Maisstärke hat etwa die doppelte Verdickungskraft von Mehl: Verwenden Sie 1 Esslöffel Maisstärke anstelle von 2 Esslöffeln Allzweckmehl. Maisstärke ist reine Maisstärke, ergibt glänzende, durchscheinende Saucen und ist von Natur aus glutenfrei. Mehl ergibt undurchsichtige Soßen und enthält Gluten. Im Vereinigten Königreich wird Maisstärke Maismehl genannt.
Wichtige Fakten
- 1 EL Maisstärke verdickt sich wie 2 EL Allzweckmehl (Erweiterungen der University of Kentucky, Utah State und Colorado State).
- Zuerst Maisstärke mit kühler Flüssigkeit vermischen (eine Aufschlämmung), dann in die heiße Flüssigkeit einrühren und etwa 1 Minute kochen lassen.
- Säure schwächt Maisstärke und mit Maisstärke eingedickte Gerichte lassen sich nicht gut einfrieren; Pfeilwurz und Tapioka vertragen beides besser.
- Reine Maisstärke ist von Natur aus glutenfrei. Die FDA erlaubt eine Kennzeichnung als „glutenfrei“ nur unter 20 Teilen pro Million Gluten.
- US-Maisstärke = britisches Maismehl. US-Maismehl ist fein gemahlener Vollkorn, ein anderes Produkt.
Woraus besteht Maisstärke?
Maisstärke wird aus dem stärkehaltigen Teil des Maiskorns hergestellt. Beyond Celiac beschreibt es als aus dem stärkehaltigen Teil des Getreides stammend, und die University of Kentucky Cooperative Extension bezeichnet es als reine Stärke, die aus Mais gewonnen wird.
Alle Stärkeverdickungsmittel funktionieren grundsätzlich auf die gleiche Weise. Stärkekörner absorbieren Flüssigkeit und quellen beim Erhitzen auf. Laut Kentucky Extension beginnen sie bei etwa 60 °C (140 °F) einzudicken. Mehl enthält zwar auch Stärke, enthält aber auch Eiweiß, das seine Verdickungskraft verringert.
Maisstärke vs. Mehl: Was ist der Unterschied?
Maisstärke ist eine reine Stärke, die etwa doppelt so stark eindickt wie Mehl und eine klarere Soße ergibt; Mehl ist gemahlener Weizen, der sanfter eindickt, Saucen undurchsichtig macht und Gluten enthält. Jeder hat Aufgaben, die er besser erledigt.
| Speisestärke (Maisstärke) | Weizenmehl (All-purpose) | |
|---|---|---|
| Hergestellt aus | Stärkehaltiger Teil von Mais | Gemahlener Weizen (Stärke + Protein) |
| Verdickungskraft | Etwa das 2-fache Mehl | Etwa die Hälfte Maisstärke |
| Schauen Sie sich die Soße an | Glänzend, durchscheinend | Undurchsichtig, matt |
| Kochen, um den rohen Geschmack zu verlieren | Etwa 1 Minute lang kochend | Etwa 3 Minuten kochend |
| Übliche Methode | Mit kühler Flüssigkeit aufschlämmen | Mehlschwitze (in Fett gekocht) oder Brei |
| Lässt es sich gut einfrieren? | Nein | Von unseren Quellen nicht angegeben |
| Gluten | Natürlich glutenfrei | Enthält Gluten |
Die Garzeiten stammen von der University of Kentucky Cooperative Extension. Wählen Sie Maisstärke, wenn Sie ein klares, glänzendes Finish oder eine glutenfreie Soße wünschen, und Mehl, wenn eine undurchsichtige Soße in Ordnung ist und Sie bereits in Fett kochen.
Wie viel Maisstärke ersetzt Mehl?
Verwenden Sie halb so viel Maisstärke wie Mehl: 1 Esslöffel Maisstärke ersetzt 2 Esslöffel Allzweckmehl als Verdickungsmittel. Umgekehrt verwenden Sie 2 Esslöffel Mehl pro Esslöffel Maisstärke und lassen es etwas länger kochen (Gewicht: Allzweckmehlbecher zu Gramm). Die Erweiterungen der University of Kentucky, des Utah State und des Colorado State ergeben alle dieses Verhältnis von Mehl zu Maisstärke von 1:2.
