La fécule de maïs a environ deux fois le pouvoir épaississant de la farine : utilisez 1 cuillères à soupe de fécule de maïs à la place de 2 cuillères à soupe de farine tout usage. La fécule de maïs est de l'amidon pur issu de maïs, donne des sauces brillantes et translucides et est naturellement sans gluten. La farine donne des sauces opaques et contient du gluten. Au Royaume-Uni, la fécule de maïs est appelée farine de maïs.
Faits clés
- 1 cuillères à soupe de fécule de maïs épaissit comme 2 cuillères à soupe de farine tout usage (extensions de l'Université du Kentucky, de l'État de l'Utah et de l'État du Colorado).
- Mélangez d'abord la fécule de maïs avec un liquide froid (une bouillie), puis incorporez-la au liquide chaud et faites bouillir environ 1 minute.
- L'acide affaiblit la fécule de maïs et les plats épaissis avec de la fécule de maïs ne se congèlent pas bien ; L'arrow-root et le tapioca gèrent mieux les deux.
- La fécule de maïs pure est naturellement sans gluten. La FDA autorise une étiquette « sans gluten » uniquement en dessous de 20 parties par million de gluten.
- Fécule de maïs américaine = farine de maïs britannique. La farine de maïs américaine est du maïs entier finement moulu, un produit différent.
De quoi est faite la fécule de maïs ?
La fécule de maïs est fabriquée à partir de la partie féculente du grain de maïs. Beyond Celiac le décrit comme provenant de la partie féculente du grain, et l'Université du Kentucky Cooperative Extension l'appelle un amidon pur dérivé du maïs.
Tous les épaississants d’amidon fonctionnent de la même manière. Les granules d'amidon absorbent le liquide et gonflent à mesure qu'ils chauffent, et Kentucky Extension note qu'ils commencent à s'épaissir à environ 60 °C (140 °F). La farine contient aussi de l'amidon, mais elle contient aussi une partie de protéines, ce qui dilue son pouvoir épaississant.
Fécule de maïs vs farine : quelle est la différence ?
La fécule de maïs est un amidon pur qui épaissit environ deux fois plus fortement que la farine et donne une sauce plus claire ; la farine est du blé moulu qui épaissit plus doucement, rend les sauces opaques et contient du gluten. Chacun a un travail, il fait mieux.
| Fécule de maïs | Farine tout usage (T55) | |
|---|---|---|
| Fabriqué à partir de | Partie féculente du maïs | Blé moulu (amidon + protéines) |
| Pouvoir épaississant | Environ 2 fois de farine | Environ la moitié de la fécule de maïs |
| Aspect de la sauce | Brillant, translucide | Opaque, mat |
| Cuisiner pour perdre le goût cru | Environ 1 minute à ébullition | Environ 3 minutes à ébullition |
| Méthode habituelle | Bouillie avec du liquide frais | Roux (cuit dans la graisse) ou coulis |
| Se congèle bien ? | Non | Non précisé par nos sources |
| Gluten | Naturellement sans gluten | Contient du gluten |
Les temps de cuisson proviennent de l’extension coopérative de l’Université du Kentucky. Choisissez de la fécule de maïs lorsque vous souhaitez un fini clair et brillant ou une sauce sans gluten, et de la farine lorsqu'une sauce opaque convient et que vous cuisinez déjà dans de la graisse.
Quelle quantité de fécule de maïs remplace la farine ?
Utilisez deux fois moins de fécule de maïs que de farine : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs remplace 2 cuillères à soupe de farine tout usage comme épaississant. Dans l'autre sens, utilisez 2 cuillères à soupe de farine par cuillère à soupe de fécule de maïs et faites cuire un peu plus longtemps (poids : tasses de farine tout usage en grammes). Les extensions de l'Université du Kentucky, de l'État de l'Utah et de l'État du Colorado donnent toutes ce rapport farine/fécule de maïs de 1 : 2.
