옥수수 전분은 밀가루보다 걸쭉하게 만드는 힘이 약 두 배입니다. 다용도 밀가루 2테이블스푼 대신 옥수수 전분 1테이블스푼을 사용하세요. 옥수수 전분은 옥수수에서 추출한 순수 전분으로 윤기 있고 반투명한 소스를 제공하며 천연적으로 글루텐이 없습니다. 밀가루는 불투명한 소스를 만들고 글루텐을 함유하고 있습니다. 영국에서는 옥수수 전분을 옥수수 가루라고 부릅니다.
주요 사실
- 1 큰술 옥수수 전분은 2 큰술 다용도 밀가루처럼 걸쭉해집니다(켄터키 대학교, 유타 주 및 콜로라도 주 확장).
- 옥수수 전분을 먼저 차가운 액체(슬러리)와 섞은 다음 뜨거운 액체에 넣고 약 1분간 끓입니다.
- 산은 옥수수 전분을 약화시키고, 옥수수 전분으로 걸쭉해진 요리는 잘 얼지 않습니다. 칡과 타피오카는 둘 다 더 잘 처리됩니다.
- 순수 옥수수 전분은 자연적으로 글루텐이 없습니다. FDA는 글루텐이 20ppm 미만인 경우에만 "글루텐 프리" 라벨을 허용합니다.
- 미국 옥수수 전분 = 영국 옥수수 가루. 미국산 옥수수 가루는 잘게 분쇄된 통옥수수로, 다른 제품입니다.
옥수수 전분은 무엇으로 만들어지나요?
옥수수 전분은 옥수수 알갱이의 전분 부분으로 만들어집니다. Beyond Celiac은 이를 곡물의 녹말 부분에서 나오는 것으로 설명하고 University of Kentucky Cooperative Extension은 이를 옥수수에서 추출한 순수 전분이라고 부릅니다.
모든 전분 증점제는 동일한 기본 방식으로 작동합니다. 전분 과립은 액체를 흡수하고 가열되면서 부풀어오르며, Kentucky Extension에서는 약 60 °C(140 °F)에서 두꺼워지기 시작한다고 말합니다. 밀가루에는 전분도 포함되어 있지만 단백질의 일부이기도 하여 걸쭉해지는 힘이 희석됩니다.
옥수수 전분과 밀가루, 차이점은 무엇입니까?
옥수수 전분은 밀가루보다 약 2배 더 걸쭉해지고 더 맑은 소스를 제공하는 순수 전분입니다. 밀가루는 더 부드럽게 걸쭉해지고 소스를 불투명하게 만들고 글루텐을 함유하는 제분된 밀입니다. 각각은 자신이 더 잘하는 직업을 가지고 있습니다.
| 옥수수 전분 | 중력분(다목적 밀가루) | |
|---|---|---|
| 다음으로 제작됨 | 옥수수의 전분 부분 | 제분된 밀(전분+단백질) |
| 증점력 | 밀가루의 약 2배 | 옥수수 전분의 절반 정도 |
| 소스의 모습 | 광택, 반투명 | 불투명, 무광택 |
| 맛을 잃기 위한 요리 | 끓는물에 약 1분 | 끓는물에 약 3분 |
| 일반적인 방법 | 차가운 액체를 포함한 슬러리 | 루(지방으로 조리) 또는 슬러리 |
| 잘 얼나요? | 아니요 | 우리 소스에서 지정하지 않음 |
| 글루텐 | 천연 글루텐 프리 | 글루텐 함유 |
요리 시간은 University of Kentucky Cooperative Extension의 자료입니다. 투명하고 반짝이는 마무리를 원하거나 글루텐 프리 소스를 원할 때는 옥수수 전분을 선택하고, 불투명한 소스가 괜찮고 이미 지방이 많은 요리를 하고 있다면 밀가루를 선택하세요.
옥수수 전분이 밀가루를 얼마나 대체합니까?
