Selbsttreibendes Mehl ist weiches, eiweißärmeres Weizenmehl mit bereits beigemischtem Backpulver und Salz; Rezepte damit benötigen kein separates Triebmittel. Für 1 Tasse zu Hause 1 Tasse minus 2 TL Weizenmehl mit 1 1/2 TL Backpulver und 1/2 TL Salz vermischen.
Wichtige Fakten
- Selbsttreibendes Mehl = Mehl + Backpulver + Salz, bereits vermischt.
- Selbst gemachte Variante: 1 Tasse minus 2 TL Weizenmehl + 1 1/2 TL Backpulver + 1/2 TL Salz (Nebraska Extension).
- Variante von King Arthur Baking: 1 Tasse (120 g) Weizenmehl + 1 1/2 TL Backpulver + 1/4 TL Tafelsalz.
- King Arthur nennt für sein selbsttreibendes Mehl 8,5 % Eiweiß, gegenüber 11,7 % für Weizenmehl und 10 % für Kuchenmehl.
- Der FDA-Produktstandard verlangt, dass Mehl mit Backpulver und Salz bei der Prüfung mindestens 0,5 % Kohlendioxid freisetzt.
- In Großbritannien heißt dasselbe Produkt „self-raising flour“.
Was ist Mehl mit Backpulver und Salz?
Selbsttreibendes Mehl ist weißes Weizenmehl, das bereits Triebmittel und Salz enthält. Es wurde zur Vereinfachung entwickelt: Rezepte für Biscuits, Pfannkuchen oder Brote ohne Hefe mit diesem Mehl verzichten auf separates Backpulver und Salz, da beides enthalten ist.
In den USA legt ein Bundesstandard die Zusammensetzung fest. Nach FDA-Produktstandard (21 CFR 137.180) ist selbsttreibendes Mehl eine gründliche Mischung aus Mehl, Natriumhydrogencarbonat (Natron) und einer oder mehreren sauer reagierenden Zutaten, die zusammen als Backpulver wirken, sowie Salz. Säure und Natron dürfen zusammen 4.5 Teile je 100 Teile Mehl nicht überschreiten. Im Standardtest muss das Mehl mindestens 0.5 % Kohlendioxid freisetzen. Das ist die treibende Wirkung.
King Arthur Baking erklärt, dass selbsttreibendes Mehl aus Weichweizen mit weniger Eiweiß als der Weizen für normales Weizenmehl und Brotmehl hergestellt wird. Weniger Eiweiß bedeutet weniger Gluten; dadurch werden Biscuits und Scones zart und leicht.
Was enthält Mehl mit Backpulver und Salz?
Drei Zutaten: Mehl, Backpulver und Salz. Backpulver besteht aus Natron und einer trockenen Säure; selbsttreibendes Mehl enthält also bereits abgemessenes Backpulver. Manche Marken verwenden gebleichtes Mehl, was der Bundesstandard erlaubt.
Der Backpulvergehalt selbsttreibenden Mehls hängt von der Marke ab; der Standard legt einen Höchstwert statt einer festen Menge fest. Selbst gemachte Varianten universitärer Beratungsdienste und von King Arthur Baking verwenden etwa 1 1/2 TL Backpulver je Tasse Mehl. Colorado State University Extension nennt etwas weniger: 1 1/4 TL.
Mehl mit Backpulver und Salz selbst mischen
Für selbsttreibendes Mehl Weizenmehl, Backpulver und Salz gründlich vermischen. Die Quellen stimmen bei der Backpulvermenge überein und unterscheiden sich etwas bei Salz und Mehl:
| Quelle | Weizenmehl (All-purpose) | Backpulver | Salz |
|---|---|---|---|
| Nebraska Extension (auf unserer Ersatzseite verwendet) | 1 Tasse minus 2 TL | 1 1/2 TL | 1/2 TL |
| Utah State University Extension | 1 Tasse, gesiebt | 1 1/2 TL | 1/2 TL |
| King Arthur Baking | 1 Tasse (120 g) | 1 1/2 TL | 1/4 TL Tafelsalz |
| Colorado State University Extension | 1 Cup | 1 1/4 TL | 1/4 TL |
Alle Varianten funktionieren. Der Hauptunterschied ist Salz: 1/4 TL schmeckt milder als 1/2 TL. Im ganzen Rezept dieselbe Variante verwenden und das ursprünglich vorgesehene Salz nicht zusätzlich zugeben.
