نشا الذرة مقابل الدقيق ودقيق الذرة والتابيوكا: دليل التكثيف

يتمتع نشا الذرة بحوالي ضعف قوة سماكة الدقيق: استخدم 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة بدلاً من 2 ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض. نشا الذرة هو نشا نقي من الذرة، يعطي صلصات لامعة وشفافة وخالي من الغلوتين بشكل طبيعي. يصنع الدقيق صلصات غير شفافة ويحتوي على الغلوتين. في المملكة المتحدة، يسمى نشا الذرة دقيق الذرة.

مما يتكون نشا الذرة؟

نشا الذرة مصنوع من الجزء النشوي من نواة الذرة. يصفه Beyond Celiac بأنه يأتي من الجزء النشوي من الحبوب، ويطلق عليه ملحق جامعة كنتاكي التعاوني اسم النشا النقي المشتق من الذرة.

تعمل جميع مكثفات النشا بنفس الطريقة الأساسية. تمتص حبيبات النشا السائل وتنتفخ أثناء تسخينها، وتشير ولاية كنتاكي إلى أنها تبدأ في التكاثف عند حوالي 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت). يحتوي الدقيق أيضًا على النشا، ولكنه يحتوي أيضًا على جزء من البروتين، مما يخفف من قوة سماكته.

نشا الذرة مقابل الدقيق: ما الفرق؟

نشا الذرة هو نشا نقي يزيد سمكه ضعف قوة الدقيق ويعطي صلصة أكثر وضوحًا؛ الدقيق هو قمح مطحون يتكاثف بلطف، ويحول الصلصات إلى معتمة ويحتوي على الغلوتين. لكل منها وظائف يقوم بها بشكل أفضل.

أوقات الطبخ من جامعة كنتاكي التعاونية. اختر نشا الذرة عندما تريد الحصول على لمسة نهائية لامعة وشفافة أو صلصة خالية من الغلوتين، والدقيق عندما تكون الصلصة غير الشفافة جيدة وأنت تطبخ بالفعل بالدهون.

ما هي كمية نشا الذرة التي تحل محل الدقيق؟

استخدم نصف كمية نشا الذرة المستخدمة في الدقيق: 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة تحل محل 2 ملاعق كبيرة من الدقيق متعدد الأغراض كمكثف. وبالطريقة الأخرى، استخدم 2 ملاعق كبيرة من الدقيق لكل ملعقة كبيرة من نشا الذرة واطهيها لفترة أطول قليلاً (الأوزان: كوب دقيق لجميع الأغراض إلى جرام). توفر امتدادات جامعة كنتاكي وولاية يوتا وولاية كولورادو هذه النسبة 1:2 من الدقيق إلى نشا الذرة.

إن استبدال الدقيق بنشا الذرة يعمل فقط على تكثيف العجينة. نشا الذرة لا يحتوي على الغلوتين لبناء البنية، لذلك لا يمكن أن يحل محل الدقيق في الخبز أو الكعك أو كوب عجين البسكويت. تعرض صفحة بدائل نشا الذرة لدينا المزيد من المبادلات، كما توفر أكواب نشا الذرة إلى جرام الأوزان (تدرج وزارة الزراعة الأمريكية 1 كوبًا بسعر 128 جم).

كيفية صنع ملاط نشا الذرة

الملاط هو نشا الذرة الذي يتم تقليبه في كمية صغيرة من السائل البارد قبل وضعه في وعاء ساخن. يحذر كنتاكي إكستنشن من أن إضافة النشا مباشرة إلى السائل الساخن يؤدي إلى ظهور كتل، لأن الجزء الخارجي من كل كتلة يتجلى قبل أن يبتل الجزء الداخلي.

1. قم بتحريك نشا الذرة في بضع ملاعق كبيرة من الماء البارد أو المرق أو أي سائل بارد آخر حتى يصبح ناعمًا تمامًا.
2. تُغلى الصلصة أو الحساء أو المرق على نار خفيفة.
3. حرك المزيج مرة أخرى (يستقر نشا الذرة بسرعة)، ثم اسكبه مع التحريك.
4. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 1 دقيقة تقريبًا مع التحريك بلطف حتى يصبح سميكًا ولا يصبح طباشيريًا.
5. توقف بمجرد أن يصبح سميكًا. يمكن أن يؤدي التحريك الطويل والصعب إلى تخفيفه.

