La maicena tiene aproximadamente el doble de poder espesante que la harina: use 1 cucharada de maicena en lugar de 2 cucharadas de harina para todo uso. La maicena es almidón puro de maíz, proporciona salsas brillantes y translúcidas y, naturalmente, no contiene gluten. La harina hace salsas opacas y contiene gluten. En el Reino Unido, la maicena se llama harina de maíz.
Hechos clave
- 1 cucharada de maicena se espesa como 2 cucharada de harina para todo uso (extensiones de la Universidad de Kentucky, el estado de Utah y el estado de Colorado).
- Primero mezcle la maicena con el líquido frío (una suspensión), luego revuélvala con el líquido caliente y hierva aproximadamente 1 minuto.
- El ácido debilita la maicena y los platos espesados con maicena no se congelan bien; El arrurruz y la tapioca se adaptan mejor a ambos.
- La maicena pura no contiene gluten de forma natural. La FDA permite una etiqueta "sin gluten" sólo por debajo de 20 partes por millón de gluten.
- Maicena estadounidense = harina de maíz británica. La harina de maíz estadounidense es maíz entero finamente molido, un producto diferente.
¿De qué está hecha la maicena?
La maicena se elabora a partir de la parte almidonada del grano de maíz. Beyond Celiac lo describe como proveniente de la porción almidonada del grano, y la Extensión Cooperativa de la Universidad de Kentucky lo llama almidón puro derivado del maíz.
Todos los espesantes de almidón funcionan de la misma manera básica. Los gránulos de almidón absorben líquido y se hinchan a medida que se calientan, y Kentucky Extension señala que comienzan a espesarse alrededor de 60 °C (140 °F). La harina también contiene almidón, pero también contiene proteínas, lo que diluye su poder espesante.
Maicena vs harina: ¿cuál es la diferencia?
La maicena es un almidón puro que se espesa aproximadamente el doble que la harina y da una salsa más clara; La harina es trigo molido que se espesa más suavemente, vuelve opacas las salsas y contiene gluten. Cada uno tiene trabajos que hace mejor.
| Fécula de maíz (maicena) | Harina de trigo multiusos | |
|---|---|---|
| hecho de | Parte almidonada del maíz | Trigo molido (almidón + proteína) |
| Poder espesante | Aproximadamente 2 veces harina | Aproximadamente la mitad de maicena |
| aspecto de la salsa | Brillante, translúcido | Opaco, mate |
| Cocinar para perder el sabor crudo | Aproximadamente 1 minuto en ebullición | Aproximadamente 3 minutos en ebullición |
| método habitual | Lechada con líquido frío | Roux (cocido en grasa) o purín |
| ¿Se congela bien? | No | No especificado por nuestras fuentes |
| gluten | Naturalmente sin gluten | Contiene gluten |
Los tiempos de cocción son de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Kentucky. Elige maicena cuando quieras un acabado claro y brillante o una salsa sin gluten, y harina cuando quieras una salsa opaca y ya estés cocinando en grasa.
¿Cuánta maicena reemplaza a la harina?
Use la mitad de maicena que harina: 1 cucharada de maicena reemplaza 2 cucharadas de harina para todo uso como espesante. En el sentido contrario, use 2 cucharadas de harina por cada cucharada de maicena y cocínela un poco más (pesos: tazas de harina para todo uso a gramos). Las extensiones de la Universidad de Kentucky, el estado de Utah y el estado de Colorado proporcionan esta proporción 1:2 de harina y maicena.
Reemplazar la harina con maicena solo sirve para espesar. La maicena no tiene gluten para formar estructura, por lo que no puede sustituir a la harina en la masa del pan, los pasteles o las galletas, taza por taza. Nuestra página sustitutos de maicena enumera más intercambios, y tazas de maicena a gramos proporciona pesos (el USDA enumera 1 taza en 128 g).
Cómo hacer una mezcla de maicena
Una suspensión es maicena que se mezcla con una pequeña cantidad de líquido frío antes de colocarla en una olla caliente. Kentucky Extension advierte que agregar almidón directamente al líquido caliente forma grumos, porque el exterior de cada grumo se gelifica antes de que el interior se moje.
- Agrega la maicena a unas cucharadas de agua fría, caldo u otro líquido frío hasta que esté completamente suave.
- Lleve la salsa, sopa o gravy a fuego lento.
- Revuelva la mezcla nuevamente (la maicena se asienta rápidamente), luego viértala mientras revuelve.
- Deje hervir y cocine aproximadamente 1 minuto, revolviendo suavemente, hasta que espese y ya no esté tiza.
- Detente una vez que esté espeso. Revolver durante mucho tiempo y con fuerza puede volver a diluirlo.
