Để đong bột mì theo thể tích, xới tơi bột trong túi, dùng thìa múc vào cốc đong khô đến khi đầy tràn, rồi gạt phần thừa bằng cạnh thẳng. Đừng xúc trực tiếp bằng cốc hoặc gõ cốc. Đong theo cách này, một cốc bột mì đa dụng nặng khoảng 120 gam; cân là phương pháp chính xác nhất.
Thông tin chính
- King Arthur Baking tính 1 cốc bột mì đa dụng múc bằng thìa và gạt ngang là 120 g (4 1/4 oz).
- Xúc thẳng cốc vào túi sẽ nén bột; King Arthur cho biết một cốc nén chặt có thể chứa tới 160 g.
- “1 cốc bột mì đã rây” nghĩa là rây trước rồi đong. “1 cốc bột mì, rây” nghĩa là đong trước rồi rây.
- Đường nâu là ngoại lệ: nén chặt để giữ hình dạng cốc khi úp ra.
- 1 cốc Mỹ = 16 thìa canh = 236,6 mL (NIST).
Đong bột mì thế nào cho đúng?
Dùng phương pháp múc bằng thìa rồi gạt ngang. King Arthur Baking và nhiều cơ quan khuyến nông đại học mô tả cùng ba bước:
- Xới tơi. Dùng thìa đảo bột trong túi hoặc hộp để làm tơi. Bột lắng chặt trong lúc vận chuyển và bảo quản.
- Múc. Múc nhẹ bột vào cốc đong khô đến khi vun quá miệng. Không lắc, gõ hoặc nén vì sẽ làm bột chặt lại.
- Gạt ngang. Dùng sống dao, phới kim loại hoặc dao vét bột gạt qua miệng cốc để bột ngang mặt.
Khuyến nông Đại học North Dakota State tóm tắt là “múc vun rồi gạt ngang”. Khuyến nông Đại học Mississippi State gợi ý giữ cốc trên hộp bột hoặc bồn rửa khi múc để dễ dọn phần tràn.
Dùng cốc đong khô trong bộ cốc lồng nhau, đúng cỡ công thức yêu cầu (1/4, 1/3, 1/2 hoặc 1 cốc), không dùng cốc thủy tinh đong chất lỏng. Không thể gạt ngang bột trong cốc có vòi rót và khoảng trống phía trên vạch. Xem lý do tại cốc đong khô và cốc đong chất lỏng.
Vì sao xúc bột trực tiếp làm tăng khối lượng?
Khi kéo cốc đong qua túi bột, miệng cốc đẩy bột vào và nén lại. Bạn có nhiều bột hơn trong cùng khoảng không. Hướng dẫn thực phẩm của Health Canada cũng nêu điều này: cốc xúc từ túi bị nén và chứa nhiều bột hơn công thức cần.
Tăng bao nhiêu tùy loại bột và lực nén, đó chính là vấn đề. King Arthur cân một cốc bột đa dụng múc bằng thìa khoảng 120 g và cho biết cốc nén có thể tới 160 g. Như vậy có thể nhiều hơn tới một phần ba lượng người viết công thức dự định.
Bột thừa thể hiện trong thành phẩm. Khuyến nông NDSU lưu ý nén quá nhiều bột vào cốc có thể khiến bánh khô. Bánh quy ít dàn rộng, bánh ngọt đặc nặng và khối bột cứng.
Một cốc bột mì nặng bao nhiêu?
Cups & Temps dùng số liệu bột mì của King Arthur Baking vì hãng cân bột theo cách phần lớn công thức gia đình Mỹ giả định: múc bằng thìa và gạt ngang.
| Bột mì | 1 cốc (múc bằng thìa và gạt ngang) | Nguồn |
|---|---|---|
| Bột mì đa dụng | 120 g | King Arthur |
| Bột bánh mì | 120 g | King Arthur |
| Bột làm bánh ngọt | 120 g | King Arthur (bột bánh ngọt không tẩy trắng của hãng) |
| Bột mì nguyên cám | 113 g | King Arthur |
| Bột hạnh nhân | 96 g | King Arthur |
Bạn sẽ thấy số khác ở nơi khác. FoodData Central của USDA ghi bột mì đa dụng 125 g mỗi cốc và bột bánh mì 137 g, đồng thời mô tả cốc bột bánh ngọt là chưa rây và xúc trực tiếp. Chênh lệch chủ yếu đến từ cách cho bột vào cốc, không phải bản thân bột. Xem thêm nguyên liệu tại mục đổi cốc sang gam.
Đo bột mì bằng cân thế nào?
Cân bếp loại bỏ ảnh hưởng của kỹ thuật đong. King Arthur khuyên cân bất cứ khi nào có thể, vì bạn luôn có đúng 120 g bột mì đa dụng dù bột trong túi lắng chặt đến đâu.
- Đặt tô lên cân và nhấn nút trừ bì (về không).
- Múc hoặc đổ bột vào tô đến khi màn hình hiện khối lượng cần dùng.
- Trừ bì lần nữa trước khi thêm nguyên liệu tiếp theo để cân tất cả vào một tô.
Nếu công thức chỉ ghi cốc, nhân với 120 cho bột mì đa dụng: 2 1/2 cốc thành 300 g. Nếu có cả cốc và gam, hãy theo gam. Cân cũng giúp với lượng nhỏ: một thìa canh bột đa dụng khoảng 7,5 g (1/16 của cốc 120 g). Với phép đổi khối lượng khác, xem gam trong một cốc và gam trong một ounce (1 oz = 28,35 g).
“1 cốc bột mì đã rây” khác “1 cốc bột mì, rây” thế nào?
Thứ tự từ cho biết lúc nào cần rây.
