Alimentos perecíveis não podem ficar expostos por mais de 2 horas ou 1 horas se o ar estiver acima de 90°F, como em um piquenique de verão. Depois disso, o USDA diz para jogá-lo fora. O motivo é a zona de perigo de temperatura, de 40°F a 140°F, onde as bactérias podem duplicar em apenas 20 minutos.
Fatos importantes
- Regra de 2 horas: refrigere alimentos perecíveis dentro de 2 horas após cozinhá-los ou retirá-los da geladeira.
- Acima de 32 °C (90 °F), o limite cai para 1 hora.
- Zona de perigo: 40–140°F (4–60°C).
- Mantenha os alimentos quentes a 60 °C (140 °F) ou mais e os frios a 4 °C (40 °F) ou menos enquanto servem.
- O reaquecimento não torna os alimentos seguros depois de terem ficado fora por muito tempo; jogue fora.
Por quanto tempo a comida pode ficar fora?
O Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar (FSIS) do USDA e FoodSafety.gov fornecem uma regra para quase tudo que é perecível, cru ou cozido: 2 horas em temperatura ambiente, 1 horas quando está acima de 32 °C (90 °F). Isso abrange carnes, aves, frutos do mar, ovos, laticínios, arroz e macarrão cozidos, frutas cortadas e a maioria das sobras. O relógio cobre todo o tempo em que a comida está fora: esfriando no fogão, sentado na mesa e voltando de uma festa para casa.
Quando a comida ultrapassar o limite, não a coloque de volta na geladeira “por segurança” e não conte com reaquecimento. A Nebraska Extension observa que algumas bactérias, como o Staphylococcus aureus, podem formar uma toxina resistente ao calor que o cozimento não consegue destruir, então a decisão segura é jogá-la fora.
Qual é a zona de perigo de temperatura?
A zona de perigo de temperatura dos alimentos está na faixa de 40°F a 140°F (4°C a 60°C). O FSIS alerta que o número de bactérias pode dobrar em apenas 20 minutos quando alimentos perecíveis ficam nessa faixa. Abaixo de 40°F, o crescimento desacelera; a 140°F e acima, os alimentos quentes podem ser guardados com segurança.
É por isso que a regra tem duas metades: manter os alimentos frios frios (40°F ou menos) e os alimentos quentes quentes (140°F ou mais). A comida intermediária está no relógio.
| Limite | °F | °C | O que isso significa |
|---|---|---|---|
| Limite da geladeira | 40°F | 4°C | Parte inferior da zona de perigo; mantenha a comida fria igual ou abaixo disso |
| Dia quente | 90°F | 32°C | Acima disso, a comida só pode ficar fora de 1 hora |
| Segurando quente | 140°F | 60°C | Topo da zona de perigo; mantenha a comida quente igual ou acima disso |
| Reaquecimento de sobras | 165°F | 74°C | Reaqueça as sobras, verificadas com um termômetro |
Que alimentos conservados quentes estão na zona de perigo?
Qualquer alimento mantido abaixo de 60 °C (140 °F). Uma panela elétrica ajustada para "aquecer" que atingiu 49 °C (120 °F), uma bandeja de asas em um forno esfriando ou uma panela de chili em um queimador desligado estão todos na zona de perigo, mesmo que pareçam quentes. Verifique com um termômetro alimentar; veja como usar um termômetro de carne.
O que significa “temperatura ambiente” para a segurança alimentar?
As pessoas procuram a temperatura ambiente em Celsius e Fahrenheit, mas as regras de segurança alimentar não dependem de um número exato. Temperaturas internas comuns ficam bem dentro da zona de perigo de 40–140°F (4–60°C), portanto a regra de 2 horas se aplica a qualquer cozinha, sala de jantar ou escritório normal. O único limite que altera o prazo é 90°F (32°C): acima dele, o prazo é de 1 hora. Para converter outras leituras, use o conversor de temperatura.
Por quanto tempo os ovos, a carne, o arroz e outros alimentos podem ficar de fora?
Todos os alimentos específicos sobre os quais as pessoas perguntam seguem a mesma regra de 2 horas (1 horas acima de 90°F). O que difere é quanto tempo eles duram quando voltam à geladeira:
| Alimento | Tempo limite máximo | Tempo de geladeira a 40°F |
|---|---|---|
| Ovos crus com casca | 2 horas | 3–5 semanas |
| Ovos cozidos duros | 2 horas (1 acima de 90°F) | 1 semana |
| Carnes e aves cozidas | 2 horas (1 acima de 90°F) | 3–4 dias |
| Frango cru, carne moída | 2 horas (1 acima de 90°F) | 1–2 dias |
| Arroz cozido | 2 horas (1 acima de 90°F) | 3–4 dias |
| Macarrão cozido | 2 horas (1 acima de 90°F) | 3–4 dias |
| Leite | 2 horas (1 acima de 90°F) | Cerca de 1 semana após a abertura |
| Pizza que sobrou | 2 horas (1 acima de 90°F) | 3–4 dias |
Quanto tempo os ovos podem ficar de fora?
