แป้งข้าวโพด แป้งสาลี คอร์นฟลาวร์ และแป้งมันสำปะหลัง: คู่มือการทำให้ข้น

แป้งข้าวโพดมีความเข้มข้นมากกว่าแป้งประมาณสองเท่า: ใช้แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะแทนแป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพดเป็นแป้งบริสุทธิ์จากข้าวโพด ให้ซอสมันเงา โปร่งแสง และปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ แป้งทำให้ซอสทึบแสงและมีกลูเตน ในสหราชอาณาจักร แป้งข้าวโพดเรียกว่าแป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดทำมาจากอะไร?

แป้งข้าวโพดทำมาจากส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดข้าวโพด Beyond Celiac อธิบายว่ามันมาจากส่วนที่เป็นแป้งของเมล็ดพืช และ University of Kentucky Cooperative Extension เรียกมันว่าแป้งบริสุทธิ์ที่ได้มาจากข้าวโพด

สารเพิ่มความข้นของแป้งทั้งหมดทำงานในลักษณะพื้นฐานเดียวกัน เม็ดแป้งดูดซับของเหลวและพองตัวเมื่อได้รับความร้อน และ Kentucky Extension ตั้งข้อสังเกตว่าเม็ดแป้งเริ่มหนาขึ้นที่ประมาณ 60 °C (140 °F) แป้งก็มีแป้งเช่นกัน แต่ก็เป็นโปรตีนส่วนหนึ่งเช่นกัน ซึ่งจะทำให้พลังการข้นของแป้งเจือจางลง

แป้งข้าวโพดกับแป้ง: อะไรคือความแตกต่าง?

แป้งข้าวโพดเป็นแป้งบริสุทธิ์ที่มีความเข้มข้นมากกว่าแป้งประมาณสองเท่าและให้ซอสที่ใสกว่า แป้งเป็นข้าวสาลีบดที่ทำให้ข้นขึ้นอย่างอ่อนโยน ทำให้ซอสกลายเป็นสีขุ่นและมีกลูเตน แต่ละคนมีงานทำดีกว่า

เวลาทำอาหารมาจากการขยายสหกรณ์มหาวิทยาลัยเคนตักกี้ เลือกแป้งข้าวโพดเมื่อคุณต้องการแป้งที่ใสเป็นมันเงาหรือซอสปลอดกลูเตน และเลือกแป้งเมื่อซอสทึบแสงใช้ได้และคุณกำลังปรุงด้วยไขมันอยู่แล้ว

แป้งข้าวโพดทดแทนแป้งได้เท่าไหร่?

ใช้แป้งข้าวโพดครึ่งหนึ่งเท่าแป้ง: แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะเป็นสารเพิ่มความข้น ในทางกลับกัน ให้ใช้แป้ง 2 ช้อนโต๊ะต่อแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ แล้วปรุงต่ออีกเล็กน้อย (น้ำหนัก: ถ้วยแป้งอเนกประสงค์เป็นกรัม) ส่วนขยายของมหาวิทยาลัยเคนตักกี้ รัฐยูทาห์ และรัฐโคโลราโด ล้วนให้อัตราส่วนแป้งต่อแป้งข้าวโพด 1:2 นี้

การแทนที่แป้งด้วยแป้งข้าวโพดจะช่วยทำให้แป้งข้นขึ้นเท่านั้น แป้งข้าวโพดไม่มีกลูเตนในการสร้างโครงสร้าง จึงไม่สามารถทนแป้งในขนมปัง เค้ก หรือแป้งคุกกี้แบบถ้วยต่อถ้วยได้ หน้า สารทดแทนแป้งข้าวโพด ของเราแสดงรายการการแลกเปลี่ยนเพิ่มเติม และ ถ้วยแป้งข้าวโพดเป็นกรัม ให้น้ำหนัก (USDA แสดง 1 ถ้วยที่ 128 กรัม)

วิธีทำแป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดจะถูกกวนให้เป็นของเหลวเย็นจำนวนเล็กน้อยก่อนจะใส่ลงในหม้อไฟ Kentucky Extension เตือนว่าการเติมแป้งลงในของเหลวร้อนโดยตรงจะทำให้เกิดก้อน เนื่องจากด้านนอกของเจลแต่ละก้อนก่อนที่ด้านในจะเปียก

1. คนแป้งข้าวโพดลงในน้ำเย็น น้ำซุป หรือของเหลวเย็นอื่นๆ สักสองสามช้อนโต๊ะจนเนียนสนิท
2. นำซอส ซุป หรือน้ำเกรวี่ไปตั้งไฟเคี่ยว
3. คนส่วนผสมอีกครั้ง (แป้งข้าวโพดจะจับตัวเร็ว) จากนั้นเทลงไปขณะกวน
4. นำไปต้มและปรุงอาหารประมาณ 1 นาที คนเบาๆ จนข้นและไม่มีสีชอล์กอีกต่อไป
5. หยุดเมื่อมันหนา การกวนแรงๆ เป็นเวลานานอาจทำให้มันละลายได้

