O amido de milho tem cerca de duas vezes o poder de espessamento da farinha: use 1 colher de sopa de amido de milho no lugar de 2 colheres de sopa de farinha de trigo. O amido de milho é puro amido de milho, dá molhos brilhantes e translúcidos e é naturalmente isento de glúten. A farinha produz molhos opacos e contém glúten. No Reino Unido, o amido de milho é chamado de farinha de milho.
Fatos importantes
- 1 colher de sopa de amido de milho engrossa como 2 colher de sopa de farinha multiuso (extensões da Universidade de Kentucky, do estado de Utah e do estado do Colorado).
- Misture primeiro o amido de milho com o líquido frio (uma pasta), depois misture com o líquido quente e ferva por cerca de 1 minuto.
- O ácido enfraquece o amido de milho e os pratos espessos com amido de milho não congelam bem; a araruta e a tapioca lidam melhor com ambas.
- O amido de milho puro é naturalmente isento de glúten. A FDA permite um rótulo “sem glúten” apenas abaixo de 20 partes por milhão de glúten.
- Amido de milho americano = farinha de milho britânica. A farinha de milho americana é um milho integral finamente moído, um produto diferente.
Do que é feito o amido de milho?
O amido de milho é feito da parte amilácea do grão de milho. Beyond Celiac descreve-o como proveniente da porção rica em amido do grão, e a University of Kentucky Cooperative Extension chama-o de amido puro derivado do milho.
Todos os espessantes de amido funcionam basicamente da mesma maneira. Os grânulos de amido absorvem o líquido e incham à medida que aquecem, e a Kentucky Extension observa que eles começam a engrossar em torno de 60 °C (140 °F). A farinha também contém amido, mas também faz parte de proteína, o que dilui seu poder espessante.
Amido de milho x farinha: qual a diferença?
O amido de milho é um amido puro que engrossa cerca de duas vezes mais que a farinha e dá um molho mais claro; a farinha é o trigo moído que engrossa mais suavemente, torna os molhos opacos e contém glúten. Cada um tem empregos que faz melhor.
| Amido de milho | Farinha de trigo comum | |
|---|---|---|
| Feito de | Parte amilácea do milho | Trigo moído (amido + proteína) |
| Poder de espessamento | Cerca de 2 vezes farinha | Cerca de metade do amido de milho |
| Olha o molho | Brilhante, translúcido | Opaco, fosco |
| Cozinhar para perder o sabor cru | Cerca de 1 minuto em fervura | Cerca de 3 minutos em fervura |
| Método usual | Pasta com líquido frio | Roux (cozido em gordura) ou chorume |
| Congela bem? | Não | Não especificado por nossas fontes |
| Glúten | Naturalmente sem glúten | Contém glúten |
Os tempos de cozimento são da Extensão Cooperativa da Universidade de Kentucky. Escolha amido de milho quando quiser um acabamento claro e brilhante ou um molho sem glúten, e farinha quando um molho opaco estiver bom e você já estiver cozinhando com gordura.
Quanto amido de milho substitui a farinha?
Use metade da quantidade de amido de milho que a farinha: 1 colher de sopa de amido de milho substitui 2 colheres de sopa de farinha de trigo como espessante. Indo para o outro lado, use 2 colheres de sopa de farinha para cada colher de sopa de amido de milho e cozinhe um pouco mais (pesos: xícaras de farinha de trigo em gramas). Todas as extensões da Universidade de Kentucky, do estado de Utah e do estado do Colorado fornecem esta proporção de farinha para amido de milho de 1:2.
Substituir a farinha por amido de milho só funciona para engrossar. O amido de milho não tem glúten para construir estrutura, por isso não pode substituir a farinha no pão, no bolo ou na massa de biscoito, xícara por xícara. Nossa página de substitutos do amido de milho lista mais opções, e xícaras de amido de milho em gramas fornecem pesos (o USDA lista 1 xícara a 128 g).
Como fazer uma pasta de amido de milho
Uma pasta é o amido de milho misturado a uma pequena quantidade de líquido frio antes de ir para uma panela quente. A Kentucky Extension alerta que adicionar amido direto ao líquido quente forma grumos, porque a parte externa de cada moita gelifica antes que o interior fique molhado.
- Misture o amido de milho em algumas colheres de sopa de água fria, caldo ou outro líquido frio até ficar completamente homogêneo.
- Leve o molho, a sopa ou o molho para ferver.
- Mexa a pasta novamente (o amido de milho assenta rapidamente) e despeje enquanto mexe.
