Tepung maizena memiliki kekuatan mengentalkan tepung sekitar dua kali lipat: gunakan 1 sendok makan tepung maizena sebagai pengganti 2 sendok makan tepung serbaguna. Tepung maizena adalah pati murni dari jagung, menghasilkan saus yang mengkilap dan bening, serta secara alami bebas gluten. Tepung membuat saus buram dan mengandung gluten. Di Inggris, tepung maizena disebut tepung jagung.
Fakta-fakta penting
- 1 sdm tepung maizena mengental seperti 2 sdm tepung serbaguna (ekstensi Universitas Kentucky, Negara Bagian Utah, dan Negara Bagian Colorado).
- Campur tepung maizena dengan cairan dingin terlebih dahulu (bubur), lalu aduk ke dalam cairan panas dan rebus sekitar 1 menit.
- Asam melemahkan tepung maizena, dan masakan yang dikentalkan tepung maizena tidak dapat membeku dengan baik; garut dan tapioka menangani keduanya dengan lebih baik.
- Tepung maizena murni secara alami bebas gluten. FDA mengizinkan label "bebas gluten" hanya di bawah 20 bagian per juta gluten.
- Tepung maizena AS = tepung jagung Inggris. Tepung jagung AS adalah jagung utuh yang digiling halus, produk yang berbeda.
Tepung maizena terbuat dari apa?
Tepung maizena terbuat dari bagian tepung dari biji jagung. Beyond Celiac menggambarkannya sebagai berasal dari bagian biji-bijian yang mengandung tepung, dan University of Kentucky Cooperative Extension menyebutnya sebagai pati murni yang berasal dari jagung.
Semua pengental pati bekerja dengan cara dasar yang sama. Butiran pati menyerap cairan dan membengkak saat dipanaskan, dan Kentucky Extension mencatat bahwa butiran tersebut mulai mengental pada suhu sekitar 60 °C (140 °F). Tepung juga mengandung pati, tetapi juga merupakan bagian dari protein, yang melemahkan kekuatan pengentalnya.
Tepung maizena vs tepung: apa bedanya?
Tepung maizena adalah pati murni yang mengental sekitar dua kali lebih kuat dari tepung dan menghasilkan saus yang lebih bening; tepung adalah gandum giling yang mengental lebih lembut, membuat saus menjadi buram dan mengandung gluten. Masing-masing mempunyai pekerjaan yang lebih baik.
| Tepung maizena | Tepung terigu serbaguna | |
|---|---|---|
| Terbuat dari | Bagian jagung yang mengandung tepung | Gandum giling (pati + protein) |
| Penebalan kekuatan | Sekitar 2 kali lipat tepung | Sekitar setengah dari tepung maizena |
| Lihat sausnya | Mengkilap, tembus cahaya | Buram, matte |
| Memasak untuk menghilangkan rasa mentahnya | Sekitar 1 menit hingga mendidih | Sekitar 3 menit hingga mendidih |
| Metode biasa | Bubur dengan cairan dingin | Roux (dimasak dengan lemak) atau bubur |
| Membeku dengan baik? | Tidak | Tidak ditentukan oleh sumber kami |
| perekat | Secara alami bebas gluten | Mengandung gluten |
Waktu memasak berasal dari University of Kentucky Cooperative Extension. Pilih tepung maizena jika Anda menginginkan hasil akhir yang bening dan berkilau atau saus bebas gluten, dan tepung jika saus buram sudah cukup dan Anda sudah memasak dengan lemak.
Berapa banyak tepung maizena yang bisa menggantikan tepung?
Gunakan tepung maizena setengah jumlah tepung: 1 sendok makan tepung maizena menggantikan 2 sendok makan tepung serbaguna sebagai pengental. Sebaliknya, gunakan 2 sendok makan tepung untuk setiap sendok makan tepung maizena dan masak sedikit lebih lama (berat: cangkir tepung serbaguna hingga gram). Ekstensi Universitas Kentucky, Negara Bagian Utah, dan Negara Bagian Colorado semuanya memberikan rasio 1:2 tepung terhadap tepung maizena.
