Bột bắp có khả năng làm đặc gấp đôi bột mì: sử dụng 1 thìa canh bột bắp thay cho 2 thìa bột mì đa dụng. Bột bắp là tinh bột nguyên chất từ ngô, tạo nên nước sốt trong, bóng và không chứa gluten tự nhiên. Bột làm nước sốt đục và chứa gluten. Ở Anh, bột ngô được gọi là bột ngô.
Thông tin chính
- 1 muỗng canh bột ngô đặc lại như 2 muỗng canh bột mì đa dụng (phần mở rộng của Đại học Kentucky, Bang Utah và Bang Colorado).
- Trước tiên, trộn bột ngô với chất lỏng mát (dạng sền sệt), sau đó khuấy thành chất lỏng nóng và đun sôi khoảng 1 phút.
- Axit làm loãng bột bắp và các món ăn làm từ bột bắp không đông cứng tốt; Arrowroot và bột sắn đều xử lý tốt hơn.
- Bột bắp nguyên chất tự nhiên không chứa gluten. FDA chỉ cho phép dán nhãn "không chứa gluten" dưới 20 phần triệu gluten.
- Bột ngô Mỹ = bột ngô Anh. Bột ngô Hoa Kỳ là ngô nguyên hạt được nghiền mịn, một sản phẩm khác.
Bột bắp được làm từ gì?
Bột bắp được làm từ phần tinh bột của hạt ngô. Beyond Celiac mô tả nó đến từ phần tinh bột của hạt và Hợp tác xã Đại học Kentucky gọi nó là tinh bột nguyên chất có nguồn gốc từ ngô.
Tất cả các chất làm đặc tinh bột đều hoạt động theo cách cơ bản giống nhau. Các hạt tinh bột hấp thụ chất lỏng và phồng lên khi chúng nóng lên, và Kentucky Extension lưu ý rằng chúng bắt đầu đặc lại ở khoảng 60 °C (140 °F). Bột cũng chứa tinh bột, nhưng nó cũng là một phần protein, làm loãng khả năng làm đặc của bột.
Bột bắp và bột mì: sự khác biệt là gì?
Bột bắp là một loại tinh bột nguyên chất đặc lại gấp đôi bột mì và cho nước sốt trong hơn; Bột mì là lúa mì xay, đặc hơn, làm nước sốt có màu đục và chứa gluten. Mỗi người có công việc nó làm tốt hơn.
| Bột bắp | Bột mì đa dụng | |
|---|---|---|
| làm từ | Phần tinh bột của ngô | Lúa mì xay (tinh bột + protein) |
| Sức mạnh làm dày | Khoảng 2 lần bột mì | Khoảng một nửa lượng bột bắp |
| Nhìn nước sốt | Bóng, mờ | Đục, mờ |
| Nấu ăn để mất hương vị sống | Khoảng 1 phút khi sôi | Khoảng 3 phút khi đun sôi |
| Phương pháp thông thường | Bùn với chất lỏng mát | Roux (nấu trong mỡ) hoặc sền sệt |
| Đóng băng tốt? | Không | Không được chỉ định bởi các nguồn của chúng tôi |
| gluten | Tự nhiên không chứa gluten | Chứa gluten |
Thời gian nấu ăn được lấy từ Đại học Hợp tác xã Kentucky. Chọn bột ngô khi bạn muốn có lớp vỏ trong, sáng bóng hoặc nước sốt không chứa gluten và chọn bột mì khi nước sốt đục là được và bạn đang nấu với chất béo.
Bao nhiêu bột ngô thay thế bột mì?
Sử dụng lượng bột ngô bằng một nửa so với bột mì: 1 thìa bột ngô thay thế 2 thìa bột mì đa dụng làm chất làm đặc. Làm theo cách khác, dùng 2 thìa bột mì cho mỗi thìa bột ngô và nấu lâu hơn một chút (trọng lượng: cốc bột mì đa dụng đến gam). Các cơ sở mở rộng của Đại học Kentucky, Bang Utah và Bang Colorado đều cung cấp tỷ lệ bột mì/bột bắp là 1:2.
