La farine avec levure incorporée est une farine de blé tendre peu protéinée, mélangée à de la levure chimique et du sel ; les recettes qui la prévoient n’ont donc pas besoin d’agent levant supplémentaire. Pour en préparer 1 tasse maison, mélangez au fouet 1 tasse moins 2 c. à café de farine tout usage avec 1 1/2 c. à café de levure chimique et 1/2 c. à café de sel.
Faits clés
- Farine avec levure incorporée = farine + levure chimique + sel, déjà mélangés.
- Version maison : 1 tasse moins 2 c. à café de farine tout usage + 1 1/2 c. à café de levure chimique + 1/2 c. à café de sel (Nebraska Extension).
- Version de King Arthur Baking : 1 tasse (120 g) de farine tout usage + 1 1/2 c. à café de levure chimique + 1/4 c. à café de sel de table.
- King Arthur indique 8,5 % de protéines pour sa farine avec levure incorporée, contre 11,7 % pour la tout usage et 10 % pour la farine à gâteau.
- La norme d’identité de la FDA exige que la farine avec levure incorporée libère au moins 0,5 % de dioxyde de carbone lors du test.
- Au Royaume-Uni, ce même produit s’appelle « self-raising flour ».
Qu’est-ce que la farine avec levure incorporée ?
La farine avec levure incorporée est une farine blanche de blé contenant déjà un agent levant et du sel. Conçue pour simplifier la préparation, elle dispense d’ajouter de la levure chimique et du sel dans les recettes de biscuits, de pancakes ou de pains sans levure boulangère qui la prévoient.
Aux États-Unis, sa composition est fixée par une norme fédérale. Selon la norme d’identité de la FDA (21 CFR 137.180), la farine avec levure incorporée est un mélange homogène de farine, de bicarbonate de sodium et d’un ou plusieurs ingrédients acides, qui agissent ensemble comme levure chimique, assaisonné de sel. L’acide et le bicarbonate réunis ne doivent pas dépasser 4.5 parts pour 100 parts de farine, et celle-ci doit libérer au moins 0.5 % de dioxyde de carbone lors du test standard. C’est ce qui assure la levée.
King Arthur Baking indique que la farine avec levure incorporée est obtenue à partir de blé tendre, moins riche en protéines que le blé utilisé pour les farines tout usage et à pain. Moins de protéines signifie moins de gluten, ce qui donne des biscuits et des scones tendres et légers.
Que contient la farine avec levure incorporée ?
Trois ingrédients : farine, levure chimique et sel. La levure chimique contient du bicarbonate de soude et un acide sec : la farine avec levure incorporée contient donc bien de la levure chimique, déjà dosée. Certaines marques utilisent de la farine blanchie, ce qu’autorise la norme fédérale.
La quantité de levure chimique dans la farine avec levure incorporée dépend de la marque : la norme fixe un plafond, pas une quantité unique. Les versions maison des services universitaires de vulgarisation et de King Arthur Baking prévoient environ 1 1/2 c. à café de levure par tasse de farine. Colorado State University Extension indique un peu moins, soit 1 1/4 c. à café.
Comment préparer de la farine avec levure incorporée
Pour préparer une farine avec levure incorporée à partir de farine tout usage, mélangez farine, levure chimique et sel au fouet jusqu’à homogénéité. Les sources s’accordent sur la quantité de levure chimique, mais diffèrent légèrement pour le sel et la farine :
| Source | Farine tout usage (T55) | Levure chimique | Sel |
|---|---|---|---|
| Nebraska Extension (utilisé sur notre page de substitution) | 1 tasse moins 2 c. à café | 1 1/2 cuillère à café | 1/2 cuillère à café |
| Service de vulgarisation de l’université d’État de l’Utah | 1 tasse, tamisée | 1 1/2 cuillère à café | 1/2 cuillère à café |
| Cuisson du roi Arthur | 1 tasse (120 g) | 1 1/2 cuillère à café | 1/4 c. à café de sel de table |
| Extension de l'Université d'État du Colorado | 1 tasse | 1 1/4 cuillère à café | 1/4 cuillère à café |
Toutes ces versions conviennent. La principale différence est le sel : 1/4 de cuillère à café donne un goût plus doux que 1/2 cuillère à café. Quelle que soit votre préférence, gardez la même version pour toute la recette et n’ajoutez pas en plus le sel qu’elle prévoit.
