Para saber se a carne está estragada, verifique primeiro o cheiro e o toque: odor azedo ou estranho, superfície viscosa ou pegajosa ou carne moída cinza ou marrom por inteiro são sinais de deterioração, segundo o USDA FSIS. Apenas o centro cinza é normal. Bactérias que causam doença não dão sinais; siga também os prazos de armazenamento.
Fatos importantes
- Carne estragada tem odor estranho, superfície viscosa, grudenta ou pegajosa, ou textura alterada; o FSIS orienta não usar.
- Carne bovina moída vermelha por fora e marrom-acinzentada por dentro é normal: o oxigênio não chega ao centro.
- Mudança de cor sozinha não comprova deterioração, e a cor não indica se a carne cozida atingiu o ponto seguro.
- Patógenos como Salmonella e Listeria não podem ser vistos nem percebidos pelo cheiro; siga os prazos de geladeira: 1–2 dias para carne moída e aves cruas, 3–5 dias para bifes, costeletas e peças para assar.
- Na dúvida, descarte. Nunca prove carne para testá-la.
Como saber se a carne está estragada: três verificações
A carne estragou quando cheira azedo ou estranho, está viscosa ou pegajosa ou apresenta descoloração generalizada junto de um desses sinais. Essas mudanças vêm de bactérias de deterioração. O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA (FSIS) descreve deterioração como odor, sabor ou textura alterados e orienta não consumir alimentos que desenvolveram essas características.
- Cheire. Carne crua fresca tem cheiro suave. Um odor azedo, rançoso, de amônia ou enxofre percebido ao abrir a embalagem é o sinal doméstico mais confiável.
- Toque. Carne fresca é úmida, mas firme. Uma película viscosa ou superfície pegajosa que adere aos dedos indica crescimento de bactérias.
- Observe, mas não confie apenas na cor. O FSIS observa que carne fresca pode desbotar ou escurecer por motivos inofensivos. A cor importa mais quando vem com cheiro ou viscosidade, ou quando toda a embalagem de carne moída ficou cinza ou marrom.
Depois, confira o calendário. Se a carne ficou na geladeira por mais tempo que os prazos da tabela abaixo ou fora dela por mais de 2 horas, descarte mesmo que pareça e cheire bem.
Por que carne insegura nem sempre é óbvia
As bactérias que fazem a carne cheirar mal geralmente não são as que causam doença. O FSIS separa dois grupos: bactérias de deterioração, que reduzem a qualidade e causam odores e pegajosidade, mas normalmente não causam doença; e bactérias patogênicas, como Salmonella, E. coli produtora de toxina Shiga, Campylobacter, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, que não podem ser vistas nem percebidas pelo cheiro.
Isso significa que cheirar só detecta deterioração. A carne pode cheirar bem e conter patógenos, especialmente se foi mantida acima de 4 °C (40 °F) ou deixada fora. A proteção está no manuseio: mantenha a geladeira a 4 °C (40 °F) ou menos (veja qual deve ser a temperatura da geladeira), use ou congele a carne dentro dos prazos e cozinhe até a temperatura interna segura.
Quanto tempo dura carne crua na geladeira?
Carne moída e aves cruas duram 1–2 dias a 4 °C (40 °F) ou menos; cortes inteiros bovinos e suínos duram 3–5 dias. Congelada a −18 °C (0 °F), a carne permanece segura por tempo indeterminado, embora a qualidade diminua com o tempo.
| Carne crua | Geladeira a 4 °C (40 °F) | Freezer a −18 °C (0 °F), melhor qualidade |
|---|---|---|
| Carne moída | 1–2 dias | 3–4 meses |
| Peru moído | 1–2 dias | 3–4 meses |
| Pedaços de frango e peru | 1–2 dias | 9 meses (aves inteiras: 1 ano) |
| Bifes e peças bovinas para assar | 3–5 dias | 4–12 meses |
| Costeletas e peças suínas para assar | 3–5 dias | 4–12 meses |
| Linguiça crua | 1–2 dias | 1–2 meses |
| Frios abertos | 3–5 dias | 1–2 meses |
As datas da embalagem se referem à qualidade, não a um limite rígido de segurança; o FSIS informa que carne manuseada corretamente deve permanecer própria após a data até haver sinais de deterioração. Veja o significado de cada rótulo em datas de validade dos alimentos.
Como saber se a carne bovina moída está estragada
Carne bovina moída está estragada se cheira azedo ou rançoso, está viscosa ou pegajosa ou toda a embalagem ficou cinza ou marrom, por dentro e por fora. Marrom ou cinza apenas no centro é normal.
Por que a carne moída fica cinza ou marrom por dentro?
É um efeito do oxigênio, não deterioração. O FSIS explica que a cor vermelha vem da mioglobina, uma proteína muscular. Ao encontrar oxigênio, ela forma oximioglobina, de vermelho-cereja vivo. O oxigênio chega apenas à superfície de uma embalagem de carne moída, então o interior permanece arroxeado ou fica marrom-acinzentado. Com exposição prolongada à luz e ao ar, a mioglobina se oxida em metamioglobina e a superfície também fica marrom.