Tipps für selbst gemischtes Mehl mit Backpulver und Salz
- Mehl richtig abmessen. Mit dem Löffel einfüllen und glatt streichen oder wiegen: King Arthur setzt eine Tasse Weizenmehl mit 120 g an. Direktes Schöpfen verdichtet zusätzliches Mehl und verändert das Verhältnis. Siehe Mehl richtig abmessen und Weizenmehl: Tassen in Gramm.
- Gründlich vermischen. Backpulvernester können bittere Stellen oder ungleichmäßiges Aufgehen verursachen.
- Tassenweise hochrechnen. Für 2 Tassen alles verdoppeln: nach dem Beratungsverhältnis 3 TL (1 EL) Backpulver und 1 TL Salz. Unsere Seite Teelöffel je Esslöffel hilft beim Umrechnen.
- Frisches Backpulver verwenden. Nur dieses lässt das Mehl aufgehen.
Weitere Alternativen, auch bei fehlendem Backpulver, stehen unter Ersatz für selbsttreibendes Mehl.
Kann man selbsttreibendes Mehl mit Natron herstellen?
Nur wenn Sie auch eine Säure hinzufügen. Natron allein reagiert in einem neutralen Teig kaum, sodass das Gebäck nicht richtig aufgeht. Stellen Sie zunächst eigenes Backpulver her: King Arthur Baking und Iowa State University Extension verwenden 1/4 TL Natron plus 1/2 TL Weinstein für jeweils 1 TL Backpulver. Für 1 Tasse Mehl mit Backpulver und Salz entspricht das etwa 3/8 TL Natron (1/4 TL plus 1/8 TL) und 3/4 TL Weinstein zusätzlich zu Mehl und Salz. Diese Mischung reagiert, sobald sie feucht wird; backen Sie deshalb zügig. Unser Ratgeber zu Natron und Backpulver erklärt den Grund, und die Seite Backpulver ersetzen nennt weitere Möglichkeiten.
Selbsttreibendes Mehl und normales Weizenmehl: Was ist der Unterschied?
Mehl mit Backpulver und Salz unterscheidet sich von gewöhnlichem Mehl durch zugesetztes Triebmittel und Salz sowie einen geringeren Eiweißgehalt. Allzweck-Weizenmehl enthält keine Zusätze und eignet sich daher für jedes Rezept, sofern Sie das Triebmittel selbst hinzufügen.
| Mit Backpulver und Salz | Weizenmehl | Kuchenmehl (Cake Flour) | Brotmehl (Bread Flour) | |
|---|---|---|---|---|
| Eiweiß (King Arthur) | 8.5% | 11.7% | 10% | 12.7% |
| Triebmittel zugesetzt? | Ja, Backpulver | Nein | Nein | Nein |
| Salz zugesetzt? | Ja | Nein | Nein | Nein |
| Typische Anwendungen | Biscuits, Scones, Pfannkuchen | Kekse, Muffins, Pie-Teig, die meisten Backwaren | Feinporige Kuchen | Hefebrote, Bagels, Pizza |
Die Eiweißwerte stammen von King Arthur Baking für die eigenen Mehle; andere Marken unterscheiden sich. Kuchenmehl enthält ebenfalls kein Triebmittel und ersetzt daher Mehl mit Backpulver und Salz nur, wenn beides ergänzt wird. Siehe Kuchenmehl: Tassen in Gramm oder unsere Alternativen zu Kuchenmehl.
Kann man selbsttreibendes Mehl statt normalem Weizenmehl verwenden?
Oft ja. Laut King Arthur Baking eignet sich selbsttreibendes Mehl gut für Rezepte mit etwa 1/2 bis 1 TL Backpulver je Tasse Mehl. Backpulver und Salz des Rezepts weglassen. Verlangt es mehr als 1 TL Backpulver je Tasse, die Differenz ergänzen.
Kann man normales Weizenmehl statt Mehl mit Backpulver verwenden?
Ja, aber nur mit zusätzlichem Triebmittel. Die obige selbst gemachte Mischung Tasse für Tasse verwenden. Normales Weizenmehl allein lässt das Rezept flach bleiben, weil kein weiteres Backpulver enthalten ist. King Arthur merkt an, dass der höhere Eiweißgehalt das Ergebnis auch etwas weniger zart machen kann; etwas mehr Flüssigkeit kann helfen.