Das Ersetzen von Mehl durch Maisstärke dient nur der Verdickung. Maisstärke enthält kein Gluten zum Aufbau der Struktur und kann daher Tasse für Tasse kein Mehl in Brot, Kuchen oder Keksteig ersetzen. Auf unserer Seite Maisstärke-Ersatzstoffe sind weitere Swaps aufgeführt, und Maisstärke-Tassen in Gramm gibt Gewichte an (USDA listet 1 Tasse zu 128 g auf).
Wie man eine Maisstärkeaufschlämmung herstellt
Eine Aufschlämmung besteht aus Maisstärke, die in eine kleine Menge kühler Flüssigkeit eingerührt wird, bevor sie in einen heißen Topf gegeben wird. Kentucky Extension warnt davor, dass die direkte Zugabe von Stärke zu heißer Flüssigkeit zu Klumpen führt, da die Außenseite jedes Klumpens geliert, bevor die Innenseite nass wird.
- Rühren Sie die Maisstärke in ein paar Esslöffel kaltes Wasser, Brühe oder eine andere kühle Flüssigkeit ein, bis sie vollkommen glatt ist.
- Bringen Sie die Soße, Suppe oder Soße zum Kochen.
- Rühren Sie die Aufschlämmung erneut um (Maisstärke setzt sich schnell ab) und gießen Sie sie dann unter Rühren ein.
- Zum Kochen bringen und etwa 1 Minute unter leichtem Rühren kochen, bis die Masse eingedickt und nicht mehr kreidig ist.
- Hören Sie auf, sobald es dick ist. Durch langes, kräftiges Rühren kann es wieder verdünnt werden.
Dies ist auch die Art und Weise, wie man Suppe mit „Maismehl“ in einem britischen Rezept andickt, da es sich bei britischem Maismehl um Maisstärke handelt. Ein Esslöffel entspricht 1/16 Tasse; siehe Esslöffel in einer Tasse.
Mehlschwitze vs. Gülle: Kann man mit Maisstärke eine Mehlschwitze herstellen?
Eine Mehlschwitze ist Mehl, das in Fett, beispielsweise Butter oder Bratenfett, gekocht wird, bevor die Flüssigkeit untergerührt wird. Eine Aufschlämmung besteht aus Stärke, die mit kalter Flüssigkeit vermischt wird. Da das Mehl mit dem Fett vermischt wird, bevor Flüssigkeit hineinkommt, verteilt es sich ohne die Klumpenbildung, die entsteht, wenn man trockenes Mehl in heiße Flüssigkeit schüttet, und die Kochzeit trägt dazu bei, dass der rohe Mehlgeschmack verloren geht.
Stattdessen wird Maisstärke fast immer als Aufschlämmung hinzugefügt. Da es schnell eindickt und nur kurz gekocht werden muss, gibt es kaum einen Grund, es zuerst in Fett zu kochen, und wenn man es gegen Ende hinzufügt, erhält man mehr Kontrolle. Wenn Sie eine glutenfreie Soße benötigen, ist eine Maisstärkebrei, die in den köchelnden Bratensaft und die Brühe eingerührt wird, der einfachste Weg. Lagern Sie übrig gebliebene Soße wie auf unserer Seite Soßenaufbewahrung beschrieben.
Ein zu berücksichtigender Unterschied: Kentucky Extension weist darauf hin, dass mit Mehl eingedickte Saucen beim Abkühlen immer dicker werden. Nehmen Sie die Mehlsoße daher vom Herd, kurz bevor sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Wann versagen Maisstärke oder Mehl?
Stärkeverdickungsmittel zersetzen sich durch Säure, zu viel Hitze oder Rühren sowie durch Gefrieren. Zu wissen, welches Verdickungsmittel welches Problem verträgt, erspart eine flüssige Soße:
- Säure. Laut Kentucky Extension reduzieren saure Zutaten wie Zitronensaft, Wein und Essig die Verdickung und Maisstärke verträgt Säure schlecht. Pfeilwurz passt gut zu sauren Zutaten.