Mengganti tepung dengan tepung maizena hanya berfungsi untuk mengentalkan. Tepung maizena tidak mengandung gluten untuk membangun strukturnya, sehingga tidak dapat menggantikan tepung dalam roti, kue, atau adonan kue cangkir demi cangkir. Halaman pengganti tepung maizena kami mencantumkan lebih banyak pertukaran, dan cangkir tepung maizena ke gram memberikan bobot (USDA mencantumkan 1 cangkir dengan berat 128 g).
Cara membuat bubur tepung maizena
Bubur adalah tepung maizena yang diaduk ke dalam sedikit cairan dingin sebelum dimasukkan ke dalam panci panas. Kentucky Extension memperingatkan bahwa menambahkan pati langsung ke cairan panas akan membuat gumpalan, karena bagian luar setiap gumpalan akan menjadi gel sebelum bagian dalamnya menjadi basah.
- Aduk tepung maizena ke dalam beberapa sendok makan air dingin, kaldu atau cairan dingin lainnya hingga benar-benar halus.
- Didihkan saus, sup, atau kuahnya.
- Aduk kembali buburnya (tepung maizena cepat mengendap), lalu tuang sambil diaduk.
- Didihkan dan masak sekitar 1 menit, aduk perlahan hingga mengental dan tidak lagi berkapur.
- Hentikan jika sudah kental. Pengadukan yang lama dan keras dapat mengencerkannya kembali.
Ini juga cara mengentalkan sup dengan "tepung jagung" dalam resep Inggris, karena tepung jagung Inggris adalah tepung maizena. Satu sendok makan sama dengan 1/16 cangkir; lihat sendok makan dalam cangkir.
Roux vs bubur: bisakah Anda membuat roux dengan tepung maizena?
Roux adalah tepung yang dimasak dengan lemak, seperti mentega atau tetesan wajan, sebelum cairan dimasukkan; bubur adalah pati yang dicampur dengan cairan dingin. Karena tepung dicampur ke dalam lemak sebelum ada cairan yang masuk, tepung akan menyebar tanpa adanya penggumpalan yang Anda alami saat tepung kering dimasukkan ke dalam cairan panas, dan waktu memasak membantu menghilangkan rasa tepung mentah.
Tepung maizena hampir selalu ditambahkan sebagai bubur. Karena mengental dengan cepat dan hanya perlu direbus sebentar, tidak ada alasan untuk memasaknya dengan lemak terlebih dahulu, dan menambahkannya menjelang akhir akan memberikan kontrol lebih besar. Jika Anda membutuhkan kuah bebas gluten, bubur tepung maizena yang diaduk ke dalam tetesan dan kaldu yang mendidih adalah cara yang paling sederhana. Simpan sisa kuah seperti yang dijelaskan di halaman penyimpanan kuah kami.
Satu perbedaan yang harus direncanakan: Kentucky Extension mencatat bahwa saus yang dikentalkan tepung terus mengental saat dingin, jadi matikan kuah tepung sebelum mencapai tekstur yang Anda inginkan.
Kapan tepung maizena atau tepung gagal?
Pengental pati terurai dengan asam, terlalu banyak panas atau pengadukan, dan pembekuan. Mengetahui pengental mana yang dapat mengatasi masalah mana yang dapat menyelamatkan saus encer:
- Asam. Kentucky Extension mengatakan bahan-bahan yang bersifat asam seperti jus lemon, anggur, dan cuka mengurangi pengentalan, dan tepung maizena tidak dapat menangani asam dengan baik. Garut cocok dengan bahan-bahan asam.
- Pembekuan. Kentucky Extension mengatakan tepung maizena tidak cocok untuk hidangan yang Anda rencanakan untuk dibekukan. Isi pai tapioka tidak menangis setelah dibekukan dan dicairkan, dan garut membeku dengan baik.
