Кукурузный крахмал примерно в два раза сильнее загущает муку: используйте 1 столовой ложки кукурузного крахмала вместо 2 столовых ложек универсальной муки. Кукурузный крахмал — это чистый кукурузный крахмал, который придает глянцевые, полупрозрачные соусы и, естественно, не содержит глютена. Из муки получаются непрозрачные соусы, и она содержит глютен. В Великобритании кукурузный крахмал называют кукурузной мукой.
Ключевые факты
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала загустевает, как 2 столовая ложка универсальной муки (расширения Университета Кентукки, штата Юта и штата Колорадо).
- Сначала смешайте кукурузный крахмал с прохладной жидкостью (суспензией), затем добавьте его в горячую жидкость и кипятите около 1 минуты.
- Кислота ослабляет кукурузный крахмал, а блюда, загущенные кукурузным крахмалом, плохо замораживаются; маранта и тапиока справляются с обоими лучше.
- Чистый кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютена. FDA разрешает маркировку «без глютена» только ниже 20 частей на миллион глютена.
- Американский кукурузный крахмал = британский кукурузный крахмал. Кукурузная мука в США — это цельная кукуруза тонкого помола, другой продукт.
Из чего делают кукурузный крахмал?
Кукурузный крахмал производится из крахмалистой части кукурузного зерна. Beyond Celiac описывает его как полученный из крахмалистой части зерна, а Кооперативное отделение Университета Кентукки называет его чистым крахмалом, полученным из кукурузы.
Все загустители крахмала действуют одинаково. Гранулы крахмала впитывают жидкость и набухают при нагревании, и Kentucky Extension отмечает, что они начинают густеть примерно при 60 °C (140 °F). Мука также содержит крахмал, но она также является частью белка, что снижает ее загущающую способность.
Кукурузный крахмал и мука: в чем разница?
Кукурузный крахмал — это чистый крахмал, который загустевает примерно в два раза сильнее, чем мука, и дает более прозрачный соус; Мука — это молотая пшеница, которая более мягко загустевает, делает соусы непрозрачными и содержит глютен. У каждого есть работа, которую он делает лучше.
| Кукурузный крахмал | Пшеничная мука общего назначения | |
|---|---|---|
| Сделано из | Крахмалистая часть кукурузы | Пшеница молотая (крахмал + белок) |
| Утолщающая сила | Примерно 2 раз муки | Примерно половина кукурузного крахмала |
| Внешний вид соуса | Глянцевый, полупрозрачный | Непрозрачный, матовый |
| Готовить, чтобы потерять сырой вкус | Около 1 минуты при кипении | Около 3 минут при кипении |
| Обычный метод | Пульпа с прохладной жидкостью | Ру (приготовленный в жире) или кашице |
| Хорошо замораживает? | Нет | Не указано в наших источниках |
| Глютен | Естественно, без глютена | Содержит глютен |
Время приготовления указано по данным кооперативного расширения Университета Кентукки. Выбирайте кукурузный крахмал, если вам нужен прозрачный, блестящий соус или соус без глютена, и муку, если непрозрачный соус подойдет, а вы уже готовите на жире.
Сколько кукурузного крахмала заменяет муку?
Используйте вдвое меньше кукурузного крахмала, чем муки: 1 столовая ложка кукурузного крахмала заменяет 2 столовые ложки универсальной муки в качестве загустителя. Идя другим путем, используйте 2 столовых ложек муки на столовую ложку кукурузного крахмала и готовьте еще немного (вес: стаканы универсальной муки в граммах). Расширения Университета Кентукки, штата Юта и штата Колорадо дают такое соотношение муки и кукурузного крахмала 1:2.
Замена муки кукурузным крахмалом работает только для загустения. В кукурузном крахмале нет глютена, который участвует в построении структуры, поэтому он не может заменить муку в тесте для хлеба, тортов или печенья. На нашей странице заменители кукурузного крахмала указано больше замен, а на странице чашки кукурузного крахмала в граммах указан вес (Министерство сельского хозяйства США указывает 1 чашку по 128 г).
Как приготовить кашицу из кукурузного крахмала
Суспензия представляет собой кукурузный крахмал, размешанный с небольшим количеством прохладной жидкости перед тем, как положить ее в горячую кастрюлю. Kentucky Extension предупреждает, что добавление крахмала прямо в горячую жидкость приводит к образованию комков, потому что внешняя часть каждого комка превращается в гель до того, как внутренняя часть намокнет.
- Размешайте кукурузный крахмал с несколькими столовыми ложками холодной воды, бульона или другой прохладной жидкости до получения однородной массы.
- Доведите соус, суп или подливку до кипения.
- Еще раз перемешайте кашицу (кукурузный крахмал быстро оседает), затем влейте ее, помешивая.
- Доведите до кипения и варите около 1 минуты, осторожно помешивая, пока смесь не загустеет и не перестанет быть меловой.