- Deixe ferver e cozinhe por cerca de 1 minuto, mexendo delicadamente, até engrossar e não ficar mais farináceo.
- Pare quando estiver grosso. Uma agitação longa e forte pode diluir o líquido.
É também assim que se engrossa a sopa com “farinha de milho” em uma receita do Reino Unido, já que a farinha de milho do Reino Unido é amido de milho. Uma colher de sopa equivale a 1/16 xícara; veja colheres de sopa em uma xícara.
Roux vs slurry: você pode fazer um roux com amido de milho?
Um roux é farinha cozida em gordura, como manteiga ou gotas de panela, antes de o líquido ser misturado; uma pasta é amido misturado com líquido frio. Como a farinha é misturada à gordura antes de qualquer líquido entrar, ela se dispersa sem os grumos que você obtém ao despejar a farinha seca no líquido quente, e o tempo de cozimento ajuda a perder o sabor da farinha crua.
O amido de milho é quase sempre adicionado como pasta. Como engrossa rapidamente e precisa apenas de uma fervura curta, há poucos motivos para cozinhá-lo primeiro na gordura, e adicioná-lo perto do final dá mais controle. Se você precisar de molho sem glúten, uma pasta de amido de milho misturada com as gotas e o caldo fervente é o caminho mais simples. Armazene o molho restante conforme descrito em nossa página armazenamento de molho.
Uma diferença a ser planejada: Kentucky Extension observa que os molhos engrossados com farinha continuam engrossando à medida que esfriam, então retire o molho de farinha do fogo antes de atingir a textura desejada.
Quando é que o amido de milho ou a farinha falham?
Os espessantes de amido se decompõem com ácido, muito calor ou agitação e congelamento. Saber qual espessante tolera qual problema evita que o molho fique escorrendo:
- Ácido. Kentucky Extension diz que ingredientes ácidos, como suco de limão, vinho e vinagre, reduzem o espessamento, e o amido de milho não lida bem com o ácido. A araruta funciona bem com ingredientes ácidos.
- Congelamento. Kentucky Extension diz que o amido de milho não é adequado para pratos que você planeja congelar. Recheios de torta de tapioca não choram depois de congelados e descongelados, e a araruta congela bem.
- Cozinhar demais e mexer demais. O calor e a agitação reduzem o espessamento. O amido de milho tolera um cozimento bastante longo antes de se quebrar, enquanto a araruta pode perder seu poder em fogo alto, então adicione a araruta perto do fim.
O amido de milho não contém glúten?
Sim. O amido de milho puro é naturalmente isento de glúten, porque o milho não contém as proteínas do glúten encontradas no trigo, na cevada e no centeio. Beyond Celiac lista o amido de milho como isento de glúten em sua forma natural, mas alerta que o contato cruzado pode ocorrer durante a fabricação, portanto, pessoas com doença celíaca devem verificar os rótulos.
A regra de rotulagem sem glúten da FDA, emitida em 2013 (21 CFR 101.91), permite que um alimento tenha a alegação de “sem glúten” somente se qualquer glúten inevitável estiver abaixo de 20 partes por milhão. Alimentos naturalmente isentos de glúten podem usar o rótulo, mas o limite de 20 ppm ainda se aplica. Qualquer pessoa que esteja controlando a doença celíaca deve seguir os conselhos do seu médico ou nutricionista.
Tapioca, araruta e fécula de batata também não vêm do trigo, da cevada ou do centeio; o mesmo conselho do rótulo se aplica.
O amido de milho é o mesmo que farinha de milho ou fubá?
Não, embora os nomes dependam de onde você mora. Nos EUA, o amido de milho, a farinha de milho e o fubá são três produtos diferentes. No Reino Unido, “farinha de milho” significa amido de milho; O dicionário de Oxford rotula farinha de milho como a palavra britânica para o que os norte-americanos chamam de amido de milho. Amido de milho é outro nome para amido de milho.
| Produto | O que é isso | Usado para |
|---|---|---|
| Amido de milho (Reino Unido: farinha de milho) | Amido puro do grão de milho; pó branco fino | Espessamento de molhos, molhos, pudins, recheios de tortas |
| Farinha de milho (EUA) | Milho moído, muito fino: o padrão da FDA para farinha de milho branco exige que pelo menos 98% passe por uma peneira nº 50 | Assar e empanar, sem engrossar |
| Fubá | Milho moído, mais grosso: o padrão da FDA para farinha de milho branco exige que pelo menos 95% passe por uma peneira nº 12 muito maior | Pão de milho e coberturas |
A farinha de milho e o fubá dos EUA são milho moído em vez de amido extraído, por isso não engrossam como o amido de milho. Se uma receita britânica diz farinha de milho para engrossar o molho, opte pelo amido de milho. Consulte xícaras de fubá em gramas para ver os pesos.