Así es también cómo espesar sopa con "harina de maíz" en una receta del Reino Unido, ya que la harina de maíz del Reino Unido es maicena. Una cucharada equivale a 1/16 taza; ver cucharadas en una taza.
Roux vs purín: ¿se puede hacer un roux con maicena?
Un roux es harina cocida en grasa, como mantequilla o grasa de sartén, antes de incorporar el líquido; una suspensión es almidón mezclado con líquido frío. Debido a que la harina se mezcla con la grasa antes de que entre el líquido, se dispersa sin los grumos que se forman al verter la harina seca en el líquido caliente, y el tiempo de cocción ayuda a perder el sabor de la harina cruda.
En su lugar, casi siempre se agrega maicena en forma de suspensión. Debido a que se espesa rápidamente y solo necesita un breve hervor, hay pocas razones para cocinarlo primero en grasa, y agregarlo cerca del final da más control. Si necesita salsa sin gluten, la ruta más sencilla es una mezcla de maicena mezclada con la grasa y el caldo hirviendo a fuego lento. Guarde la salsa sobrante como se describe en nuestra página almacenamiento de salsa.
Una diferencia a tener en cuenta: Kentucky Extension señala que las salsas espesadas con harina se siguen espesando a medida que se enfrían, así que retire la salsa de harina del fuego justo antes de que alcance la textura deseada.
¿Cuándo falla la maicena o la harina?
Los espesantes de almidón se descomponen con el ácido, demasiado calor o agitación y congelación. Saber qué espesante tolera qué problema salva una salsa líquida:
- Ácido. Kentucky Extension dice que los ingredientes ácidos como el jugo de limón, el vino y el vinagre reducen el espesamiento y que la maicena maneja mal el ácido. El arrurruz funciona bien con ingredientes ácidos.
- Congelación. La extensión de Kentucky dice que la maicena no es adecuada para platos que planeas congelar. Los rellenos de pastel de tapioca no lloran después de congelarlos y descongelarlos, y el arrurruz se congela bien.
- Cocinar demasiado y revolver demasiado. Tanto el calor como la agitación reducen el espesamiento. La maicena tolera una cocción bastante prolongada antes de descomponerse, mientras que el arrurruz puede perder su poder a fuego alto, así que agregue arrurruz cerca del final.
¿La maicena no contiene gluten?
Sí. La maicena pura no contiene gluten de forma natural, porque el maíz no contiene las proteínas del gluten que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Beyond Celiac enumera la maicena como libre de gluten en su forma natural, pero advierte que puede ocurrir contacto cruzado durante la fabricación, por lo que las personas con enfermedad celíaca deben revisar las etiquetas.
La regla de etiquetado sin gluten de la FDA, emitida en 2013 (21 CFR 101.91), permite que un alimento lleve la afirmación "sin gluten" solo si el gluten inevitable está por debajo de 20 partes por millón. Los alimentos que naturalmente no contienen gluten pueden usar la etiqueta, pero aún se aplica el límite de 20 ppm. Cualquier persona que padezca la enfermedad celíaca debe seguir los consejos de su médico o dietista.
La tapioca, el arrurruz y el almidón de patata tampoco proceden del trigo, la cebada o el centeno; Se aplica el mismo consejo de la etiqueta.
¿Es lo mismo la maicena que la harina de maíz o la harina de maíz?
No, aunque los nombres dependen de dónde vivas. En Estados Unidos, la maicena, la harina de maíz y la harina de maíz son tres productos diferentes. En el Reino Unido, "harina de maíz" significa maicena; El diccionario de Oxford etiqueta harina de maíz como la palabra británica para lo que los norteamericanos llaman almidón de maíz. El almidón de maíz es otro nombre para la maicena.
| Producto | que es | Utilizado para |
|---|---|---|
| Maicena (Reino Unido: harina de maíz) | Almidón puro del grano de maíz; polvo blanco fino | Salsas espesantes, jugos, pudines, rellenos para tartas |
| Harina de maíz (EE.UU.) | Maíz molido, muy fino: el estándar de la FDA para la harina de maíz blanco requiere que al menos un 98 % pase un tamiz n.° 50 | Hornear y empanizar, no espesar |
| Harina de maíz amarillo (cornmeal) | Maíz molido, más grueso: el estándar de la FDA para la harina de maíz blanco requiere que al menos un 95 % pase por un tamiz número 12 mucho más grande | Pan de maíz y coberturas |
La harina de maíz estadounidense y la harina de maíz son maíz molido en lugar de almidón extraído, por lo que no se espesan como la maicena. Si una receta británica dice que la harina de maíz espesa la salsa, opte por maicena. Consulta tazas de harina de maíz a gramos para conocer el peso.