هذه أيضًا طريقة تكثيف الحساء باستخدام "دقيق الذرة" في إحدى الوصفات البريطانية، نظرًا لأن دقيق الذرة البريطاني هو نشا الذرة. ملعقة كبيرة 1/16 كوب؛ راجع ملاعق كبيرة في الكوب.

الرو مقابل الملاط: هل يمكنك صنع الرو باستخدام نشا الذرة؟

الرو عبارة عن دقيق مطبوخ في الدهن، مثل الزبدة أو المرق، قبل خفق السائل فيه؛ الملاط عبارة عن نشا ممزوج بسائل بارد. نظرًا لأن الدقيق يتم خلطه بالدهون قبل دخول أي سائل، فإنه يتشتت دون التكتل الذي تحصل عليه من سكب الدقيق الجاف في السائل الساخن، ويساعد وقت الطهي على فقدان طعم الدقيق الخام.

يتم دائمًا إضافة نشا الذرة على شكل ملاط بدلاً من ذلك. نظرًا لأنه يتكاثف بسرعة ولا يحتاج إلا إلى غليان قصير، فليس هناك سبب لطهيه في الدهن أولاً، كما أن إضافته بالقرب من النهاية يعطي المزيد من التحكم. إذا كنت بحاجة إلى مرق خالي من الغلوتين، فإن ملاط ​​نشا الذرة المضاف إلى المرق المغلي والمرق هو أبسط طريق. قم بتخزين المرق المتبقي كما هو موضح في صفحة تخزين المرق.

هناك اختلاف واحد يجب التخطيط له: تلاحظ Kentucky Extension أن الصلصات السميكة بالدقيق تحافظ على سماكتها أثناء تبريدها، لذا قم بإزالة مرق الدقيق من الحرارة قبل أن يصل إلى القوام الذي تريده.

متى يفشل نشا الذرة أو الدقيق؟

تتحلل مكثفات النشا بالحمض، أو الحرارة الزائدة أو التحريك، والتجميد. معرفة أي مادة مكثفة تتحمل أي مشكلة تحفظ الصلصة السائلة:

• الحمض. تقول شركة كنتاكي إن المكونات الحمضية مثل عصير الليمون والنبيذ والخل تقلل من سماكة الطعام، كما أن نشا الذرة يتعامل مع الحمض بشكل سيئ. يعمل نبات الأروروت بشكل جيد مع المكونات الحمضية.
• التجميد. تقول Kentucky Extension أن نشا الذرة غير مناسب للأطباق التي تخطط لتجميدها. حشوات فطيرة التابيوكا لا تبكي بعد التجميد والذوبان، ويتجمد الأروروت جيدًا.
• الإفراط في الطهي والتقليب. يؤدي كل من الحرارة والتحريك إلى تقليل سماكة الخليط. يتحمل نشا الذرة الطهي لفترة طويلة إلى حد ما قبل أن يتحلل، بينما يمكن أن يفقد الأروروت قوته عند الحرارة العالية، لذا أضف الأروروت بالقرب من النهاية.

هل نشا الذرة خالي من الغلوتين؟

نعم. نشا الذرة النقي خالٍ من الغلوتين بشكل طبيعي، لأن الذرة لا تحتوي على بروتينات الغلوتين الموجودة في القمح والشعير والجاودار. يُدرج Beyond Celiac نشا الذرة على أنه خالي من الغلوتين في شكله الطبيعي ولكنه يحذر من أن الاتصال المتبادل يمكن أن يحدث أثناء التصنيع، لذلك يجب على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية التحقق من الملصقات.

تسمح قاعدة وضع العلامات الخالية من الغلوتين الصادرة عن إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) في 2013 (21 CFR 101.91) للطعام بحمل ادعاء "خالٍ من الغلوتين" فقط إذا كان أي جلوتين لا يمكن تجنبه أقل من 20 جزء في المليون. يمكن للأطعمة الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي استخدام الملصق، ولكن الحد الأقصى البالغ 20 جزء في المليون لا يزال ساريًا. يجب على أي شخص يعاني من مرض الاضطرابات الهضمية أن يتبع نصيحة الطبيب أو اختصاصي التغذية.