Remplacer la farine par de la fécule de maïs ne fonctionne que pour épaissir. La fécule de maïs n'a pas de gluten pour construire la structure, elle ne peut donc pas remplacer la farine dans le pain, les gâteaux ou la pâte à biscuits, tasse pour tasse. Notre page Substituts de fécule de maïs répertorie davantage d'échanges, et tasses de fécule de maïs en grammes donne les poids (l'USDA répertorie 1 tasse à 128 g).
Comment faire une bouillie de fécule de maïs
Une bouillie est de la fécule de maïs mélangée à une petite quantité de liquide froid avant d'être versée dans une marmite chaude. Kentucky Extension prévient que l'ajout d'amidon directement à un liquide chaud produit des grumeaux, car l'extérieur de chaque grumeau se gélifie avant que l'intérieur ne soit mouillé.
- Incorporer la fécule de maïs dans quelques cuillères à soupe d'eau froide, de bouillon ou autre liquide froid jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse.
- Faites mijoter la sauce, la soupe ou le jus de viande.
- Remuez à nouveau la bouillie (la fécule de maïs se dépose rapidement), puis versez-la en remuant.
- Porter à ébullition et cuire environ 1 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et ne soit plus crayeux.
- Arrêtez-vous une fois que c'est épais. Un brassage long et dur peut le diluer.
C'est aussi comment épaissir une soupe avec de la « farine de maïs » dans une recette britannique, puisque la farine de maïs britannique est de la fécule de maïs. Une cuillère à soupe équivaut à 1/16 tasse ; voir cuillères à soupe dans une tasse.
Roux vs slurry : peut-on faire un roux avec de la fécule de maïs ?
Un roux est de la farine cuite dans de la graisse, comme du beurre ou du jus de cuisson, avant que le liquide ne soit incorporé ; une bouillie est de l'amidon mélangé à un liquide froid. Parce que la farine est mélangée à la graisse avant que tout liquide n'y entre, elle se disperse sans l'agglutination que l'on obtient en versant de la farine sèche dans un liquide chaud, et le temps de cuisson aide à perdre le goût de la farine crue.
La fécule de maïs est presque toujours ajoutée sous forme de bouillie. Parce qu'il épaissit rapidement et ne nécessite qu'une courte ébullition, il n'y a aucune raison de le cuire d'abord dans la graisse, et l'ajouter vers la fin donne plus de contrôle. Si vous avez besoin d'une sauce sans gluten, une bouillie de fécule de maïs mélangée au jus de cuisson et au bouillon frémissant est la solution la plus simple. Conservez les restes de sauce comme décrit sur notre page stockage de la sauce.
Une différence à prévoir : Kentucky Extension note que les sauces épaissies à la farine continuent de s'épaissir à mesure qu'elles refroidissent, alors retirez la sauce à la farine du feu juste avant qu'elle n'atteigne la texture souhaitée.
Quand la fécule de maïs ou la farine échouent-elles ?
Les épaississants d'amidon se décomposent avec l'acide, trop de chaleur ou d'agitation et la congélation. Savoir quel épaississant tolère quel problème évite une sauce qui coule :
- Acide. Kentucky Extension indique que les ingrédients acides tels que le jus de citron, le vin et le vinaigre réduisent l'épaississement et que la fécule de maïs gère mal l'acide. Arrowroot fonctionne bien avec les ingrédients acides.
- Congélation. Kentucky Extension indique que la fécule de maïs ne convient pas aux plats que vous envisagez de congeler. Les garnitures pour tarte au tapioca ne pleurent pas après la congélation et la décongélation, et l'arrow-root se congèle bien.
- Trop de cuisson et agitation excessive. La chaleur et l'agitation réduisent toutes deux l'épaississement. La fécule de maïs tolère une cuisson assez longue avant de se décomposer, tandis que l'arrow-root peut perdre de sa puissance à feu vif, alors ajoutez-le vers la fin.
