الدقيق ذاتي التخمير: ما هو وكيف تصنعه

الدقيق ذاتي التخمير دقيق قمح طري منخفض البروتين ممزوج بالبيكنج بودر والملح، لذا لا تحتاج وصفاته إلى مادة رافعة منفصلة. لتحضير 1 كوب منزليًا، اخفق 1 كوب ناقص 2 ملاعق صغيرة من الدقيق متعدد الاستخدامات مع 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر و1/2 ملعقة صغيرة ملح.

حقائق أساسية

الدقيق ذاتي التخمير = دقيق + بيكنج بودر + ملح، ممزوجة مسبقًا.
النسخة المنزلية: 1 كوب ناقص 2 ملعقة صغيرة دقيق متعدد الاستخدامات + 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر + 1/2 ملعقة صغيرة ملح (إرشاد نبراسكا).
صيغة King Arthur Baking: 1 كوب (120 جم) دقيق متعدد الاستخدامات + 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر + 1/4 ملعقة صغيرة ملح مائدة.
تحدد King Arthur بروتين دقيقها ذاتي التخمير بـ8.5%، مقابل 11.7% لمتعدد الاستخدامات و10% لدقيق الكيك.
يشترط معيار هوية المنتج لدى FDA أن يطلق الدقيق ذاتي التخمير 0.5% على الأقل من ثاني أكسيد الكربون عند الاختبار.
يسمى المنتج نفسه في بريطانيا self-raising flour.

ما الدقيق ذاتي التخمير؟

الدقيق ذاتي التخمير دقيق قمح أبيض يحتوي مسبقًا على مادة رافعة وملح. صُمم للتسهيل: لا تضيف وصفة البسكويت الأمريكي أو البانكيك أو الخبز السريع المصممة له بيكنج بودر أو ملحًا، لأن الدقيق يوفرهما.

تحدد مكوناته في الولايات المتحدة مواصفة فدرالية. وفق معيار FDA لهوية المنتج (21 CFR 137.180)، هو مزيج متجانس من الدقيق وبيكربونات الصوديوم، أي البيكنج صودا، ومكوّن حمضي واحد أو أكثر تعمل معًا كبيكنج بودر، مع الملح. لا يجوز أن يتجاوز مجموع الحمض والصودا 4.5 أجزاء لكل 100 أجزاء دقيق، ويجب أن يطلق الدقيق 0.5% على الأقل من ثاني أكسيد الكربون في الاختبار القياسي. وهذا ما يجعله رافعًا للعجين.

توضح King Arthur Baking أن الدقيق ذاتي التخمير يُطحن من قمح طري أقل بروتينًا من القمح المستخدم لدقيق الخبز ومتعدد الاستخدامات. البروتين الأقل يعني غلوتين أقل، ولذلك يعطي بسكويتًا أمريكيًا وسكونز طريًا وخفيفًا.

ماذا يحتوي الدقيق ذاتي التخمير؟

ثلاثة أشياء: الدقيق والبيكنج بودر والملح. تتكون البيكنج بودر من بيكنج صودا وحمض جاف؛ إذن يحتوي هذا الدقيق عليها فعلًا، لكنها مضافة بمقدار جاهز. وتستخدم بعض العلامات دقيقًا مبيضًا كما تسمح المواصفة الفدرالية.

تختلف كمية البيكنج بودر بحسب العلامة؛ وتضع المواصفة حدًا أعلى بدل تحديد كمية واحدة. تستقر الصيغ المنزلية لخدمات الإرشاد الجامعي وKing Arthur Baking عند نحو 1 1/2 ملعقة صغيرة لكل كوب دقيق. وتورد جامعة ولاية كولورادو كمية أخف قليلًا، 1 1/4 ملعقة صغيرة.

كيفية صنع الدقيق ذاتي التخمير

لصنعه من الدقيق متعدد الاستخدامات، امزج الدقيق والبيكنج بودر والملح واخفق حتى تتجانس تمامًا. تتفق المصادر على البيكنج بودر وتختلف قليلًا في الملح والدقيق:

المصدر	دقيق لجميع الاستخدامات	بيكنج بودر	الملح
إرشاد نبراسكا، المعتمد في صفحة البدائل لدينا	1 كوب ناقص 2 ملعقة صغيرة	1 1/2 ملعقة صغيرة	1/2 ملعقة صغيرة
إرشاد جامعة ولاية يوتا	1 كوب منخول	1 1/2 ملعقة صغيرة	1/2 ملعقة صغيرة
الملك آرثر بيكينج	1 كوب (120 جم)	1 1/2 ملعقة صغيرة	1/4 ملعقة صغيرة ملح مائدة
ملحق جامعة ولاية كولورادو	1 كوب	1 1/4 ملعقة صغيرة	1/4 ملعقة صغيرة

تصلح أي من هذه الصيغ. الفرق الأساسي هو الملح: تعطي 1/4 ملعقة صغيرة مذاقًا أخف من 1/2 ملعقة صغيرة. أيًا اخترت، استخدم الصيغة نفسها للوصفة كلها ولا تضف ملح الوصفة فوقها.