นี่เป็นวิธีการทำให้ซุปข้นขึ้นด้วย "แป้งข้าวโพด" ในสูตรอาหารแบบอังกฤษ เนื่องจากแป้งข้าวโพดแบบอังกฤษคือแป้งข้าวโพด ช้อนโต๊ะคือ 1/16 ถ้วย ดู ช้อนโต๊ะในถ้วย

Roux กับสารละลาย: คุณทำ Roux ด้วยแป้งข้าวโพดได้ไหม

รูส์คือแป้งที่ปรุงด้วยไขมัน เช่น เนยหรือน้ำหยดในกระทะ ก่อนที่จะใส่ของเหลวลงไป สารละลายคือแป้งผสมกับของเหลวเย็น เนื่องจากแป้งถูกผสมให้เป็นไขมันก่อนที่ของเหลวจะเข้าไป แป้งจะกระจายตัวโดยไม่จับตัวเป็นก้อนจากการเทแป้งแห้งลงในของเหลวร้อน และเวลาปรุงจะทำให้รสชาติแป้งดิบหายไป

แป้งข้าวโพดมักจะถูกเติมเป็นสารละลายแทน เนื่องจากมันจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วและใช้เวลาต้มเพียงไม่นาน จึงไม่มีเหตุผลที่จะต้องปรุงโดยใช้ไขมันก่อน และการเพิ่มเมื่อใกล้ถึงจุดสิ้นสุดจะช่วยให้ควบคุมได้มากขึ้น หากคุณต้องการน้ำเกรวี่แบบไม่มีกลูเตน การใช้แป้งข้าวโพดผสมลงในน้ำหยดและน้ำซุปที่เดือดปุดๆ ถือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เก็บน้ำเกรวี่ที่เหลือตามที่อธิบายไว้ในหน้าที่เก็บน้ำเกรวี่ของเรา

ข้อแตกต่างประการหนึ่งที่ต้องวางแผน: Kentucky Extension ตั้งข้อสังเกตว่าซอสที่มีแป้งหนาจะข้นขึ้นเมื่อเย็น ดังนั้นให้นำแป้งเกรวี่ออกจากเตาก่อนที่จะได้เนื้อสัมผัสที่คุณต้องการ

แป้งข้าวโพดหรือแป้งจะล้มเหลวเมื่อใด?

สารทำให้แป้งข้นขึ้นจะสลายตัวด้วยกรด ความร้อนหรือการกวนมากเกินไป และกลายเป็นน้ำแข็ง การรู้ว่าสารเพิ่มความข้นชนิดใดที่ทนต่อปัญหาใดจะช่วยประหยัดซอสที่ไหลออกมา:

• กรด Kentucky Extension กล่าวว่าส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว ไวน์ และน้ำส้มสายชูช่วยลดความข้น และแป้งข้าวโพดจะจัดการกับกรดได้ไม่ดี แป้งเท้ายายม่อมทำงานได้ดีกับส่วนผสมที่เป็นกรด
• แช่แข็ง Kentucky Extension กล่าวว่าแป้งข้าวโพดไม่เหมาะกับอาหารที่คุณวางแผนจะแช่แข็ง ไส้พายมันสำปะหลังจะไม่ร้องไห้หลังจากแช่แข็งและละลายแล้ว และแป้งเท้ายายม่อมก็แข็งตัวได้ดี
• สุกเกินไปและคนมากเกินไป ความร้อนและความปั่นป่วนช่วยลดความหนาลง แป้งเท้ายายม่อมสามารถปรุงอาหารได้ค่อนข้างนานก่อนที่จะสลาย ในขณะที่แป้งเท้ายายม่อมอาจสูญเสียพลังงานเมื่อใช้ความร้อนสูง ดังนั้นให้เติมแป้งเท้ายายม่อมไว้ใกล้ส่วนท้าย

แป้งข้าวโพดไม่มีกลูเตนหรือไม่?

ใช่ แป้งข้าวโพดบริสุทธิ์ปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติ เนื่องจากข้าวโพดไม่มีโปรตีนกลูเตนที่พบในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ Beyond Celiac ระบุว่าแป้งข้าวโพดไม่มีกลูเตนในรูปแบบธรรมชาติ แต่เตือนว่าการสัมผัสข้ามอาจเกิดขึ้นได้ในระหว่างการผลิต ดังนั้นผู้ที่เป็นโรค Celiac ควรตรวจสอบฉลาก

กฎการติดฉลากปลอดกลูเตนของ FDA ซึ่งออกใน 2013 (21 CFR 101.91) อนุญาตให้อาหารมีการกล่าวอ้าง "ปลอดกลูเตน" เฉพาะในกรณีที่กลูเตนที่หลีกเลี่ยงไม่ได้มีปริมาณต่ำกว่า 20 ส่วนในล้านส่วน อาหารที่ไม่มีกลูเตนตามธรรมชาติสามารถใช้ฉลากได้ แต่ยังคงใช้ขีดจำกัด 20 ppm ใครก็ตามที่เป็นโรค celiac ควรปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์หรือนักโภชนาการ

มันสำปะหลัง แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมันฝรั่งไม่ได้มาจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์ ใช้คำแนะนำฉลากเดียวกัน

แป้งข้าวโพดเหมือนกับแป้งข้าวโพดหรือข้าวโพดหรือไม่?