Wofür verwendet man Mehl mit Backpulver und Salz?
Selbsttreibendes Mehl eignet sich für zarte, rasch gelockerte Backwaren: Biscuits, Scones, Pfannkuchen, Brote ohne Hefe wie Bananenbrot sowie manche Kuchen und Kekse.
Wann selbsttreibendes Mehl ungeeignet ist
- Hefebrote. Sie brauchen kräftigeres, eiweißreicheres Mehl zur Glutenbildung. King Arthur rät vom gegenseitigen Austausch von selbsttreibendem Mehl und Brotmehl ab; ein einfacher Ersatz ist daher nicht möglich.
- Kekse, die ohnehin stark verlaufen. King Arthur stellte fest, dass sie mit selbsttreibendem Mehl noch stärker verlaufen.
- Rezepte nur mit Natron als Triebmittel. Sie benötigen eine Säure wie Buttermilch. Selbsttreibendes Mehl ergänzt zusätzliche Triebmittel, deren Wirkung schwer vorhersehbar ist.
- Soßen binden, Panieren und Nudeln herstellen. Backpulver und Salz gehören hier nicht hinein; verwenden Sie normales Mehl.
Wird selbsttreibendes Mehl schlecht?
Selbsttreibendes Mehl wird durch Alter allein nicht unsicher, doch sein Backpulver verliert langsam an Kraft. Schwaches Triebmittel ergibt flache Biscuits. Iowa State University Extension nennt etwa 6 Monate beste Qualität für geöffnetes Backpulver; dieselbe Frist ist ein sinnvoller Anhaltspunkt für geöffnetes selbsttreibendes Mehl. Packungsdatum prüfen und kühl, trocken sowie luftdicht lagern. Bei seltener Verwendung können kleine selbst gemischte Mengen mit frischem Backpulver sinnvoller sein.
„Self-raising“ und „self-rising“ Mehl im Vergleich
„Self-raising flour“ ist die britische Bezeichnung für „self-rising flour“: normales Mehl mit zugesetztem Backpulver. Verlangt ein britisches Rezept dieses Mehl, US-Self-rising-Mehl oder die selbst gemischte Variante verwenden. Normales Weizenmehl heißt in britischen Rezepten meist „plain flour“.
Häufige Fragen
Wie stellt man Mehl mit Backpulver und Salz her?
1 Tasse minus 2 TL Weizenmehl mit 1 1/2 TL Backpulver und 1/2 TL Salz vermischen. King Arthur Baking verwendet eine volle Tasse Mehl und 1/4 TL Salz.
Enthält selbsttreibendes Mehl Backpulver?
Ja. Selbsttreibendes Mehl enthält Backpulver (Natron plus Säure) und Salz; darauf abgestimmte Rezepte ergänzen beides nicht erneut.
Was kann ich statt Mehl mit Backpulver und Salz verwenden?
Weizenmehl mit 1 1/2 TL Backpulver und 1/2 TL Salz je Tasse. Normales Mehl ohne Triebmittel geht nicht auf.
Ist selbsttreibendes Mehl dasselbe wie normales Mehl?
Nein. Normalem Weizenmehl ist nichts zugesetzt; selbsttreibendes Mehl enthält Backpulver und Salz und ist eiweißärmer.
Kann ich selbsttreibendes Mehl für Brot verwenden?
Für Hefebrot ist es ungeeignet, da dieses eiweißreicheres Mehl braucht. Selbsttreibendes Mehl für Biscuits, Scones, Pfannkuchen und Brote ohne Hefe verwenden.
Ist selbsttreibendes Mehl dasselbe wie Kuchenmehl?
Nein. Kuchenmehl ist eiweißarm, enthält aber weder Triebmittel noch Salz. Backpulver und Salz müssten daher ergänzt werden.
Quellen
- eCFR: 21 CFR 137.180, Mehl mit Backpulver und Salz
- King Arthur Baking: Selbsttreibendes Mehl durch Weizenmehl ersetzen und umgekehrt
- King Arthur Baking: Das richtige Mehl wählen
- Nebraska-Erweiterung: Zutatensubstitutionen
- Erweiterung der Utah State University: Zutatensubstitution (FN 255)
- Erweiterung der Colorado State University: Zutatensubstitutionen (Fact Sheet 9,329)
- Iowa State University Extension AnswerLine: Backzutaten für die Feiertage
- Oxford Learner's Dictionaries: Mehl mit Backpulver