نصائح للدقيق ذاتي التخمير المنزلي

قِس الدقيق صحيحًا. ضعه بالملعقة في الكوب وسوّه، أو زنه: تحدد King Arthur كوب الدقيق متعدد الاستخدامات بـ120 جم. الغرف بالكوب يضغط دقيقًا إضافيًا ويخل بالنسبة. راجع كيفية قياس الدقيق وتحويل أكواب الدقيق متعدد الاستخدامات إلى جرامات.
اخفق جيدًا. قد تترك تجمعات البيكنج بودر مواضع مُرّة أو ارتفاعًا غير متساوٍ.
ضاعف حسب عدد الأكواب. لتحضير 2 كوب، ضاعف كل شيء: 3 ملعقة صغيرة (1 ملعقة كبيرة) بيكنج بودر و1 ملعقة صغيرة ملح حسب نسبة الإرشاد. تساعد صفحة الملاعق الصغيرة في الملعقة الكبيرة في الحساب.
استخدم بيكنج بودر طازجة. فهي وحدها المسؤولة عن ارتفاع الدقيق.

تجد مزيدًا من البدائل، بما فيها ما تفعله إذا نفدت البيكنج بودر أيضًا، في صفحة بدائل الدقيق ذاتي التخمير.

هل يمكن صنع الدقيق ذاتي التخمير بالبيكنج صودا؟

فقط مع إضافة حمض أيضًا. بالكاد تتفاعل الصودا وحدها في عجين متعادل، فلا ترتفع المخبوزات جيدًا. اصنع البيكنج بودر أولًا: تستخدم King Arthur Baking وإرشاد ولاية آيوا 1/4 ملعقة صغيرة صودا مع 1/2 ملعقة صغيرة كريم تارتار لكل 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر. لتحضير 1 كوب دقيق ذاتي التخمير، يعادل ذلك نحو 3/8 ملعقة صغيرة صودا (1/4 مع 1/8 ملعقة صغيرة) و3/4 ملعقة صغيرة كريم تارتار مع الدقيق والملح. يبدأ التفاعل فور البلل، فاخبز سريعًا. يشرح دليل البيكنج صودا والبيكنج بودر السبب، وتورد صفحة بدائل البيكنج بودر خيارات أخرى.

الدقيق ذاتي التخمير ومتعدد الاستخدامات: ما الفرق؟

الفرق هو المادة الرافعة والملح المضافان وانخفاض البروتين. الدقيق متعدد الاستخدامات عادي دون إضافات، فيصلح لأي وصفة ما دمت تضيف المادة الرافعة بنفسك.

	ذاتي التخمير	متعدد الاستخدامات	دقيق الكيك	دقيق الخبز
البروتين (King Arthur)	8.5%	11.7%	10%	12.7%
هل أضيفت مادة رافعة؟	نعم، بيكنج بودر	لا	لا	لا
هل أضيف الملح؟	نعم	لا	لا	لا
الاستخدامات المعتادة	البسكويت الأمريكي والسكونز والبانكيك	الكوكيز والمافن وعجينة الفطائر ومعظم المخبوزات	كيك ناعم الفتات	خبز الخميرة والبيغل والبيتزا

نسب البروتين خاصة بأنواع دقيق King Arthur Baking؛ وتختلف العلامات الأخرى. دقيق الكيك بلا مادة رافعة أيضًا، فلا يعوض ذاتي التخمير دون بيكنج بودر وملح. راجع أكواب دقيق الكيك إلى جرامات أو بدائل دقيق الكيك.

هل يمكن استخدام الدقيق ذاتي التخمير بدل متعدد الاستخدامات؟

غالبًا نعم. تقترح King Arthur Baking أنه يصلح للوصفات التي تتطلب نحو 1/2 إلى 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر لكل كوب دقيق. احذف البيكنج بودر والملح من الوصفة. إذا تطلبت أكثر من 1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر للكوب، فأضف الفرق بنفسك.