- Остановитесь, когда оно станет густым. Долгое и интенсивное перемешивание может снова разжижать его.
Это также способ загустить суп «кукурузной мукой» по британскому рецепту, поскольку британская кукурузная мука представляет собой кукурузный крахмал. Столовая ложка — это 1/16 стакана; см. столовые ложки в чашке.
Ру против навозной жижи: можно ли приготовить ру с кукурузным крахмалом?
Заправка — это мука, приготовленная на жире, таком как сливочное масло или капли со сковороды, перед добавлением жидкости; суспензия представляет собой смесь крахмала с холодной жидкостью. Поскольку мука смешивается с жиром до того, как поступает жидкость, она рассеивается без комков, которые возникают при добавлении сухой муки в горячую жидкость, а время приготовления помогает потерять вкус сырой муки.
Вместо этого почти всегда добавляют кукурузный крахмал в виде суспензии. Поскольку он быстро загустевает и требует лишь короткого кипячения, нет смысла сначала готовить его на жире, а добавление его ближе к концу дает больший контроль. Если вам нужен безглютеновый соус, самым простым способом будет добавление суспензии кукурузного крахмала в кипящие капли и бульон. Храните остатки подливки, как описано на нашей странице хранение подливки.
Одно отличие, которое следует учитывать: примечания к расширению штата Кентукки. Соусы, загущенные мукой, продолжают густеть по мере остывания, поэтому снимите мучную подливку с огня непосредственно перед тем, как она достигнет желаемой текстуры.
Когда кукурузный крахмал или мука неэффективны?
Крахмальные загустители разрушаются под действием кислоты, слишком сильного нагревания или перемешивания, а также при замерзании. Зная, какой загуститель переносит ту или иную проблему, можно избежать жидкого соуса:
- Кислота. Kentucky Extension сообщает, что кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, вино и уксус, уменьшают загустение, а кукурузный крахмал плохо справляется с кислотой. Аррорут хорошо работает с кислыми ингредиентами.
- Замораживание. Консультационная служба штата Кентукки сообщает, что кукурузный крахмал не подходит для блюд, которые вы планируете заморозить. Начинки для пирогов из тапиоки не растекаются после замораживания и оттаивания, а маранта хорошо замерзает.
- Переваривание и чрезмерное перемешивание. Нагревание и перемешивание уменьшают загустение. Кукурузный крахмал выдерживает довольно долгое приготовление, прежде чем он разложится, а аррорут может потерять свою силу при сильном нагревании, поэтому добавляйте аррорут ближе к концу.
Кукурузный крахмал не содержит глютена?
Да. Чистый кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютена, поскольку кукуруза не содержит белков глютена, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Beyond Celiac указывает, что кукурузный крахмал в его естественной форме не содержит глютена, но предупреждает, что во время производства может произойти перекрестный контакт, поэтому людям с целиакией следует проверять этикетки.
Правило FDA о маркировке продуктов без глютена, изложенное в 2013 (21 CFR 101.91), позволяет пищевым продуктам иметь заявление о том, что они не содержат глютена, только в том случае, если количество неизбежного глютена составляет менее 20 частей на миллион. Этикетка может быть указана на продуктах, которые естественным образом не содержат глютен, но ограничение 20 ppm по-прежнему применяется. Любой, кто страдает целиакией, должен следовать советам своего врача или диетолога.
Тапиока, маранта и картофельный крахмал также не производятся из пшеницы, ячменя или ржи; применим тот же совет по этикетке.
Кукурузный крахмал — это то же самое, что кукурузная мука или кукурузная мука?
Нет, хотя имена зависят от того, где вы живете. В США кукурузный крахмал, кукурузная мука и кукурузная мука — это три разных продукта. В Великобритании «кукурузный крахмал» означает кукурузный крахмал; Оксфордский словарь называет кукурузную муку британским словом, обозначающим то, что жители Северной Америки называют кукурузным крахмалом. Кукурузный крахмал – другое название кукурузного крахмала.
| Продукт | Что это такое | Используется для |
|---|---|---|
| Кукурузный крахмал (Великобритания: кукурузный крахмал) | Чистый крахмал из кукурузного зерна; мелкий белый порошок | Загустители соусов, подливок, пудингов, начинок для пирогов |
| Кукурузная мука (США) | Молотая кукуруза, очень мелкий: стандарт FDA для белой кукурузной муки требует, чтобы не менее 98% проходило через сито № 50. | Выпекание и панировка, не загустевание |
| Кукурузная мука | Кукурузный помол, более крупный: стандарт FDA для белой кукурузной муки требует, чтобы не менее 95% проходило через сито № 12 гораздо большего размера. | Кукурузный хлеб и покрытия |
Кукурузная мука и кукурузная мука в США представляют собой молотую кукурузу, а не экстрагированный крахмал, поэтому они не загустевают, как кукурузный крахмал. Если в британском рецепте указано, что кукурузная мука загущает соус, используйте кукурузный крахмал. См. вес в разделе чашек кукурузной муки в граммах.
