisáceo, según el FSIS, por lo que un color claro no es un problema por sí solo.
¿A qué huele el cerdo en mal estado?
La carne de cerdo en mal estado tiene un olor agrio, rancio o parecido al amoníaco que se nota tan pronto como se abre el paquete. Si no está seguro de si un olor es normal, trátelo como un motivo para desecharlo. Las carnes curadas como el jamón pueden mostrar un brillo de arcoíris o un tinte verde grisáceo debido a la luz y el oxígeno; El FSIS dice que el brillo no afecta la seguridad, pero combinado con un mal olor o baba significa que la carne debe desaparecer.
¿A qué temperatura se echa a perder la carne?
La carne no se estropea a una temperatura exacta, pero las bacterias crecen más rápido en la zona de peligro entre 40 °F y 140 °F (4 °C y 60 °C). Por eso, la carne cruda y cocinada no debe estar a temperatura ambiente más de 2 horas, o 1 hora por encima de 90 °F (32 °C). Consulta cuánto tiempo pueden estar los alimentos fuera.
Preguntas frecuentes
¿La carne molida es mala si está dorada por dentro?
No necesariamente. El FSIS dice que la carne molida que es roja por fuera y marrón grisácea por dentro es normal porque el oxígeno no llega al centro. Si todo el paquete es gris o marrón, huele agrio o se siente pegajoso, deséchelo.
¿Puedes cocinar carne que huele un poco mal?
No. El FSIS dice que no se debe utilizar carne con mal olor, una superficie pegajosa o pegajosa o una textura viscosa. Cocinar no es una forma de rescatarlo.
¿Puede la carne ser mala sin oler mal?
Sí. Los patógenos como Salmonella y Listeria no cambian el olor ni el aspecto de la carne, razón por la cual los tiempos de almacenamiento del FSIS son importantes incluso cuando la carne parece estar en buen estado.
¿Cuánto tiempo tarda la carne en echarse a perder a temperatura ambiente?
Considere que la carne cruda o cocida que se deja afuera más de 2 horas (1 horas por encima de 90 °F) no es segura. El FSIS dice que las bacterias se multiplican rápidamente entre 4 °C (40 °F) y 60 °C (140 °F), a menudo antes de que se pueda oler algo.
¿Cómo saber si las carnes frías están malas?
Una película viscosa, un olor agrio o un color gris o verde significa que se ha echado a perder. Utilice la carne abierta o en rodajas dentro de los 3–5 días, incluso si se ve bien.