Conseils pour préparer de la farine avec levure incorporée maison
- Mesurez correctement la farine. Déposez-la à la cuillère dans la tasse puis arasez, ou pesez-la : King Arthur donne 120 g pour une tasse de farine tout usage. Puiser directement dans la farine la tasse davantage et fausse les proportions. Voir comment mesurer la farine et tasses de farine tout usage en grammes.
- Mélangez soigneusement au fouet. Des amas de levure chimique peuvent laisser des zones amères ou entraîner une levée irrégulière.
- Multipliez les quantités par tasse. Pour 2 tasses, doublez tout : 3 c. à café (1 c. à soupe) de levure chimique et 1 c. à café de sel selon le dosage du service de vulgarisation. Notre page cuillères à café dans une cuillère à soupe facilite le calcul.
- Utilisez de la levure chimique fraîche. C’est elle seule qui fait lever la farine.
D’autres alternatives, notamment si vous manquez aussi de levure chimique, figurent sur notre page substituts de farine avec levure incorporée.
Peut-on préparer de la farine avec levure incorporée avec du bicarbonate de soude ?
Seulement si vous ajoutez aussi un acide. Le bicarbonate seul réagit à peine dans une pâte neutre, qui ne lèvera donc pas correctement. Préparez d’abord votre levure chimique : King Arthur Baking et Iowa State University Extension utilisent 1/4 c. à café de bicarbonate et 1/2 c. à café de crème de tartre pour remplacer 1 c. à café de levure chimique. Pour 1 tasse de farine avec levure incorporée, cela représente environ 3/8 c. à café de bicarbonate (1/4 plus 1/8 c. à café) et 3/4 c. à café de crème de tartre, avec la farine et le sel. Le mélange réagit dès qu’il est humide : enfournez rapidement. Notre guide bicarbonate et levure chimique explique pourquoi, et la page substituts de levure chimique propose d’autres options.
Farine avec levure incorporée ou farine tout usage : quelle différence ?
La farine avec levure incorporée se distingue de la farine ordinaire par l’ajout d’agent levant et de sel, ainsi que par une teneur plus faible en protéines. La farine tout usage est une farine sans ajout : elle convient à toutes les recettes si vous ajoutez vous-même l’agent levant.
| Avec levure incorporée | Tout usage | Farine à gâteau (T45) | Farine à pain (T65) | |
|---|---|---|---|---|
| Protéines (King Arthur) | 8.5% | 11.7% | 10% | 12.7% |
| Agent levant ajouté ? | Oui, levure chimique | Non | Non | Non |
| Sel ajouté ? | Oui | Non | Non | Non |
| Utilisations courantes | Biscuits, scones, pancakes | Cookies, muffins, pâtes à tarte, plupart des pâtisseries | Gâteaux à mie fine | Pains à levure boulangère, bagels, pizzas |
Les teneurs en protéines proviennent de King Arthur Baking et concernent ses propres farines ; elles varient selon les marques. La farine à gâteau ne contient pas non plus de levure : elle ne peut donc pas remplacer la farine avec levure incorporée sans ajout de levure chimique et de sel. Consultez la conversion des tasses de farine à gâteau en grammes ou nos substituts de farine à gâteau.
Peut-on utiliser de la farine avec levure incorporée à la place de farine tout usage ?
Souvent, oui. Selon King Arthur Baking, la farine avec levure incorporée convient aux recettes demandant environ 1/2 à 1 c. à café de levure chimique par tasse de farine. Omettez la levure chimique et le sel de la recette. Si elle demande plus de 1 c. à café de levure par tasse, ajoutez vous-même la différence.
Peut-on utiliser de la farine tout usage à la place de farine avec levure incorporée ?
Oui, mais uniquement en ajoutant un agent levant. Remplacez-la à volume égal par le mélange maison ci-dessus. La farine tout usage seule donnera une préparation plate, car la recette ne contient pas d’autre levure chimique. King Arthur précise qu’une teneur plus élevée en protéines peut aussi rendre le résultat un peu moins tendre ; un léger supplément de liquide peut aider.