Тапиока, маранта и картофельный крахмал против кукурузного крахмала
Тапиока, маранта и картофельный крахмал — это чистые крахмалы, которые могут заменить кукурузный крахмал, но каждый из них ведет себя немного по-своему. Кооперативное отделение Университета Кентукки дает следующие количества, соответствующие 2 столовым ложкам муки:
| Загуститель | Количество, равное 2 столовой ложке муки. | Сделано из | Сильные стороны | Слабые места |
|---|---|---|---|---|
| Кукурузный крахмал | 1 ст. л. | Кукуруза | Крепкий, блестящий, выдерживает длительное приготовление. | Кислота, замораживание |
| Тапиока | 1 ст. л. | корень маниоки | Кристально чистый, быстро загустевает фруктовые соки, замерзает, не растекаясь. | Желеобразная текстура |
| Эррорут | 1 ст. л. + 1 1/2 ч. л. | Корень растения аррорут | Прозрачный, гладкий, работает с кислотой, хорошо замерзает, загустевает при более низкой температуре. | Может разжижаться при высокой температуре; может свернуть сливочные соусы на основе молока |
| Картофельный крахмал | 1 1/2 ч. л. | Картофель | Быстро загустевает, нейтральный вкус. | Очень сильный, поэтому используйте экономно |
В других диаграммах расширения они округляются по-другому. В штатах Юта и Колорадо кукурузный крахмал, картофельный крахмал и аррорут считаются одинаково сильными (1/2 столовые ложки каждой столовой ложки муки), а в штате Колорадо указано 1 столовой ложки аррорута на 1 столовой ложки кукурузного крахмала. Рассматривайте любую замену как отправную точку и при необходимости добавляйте еще навозной жижи.
Тапиоковая мука против тапиокового крахмала
Это одно и то же. Kentucky Extension описывает тапиоку как чистый крахмал из корня маниоки, продаваемый в виде тапиоковой муки или жемчуга. Тапиока быстрого приготовления (гранулированная) отличается консистенцией; В штате Юта используется 2 столовых ложек гранулированной тапиоки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала во фруктовых пирогах.
Разрыхлитель — это то же самое, что кукурузный крахмал?
Нет. Разрыхлитель — это закваска, состоящая из пищевой соды, сухой кислоты и небольшого количества крахмала. Кукурузный крахмал сам по себе не обладает разрыхляющей способностью, а разрыхлитель не является загустителем, поэтому ни один из них не может заменить другой. См. пищевая сода и разрыхлитель, чтобы узнать, как работают закваски.
Частые вопросы
Кукурузный крахмал — это то же самое, что мука?
Нет. Кукурузный крахмал — это чистый кукурузный крахмал, загущающая способность которого примерно в два раза выше, чем у пшеничной муки, и он не содержит глютена. Используйте 1 столовую ложку кукурузного крахмала вместо 2 столовых ложек муки для загустения.
Кукурузная мука — это то же самое, что кукурузный крахмал?
В Великобритании да: кукурузная мука — это британское название кукурузного крахмала. В США кукурузная мука представляет собой цельную кукурузу тонкого помола, поэтому она не загустевает.
Есть ли в кукурузном крахмале глютен?
Чистый кукурузный крахмал, естественно, не содержит глютена. Перекрестный контакт может произойти при переработке, поэтому ищите этикетку без глютена, которую FDA допускает только при уровне глютена ниже 20 ppm.
Аррорут — это то же самое, что кукурузный крахмал?
Нет, но это близкий заменитель. Аррорут дает более прозрачные соусы, лучше справляется с кислотой и замораживанием, и его следует добавлять ближе к концу приготовления.
Можно ли загустить соус кукурузным крахмалом вместо муки?
Да. Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с холодной водой на каждые 2 столовые ложки муки, которые требуются в рецепте, добавьте в кипящую жидкость и варите около 1 минуты.
Кукурузный крахмал — это то же самое, что кукурузная мука?
Нет. Кукурузная мука — это цельная кукуруза грубого помола, используемая для приготовления кукурузного хлеба и глазурей; кукурузный крахмал — это экстрагированный крахмал, используемый для загущения.
Источники
- Консультационная служба Университета Кентукки: приготовление пищи с использованием крахмала
- Консультационная служба Университета штата Юта: замена ингредиентов (FN 255)
- Консультационная служба Университета штата Колорадо: замены ингредиентов (информационный бюллетень 9,329)
- За пределами целиакии: кукуруза не содержит глютена?
- eCFR: 21 CFR 101.91, Маркировка пищевых продуктов без глютена
- FDA: маркировка пищевых продуктов без глютена
- eCFR: 21 CFR 137.211, белая кукурузная мука
- Оксфордские словари для учащихся: кукурузная мука