옥수수 전분을 밀가루의 절반으로 사용하십시오. 옥수수 전분 1테이블스푼은 증점제로 다용도 밀가루 2테이블스푼을 대체합니다. 다른 방법으로 옥수수 전분 1테이블스푼당 밀가루 2테이블스푼을 사용하고 조금 더 오래 조리하세요(무게: 다용도 밀가루 컵에서 그램으로). University of Kentucky, Utah State 및 Colorado State 확장은 모두 밀가루 대 옥수수 전분 비율이 1:2입니다.
밀가루를 옥수수 전분으로 대체하면 농도를 걸쭉하게 만드는 데에만 효과가 있습니다. 옥수수 전분에는 구조를 형성하는 글루텐이 없으므로 빵, 케이크 또는 쿠키 반죽 컵의 밀가루를 대신할 수 없습니다. 옥수수 전분 대체품 페이지에는 더 많은 스왑이 나열되어 있으며 옥수수 전분 컵을 그램으로 표시하면 무게가 제공됩니다(USDA는 128g으로 1컵을 나열함).
옥수수 전분 슬러리 만드는 법
슬러리는 뜨거운 냄비에 들어가기 전에 소량의 차가운 액체에 옥수수 전분을 섞은 것입니다. Kentucky Extension은 뜨거운 액체에 전분을 직접 첨가하면 덩어리가 생긴다고 경고합니다. 왜냐하면 각 덩어리의 바깥쪽은 내부가 젖기 전에 겔화되기 때문입니다.
- 완전히 부드러워질 때까지 옥수수 전분을 몇 스푼의 찬물, 국물 또는 기타 시원한 액체에 넣고 저어줍니다.
- 소스, 수프 또는 그레이비를 끓입니다.
- 슬러리를 다시 저어준 다음(옥수수 전분은 빨리 가라앉습니다), 저으면서 부어주세요.
- 끓여서 걸쭉해지고 백악질이 없어질 때까지 부드럽게 저으면서 약 1분간 조리합니다.
- 일단 두꺼워지면 멈추세요. 길고 세게 저으면 다시 묽어질 수 있습니다.
영국 옥수수 가루는 옥수수 전분이기 때문에 영국 요리법에서 "옥수수 가루"로 수프를 걸쭉하게 만드는 방법이기도 합니다. 1테이블스푼은 1/16컵입니다. 컵에 큰 스푼을 참조하세요.
루 vs 슬러리: 옥수수 전분으로 루를 만들 수 있나요?
루는 액체를 휘젓기 전에 버터나 팬에 뚝뚝 떨어지는 지방과 함께 밀가루를 조리한 것입니다. 슬러리는 차가운 액체에 전분을 섞은 것입니다. 밀가루가 액체가 들어가기 전에 지방과 혼합되기 때문에 마른 밀가루를 뜨거운 액체에 넣을 때 생기는 뭉침 없이 분산되고 조리 시간이 길어지면 생밀가루의 맛이 없어지는 데 도움이 됩니다.
옥수수 전분은 거의 항상 슬러리로 첨가됩니다. 빨리 걸쭉해지고 짧은 시간만 끓이면 되기 때문에 먼저 기름에 익히는 이유가 거의 없으며, 마지막에 추가하면 조절력이 더 좋아집니다. 글루텐 프리 그레이비가 필요한 경우 끓는 물과 국물에 옥수수 전분 슬러리를 섞는 것이 가장 간단한 방법입니다. 그레이비 저장 페이지에 설명된 대로 남은 그레이비를 보관하세요.
계획해야 할 한 가지 차이점: Kentucky Extension 노트 밀가루를 걸쭉하게 만든 소스는 식으면서 계속 걸쭉해지므로 밀가루 그레이비가 원하는 질감에 도달하기 직전에 불을 끄세요.
옥수수 전분이나 밀가루는 언제 실패합니까?
전분 증점제는 산, 과도한 열 또는 교반 및 동결로 인해 분해됩니다. 어떤 증점제가 어떤 문제를 견딜 수 있는지 알면 묽은 소스를 절약할 수 있습니다.
- 산. Kentucky Extension에서는 레몬 주스, 와인, 식초와 같은 산성 성분이 걸쭉함을 줄이고 옥수수 전분은 산을 제대로 처리하지 못한다고 말합니다. Arrowroot는 산성 성분과 잘 어울립니다.