La fécule de maïs est-elle sans gluten ?
Oui. La fécule de maïs pure est naturellement sans gluten, car le maïs ne contient pas les protéines de gluten présentes dans le blé, l'orge et le seigle. Beyond Celiac indique que la fécule de maïs est sans gluten dans sa forme naturelle, mais prévient qu'un contact croisé peut se produire lors de la fabrication. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque devraient donc vérifier les étiquettes.
La règle d'étiquetage sans gluten de la FDA, publiée dans 2013 (21 CFR 101.91), autorise un aliment à porter une allégation « sans gluten » uniquement si la quantité de gluten inévitable est inférieure à 20 parties par million. Les aliments naturellement exempts de gluten peuvent utiliser l'étiquette, mais la limite de 20 ppm s'applique toujours. Toute personne souffrant de la maladie cœliaque doit suivre les conseils de son médecin ou de son diététiste.
Le tapioca, l'arrow-root et la fécule de pomme de terre ne proviennent pas non plus du blé, de l'orge ou du seigle ; les mêmes conseils sur l'étiquette s'appliquent.
La fécule de maïs est-elle la même chose que la farine de maïs ou la semoule de maïs ?
Non, même si les noms dépendent de l'endroit où vous habitez. Aux États-Unis, la fécule de maïs, la farine de maïs et la semoule de maïs sont trois produits différents. Au Royaume-Uni, « farine de maïs » signifie fécule de maïs ; Le dictionnaire d'Oxford qualifie la farine de maïs de mot britannique désignant ce que les Nord-Américains appellent la fécule de maïs. L'amidon de maïs est un autre nom pour la fécule de maïs.
| Produit | Qu'est-ce que c'est | Utilisé pour |
|---|---|---|
| Fécule de maïs (Royaume-Uni : farine de maïs) | Amidon pur issu du grain de maïs ; fine poudre blanche | Sauces épaississantes, jus de fruits, puddings, garnitures pour tartes |
| Farine de maïs (États-Unis) | Maïs moulu, très fin : la norme de la FDA pour la farine de maïs blanc exige qu'au moins 98 % passe un tamis n° 50. | Cuisson et panure, sans épaississement |
| Semoule de maïs | Maïs moulu, plus grossier : la norme de la FDA pour la farine de maïs blanc exige qu'au moins 95 % passe à un tamis n° 12 beaucoup plus grand. | Pain de maïs et enrobages |
La farine et la semoule de maïs américaines sont du maïs moulu plutôt que de l'amidon extrait, elles ne s'épaississent donc pas comme la fécule de maïs. Si une recette britannique indique que la farine de maïs épaissit la sauce, optez pour la fécule de maïs. Voir tasses de semoule de maïs en grammes pour connaître les poids.
Fécule de tapioca, d'arrow-root et de pomme de terre vs fécule de maïs
Le tapioca, l'arrow-root et la fécule de pomme de terre sont tous des amidons purs qui peuvent remplacer la fécule de maïs, mais chacun se comporte un peu différemment. L'extension coopérative de l'Université du Kentucky donne ces quantités pour correspondre à 2 cuillères à soupe de farine :
| Épaississant | Quantité égale à 2 cuillères à soupe de farine | Fabriqué à partir de | Points forts | Points faibles |
|---|---|---|---|---|
| Fécule de maïs | 1 c. à soupe | Maïs | Solide, brillant, tolère une cuisson plus longue | Acide, gelant |
| Tapioca | 1 c. à soupe | Racine de manioc | Transparent, épaissit rapidement les jus de fruits, se congèle sans pleurer | Texture semblable à une gelée |
| Arrow-root | 1 cuillère à soupe + 1 1/2 cuillère à café | Racine de plante d'arrow-root | Clair, lisse, fonctionne avec l'acide, se congèle bien, épaissit à feu doux | Peut s'éclaircir à feu vif ; peut cailler les sauces à la crème à base de lait |
| Fécule de pomme de terre | 1 1/2 cuillère à café | Pommes de terre | Épaissit rapidement, saveur neutre | Très résistant, à utiliser avec parcimonie |
D'autres graphiques d'extension les arrondissent différemment. L'État de l'Utah et l'État du Colorado traitent la fécule de maïs, la fécule de pomme de terre et l'arrow-root comme étant également forts (1/2 cuillère à soupe chacun par cuillère à soupe de farine), et l'État du Colorado répertorie 1 cuillères à soupe d'arrow-root pour 1 cuillères à soupe de fécule de maïs. Considérez tout échange comme un point de départ et ajoutez plus de bouillie si nécessaire.