Thay bột mì bằng bột bắp chỉ có tác dụng làm đặc. Bột bắp không có gluten để xây dựng cấu trúc nên không thể thay thế bột mì trong bánh mì, bánh ngọt hoặc cốc bột bánh quy để làm cốc. Trang các sản phẩm thay thế bột ngô của chúng tôi liệt kê nhiều giao dịch hoán đổi hơn và cốc bột ngô sang gam cho biết trọng lượng (USDA liệt kê 1 cốc ở mức 128 g).
Cách làm hỗn hợp bột bắp
Hỗn hợp sền sệt là bột ngô được khuấy thành một lượng nhỏ chất lỏng mát trước khi cho vào nồi nóng. Kentucky Extension cảnh báo rằng việc cho thẳng tinh bột vào chất lỏng nóng sẽ tạo thành cục, vì bên ngoài của mỗi cục sẽ đông lại trước khi bên trong bị ướt.
- Khuấy bột ngô vào vài thìa nước lạnh, nước dùng hoặc chất lỏng mát khác cho đến khi mịn hoàn toàn.
- Đun sôi nước sốt, súp hoặc nước thịt.
- Khuấy hỗn hợp một lần nữa (bột ngô lắng nhanh), sau đó vừa đổ vừa khuấy.
- Đun sôi và nấu khoảng 1 phút, khuấy nhẹ cho đến khi đặc lại và không còn phấn.
- Dừng lại khi nó dày. Khuấy lâu và mạnh có thể làm loãng hỗn hợp.
Đây cũng là cách làm đặc súp bằng "bột ngô" theo công thức của Vương quốc Anh, vì bột ngô của Vương quốc Anh là bột ngô. Một thìa canh là 1/16 cốc; xem thìa trong cốc.
Roux và sền sệt: bạn có thể làm roux bằng bột ngô không?
Roux là bột mì được nấu trong chất béo, chẳng hạn như bơ hoặc mỡ trong chảo, trước khi đổ chất lỏng vào; bùn là tinh bột trộn với chất lỏng lạnh. Bởi vì bột được trộn thành chất béo trước khi bất kỳ chất lỏng nào đi vào nên nó sẽ phân tán mà không bị vón cục khi bạn đổ bột khô vào chất lỏng nóng và thời gian nấu giúp làm mất đi mùi vị của bột thô.
Thay vào đó, bột ngô hầu như luôn được thêm vào dưới dạng bùn. Bởi vì nó đặc lại nhanh chóng và chỉ cần đun sôi trong thời gian ngắn nên không có lý do gì để nấu nó với chất béo trước và thêm nó vào gần cuối sẽ giúp kiểm soát tốt hơn. Nếu bạn cần nước xốt không chứa gluten, hỗn hợp bột ngô khuấy vào nước luộc và nước dùng đang sôi là cách đơn giản nhất. Bảo quản nước xốt còn sót lại như mô tả trên trang bảo quản nước xốt của chúng tôi.
Một điểm khác biệt cần chuẩn bị: Kentucky Extension lưu ý rằng nước sốt làm đặc bằng bột sẽ đặc lại khi chúng nguội, vì vậy hãy tắt lửa nước sốt bột ngay trước khi nước sốt đạt được kết cấu như bạn muốn.
Khi nào bột ngô hoặc bột mì bị hỏng?
Chất làm đặc tinh bột bị phân hủy bởi axit, đun nóng hoặc khuấy quá nhiều và đóng băng. Biết chất làm đặc nào có thể giải quyết được vấn đề nào giúp tiết kiệm nước sốt:
- Axit. Kentucky Extension cho biết các thành phần có tính axit như nước chanh, rượu vang và giấm làm giảm độ đặc và bột ngô xử lý axit kém. Arrowroot hoạt động tốt với các thành phần có tính axit.
- Đông lạnh. Kentucky Extension cho biết bột ngô không phù hợp với các món ăn bạn định đông lạnh. Nhân bánh khoai mì không bị chảy nước sau khi đông lạnh và rã đông, còn củ dong đông lạnh tốt.