O FSIS diz que os ovos refrigerados não devem ser deixados de fora por mais de 2 horas. Um ovo frio levado para uma sala quente pode “suar” e essa umidade ajuda as bactérias a passarem da casca para o ovo. Coloque os ovos de volta na geladeira logo depois de pegar o que precisa. Saiba mais sobre como saber se os ovos estão ruins.
Por quanto tempo os ovos cozidos podem ficar de fora?
Duas horas ou 1 hora acima de 32 °C (90 °F). O FSIS diz para refrigerar os ovos cozidos dentro de 2 horas após o cozimento e comê-los dentro de uma semana. Os ovos de Páscoa tingidos seguem a mesma regra; se eles ficarem sentados por mais tempo durante uma caçada, não os coma.
Por quanto tempo a carne cozida pode ficar de fora?
Carne cozida, frango, porco e peru duram as mesmas 2 horas (1 acima de 90°F). Isso inclui o tempo que um assado ou presunto fica na bancada após ser cortado. A carne crua nunca deve ser deixada descongelar; use a geladeira, a água fria ou o micro-ondas (veja descongelamento).
Buffets, potlucks e piqueniques
Servir comida para uma multidão é onde a regra das 2 horas falha com mais frequência. Conselhos do FSIS para festas e refeições ao ar livre:
- Mantenha os alimentos quentes a 60 °C (140 °F) ou mais em rechauds, bandejas de aquecimento ou panelas elétricas, ou deixe-os na grelha.
- Mantenha os alimentos frios a 4 °C (40 °F) ou menos na geladeira, em refrigeradores ou em recipientes com gelo.
- Use bandejas pequenas e substitua-as com frequência em vez de deixar uma travessa grande fora a noite toda.
- Limite a frequência com que os refrigeradores são abertos, mantenha as tampas fechadas e mantenha os refrigeradores longe da luz solar direta.
- Observe o relógio em clima quente. Em um evento ao ar livre acima de 32 °C (90 °F), os alimentos perecíveis que não são mantidos quentes ou no gelo têm 1 horas.
Não encha um prato que já está no mercado há algum tempo com alimentos frescos; troque em uma bandeja limpa. Quando a festa terminar, divida as sobras em recipientes rasos para que esfriem rapidamente e use-as entre 3–4 dias (veja sobras). Reaqueça-os a 74 °C (165 °F), medido com um termômetro de alimentos.
Perguntas frequentes
Qual é a zona de perigo para os alimentos?
40°F a 140°F (4°C a 60°C). O FSIS diz que as bactérias podem duplicar em apenas 20 minutos nesse intervalo, e é por isso que os alimentos perecíveis não devem permanecer lá por mais de 2 horas.
Por quanto tempo os ovos cozidos podem ficar de fora?
Não mais que 2 horas ou 1 horas acima de 32 °C (90 °F). Ovos cozidos e refrigerados duram 1 semanas.
O arroz cozido pode ficar fora durante a noite?
Não. O arroz cozido segue a regra de 2 horas como outros alimentos cozidos perecíveis; refrigere-o imediatamente e use-o dentro de 3–4 dias.
Reaquecer alimentos que ficaram de fora torna-os seguros?
Não é confiável. Algumas bactérias, como estafilococos, formam uma toxina resistente ao calor que o cozimento não consegue destruir, portanto, os alimentos deixados de fora após 2 horas devem ser jogados fora, e não reaquecidos.
Devo deixar os alimentos quentes esfriarem antes de refrigerá-los?
Não. Leve à geladeira em até 2 horas. Divida lotes grandes em recipientes rasos para que esfriem rapidamente na geladeira.
Fontes
- USDA FSIS: "Zona de perigo" (40°F–140°F)
- USDA FSIS: O USDA incentiva os consumidores a se manterem longe da zona de perigo neste verão
- FoodSafety.gov: 4 passos para a segurança alimentar
- USDA FSIS: Descasque os ovos da fazenda até a mesa
- USDA FSIS: Sobras e segurança alimentar
- Extensão de Nebraska: reaquecer os alimentos os tornará seguros se você esquecer de refrigerá-los?
- FoodSafety.gov: tabela de armazenamento de alimentos frios