- Einfrieren. Laut Kentucky Extension ist Maisstärke nicht für Gerichte geeignet, die Sie einfrieren möchten. Tapioka-Kuchenfüllungen weinen nach dem Einfrieren und Auftauen nicht und Pfeilwurz lässt sich gut einfrieren.
- Überkochen und zu viel Rühren. Hitze und Rühren verringern beide die Verdickung. Maisstärke verträgt ziemlich langes Kochen, bevor sie zerfällt, während Pfeilwurz bei starker Hitze seine Kraft verlieren kann, also fügen Sie Pfeilwurz erst gegen Ende hinzu.
Ist Maisstärke glutenfrei?
Ja. Reine Maisstärke ist von Natur aus glutenfrei, da Mais nicht die Glutenproteine enthält, die in Weizen, Gerste und Roggen vorkommen. Beyond Celiac listet Maisstärke in ihrer natürlichen Form als glutenfrei auf, warnt jedoch davor, dass es bei der Herstellung zu Kreuzkontakten kommen kann. Menschen mit Zöliakie sollten daher die Etiketten überprüfen.
Die in 2013 (21 CFR 101.91) herausgegebene FDA-Vorschrift zur glutenfreien Kennzeichnung erlaubt einem Lebensmittel nur dann die Angabe „glutenfrei“, wenn das unvermeidbare Gluten weniger als 20 Teile pro Million beträgt. Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, können das Etikett tragen, es gilt jedoch weiterhin der Grenzwert von 20 ppm. Jeder, der mit Zöliakie zu kämpfen hat, sollte den Rat seines Arztes oder Ernährungsberaters befolgen.
Auch Tapioka-, Pfeilwurz- und Kartoffelstärke stammen nicht aus Weizen, Gerste oder Roggen; Es gelten die gleichen Etikettenhinweise.
Ist Maisstärke dasselbe wie Maismehl oder Maismehl?
Nein, die Namen hängen jedoch davon ab, wo Sie leben. In den USA sind Maisstärke, Maismehl und Maismehl drei verschiedene Produkte. Im Vereinigten Königreich bedeutet „Maismehl“ Maisstärke; Das Oxford-Wörterbuch bezeichnet Maismehl als das britische Wort für das, was die Nordamerikaner Maisstärke nennen. Maisstärke ist ein anderer Name für Maisstärke.
| Produkt | Was es ist | Verwendet für |
|---|---|---|
| Maisstärke (UK: Maismehl) | Reine Stärke aus dem Maiskorn; feines weißes Pulver | Zum Andicken von Soßen, Bratensoßen, Puddings und Kuchenfüllungen |
| Maismehl (USA) | Gemahlener Mais, sehr fein: Der FDA-Standard für weißes Maismehl erfordert, dass mindestens 98 % ein Sieb Nr. 50 passieren | Backen und Panieren, nicht eindicken |
| Maismehl (Maisgrieß) | Gemahlener Mais, gröber: Der FDA-Standard für weißes Maismehl erfordert, dass mindestens 95 % ein viel größeres Sieb Nr. 12 passieren | Maisbrot und Panaden |
Maismehl und Maismehl aus den USA sind gemahlener Mais und keine extrahierte Stärke, sodass sie nicht wie Maisstärke eindicken. Wenn in einem britischen Rezept Maismehl zum Andicken der Soße steht, greifen Sie zu Maisstärke. Die Gewichtsangaben finden Sie unter Maismehlbecher in Gramm.