- Nấu quá chín và khuấy quá nhiều. Nhiệt và khuấy đều làm giảm độ đặc. Bột ngô có thể nấu khá lâu trước khi bị hỏng, trong khi bột dong có thể mất năng lượng ở nhiệt độ cao, vì vậy hãy thêm củ dong vào gần cuối.
Bột bắp có chứa gluten không?
Vâng. Bột ngô nguyên chất tự nhiên không chứa gluten vì ngô không chứa protein gluten có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Beyond Celiac liệt kê bột ngô ở dạng tự nhiên không chứa gluten nhưng cảnh báo rằng sự tiếp xúc chéo có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, vì vậy những người mắc bệnh celiac nên kiểm tra nhãn.
Quy tắc ghi nhãn không chứa gluten của FDA, được ban hành tại 2013 (21 CFR 101.91), chỉ cho phép thực phẩm được công bố "không chứa gluten" nếu bất kỳ gluten không thể tránh khỏi nào đều dưới 20 phần triệu. Thực phẩm không chứa gluten tự nhiên có thể sử dụng nhãn nhưng vẫn áp dụng giới hạn 20 ppm. Bất cứ ai quản lý bệnh celiac nên làm theo lời khuyên của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Tinh bột sắn, củ dong và khoai tây cũng không được làm từ lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen; lời khuyên về nhãn tương tự cũng được áp dụng.
Bột bắp có giống bột ngô hay bột ngô không?
Không, mặc dù tên phụ thuộc vào nơi bạn sống. Ở Mỹ, bột ngô, bột ngô và bột ngô là ba sản phẩm khác nhau. Ở Anh, "bột ngô" có nghĩa là bột ngô; Từ điển Oxford gọi bột ngô là từ tiếng Anh để chỉ thứ mà người Bắc Mỹ gọi là bột ngô. Tinh bột ngô là tên gọi khác của bột bắp.
| sản phẩm | Nó là gì | Dùng cho |
|---|---|---|
| Bột bắp (Anh: bột ngô) | Tinh bột nguyên chất từ hạt ngô; bột trắng mịn | Nước sốt đặc, nước thịt, bánh pudding, nhân bánh |
| Bột ngô (Mỹ) | Ngô xay, rất mịn: Tiêu chuẩn của FDA đối với bột ngô trắng yêu cầu ít nhất 98% để vượt qua sàng số 50 | Nướng và tẩm bột, không làm đặc |
| Bột bắp thô | Ngô xay, thô hơn: Tiêu chuẩn của FDA đối với bột ngô trắng yêu cầu ít nhất 95% để vượt qua sàng số 12 lớn hơn nhiều | Bánh ngô và lớp phủ |
Bột ngô và bột ngô Mỹ là ngô xay chứ không phải tinh bột chiết xuất nên không đặc như bột ngô. Nếu một công thức nấu ăn của Anh nói rằng bột ngô để làm đặc nước sốt, hãy dùng bột ngô. Xem cốc bột ngô tính bằng gam để biết trọng lượng.
Tinh bột sắn, củ dong và khoai tây vs tinh bột ngô
Tinh bột sắn, củ dong và tinh bột khoai tây đều là những loại tinh bột nguyên chất có thể thay thế bột ngô, nhưng mỗi loại có cách hoạt động hơi khác một chút. Cơ quan Hợp tác Mở rộng Đại học Kentucky đưa ra số lượng tương đương với 2 thìa bột mì:
| chất làm đặc | Số lượng bằng 2 muỗng canh bột mì | làm từ | Điểm mạnh | Điểm yếu |
|---|---|---|---|---|
| Bột bắp | 1 tbsp | ngô | Mạnh mẽ, bóng, chịu được thời gian nấu lâu hơn | Axit, đông lạnh |
| bột sắn | 1 tbsp | củ sắn | Nước ép trái cây trong suốt, đặc nhanh, đóng băng mà không chảy nước | Kết cấu giống như thạch |
| củ dong | 1 muỗng canh + 1 1/2 muỗng cà phê | Rễ cây Arrowroot | Trong, mịn, tác dụng với axit, đông đặc tốt, đặc ở nhiệt độ thấp | Có thể pha loãng ở nhiệt độ cao; có thể làm đông nước sốt kem làm từ sữa |
| Tinh bột khoai tây | 1 1/2 muỗng cà phê | khoai tây | Làm đặc nhanh, hương vị trung tính | Rất mạnh nên hãy sử dụng tiết kiệm |
Các biểu đồ mở rộng khác làm tròn những điều này một cách khác nhau. Bang Utah và Bang Colorado coi bột bắp, tinh bột khoai tây và củ dong là mạnh như nhau (1/2 thìa canh mỗi loại cho mỗi thìa bột mì) và Bang Colorado liệt kê 1 thìa canh bột mì cho 1 thìa canh bột bắp. Hãy coi bất kỳ sự hoán đổi nào là điểm khởi đầu và bổ sung thêm bùn nếu cần.