- 냉동. Kentucky Extension에서는 옥수수 전분은 냉동하려는 요리에 적합하지 않다고 말합니다. 타피오카파이 필링은 얼렸다 녹여도 흐물거리지 않고, 칡은 얼기도 잘 됩니다.
- 너무 익히고 지나치게 저어줍니다. 열과 교반 모두 걸쭉한 느낌을 줄여줍니다. 옥수수 전분은 분해되기 전까지 상당히 오랜 시간 동안 조리할 수 있지만, 칡은 고열에서 힘을 잃을 수 있으므로 마지막에 칡을 추가하세요.
옥수수 전분에는 글루텐이 없나요?
그렇습니다. 순수 옥수수 전분에는 밀, 보리, 호밀에서 발견되는 글루텐 단백질이 옥수수에 포함되어 있지 않기 때문에 자연적으로 글루텐이 없습니다. Beyond Celiac은 옥수수 전분을 천연 형태의 글루텐 프리로 나열하지만 제조 과정에서 교차 접촉이 발생할 수 있다고 경고하므로 체강 질병이 있는 사람들은 라벨을 확인해야 합니다.
2013(21 CFR 101.91)에 발표된 FDA의 글루텐 무함유 라벨링 규칙은 불가피한 글루텐 함량이 20ppm 미만인 경우에만 식품에 "글루텐 무함유" 표시를 허용합니다. 자연적으로 글루텐이 없는 식품에는 라벨을 사용할 수 있지만 20ppm 제한은 여전히 적용됩니다. 체강 질병을 관리하는 사람은 누구나 의사나 영양사의 조언을 따라야 합니다.
타피오카, 칡뿌리, 감자 전분 역시 밀, 보리, 호밀에서 나오는 것이 아닙니다. 동일한 라벨 조언이 적용됩니다.
옥수수 전분은 옥수수 가루 또는 옥수수 가루와 동일합니까?
아니요, 이름은 거주 지역에 따라 다릅니다. 미국에서는 옥수수 전분, 옥수수 가루, 옥수수 가루가 서로 다른 세 가지 제품입니다. 영국에서 "옥수수가루"는 옥수수 전분을 의미합니다. 옥스퍼드 사전에서는 옥수수가루를 북미인들이 옥수수 전분이라고 부르는 영국식 단어로 표시하고 있습니다. 옥수수 전분은 옥수수 전분의 또 다른 이름입니다.
| 제품 | 그것은 무엇입니까 | 용도 |
|---|---|---|
| 옥수수 전분 (영국 : 옥수수 가루) | 옥수수 알맹이에서 추출한 순수 전분; 고운 백색 분말 | 걸쭉한 소스, 그레이비, 푸딩, 파이 필링 |
| 옥수수 가루 (미국) | 매우 미세한 분쇄 옥수수: 흰 옥수수 가루에 대한 FDA의 표준에 따르면 50번 체를 통과하려면 최소 98%가 필요합니다. | 걸쭉하게 하지 않고 굽고 빵가루를 입히는 것 |
| 옥수수 가루(콘밀) | 더 거친 옥수수 가루: 흰 옥수수 가루에 대한 FDA의 표준에 따르면 훨씬 더 큰 No. 12 체를 통과하려면 최소 95%가 필요합니다. | 콘브레드 및 코팅 |
미국산 옥수수가루와 옥수수가루는 추출된 전분이 아닌 옥수수를 갈아서 옥수수전분처럼 걸쭉해지지 않습니다. 영국 조리법에 그레이비 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 옥수수 가루를 사용한다고 되어 있다면 옥수수 전분을 사용하세요. 무게는 옥수수 가루 컵에서 그램으로을 참조하세요.