- Memasak terlalu lama dan mengaduk terlalu banyak. Panas dan pengadukan akan mengurangi pengentalan. Tepung maizena tahan dimasak cukup lama sebelum rusak, sedangkan garut bisa kehilangan kekuatannya jika dipanaskan dengan api besar, jadi tambahkan garut menjelang akhir.
Apakah tepung maizena bebas gluten?
Ya. Tepung maizena murni secara alami bebas gluten, karena jagung tidak mengandung protein gluten yang ditemukan pada gandum, barley, dan gandum hitam. Beyond Celiac mencantumkan tepung maizena sebagai bebas gluten dalam bentuk aslinya tetapi memperingatkan bahwa kontak silang dapat terjadi selama pembuatan, jadi penderita penyakit celiac harus memeriksa labelnya.
Aturan pelabelan bebas gluten FDA, yang dikeluarkan pada bulan 2013 (21 CFR 101.91), memperbolehkan suatu makanan memiliki klaim "bebas gluten" hanya jika gluten yang tidak dapat dihindari berada di bawah 20 bagian per juta. Makanan yang secara alami bebas gluten dapat menggunakan label tersebut, namun batasan 20 ppm tetap berlaku. Siapa pun yang mengelola penyakit celiac harus mengikuti saran dokter atau ahli dietnya.
Tepung tapioka, garut, dan kentang juga tidak berasal dari gandum, barley, atau gandum hitam; saran label yang sama berlaku.
Apakah tepung maizena sama dengan tepung jagung atau tepung jagung?
Tidak, meskipun namanya bergantung pada tempat tinggal Anda. Di AS, tepung maizena, tepung jagung, dan tepung jagung adalah tiga produk berbeda. Di Inggris, "tepung jagung" berarti tepung maizena; Kamus Oxford menyebut tepung jagung sebagai kata dalam bahasa Inggris untuk apa yang orang Amerika Utara sebut tepung jagung. Tepung maizena merupakan nama lain dari tepung maizena.
| Produk | Apa itu | Digunakan untuk |
|---|---|---|
| Tepung maizena (Inggris: tepung maizena) | Pati murni dari biji jagung; bubuk putih halus | Saus pengental, kuah daging, puding, isian pai |
| Tepung jagung (AS) | Jagung giling, sangat halus: Standar FDA untuk tepung jagung putih memerlukan setidaknya 98% untuk lolos saringan No. 50 | Memanggang dan mengembangbiakkan, bukan mengental |
| Tepung jagung kasar (cornmeal) | Jagung giling, lebih kasar: Standar FDA untuk tepung jagung putih memerlukan setidaknya 95% untuk lolos saringan No. 12 yang jauh lebih besar | Roti jagung dan pelapis |
Tepung jagung dan tepung jagung AS adalah jagung yang digiling, bukan pati yang diekstraksi, sehingga tidak mengental seperti tepung maizena. Jika resep Inggris mengatakan tepung jagung untuk mengentalkan kuah, gunakan tepung maizena. Lihat cangkir tepung jagung hingga gram untuk mengetahui beratnya.
Tapioka, garut dan tepung kentang vs tepung maizena
Tepung tapioka, garut, dan kentang merupakan pati murni yang dapat menggantikan tepung maizena, namun masing-masing memiliki sifat yang sedikit berbeda. Penyuluhan Koperasi Universitas Kentucky memberikan jumlah berikut untuk mencocokkan dengan 2 sendok makan tepung:
| pengental | Jumlahnya sama dengan 2 sdm tepung | Terbuat dari | Kekuatan | Titik lemah |
|---|---|---|---|---|
| Tepung maizena | 1 sdm | Jagung | Kuat, mengkilap, tahan memasak lebih lama | Asam, beku |
| Tapioka | 1 sdm | Akar singkong | Sebening kristal, mengentalkan jus buah dengan cepat, membeku tanpa menangis | Teksturnya seperti jeli |
| Garut | 1 sdm + 1 1/2 sdt | Akar tanaman garut | Bening, halus, cocok dengan asam, membeku dengan baik, mengental dengan api kecil | Dapat mengencerkan dengan api besar; dapat mengentalkan saus krim berbahan dasar susu |
| Tepung kentang | 1 1/2 sdt | kentang | Mengental dengan cepat, rasa netral | Sangat kuat, jadi gunakanlah dengan hemat |
Bagan ekstensi lainnya membulatkannya secara berbeda. Negara Bagian Utah dan Negara Bagian Colorado memperlakukan tepung maizena, tepung kentang, dan garut sama kuatnya (1/2 sendok makan masing-masing per sendok makan tepung), dan Negara Bagian Colorado mencantumkan 1 sendok makan garut untuk 1 sendok makan tepung maizena. Perlakukan pertukaran apa pun sebagai titik awal dan tambahkan lebih banyak bubur jika diperlukan.