À quoi sert la farine avec levure incorporée ?
La farine avec levure incorporée sert aux préparations tendres à levée rapide : biscuits, scones, pancakes, pains sans levure boulangère comme le pain à la banane, et certains gâteaux et cookies.
Quand éviter la farine avec levure incorporée
- Pains à levure boulangère. Ils nécessitent une farine plus forte et plus protéinée pour former le gluten. King Arthur déconseille de remplacer la farine à pain par celle avec levure incorporée, ou inversement : il n’existe donc pas de substitution simple entre elles.
- Biscuits qui s’étalent déjà beaucoup. King Arthur a constaté que la farine avec levure incorporée accentue encore cet étalement.
- Recettes levées uniquement au bicarbonate de soude. Elles reposent sur un acide comme le babeurre ; ajouter de la farine avec levure incorporée cumule les agents levants et rend le résultat difficile à prévoir.
- Épaissir les sauces, paner et préparer des pâtes. La levure chimique et le sel n’y ont pas leur place ; utilisez de la farine ordinaire.
La farine avec levure incorporée se périme-t-elle ?
La farine avec levure incorporée ne devient pas dangereuse simplement parce qu’elle vieillit, mais sa levure chimique perd progressivement de sa force, ce qui donne des biscuits plats. Iowa State University Extension recommande environ 6 mois pour la qualité optimale d’une levure chimique ouverte ; ce délai est donc un repère raisonnable pour un sac ouvert de farine avec levure incorporée. Vérifiez la date sur l’emballage et conservez-la hermétiquement au frais et au sec. Si vous l’utilisez rarement, préparer de petits mélanges maison avec de la levure fraîche peut être préférable.
Farine « self-raising » ou « self-rising »
« Self-raising flour » est le nom britannique de la farine « self-rising » : de la farine ordinaire additionnée de levure chimique. Si une recette britannique en demande, utilisez de la farine américaine avec levure incorporée ou le mélange maison. Les recettes britanniques appellent généralement la farine tout usage « plain flour ».
Questions fréquentes
Comment préparer de la farine avec levure incorporée ?
Mélangez au fouet 1 tasse moins 2 c. à café de farine tout usage avec 1 1/2 c. à café de levure chimique et 1/2 c. à café de sel. King Arthur Baking utilise une tasse entière de farine et 1/4 c. à café de sel.
La farine avec levure incorporée contient-elle de la levure chimique ?
Oui. La farine avec levure incorporée contient de la levure chimique, composée de bicarbonate de soude et d’un acide, ainsi que du sel ; les recettes conçues pour elle n’en ajoutent donc pas davantage.
Que puis-je utiliser à la place de farine avec levure incorporée ?
De la farine tout usage avec 1 1/2 c. à café de levure chimique et 1/2 c. à café de sel par tasse. La farine ordinaire sans agent levant ne lèvera pas.
La farine avec levure incorporée est-elle identique à la farine ordinaire ?
Non. La farine ordinaire, ou tout usage, ne contient aucun ajout ; la farine avec levure incorporée contient de la levure chimique et du sel, et moins de protéines.
Puis-je utiliser de la farine avec levure incorporée pour du pain ?
Elle convient mal au pain à levure boulangère, qui nécessite une farine plus protéinée. Réservez la farine avec levure incorporée aux biscuits, scones, pancakes et pains sans levure boulangère.
La farine avec levure incorporée est-elle identique à la farine à gâteau ?
Non. La farine à gâteau est pauvre en protéines mais ne contient ni levure ni sel : il faudrait donc ajouter de la levure chimique et du sel.
Sources
- eCFR : 21 CFR 137.180, farine avec levure incorporée
- King Arthur Baking : comment remplacer la farine tout usage par de la farine avec levure incorporée, et inversement
- King Arthur Baking : comment choisir la bonne farine ?
- Extension du Nebraska : substitutions d'ingrédients
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- Extension de l'Université de l'État du Colorado : substitutions d'ingrédients (fiche d'information 9,329)
- AnswerLine Extension de l'Iowa State University : Ingrédients de pâtisserie pour les fêtes
- Oxford Learner’s Dictionaries : farine avec levure incorporée