Tabela de cores da carne bovina moída
| O que você vê | O que geralmente significa |
|---|---|
| Superfície vermelho-viva | Fresca; mioglobina exposta ao oxigênio |
| Vermelho-arroxeada (embalagem a vácuo) | Normal; a carne não foi exposta ao ar |
| Marrom-acinzentada por dentro, vermelha por fora | Normal; o oxigênio não chegou ao centro |
| Superfície marrom, cheiro normal | Oxidação pelo ar e pela luz; confira a data e o cheiro |
| Cinza ou marrom em toda a embalagem | O FSIS informa que pode estar começando a estragar |
| Qualquer cor com cheiro azedo ou viscosidade | Estragada; descarte |
Carne de hambúrguer é o mesmo produto, então as mesmas verificações se aplicam. Cozinhe a carne bovina moída a 71 °C (160 °F) e confira com termômetro; o FSIS alerta que a cor não permite avaliar o ponto seguro (veja temperatura da carne bovina moída).
Como saber se o frango está estragado
Frango cru está estragado se tiver odor azedo ou estranho, superfície viscosa ou pegajosa ou manchas cinzentas ou esverdeadas. Segundo o FSIS, aves cruas normais variam de branco-azulado a amarelo conforme raça, alimentação e atividade; pele clara ou amarela sozinha não é sinal de alerta.
Frango com cheiro de ovo podre ou enxofre tem odor anormal e não deve ser usado. Peru moído e em pedaços seguem as mesmas regras: cheiro azedo, viscosidade e cor cinza-esverdeada são sinais de deterioração.
Qual deve ser a cor do frango e do peru cozidos?
Aves cozidas com segurança podem ficar brancas, amarronzadas ou até rosadas. O FSIS explica que gases do forno, defumação ou grelha podem deixar um anel rosado próximo à superfície, e ossos de frangos jovens podem escurecer; nenhum desses fatos representa problema de segurança. Coxas e sobrecoxas de peru são carne escura e ficam mais escuras por dentro que o peito. O único teste confiável é 74 °C (165 °F) na parte mais grossa, medidos com termômetro (veja temperatura do peito de frango e como usar um termômetro de carne).
Como saber se o bife está estragado
Um bife está estragado quando cheira azedo, está viscoso ou pegajoso ou apresenta descoloração verde, cinza ou marrom com odor estranho. Um bife ou peça para assar que escurece na geladeira não está estragado só por isso; o FSIS atribui o escurecimento à oxidação da mioglobina. Carne bovina a vácuo parece arroxeada até ser aberta e exposta ao ar.
O bife deve ser cozido a pelo menos 63 °C (145 °F), com 3 minutos de descanso; veja as cores e temperaturas de cada ponto na página de temperatura do bife.
Como saber se a carne suína está estragada
Carne suína crua está estragada se cheira azedo ou a amônia, está viscosa ou ficou cinza ou esverdeada. Segundo o FSIS, a cor normal da carne suína fresca é rosa-acinzentada; uma cor clara sozinha não é problema.
Qual é o cheiro de carne suína estragada?
Carne suína estragada tem cheiro azedo, rançoso ou de amônia, perceptível assim que a embalagem é aberta. Se tiver dúvida se o cheiro é normal, considere motivo para descartar. Carnes curadas, como presunto, podem apresentar brilho de arco-íris ou tom cinza-esverdeado devido à luz e ao oxigênio; o FSIS informa que esse brilho não afeta a segurança, mas junto de cheiro ruim ou viscosidade indica que a carne deve ser descartada.
Em que temperatura a carne estraga?
A carne não estraga em uma única temperatura exata, mas bactérias crescem mais rapidamente na zona de perigo entre 40°F e 140°F (4°C e 60°C). Por isso, carne crua ou cozida não deve ficar em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou 1 hora acima de 90°F (32°C). Veja quanto tempo os alimentos podem ficar fora.
Perguntas frequentes
Carne moída marrom por dentro está estragada?
Não necessariamente. O FSIS informa que carne moída vermelha por fora e marrom-acinzentada por dentro é normal, pois o oxigênio não chega ao centro. Se toda a embalagem estiver cinza ou marrom, cheirar azedo ou estiver pegajosa, descarte.
É possível cozinhar carne com cheiro um pouco estranho?
Não. O FSIS orienta não usar carne com odor estranho, superfície grudenta ou pegajosa ou textura viscosa. Cozinhar não é uma forma de recuperá-la.
A carne pode estar insegura sem cheirar mal?
Sim. Patógenos como Salmonella e Listeria não alteram cheiro nem aparência; por isso, os prazos de armazenamento do FSIS importam mesmo quando a carne parece boa.
Quanto tempo a carne leva para estragar em temperatura ambiente?
Considere insegura carne crua ou cozida deixada fora por mais de 2 horas (1 hora acima de 90°F). O FSIS informa que bactérias se multiplicam rapidamente entre 4 °C (40 °F) e 60 °C (140 °F), frequentemente antes de haver qualquer cheiro.
Como saber se os frios estão estragados?
Película viscosa, cheiro azedo ou cor cinza ou verde indicam deterioração. Use frios abertos ou fatiados no balcão em até 3–5 dias, mesmo que pareçam bons.