Almidón de tapioca, arrurruz y patata vs maicena
El almidón de tapioca, arrurruz y patata son almidones puros que pueden reemplazar al almidón de maíz, pero cada uno se comporta de manera un poco diferente. La Extensión Cooperativa de la Universidad de Kentucky proporciona estas cantidades para igualar 2 cucharadas de harina:
| Espesante | Cantidad equivalente a 2 cucharada de harina | hecho de | Fortalezas | Puntos débiles |
|---|---|---|---|---|
| Fécula de maíz (maicena) | 1 cda. | maíz | Fuerte, brillante, tolera una cocción más prolongada. | Ácido, congelación |
| tapioca | 1 cda. | raíz de yuca | Transparente como el cristal, espesa los jugos de frutas rápidamente y se congela sin derramar | Textura gelatinosa |
| arrurruz | 1 cucharada + 1 1/2 cucharadita | Raíz de la planta de arrurruz | Claro, suave, funciona con ácido, se congela bien, se espesa a fuego lento | Puede diluirse a fuego alto; puede cuajar salsas cremosas a base de leche |
| almidón de patata | 1 1/2 cucharadita | patatas | Se espesa rápidamente, sabor neutro. | Muy fuerte, así que úsalo con moderación. |
Otros gráficos de extensión los redondean de manera diferente. Los estados de Utah y Colorado tratan el almidón de maíz, el almidón de papa y el arrurruz como igualmente fuertes (1/2 cucharada cada uno por cucharada de harina), y el estado de Colorado enumera 1 cucharada de arrurruz por 1 cucharada de maicena. Trate cualquier intercambio como punto de partida y agregue más lechada si es necesario.
Harina de tapioca vs almidón de tapioca
Son lo mismo. Kentucky Extension describe la tapioca como almidón puro de la raíz de yuca, que se vende como harina de tapioca o como perlas. La tapioca de cocción rápida (granulada) tiene una textura diferente; El estado de Utah utiliza 2 cucharadas de tapioca granulada por cada cucharada de maicena en pasteles de frutas.
¿Es lo mismo el polvo para hornear que la maicena?
No. El polvo para hornear es un fermento hecho de bicarbonato de sodio, un ácido seco y un poco de almidón. La maicena por sí sola no tiene poder leudante y el polvo para hornear no es espesante, por lo que ninguno puede sustituir al otro. Consulte bicarbonato de sodio versus polvo de hornear para saber cómo funcionan los leudantes.
Preguntas frecuentes
¿Es lo mismo la maicena que la harina?
No. La maicena es almidón de maíz puro con aproximadamente el doble de poder espesante que la harina de trigo y no contiene gluten. Use 1 cucharada de maicena en lugar de 2 cucharadas de harina para espesar.
¿Es lo mismo la harina de maíz que la maicena?
En el Reino Unido, sí: harina de maíz es el nombre británico de la maicena. En los EE. UU., la harina de maíz es maíz entero finamente molido y no se espesa de la misma manera.
¿La maicena tiene gluten?
La maicena pura no contiene gluten de forma natural. El contacto cruzado puede ocurrir durante el procesamiento, así que busque una etiqueta sin gluten, que la FDA permite solo por debajo de 20 ppm de gluten.
¿Es lo mismo el arrurruz que la maicena?
No, pero es un sustituto cercano. El arrurruz proporciona salsas más claras, soporta mejor el ácido y la congelación y debe agregarse cerca del final de la cocción.
¿Puedes espesar la salsa con maicena en lugar de harina?
Sí. Mezcle 1 cucharada de maicena con agua fría por cada 2 cucharadas de harina que requiere la receta, revuélvala con el líquido hirviendo y hierva aproximadamente 1 minutos.
¿Es lo mismo la maicena que la harina de maíz?
No. La harina de maíz es maíz entero molido en trozos grandes que se usa para pan de maíz y coberturas; La maicena es el almidón extraído que se utiliza para espesar.
Fuentes
- Extensión Cooperativa de la Universidad de Kentucky: Cocinar con almidones
- Extensión de la Universidad Estatal de Utah: sustitución de ingredientes (FN 255)
- Extensión de la Universidad Estatal de Colorado: Sustituciones de ingredientes (hoja informativa 9.329)
- Más allá de los celíacos: ¿el maíz no contiene gluten?
- eCFR: 21 CFR 101.91, etiquetado de alimentos sin gluten
- FDA: Etiquetado de alimentos sin gluten
- eCFR: 21 CFR 137.211, harina de maíz blanco
- Diccionarios de Oxford para estudiantes: harina de maíz