Tepung tapioka vs tepung tapioka
Itu adalah hal yang sama. Kentucky Extension menggambarkan tapioka sebagai pati murni dari singkong, dijual sebagai tepung tapioka atau mutiara. Tapioka yang dimasak cepat (butiran) memiliki tekstur yang berbeda; Negara Bagian Utah menggunakan 2 sendok makan tapioka butiran untuk setiap sendok makan tepung maizena dalam pai buah.
Apakah baking powder sama dengan tepung maizena?
Tidak. Baking powder adalah ragi yang terbuat dari soda kue, asam kering, dan sedikit pati. Tepung maizena sendiri tidak memiliki kekuatan ragi, dan baking powder bukanlah pengental, jadi tidak ada yang bisa menggantikan yang lain. Lihat soda kue vs baking powder untuk mengetahui cara kerja ragi.
Pertanyaan yang sering diajukan
Apakah tepung maizena sama dengan tepung?
Tidak. Tepung maizena adalah tepung jagung murni dengan kekuatan pengentalan sekitar dua kali lipat tepung terigu, dan bebas gluten. Gunakan 1 sendok makan tepung maizena sebagai pengganti 2 sendok makan tepung untuk mengental.
Apakah tepung maizena sama dengan tepung maizena?
Di Inggris, ya: tepung jagung adalah nama Inggris untuk tepung maizena. Di AS, tepung jagung adalah jagung utuh yang digiling halus dan tidak akan mengental dengan cara yang sama.
Apakah tepung maizena mengandung gluten?
Tepung maizena murni secara alami bebas gluten. Kontak silang dapat terjadi dalam pemrosesan, jadi carilah label bebas gluten, yang diizinkan FDA hanya di bawah 20 ppm gluten.
Apakah garut sama dengan tepung maizena?
Tidak, tapi itu penggantinya. Garut memberikan saus yang lebih jernih, menangani asam dan pembekuan dengan lebih baik, dan harus ditambahkan menjelang akhir pemasakan.
Bisakah Anda mengentalkan kuah dengan tepung maizena sebagai pengganti tepung?
Ya. Campurkan 1 sendok makan tepung maizena dengan air dingin untuk setiap 2 sendok makan tepung sesuai resep, aduk ke dalam cairan mendidih, dan rebus sekitar 1 menit.
Apakah tepung maizena sama dengan tepung jagung?
Tidak. Tepung jagung adalah jagung utuh yang digiling kasar yang digunakan untuk roti jagung dan pelapis; tepung maizena adalah pati yang diekstraksi yang digunakan untuk pengental.
Sumber
- Perluasan Koperasi Universitas Kentucky: Memasak dengan pati
- Perpanjangan Universitas Negeri Utah: Substitusi bahan (FN 255)
- Perpanjangan Universitas Negeri Colorado: Penggantian bahan (Lembar Fakta 9,329)
- Melampaui Celiac: Apakah jagung bebas gluten?
- eCFR: 21 CFR 101.91, Pelabelan makanan bebas gluten
- FDA: Pelabelan makanan bebas gluten
- eCFR: 21 CFR 137.211, Tepung jagung putih
- Kamus Oxford Learner: Tepung Jagung