타피오카, 칡, 감자 전분 vs 옥수수 전분
타피오카, 칡, 감자 전분은 모두 옥수수 전분을 대체할 수 있는 순수 전분이지만 각각 조금씩 다르게 작용합니다. University of Kentucky Cooperative Extension은 밀가루 2테이블스푼과 일치하는 양을 제공합니다.
| 증점제 | 밀가루 2테이블스푼과 동일한 양 | 다음으로 제작됨 | 강점 | 약점 |
|---|---|---|---|---|
| 옥수수 전분 | 1 tbsp | 옥수수 | 튼튼하고 광택이 나며 오랫동안 요리할 수 있습니다. | 산성, 동결 |
| 타피오카 | 1 tbsp | 카사바 뿌리 | 수정처럼 투명하고, 과일 주스를 빠르게 걸쭉하게 만들고, 흘리지 않고 얼립니다. | 젤리 같은 질감 |
| 화살뿌리 | 1테이블스푼 + 1 1/2티스푼 | 화살 뿌리 식물 뿌리 | 투명하고 매끄러우며 산과 작용하고 잘 얼고 낮은 열에서 걸쭉해집니다. | 고열로 얇아질 수 있습니다. 우유 기반 크림 소스를 굳힐 수 있습니다. |
| 감자전분 | 1 1/2티스푼 | 감자 | 빠르게 걸쭉해지고, 중성적인 맛 | 매우 강하므로 아껴서 사용하세요 |
다른 확장 차트에서는 이를 다르게 표현합니다. 유타 주와 콜로라도 주에서는 옥수수 전분, 감자 전분, 칡 뿌리를 똑같이 강하다고 취급하며(밀가루 1테이블스푼당 각각 1/2테이블스푼), 콜로라도 주에서는 옥수수 전분 1테이블스푼에 대해 칡뿌리 1테이블스푼을 표시합니다. 스왑을 시작점으로 삼고 필요한 경우 슬러리를 더 추가하십시오.
타피오카 가루 vs 타피오카 전분
같은 것입니다. Kentucky Extension은 타피오카를 카사바 뿌리에서 얻은 순수 전분으로 설명하며, 타피오카 가루 또는 펄 형태로 판매된다고 안내합니다. 빨리 익는 과립형 타피오카는 식감이 다릅니다. Utah State는 과일 파이에서 옥수수전분 한 큰술마다 과립형 타피오카 2큰술을 사용합니다.
베이킹 파우더는 옥수수 전분과 같은가요?
아니요. 베이킹 파우더는 베이킹 소다, 건조산, 약간의 전분으로 만든 발효제입니다. 옥수수 전분 자체에는 발효력이 없으며, 베이킹 파우더는 증점제가 아니기 때문에 어느 쪽도 대체할 수 없습니다. 발효제의 작용 방식은 베이킹 소다와 베이킹 파우더를 참조하세요.
자주 묻는 질문
옥수수 전분은 밀가루와 같은가요?
아니요. 옥수수 전분은 밀가루보다 걸쭉해지는 힘이 약 2배인 순수 옥수수 전분이며 글루텐이 없습니다. 걸쭉하게 만들려면 밀가루 2테이블스푼 대신 옥수수 전분 1테이블스푼을 사용하세요.
옥수수 가루는 옥수수 전분과 동일합니까?
영국에서는 그렇습니다. 옥수수 가루는 옥수수 전분의 영국 이름입니다. 미국에서는 옥수수 가루를 통옥수수로 잘게 갈아서 같은 방식으로 걸쭉하게 만들지 않습니다.
옥수수 전분에는 글루텐이 있나요?
순수 옥수수 전분은 자연적으로 글루텐이 없습니다. 가공 중에 교차 접촉이 발생할 수 있으므로 FDA가 글루텐 20ppm 미만만 허용하는 글루텐 프리 라벨을 찾으세요.
칡은 옥수수 전분과 같은가요?
아니요, 하지만 가까운 대체품입니다. 애로루트는 더 깔끔한 소스를 제공하고 산과 냉동을 더 잘 처리하므로 요리가 끝날 무렵에 추가해야 합니다.
밀가루 대신 옥수수 전분으로 그레이비를 걸쭉하게 만들 수 있나요?
네. 레시피의 밀가루 2큰술마다 옥수수전분 1큰술을 찬물과 섞어, 은근히 끓는 액체에 저어 넣고 약 1분 끓이세요.
옥수수 전분은 옥수수 가루와 동일합니까?
아니요. 옥수수 가루는 옥수수빵과 코팅에 사용되는 거칠게 분쇄된 통옥수수입니다. 옥수수 전분은 농축에 사용되는 추출된 전분입니다.