Farine de tapioca vs fécule de tapioca
C'est la même chose. Kentucky Extension décrit le tapioca comme de l'amidon pur provenant de racine de manioc, vendu sous forme de farine de tapioca ou de perles. Le tapioca à cuisson rapide (granulaire) a une texture différente ; L'État de l'Utah utilise 2 cuillères à soupe de tapioca granulé pour chaque cuillère à soupe de fécule de maïs dans les tartes aux fruits.
La levure chimique est-elle la même chose que la fécule de maïs ?
Non. La levure chimique est un levain composé de bicarbonate de soude, d’un acide sec et d’un peu d’amidon. La fécule de maïs à elle seule n’a aucun pouvoir levant et la levure chimique n’est pas un épaississant, donc aucune ne peut remplacer l’autre. Voir bicarbonate de soude et levure chimique pour savoir comment fonctionnent les levains.
Questions fréquentes
La fécule de maïs est-elle la même chose que la farine ?
La fécule de maïs est de l'amidon de maïs pur avec un pouvoir épaississant environ deux fois supérieur à celui de la farine de blé et elle est sans gluten. Utilisez 1 cuillères à soupe de fécule de maïs à la place de 2 cuillères à soupe de farine pour épaissir.
La farine de maïs est-elle la même chose que la fécule de maïs ?
Au Royaume-Uni, oui : la farine de maïs est le nom britannique de la fécule de maïs. Aux États-Unis, la farine de maïs est du maïs entier finement moulu et ne s'épaissit pas de la même manière.
La fécule de maïs contient-elle du gluten ?
La fécule de maïs pure est naturellement sans gluten. Des contacts croisés peuvent se produire lors du traitement, alors recherchez une étiquette sans gluten, que la FDA autorise uniquement en dessous de 20 ppm de gluten.
L'arrow-root est-il la même chose que la fécule de maïs ?
Non, mais c'est un proche substitut. L'arrow-root donne des sauces plus claires, supporte mieux l'acide et la congélation et doit être ajouté vers la fin de la cuisson.
Pouvez-vous épaissir la sauce avec de la fécule de maïs au lieu de la farine ?
Oui. Mélangez 1 cuillères à soupe de fécule de maïs avec de l'eau froide pour chaque 2 cuillères à soupe de farine demandée par la recette, incorporez-la au liquide frémissant et faites bouillir environ 1 minutes.
La fécule de maïs est-elle la même que la semoule de maïs ?
La semoule de maïs est du maïs entier grossièrement moulu utilisé pour le pain de maïs et les enrobages ; la fécule de maïs est l’amidon extrait utilisé pour l’épaississement.
Sources
- Extension coopérative de l'Université du Kentucky : Cuisiner avec des féculents
- Extension de l'Université d'État de l'Utah : substitution d'ingrédients (FN 255)
- Extension de l'Université de l'État du Colorado : substitutions d'ingrédients (fiche d'information 9,329)
- Au-delà de la maladie coeliaque : le maïs est-il sans gluten ?
- eCFR : 21 CFR 101.91, Étiquetage des aliments sans gluten
- FDA : Étiquetage des aliments sans gluten
- eCFR : 21 CFR 137.211, farine de maïs blanc
- Dictionnaires d'Oxford Learner's : Farine de maïs