ไม่ แม้ว่าชื่อจะขึ้นอยู่กับสถานที่ที่คุณอาศัยอยู่ ในสหรัฐอเมริกา แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด และข้าวโพดเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันสามชนิด ในสหราชอาณาจักร "แป้งข้าวโพด" หมายถึงแป้งข้าวโพด พจนานุกรมของอ็อกซ์ฟอร์ดระบุว่าแป้งข้าวโพดเป็นคำภาษาอังกฤษสำหรับสิ่งที่ชาวอเมริกาเหนือเรียกว่าแป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพดเป็นอีกชื่อหนึ่งของแป้งข้าวโพด

แป้งข้าวโพดและข้าวโพดบดของสหรัฐฯ เป็นข้าวโพดบดแทนที่จะเป็นแป้งสกัด จึงไม่ข้นเหมือนแป้งข้าวโพด ถ้าสูตรอาหารอังกฤษบอกว่าแป้งข้าวโพดทำให้น้ำเกรวี่ข้นขึ้น ให้เลือกแป้งข้าวโพด ดูน้ำหนักของ ถ้วยข้าวโพดป่นเป็นกรัม

มันสำปะหลัง แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมันฝรั่งเทียบกับแป้งข้าวโพด

แป้งมันสำปะหลัง แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมันฝรั่งล้วนเป็นแป้งบริสุทธิ์ที่สามารถทดแทนแป้งข้าวโพดได้ แต่แต่ละชนิดมีพฤติกรรมแตกต่างกันเล็กน้อย ส่วนขยายสหกรณ์มหาวิทยาลัยเคนตักกี้ให้ปริมาณเหล่านี้ตรงกับแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ:

แผนภูมิส่วนขยายอื่นๆ จะปัดเศษสิ่งเหล่านี้ให้แตกต่างออกไป รัฐยูทาห์และรัฐโคโลราโดถือว่าแป้งข้าวโพด แป้งมันฝรั่ง และแป้งเท้ายายม่อมมีความเข้มข้นพอๆ กัน (1/2 ช้อนโต๊ะต่อแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ) และรัฐโคโลราโดระบุแป้งเท้ายายม่อม 1 ช้อนโต๊ะสำหรับแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ถือว่าการแลกเปลี่ยนใดๆ เป็นจุดเริ่มต้น และเพิ่มสารละลายเพิ่มเติมหากจำเป็น

แป้งมันสำปะหลัง VS แป้งมันสำปะหลัง

พวกเขาเป็นสิ่งเดียวกัน Kentucky Extension อธิบายว่ามันสำปะหลังเป็นแป้งบริสุทธิ์จากหัวมันสำปะหลัง ขายเป็นแป้งมันสำปะหลังหรือไข่มุก มันสำปะหลังแบบปรุงด่วน (แบบเม็ด) มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน รัฐยูทาห์ใช้มันสำปะหลังเม็ดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะต่อแป้งข้าวโพดแต่ละช้อนโต๊ะในพายผลไม้

ผงฟูเหมือนกับแป้งข้าวโพดหรือไม่?

ไม่ ผงฟูเป็นหัวเชื้อที่ทำจากเบกกิ้งโซดา กรดแห้ง และแป้งเล็กน้อย แป้งข้าวโพดโดยตัวมันเองไม่มีผงฟู และผงฟูก็ไม่ใช่สารเพิ่มความข้น ดังนั้นจึงไม่สามารถเข้ากันได้ ดูเบกกิ้งโซดากับผงฟูสำหรับวิธีการทำงานของหัวเชื้อ

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• การส่งเสริมสหกรณ์มหาวิทยาลัยเคนตักกี้: การปรุงอาหารด้วยแป้ง
• การขยายเวลาของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐยูทาห์: การทดแทนส่วนผสม (FN 255)
• การขยายเวลาของมหาวิทยาลัยรัฐโคโลราโด: การทดแทนส่วนผสม (เอกสารข้อเท็จจริง 9.329)
• เหนือกว่า Celiac: ข้าวโพดปลอดกลูเตนหรือไม่
• eCFR: 21 CFR 101.91 การติดฉลากอาหารปลอดกลูเตน
• FDA: การติดฉลากอาหารปลอดกลูเตน
• eCFR: 21 CFR 137.211, แป้งข้าวโพดสีขาว
• พจนานุกรมของผู้เรียน Oxford: แป้งข้าวโพด