- “1 cốc bột mì đã rây”: rây bột trước, rồi múc bột đã rây vào cốc và gạt ngang.
- “1 cốc bột mì, rây”: đong 1 cốc bột trước rồi rây.
Hai cách không cho lượng bằng nhau. Rây thêm không khí, nên một cốc bột đã rây chứa ít bột hơn. America's Test Kitchen ước tính chênh lệch khoảng 20 đến 30 phần trăm khối lượng. Điều này quan trọng nhất với bánh nhẹ như angel food hoặc genoise, khi tác giả cố ý chọn cách diễn đạt.
Có còn cần rây bột mì không?
Thường không cần để loại vón cục. Hướng dẫn khuyến nông của NDSU và Đại học Wisconsin lưu ý phần lớn bột bán hiện nay đã được rây tại nhà máy. King Arthur vẫn rây khi bột nằm lâu trong tủ đến mức nén chặt, hoặc khi cần trộn nhẹ bột vào lòng trắng đánh bông. Nếu công thức yêu cầu bột đã rây và ghi khối lượng, cân rồi rây sau; khối lượng không đổi.
Đong đường nâu thế nào?
Đường nâu là nguyên liệu khô thông dụng mà bạn chủ ý nén. Múc vào cốc đong khô và dùng lưng thìa ấn chặt, thêm đến khi ngang miệng. Hướng dẫn khuyến nông Kansas State và Wisconsin dùng cùng phép thử: khi úp khỏi cốc, đường nâu nén phải giữ hình dạng cốc.
Trừ khi ghi khác, công thức Mỹ ngụ ý nén chặt. Chênh lệch rất lớn. USDA ghi một cốc đường nâu nén chặt 220 g và cốc không nén 145 g. Nếu công thức ghi “nén nhẹ”, Khuyến nông Mississippi State gợi ý ấn nhẹ thay vì ép hết mọi khoảng khí. Xem phép đổi đầy đủ tại đường nâu từ cốc sang gam.
Đong các nguyên liệu khô khác thế nào?
| Nguyên liệu | Cách đong theo thể tích |
|---|---|
| Đường cát trắng | Xúc trực tiếp hoặc múc vào cốc rồi gạt ngang. Nguyên liệu chảy rời nên cách đong gần như không đổi khối lượng (USDA: 200 g mỗi cốc). |
| Đường bột | Múc bằng thìa và gạt ngang như bột mì. Dễ bị nén; USDA ghi mỗi cốc 120 g khi chưa rây và 100 g khi đã rây. |
| Bột nở, muối nở, muối, gia vị | Xúc thìa đong vào hộp rồi gạt ngang bằng cạnh thẳng. Dùng thìa cho mọi lượng dưới 1/4 cốc. |
| Shortening, bơ đậu phộng, bơ mềm | Dùng phới ép vào cốc khô để loại khoảng khí rồi gạt ngang. |
| Hạt cắt nhỏ, nho khô, hạt sô cô la | Múc vào cốc khô và gạt nhẹ ngang mặt; không nén. |
Đổi thìa sang cốc: 1 cốc = 16 thìa canh và 1 thìa canh = 3 thìa cà phê. Xem số thìa canh trong một cốc và số thìa cà phê trong một thìa canh. Với bơ, vạch trên giấy bọc dễ hơn: một thỏi là 8 thìa canh, hay 1/2 cốc (số thìa canh trong một thỏi bơ).
Câu hỏi thường gặp
Nên xúc bột trực tiếp hay múc bằng thìa vào cốc đong?
Múc bằng thìa. Xúc trực tiếp làm nén bột, và King Arthur cho biết cốc bột đa dụng nén chặt có thể đạt 160 g thay vì khoảng 120 g.
Một cốc bột mì đa dụng có bao nhiêu gam?
Khoảng 120 g khi múc bằng thìa và gạt ngang, theo King Arthur Baking. Nguồn khác ghi nhiều hơn vì cân cốc xúc trực tiếp.
Có thể dùng cốc thủy tinh đong chất lỏng để đong bột không?
Không nên. Không thể gạt ngang bột ở vạch 1 cốc trong cốc còn khoảng trống phía trên, nên lượng sẽ thay đổi; hãy dùng cốc khô trong bộ lồng nhau hoặc cân.
Rây trước hay sau khi đong?
Làm theo câu chữ: “bột mì đã rây” nghĩa là rây rồi đong; “bột mì, rây” nghĩa là đong rồi rây. Nếu công thức ghi gam, cân trước và rây sau.
Đường nâu có cần nén chặt không?
Có, trừ khi công thức ghi khác. Nén đến khi đường giữ hình dạng cốc lúc úp ra; một cốc nén chặt nặng khoảng 220 g.
Nguồn
- King Arthur Baking: cách đong bột mì đúng
- King Arthur Baking: Bảng trọng lượng thành phần
- King Arthur Baking: vì sao rây bột?
- Phần mở rộng NDSU: Thiết bị nhà bếp và Công thức nấu ăn (FN1812)
- Nghiên cứu và mở rộng của Bang K-State: Cơ bản về nấu ăn: Dụng cụ đo lường và cách sử dụng chúng (MF3518)
- Mở rộng Đại học Bang Mississippi: Đo thành phần khô hoặc rắn
- Đại học Wisconsin–Madison Extension, Quận Clark: Những mẹo hữu ích để đo lường thành phần
- Bộ Y tế Canada: Đo lường thành phần như một chuyên gia
- America's Test Kitchen: thời điểm rây phù hợp
- USDA FoodData Central: đường nâu (FDC 168.833)
- NIST: SP 811 Phụ lục B.9, hệ số chuyển đổi