Bột sắn vs tinh bột sắn
Họ là những điều tương tự. Kentucky Extension mô tả bột sắn là tinh bột nguyên chất từ củ sắn, được bán dưới dạng bột sắn hoặc trân châu. Bột sắn nấu nhanh (dạng hạt) có kết cấu khác nhau; Bang Utah sử dụng 2 thìa bột sắn dạng hạt cho mỗi thìa bột ngô trong bánh nướng trái cây.
Bột nở có giống bột ngô không?
Không. Bột nở là một loại men làm từ baking soda, axit khô và một ít tinh bột. Bản thân bột ngô không có khả năng tạo men và bột nở không phải là chất làm đặc nên cả hai đều không thể thay thế cho loại kia. Xem baking soda và bột nở để biết cách thức hoạt động của men.
Câu hỏi thường gặp
Bột bắp có giống bột mì không?
Không. Tinh bột ngô là tinh bột ngô nguyên chất có độ đặc gấp đôi bột mì và không chứa gluten. Sử dụng 1 thìa bột ngô thay cho 2 thìa bột mì để làm đặc.
Bột ngô có giống bột ngô không?
Ở Anh thì đúng vậy: bột ngô là tên tiếng Anh của bột ngô. Ở Hoa Kỳ, bột ngô là ngô nguyên hạt được nghiền mịn và không đặc lại theo cách tương tự.
Bột bắp có gluten không?
Bột bắp nguyên chất tự nhiên không chứa gluten. Sự tiếp xúc chéo có thể xảy ra trong quá trình chế biến, vì vậy hãy tìm nhãn không chứa gluten mà FDA chỉ cho phép gluten dưới 20 ppm.
Củ dong có giống như bột ngô không?
Không, nhưng nó là một sự thay thế gần gũi. Củ dong cho nước sốt trong hơn, xử lý axit và đông lạnh tốt hơn và nên cho vào gần cuối quá trình nấu.
Bạn có thể làm đặc nước sốt bằng bột ngô thay vì bột mì không?
Vâng. Trộn 1 thìa bột ngô với nước lạnh cho mỗi 2 thìa bột theo công thức yêu cầu, khuấy đều vào chất lỏng đang sôi và đun sôi khoảng 1 phút.
Bột bắp có giống bột ngô không?
Không. Bột ngô là ngô nguyên hạt được nghiền thô dùng làm bánh ngô và lớp phủ; bột ngô là tinh bột chiết xuất dùng để làm đặc.
Nguồn
- Mở rộng Hợp tác xã Đại học Kentucky: Nấu ăn bằng tinh bột
- Mở rộng Đại học bang Utah: Thay thế thành phần (FN 255)
- Đại học bang Colorado mở rộng: Thay thế thành phần (Tờ thông tin 9,329)
- Ngoài bệnh Celiac: Ngô có chứa gluten không?
- eCFR: 21 CFR 101.91, Ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten
- FDA: Ghi nhãn thực phẩm không chứa gluten
- eCFR: 21 CFR 137.211, Bột ngô trắng
- Từ điển dành cho người học Oxford: Bột ngô