هل يمكن استخدام الدقيق متعدد الاستخدامات بدل ذاتي التخمير؟

نعم، لكن مع مادة رافعة مضافة. استخدم المزيج المنزلي أعلاه كوبًا بكوب. سيعطي الدقيق العادي وحده نتيجة مسطحة لأن الوصفة لا تتضمن بيكنج بودر أخرى. تشير King Arthur إلى أن البروتين الأعلى قد يقلل الطراوة قليلًا، وقد يساعد بعض السائل الإضافي.

فيم يُستخدم الدقيق ذاتي التخمير؟

يُستخدم للمخبوزات الطرية سريعة الارتفاع: البسكويت الأمريكي والسكونز والبانكيك والخبز السريع مثل خبز الموز وبعض أنواع الكيك والكوكيز.

متى لا تستخدم الدقيق ذاتي التخمير؟

خبز الخميرة. يحتاج دقيقًا أقوى وأعلى بروتينًا لبناء الغلوتين. تنصح King Arthur بعدم استبدال دقيق الخبز وذاتي التخمير أحدهما بالآخر، فلا يوجد استبدال بسيط بينهما.
الكوكيز التي تتمدد كثيرًا أصلًا. وجدت King Arthur أن الدقيق ذاتي التخمير يزيد تمددها.
الوصفات التي ترتفع بالبيكنج صودا وحدها. تعتمد على حمض كاللبن الرائب؛ فتضيف إليها مادة رافعة أخرى يصعب توقع نتيجتها.
تكثيف الصلصات والتغليف بالدقيق والمعكرونة. لا حاجة للبيكنج بودر والملح هنا؛ استخدم دقيقًا عاديًا.

هل يفسد الدقيق ذاتي التخمير؟

لا يصبح غير آمن لمجرد قِدمه، لكن بيكنج بودره تفقد قوتها تدريجيًا، فينتج بسكويت مسطح. تحدد جامعة ولاية آيوا نحو 6 أشهر لأفضل جودة للبيكنج بودر المفتوحة، وهي مدة معقولة أيضًا لكيس دقيق ذاتي التخمير المفتوح. تحقق من تاريخ العبوة واحفظه محكمًا في مكان بارد وجاف؛ وإذا كنت تستخدمه نادرًا، فقد يكون تحضير كميات منزلية صغيرة ببيكنج بودر طازجة أفضل.

تسميتا self-raising وself-rising للدقيق

Self-raising flour هي التسمية البريطانية للدقيق ذاتي التخمير، أي دقيق عادي مضاف إليه بيكنج بودر. إذا طلبته وصفة بريطانية، فاستخدم النوع الأمريكي أو المزيج المنزلي. وتسمّي الوصفات البريطانية الدقيق متعدد الاستخدامات عادةً plain flour.

أسئلة شائعة

كيف تصنع الدقيق ذاتي التخمير؟

اخفق 1 كوب ناقص 2 ملعقة صغيرة دقيق متعدد الاستخدامات مع 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر و1/2 ملعقة صغيرة ملح. تستخدم King Arthur Baking كوب دقيق كاملًا و1/4 ملعقة صغيرة ملح.

هل يحتوي الدقيق ذاتي التخمير على بيكنج بودر؟

نعم. يحتوي على بيكنج بودر، أي صودا مع حمض، وملح، لذلك لا تضيف وصفاته المزيد.

ماذا يمكنني استخدامه بدلًا من الدقيق ذاتي التخمير؟

دقيق متعدد الاستخدامات مع 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر و1/2 ملعقة صغيرة ملح لكل كوب. لن يرتفع الدقيق العادي دون مادة رافعة مضافة.

هل الدقيق ذاتي التخمير هو الدقيق العادي؟

لا. الدقيق العادي متعدد الاستخدامات دون إضافات؛ أما ذاتي التخمير فيحتوي على بيكنج بودر وملح وبروتين أقل.

هل يمكن استخدام الدقيق ذاتي التخمير للخبز؟

ليس مناسبًا لخبز الخميرة الذي يحتاج دقيقًا أعلى بروتينًا. احتفظ به للبسكويت الأمريكي والسكونز والبانكيك والخبز السريع.

هل الدقيق ذاتي التخمير هو دقيق الكيك؟

لا. دقيق الكيك منخفض البروتين لكنه دون مادة رافعة أو ملح، فيظل عليك إضافتهما.

ما الدقيق ذاتي التخمير؟ طريقة تحضيره ومتى تستخدمه