Tapioka-, Pfeilwurz- und Kartoffelstärke vs. Maisstärke
Tapioka-, Pfeilwurz- und Kartoffelstärke sind alles reine Stärken, die Maisstärke ersetzen können, aber jede verhält sich etwas anders. Die University of Kentucky Cooperative Extension gibt diese Mengen entsprechend 2 Esslöffeln Mehl an:
| Verdickungsmittel | Menge entspricht 2 EL Mehl | Hergestellt aus | Stärken | Schwachstellen |
|---|---|---|---|---|
| Speisestärke (Maisstärke) | 1 EL | Mais | Kräftig, glänzend, verträgt längeres Kochen | Säure, eiskalt |
| Tapioka | 1 EL | Maniokwurzel | Kristallklar, bindet Fruchtsäfte schnell ein, gefriert ohne zu tränen | Geleeartige Textur |
| Pfeilwurz | 1 EL + 1 1/2 TL | Pfeilwurz-Pflanzenwurzel | Klar, glatt, funktioniert mit Säure, gefriert gut, dickt bei geringerer Hitze ein | Kann bei starker Hitze dünner werden; kann Sahnesaucen auf Milchbasis gerinnen lassen |
| Kartoffelstärke | 1 1/2 TL | Kartoffeln | Dickt schnell ein, neutraler Geschmack | Sehr stark, daher sparsam verwenden |
Andere Erweiterungstabellen runden diese anders ab. Utah State und Colorado State behandeln Maisstärke, Kartoffelstärke und Pfeilwurz als gleich stark (jeweils 1/2 Esslöffel pro Esslöffel Mehl), und Colorado State listet 1 Esslöffel Pfeilwurz für 1 Esslöffel Maisstärke auf. Betrachten Sie jeden Austausch als Ausgangspunkt und fügen Sie bei Bedarf mehr Gülle hinzu.
Tapiokamehl vs. Tapiokastärke
Sie sind dasselbe. Kentucky Extension beschreibt Tapioka als reine Stärke aus der Maniokwurzel, die als Tapiokamehl oder als Perlen verkauft wird. Schnell kochende (granulierte) Tapioka hat eine andere Textur; Utah State verwendet 2 Esslöffel körniges Tapioka für jeden Esslöffel Maisstärke in Obstkuchen.
Ist Backpulver dasselbe wie Maisstärke?
Nein. Backpulver ist ein Backtriebmittel aus Natron, einer trockenen Säure und etwas Stärke. Maisstärke allein hat keine Triebkraft, und Backpulver ist kein Verdickungsmittel. Deshalb können sie einander nicht ersetzen. Unter Natron und Backpulver im Vergleich erfahren Sie, wie Backtriebmittel wirken.
Häufige Fragen
Ist Maisstärke dasselbe wie Mehl?
Nein. Maisstärke ist reine Maisstärke mit etwa der doppelten Verdickungskraft von Weizenmehl und glutenfrei. Verwenden Sie zum Andicken 1 Esslöffel Maisstärke anstelle von 2 Esslöffel Mehl.
Ist Maismehl dasselbe wie Maisstärke?
In Großbritannien ja: Maismehl ist die britische Bezeichnung für Maisstärke. In den USA handelt es sich bei Maismehl um fein gemahlenen ganzen Mais, der nicht auf die gleiche Weise eindickt.
Enthält Maisstärke Gluten?
Reine Maisstärke ist von Natur aus glutenfrei. Bei der Verarbeitung kann es zu Kreuzkontakten kommen. Achten Sie daher auf ein Glutenfrei-Label, das von der FDA nur unter 20 ppm Gluten zugelassen wird.
Ist Pfeilwurz dasselbe wie Maisstärke?
Nein, aber es ist ein guter Ersatz. Pfeilwurz ergibt klarere Saucen, verträgt Säure und Gefrieren besser und sollte gegen Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden.
Kann man Soße mit Maisstärke statt mit Mehl andicken?
Ja. Mischen Sie 1 Esslöffel Maisstärke mit kaltem Wasser für jeweils 2 Esslöffel Mehl, die das Rezept erfordert, rühren Sie es in die köchelnde Flüssigkeit und kochen Sie es etwa 1 Minuten lang.
Ist Maisstärke dasselbe wie Maismehl?
Nein. Maismehl ist grob gemahlener Vollkorn, der für Maisbrot und Panaden verwendet wird; Maisstärke ist die extrahierte Stärke, die zum Eindicken verwendet wird.
Quellen
- University of Kentucky Cooperative Extension: Kochen mit Stärke
- Erweiterung der Utah State University: Zutatensubstitution (FN 255)
- Erweiterung der Colorado State University: Zutatensubstitutionen (Fact Sheet 9,329)
- Jenseits von Zöliakie: Ist Mais glutenfrei?
- eCFR: 21 CFR 101.91, Glutenfreie Kennzeichnung von Lebensmitteln
- FDA: Glutenfreie Kennzeichnung von Lebensmitteln
- eCFR: 21 CFR 137.211, weißes Maismehl
- Oxford Learner’s Dictionaries: Maisstärke (Cornflour)