Tapioca, araruta e fécula de batata vs amido de milho
Tapioca, araruta e fécula de batata são amidos puros que podem substituir o amido de milho, mas cada um se comporta de maneira um pouco diferente. A Extensão Cooperativa da Universidade de Kentucky fornece estas quantidades para corresponder a 2 colheres de sopa de farinha:
| Espessante | Quantidade igual a 2 colher de sopa de farinha | Feito de | Pontos fortes | Pontos fracos |
|---|---|---|---|---|
| Amido de milho | 1 c. sopa | Milho | Forte, brilhante, tolera cozimento mais longo | Ácido, congelamento |
| Tapioca | 1 c. sopa | Raiz de mandioca | Cristalino, engrossa sucos de frutas rapidamente, congela sem chorar | Textura gelatinosa |
| Araruta | 1 colher de sopa + 1 1/2 colher de chá | Raiz de planta de araruta | Transparente, macio, funciona com ácido, congela bem, engrossa em fogo baixo | Pode diluir em fogo alto; pode coalhar molhos cremosos à base de leite |
| Amido de batata | 1 1/2 colher de chá | Batatas | Engrossa rapidamente, sabor neutro | Muito forte, então use com moderação |
Outros gráficos de extensão os contornam de maneira diferente. Os estados de Utah e Colorado tratam o amido de milho, a fécula de batata e a araruta como igualmente fortes (1/2 colher de sopa cada por colher de farinha), e o estado do Colorado lista 1 colher de sopa de araruta para 1 colher de sopa de amido de milho. Trate qualquer troca como ponto de partida e adicione mais pasta, se necessário.
Farinha de tapioca vs amido de tapioca
Eles são a mesma coisa. A Kentucky Extension descreve a tapioca como amido puro da raiz da mandioca, vendida como farinha de tapioca ou como pérolas. A tapioca de cozimento rápido (granular) tem textura diferente; O estado de Utah usa 2 colheres de sopa de tapioca granulada para cada colher de sopa de amido de milho em tortas de frutas.
O fermento em pó é o mesmo que o amido de milho?
O fermento em pó é um fermento feito de bicarbonato de sódio, um ácido seco e um pouco de amido. O amido de milho por si só não tem poder fermentador e o fermento em pó não é um espessante, portanto nenhum pode substituir o outro. Consulte bicarbonato de sódio versus fermento em pó para saber como funcionam os fermentos.
Perguntas frequentes
Amido de milho é o mesmo que farinha?
O amido de milho é amido de milho puro com cerca de duas vezes o poder espessante da farinha de trigo e não contém glúten. Use 1 colher de sopa de amido de milho em vez de 2 colheres de sopa de farinha para engrossar.
A farinha de milho é o mesmo que o amido de milho?
No Reino Unido, sim: farinha de milho é o nome britânico para amido de milho. Nos EUA, a farinha de milho é milho inteiro moído finamente e não engrossa da mesma forma.
O amido de milho contém glúten?
O amido de milho puro é naturalmente isento de glúten. O contato cruzado pode ocorrer no processamento, portanto procure um rótulo sem glúten, que a FDA permite apenas abaixo de 20 ppm de glúten.
Araruta é o mesmo que amido de milho?
Não, mas é um substituto próximo. A araruta dá molhos mais claros, lida melhor com ácidos e congelamento e deve ser adicionada perto do final do cozimento.
Você pode engrossar o molho com amido de milho em vez de farinha?
Sim. Misture 1 colher de sopa de amido de milho com água fria para cada 2 colher de sopa de farinha que a receita pede, misture no líquido fervente e ferva por cerca de 1 minutos.
Amido de milho é o mesmo que fubá?
Não. Fubá é milho inteiro moído grosseiramente usado para pão de milho e coberturas; amido de milho é o amido extraído usado para espessamento.
Fontes
- Extensão Cooperativa da Universidade de Kentucky: Cozinhando com amidos
- Extensão da Universidade Estadual de Utah: substituição de ingredientes (FN 255)
- Extensão da Colorado State University: substituições de ingredientes (ficha técnica 9,329)
- Além da doença celíaca: o milho não contém glúten?
- eCFR: 21 CFR 101.91, rotulagem de alimentos sem glúten
- FDA: rotulagem de alimentos sem glúten
- eCFR: 21 CFR 137.211, farinha de milho branca
- Dicionários Oxford para Aprendizes: Farinha de Milho
