Farinha com fermento: o que é e como fazer

Farinha com fermento é farinha de trigo macio com menor teor de proteína, já misturada com fermento químico e sal; por isso, receitas que a utilizam dispensam outro agente de crescimento. Para fazer 1 xícara em casa, misture 1 xícara menos 2 colheres de chá de farinha comum com 1 1/2 colheres de chá de fermento químico e 1/2 colher de chá de sal.

Fatos importantes

Farinha com fermento = farinha + fermento químico + sal, já misturados.
Versão caseira: 1 xícara menos 2 colheres de chá de farinha comum + 1 1/2 colheres de chá de fermento químico + 1/2 colher de chá de sal (Extensão de Nebraska).
Versão da King Arthur Baking: 1 xícara (120 g) de farinha comum + 1 1/2 colheres de chá de fermento químico + 1/4 colher de chá de sal de mesa.
A King Arthur informa 8,5% de proteína em sua farinha com fermento, contra 11,7% na farinha comum e 10% na farinha para bolos.
O padrão de identidade da FDA exige que a farinha com fermento libere pelo menos 0,5% de dióxido de carbono no teste.
No Reino Unido, o mesmo produto se chama self-raising flour.

O que é farinha com fermento?

Farinha com fermento é farinha de trigo branca que já contém um agente de crescimento e sal. Foi criada por praticidade: receitas de pãezinhos americanos, panquecas ou pães rápidos feitas para ela dispensam fermento químico e sal, pois a farinha fornece ambos.

Nos Estados Unidos, sua composição é definida por um padrão federal. Segundo o padrão de identidade da FDA (21 CFR 137.180), a farinha com fermento é uma mistura homogênea de farinha, bicarbonato de sódio e um ou mais ingredientes de reação ácida, que juntos atuam como fermento químico, temperada com sal. O ácido e o bicarbonato somados não podem exceder 4.5 partes por 100 partes de farinha, e a farinha deve liberar pelo menos 0.5% de dióxido de carbono no teste padrão. É isso que a faz crescer.

A King Arthur Baking observa que a farinha com fermento é moída de trigo macio, com menos proteína que o trigo usado para farinha comum e farinha para pão. Menos proteína significa menos glúten, por isso ela produz pãezinhos americanos e scones macios e leves.

O que há na farinha com fermento?

Três ingredientes: farinha, fermento químico e sal. O fermento químico é composto de bicarbonato mais um ácido seco; portanto, a farinha com fermento contém fermento químico, apenas já medido. Algumas marcas usam farinha branqueada, o que o padrão federal permite.

A quantidade de fermento químico depende da marca; o padrão estabelece um limite, não um valor fixo. As versões caseiras dos serviços de extensão universitária e da King Arthur Baking usam cerca de 1 1/2 colheres de chá por xícara de farinha. A Extensão da Universidade Estadual do Colorado indica um pouco menos: 1 1/4 colheres de chá.

Como fazer farinha com fermento

Para fazer farinha com fermento a partir de farinha comum, combine farinha, fermento químico e sal e misture com um batedor até ficar homogêneo. As fontes concordam quanto ao fermento e diferem um pouco no sal e na farinha:

Fonte	Farinha de trigo comum	Fermento químico em pó	Sal
Extensão de Nebraska (usada em nossa página de substitutos)	1 xícara menos 2 colheres de chá	1 1/2 colher de chá	1/2 colher de chá
Extensão da Universidade Estadual de Utah	1 xícara, peneirada	1 1/2 colher de chá	1/2 colher de chá
King Arthur Baking	1 xícara (120 g)	1 1/2 colher de chá	1/4 colher de chá de sal de mesa
Extensão da Universidade Estadual do Colorado	1 xícara	1 1/4 colheres de chá	1/4 colher de chá

Todas funcionam. A principal diferença é o sal: 1/4 colher de chá proporciona um sabor mais suave que 1/2 colher de chá. Seja qual for a escolha, use a mesma versão em toda a receita e não acrescente também o sal originalmente indicado nela.

Dicas para farinha com fermento caseira

Meça a farinha corretamente. Coloque com colher e nivele, ou pese: a King Arthur considera uma xícara de farinha comum como 120 g. Retirar diretamente com o medidor compacta farinha extra e altera a proporção. Veja como medir farinha e xícaras de farinha comum para gramas.
Misture muito bem. Acúmulos de fermento químico podem deixar pontos amargos ou crescimento irregular.
Aumente por xícara. Para 2 xícaras, dobre tudo: 3 colheres de chá (1 colher de sopa) de fermento químico e 1 colher de chá de sal na proporção dos serviços de extensão. Nossa página de colheres de chá em uma colher de sopa ajuda nas contas.
Use fermento químico fresco. Ele é o único responsável pelo crescimento.

Mais trocas, inclusive o que fazer se também faltar fermento químico, estão na página de substitutos da farinha com fermento.

É possível fazer farinha com fermento usando bicarbonato?

Somente se adicionar também um ácido. Bicarbonato sozinho quase não reage em uma massa neutra, e ela não crescerá corretamente. Faça primeiro seu próprio fermento químico: King Arthur Baking e Extensão da Universidade Estadual de Iowa usam 1/4 colher de chá de bicarbonato mais 1/2 colher de chá de cremor tártaro para cada 1 colher de chá de fermento químico. Para 1 xícara de farinha com fermento, isso equivale a cerca de 3/8 colher de chá de bicarbonato (1/4 mais 1/8 colher de chá) e 3/4 colher de chá de cremor tártaro, junto com farinha e sal. A mistura começa a reagir assim que é umedecida, então asse logo. Nosso guia de bicarbonato versus fermento químico explica o motivo, e a página de substitutos do fermento químico lista outras opções.