كما أن التابيوكا والأروروت ونشا البطاطس لا تأتي من القمح أو الشعير أو الجاودار؛ تنطبق نفس نصيحة التسمية.

هل نشا الذرة هو نفس دقيق الذرة أو دقيق الذرة؟

لا، على الرغم من أن الأسماء تعتمد على المكان الذي تعيش فيه. في الولايات المتحدة، نشا الذرة ودقيق الذرة ودقيق الذرة هي ثلاثة منتجات مختلفة. في المملكة المتحدة، تعني كلمة "دقيق الذرة" نشا الذرة؛ يصنف قاموس أكسفورد دقيق الذرة على أنه الكلمة البريطانية لما يسميه سكان أمريكا الشمالية نشا الذرة. نشا الذرة هو اسم آخر لنشا الذرة.

دقيق الذرة ودقيق الذرة الأمريكي عبارة عن ذرة مطحونة بدلاً من النشا المستخرج، لذلك لا يتكاثف مثل نشا الذرة. إذا كانت الوصفة البريطانية تنص على استخدام دقيق الذرة لتكثيف المرق، فاستخدم نشا الذرة. راجع أكواب دقيق الذرة إلى جرام لمعرفة الأوزان.

التابيوكا والأروروت ونشا البطاطس مقابل نشا الذرة

التابيوكا والأروروت ونشا البطاطس كلها نشويات نقية يمكن أن تحل محل نشا الذرة، ولكن كل منها يتصرف بشكل مختلف قليلا. يقدم الملحق التعاوني لجامعة كنتاكي هذه المقادير التي تعادل 2 ملاعق كبيرة من الدقيق:

مخططات التمديد الأخرى تدور حول هذه بشكل مختلف. تتعامل ولاية يوتا وولاية كولورادو مع نشا الذرة ونشا البطاطس والأروروت على أنها قوية بنفس القدر (1/2 ملعقة كبيرة لكل ملعقة كبيرة من الدقيق)، وتدرج ولاية كولورادو 1 ملعقة كبيرة من الأروروت مقابل 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة. تعامل مع أي مبادلة كنقطة بداية وأضف المزيد من الملاط إذا لزم الأمر.

دقيق التابيوكا مقابل نشا التابيوكا

هم نفس الشيء. يصف كنتاكي إكستنشن التابيوكا بأنه نشا نقي من جذر الكسافا، ويباع كدقيق التابيوكا أو كلؤلؤ. يختلف التابيوكا سريع الطهي (الحبيبي) في الملمس؛ تستخدم ولاية يوتا 2 ملاعق كبيرة من حبيبات التابيوكا لكل ملعقة كبيرة من نشا الذرة في فطائر الفاكهة.

هل البيكنج باودر هو نفس نشا الذرة؟

لا، مسحوق الخبز عبارة عن خميرة مصنوعة من صودا الخبز وحمض جاف وقليل من النشا. نشا الذرة بمفرده ليس لديه قوة تخمير، ومسحوق الخبز ليس مادة مكثفة، لذلك لا يمكن لأي منهما أن يحل محل الآخر. راجع صودا الخبز مقابل مسحوق الخبز للتعرف على كيفية عمل مواد التخمر.

أسئلة شائعة

المصادر

• الملحق التعاوني لجامعة كنتاكي: الطبخ بالنشويات
• ملحق جامعة ولاية يوتا: استبدال المكونات (FN 255)
• ملحق جامعة ولاية كولورادو: بدائل المكونات (صحيفة الحقائق 9.329)
• ما بعد الاضطرابات الهضمية: هل الذرة خالية من الغلوتين؟
• eCFR: 21 CFR 101.91، تصنيف الأطعمة الخالية من الغلوتين
• FDA: وضع العلامات على الأطعمة الخالية من الغلوتين
• eCFR: 21 CFR 137.211، دقيق الذرة الأبيض
• قواميس أكسفورد للمتعلم: دقيق الذرة