Farinha com fermento versus farinha comum: qual é a diferença?

A diferença entre farinha com fermento e farinha comum é a adição de fermento e sal, além do menor teor de proteína. A farinha comum não tem adições e funciona em qualquer receita, desde que você acrescente seu próprio agente de crescimento.

	Com fermento	Comum	Farinha para bolo	Farinha para pão
Proteína (King Arthur)	8.5%	11.7%	10%	12.7%
Fermento adicionado?	Sim, fermento químico	Não	Não	Não
Sal adicionado?	Sim	Não	Não	Não
Usos típicos	Pãezinhos americanos, scones e panquecas	Biscoitos, muffins, massa de torta e a maioria das receitas de forno	Bolos de miolo fino	Pães de fermentação biológica, bagels e pizza

Os teores de proteína são os informados pela King Arthur Baking para suas próprias farinhas; outras marcas variam. Farinha para bolos também não contém fermento, portanto não substitui farinha com fermento sem acrescentar fermento químico e sal. Veja xícaras de farinha para bolos em gramas ou nossos substitutos da farinha para bolos.

É possível usar farinha com fermento no lugar de farinha comum?

Muitas vezes, sim. A King Arthur Baking sugere que funciona bem em receitas que pedem cerca de 1/2 a 1 colher de chá de fermento químico por xícara de farinha. Omita o fermento químico e o sal da receita. Se ela usar mais de 1 colher de chá de fermento por xícara, acrescente a diferença.

É possível usar farinha comum no lugar de farinha com fermento?

Sim, mas apenas com adição de fermento. Use a mistura caseira acima xícara por xícara. Farinha comum sozinha deixa a receita sem crescer, pois não há outro fermento químico. A King Arthur observa que o maior teor de proteína também pode deixar o resultado um pouco menos macio, e um pouco mais de líquido pode ajudar.

Para que serve a farinha com fermento?

A farinha com fermento é usada em preparações macias de crescimento rápido: pãezinhos americanos, scones, panquecas, pães rápidos como pão de banana e alguns bolos e biscoitos.

Quando não usar farinha com fermento

Pães de fermentação biológica. Precisam de farinha mais forte e rica em proteína para formar glúten. A King Arthur desaconselha trocar farinha com fermento e farinha para pão entre si; não existe uma troca simples para esse caso.
Biscoitos que já se espalham muito. A King Arthur constatou que a farinha com fermento os faz espalhar ainda mais.
Receitas levedadas apenas com bicarbonato. Dependem de um ácido como o leitelho; acrescentar farinha com fermento adiciona mais agente de crescimento e torna o resultado difícil de prever.
Engrossar molhos, empanar e fazer massas alimentícias. Fermento químico e sal não cabem nesses usos; prefira farinha comum.

Farinha com fermento estraga?

A farinha com fermento não se torna insegura apenas por estar velha, mas seu fermento químico perde força gradualmente, produzindo pãezinhos baixos. A Extensão da Universidade Estadual de Iowa indica cerca de 6 meses para a melhor qualidade do fermento químico aberto, então esse prazo também é uma referência razoável para um saco aberto de farinha com fermento. Confira a data da embalagem, guarde hermeticamente em local fresco e seco e, se usar apenas ocasionalmente, talvez seja melhor preparar pequenas quantidades caseiras com fermento fresco.

Self-raising versus self-rising flour

Self-raising flour é o nome britânico da farinha com fermento: farinha comum com fermento químico adicionado. Se uma receita britânica pedir self-raising flour, use farinha com fermento americana ou a mistura caseira. Receitas britânicas costumam chamar a farinha comum de plain flour.

Perguntas frequentes

Como se faz farinha com fermento?

Misture com um batedor 1 xícara menos 2 colheres de chá de farinha comum com 1 1/2 colheres de chá de fermento químico e 1/2 colher de chá de sal. A King Arthur Baking usa uma xícara inteira de farinha e 1/4 colher de chá de sal.

Farinha com fermento contém fermento químico?

Sim. Contém fermento químico (bicarbonato mais um ácido) e sal, então as receitas feitas para ela não adicionam mais.

O que posso usar no lugar de farinha com fermento?

Farinha comum com 1 1/2 colheres de chá de fermento químico e 1/2 colher de chá de sal por xícara. Farinha comum sem fermento adicionado não crescerá.

Farinha com fermento é a mesma coisa que farinha comum?

Não. A farinha comum não tem adições; a farinha com fermento contém fermento químico e sal e tem menos proteína.

Posso usar farinha com fermento para fazer pão?

Não é adequada para pão de fermentação biológica, que precisa de farinha com mais proteína. Reserve a farinha com fermento para pãezinhos americanos, scones, panquecas e pães rápidos.

Farinha com fermento é a mesma coisa que farinha para bolos?

Não. A farinha para bolos tem pouca proteína, mas não contém fermento nem sal; ainda seria preciso adicioná-los.

O que é farinha com fermento? Como fazer e quando usar