ของทดแทนไข่ในการอบขนม: ไข่เมล็ดแฟลกซ์ อควาฟาบา และอื่น ๆ

ในการอบแทนไข่ 1 ฟอง ให้ใช้ไข่แฟลกซ์ (เมล็ดแฟลกซ์บด 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 5 นาที) อควาฟาบา 3 ช้อนโต๊ะ หรือซอสแอปเปิ้ล 1/4 ถ้วย กล้วยบด หรือโยเกิร์ต จับคู่การแลกเปลี่ยนกับงานของไข่: เมล็ดแฟลกซ์และเจียเข้ากัน วิปอะควาฟาบาช่วยเพิ่มความยก และพูเรผลไม้เพิ่มความชุ่มชื้น

ไข่ทำอะไรในการอบ?

ไข่ทำหน้าที่หลักสามประการในการอบ: พวกมันจับกัน เพิ่มความชื้น และช่วยให้เชื้อขึ้น N.C. Cooperative Extension จัดเรียงผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่ตามบทบาทเดียวกัน และเป็นกุญแจสำคัญในการเลือกไข่ สัญญาแลกเปลี่ยนส่วนใหญ่ครอบคลุมงานหนึ่งหรือสองงานได้ดี แต่ไม่มีงานใดงานทั้งสามอย่างเหมือนไข่

• การเข้าเล่มช่วยยึดเศษขนมปังเข้าด้วยกัน ดังนั้นคุกกี้และขนมปังด่วนจึงหั่นเป็นชิ้นๆ แทนที่จะชิ้นเป็นชิ้นๆ
• ความชื้นช่วยให้เค้กและมัฟฟินนุ่ม ไข่ขนาดใหญ่จะมีขนาดประมาณ 50 กรัมโดยไม่มีเปลือก
• การออกจาก ช่วยเพิ่มแรงยก Purdue Extension ใส่ผงฟูประมาณ 1/2 ช้อนชาของไข่ 1 ฟอง

ในมัฟฟินและขนมปังด่วน ไข่ส่วนใหญ่จะเกาะกันและเพิ่มความชื้น ดังนั้นสารทดแทนส่วนใหญ่จะได้ผล ในเค้กสปันจ์หรือแองเจิลฟู้ด ไข่เป็นตัวสร้างและยกเกือบทั้งหมด และสิ่งทดแทนมักจะใช้ไม่ได้ผล

แผนภูมิทดแทนไข่: เท่าใดแทนที่ไข่ 1

แต่ละจำนวนด้านล่างจะแทนที่ไข่ขนาดใหญ่หนึ่งฟอง แหล่งที่มาคือบริการส่งเสริมมหาวิทยาลัย

จำนวนเงินมาจาก University of Wisconsin–Madison Extension, N.C. Cooperative Extension, University of Illinois Extension และ Nebraska Extension แหล่งที่มาแตกต่างกันเล็กน้อย: รัฐนอร์ทแคโรไลนาให้โยเกิร์ต 1/4 ถึง 1/2 ถ้วย และสำหรับส่วนผสมหัวเชื้อให้ใช้ผงฟู 1 ช้อนชา กับน้ำมันและน้ำอย่างละ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ หน้าผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่ของเรามีรายการสั้นๆ

วิธีทำไข่แฟลกซ์

ไข่แฟลกซ์คือเมล็ดแฟลกซ์ป่น 1 ช้อนโต๊ะกวนลงในน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ และปล่อยให้ข้นประมาณ 5 นาที University of Illinois Extension ให้อัตราส่วน 1:3; สหกรณ์ส่งเสริมใช้น้ำร้อนและพัก 5 นาที

1. ตวงเมล็ดแฟลกซ์ป่น (เมล็ดแฟลกซ์ป่น) 1 ช้อนโต๊ะลงในชามขนาดเล็ก สูตรต่อเติมต้องใช้เมล็ดแฟลกซ์บด ไม่ใช่เมล็ดทั้งเมล็ด
2. เติมน้ำ 3 ช้อนโต๊ะแล้วคนให้เข้ากัน
3. พักไว้ประมาณ 5 นาที จนข้นและเป็นเจล
4. เพิ่มลงในแป้งโดยที่สูตรจะเพิ่มไข่

ไข่ลินินเข้ากันได้ดีกับมัฟฟิน แพนเค้ก คุกกี้ และขนมปังด่วน เช่น ขนมปังกล้วยและขนมปังข้าวโพด NC State ตั้งข้อสังเกตว่าผลลัพธ์มีความหนาแน่นมากกว่าไข่ สำหรับไข่ 2 ฟอง ให้เพิ่มเป็นสองเท่า: ป่าน 2 ช้อนโต๊ะและน้ำ 6 ช้อนโต๊ะ สำหรับไข่ครึ่งฟอง ให้ใช้ป่าน 1 1/2 ช้อนชา และน้ำ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ดู ช้อนชาในช้อนโต๊ะ)

วิธีทำไข่เจียว

ไข่เจียใช้อัตราส่วนเดียวกันกับไข่แฟลกซ์: เมล็ดเจีย 1 ช้อนโต๊ะบวกน้ำ 3 ช้อนโต๊ะ เหลือเวลา 5 ถึง 10 นาทีในการเจล ต่อส่วนขยายวิสคอนซิน NC State กล่าวว่าเจียจะเพิ่มเนื้อสัมผัสและความกรุบกรอบเล็กน้อย และเช่นเดียวกับเมล็ดแฟลกซ์ จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นมากขึ้น ใช้ที่เดียวกัน: แพนเค้ก ขนมปังด่วน และคุกกี้

Aquafaba: ไข่ที่ใช้แส้

อควาฟาบาเป็นของเหลวในถั่วชิกพีกระป๋อง และ 3 ช้อนโต๊ะใช้แทนไข่ทั้งฟอง มหาวิทยาลัยรัฐแคนซัสอธิบายว่าแป้งและโปรตีนช่วยให้จับตัวกัน ทำให้ข้นขึ้น และเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนวิปปิ้งอะควาฟาบาที่คงตัวด้วยครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อย ดูเหมือนไข่ขาวที่ถูกตี ใช้ 2 ช้อนโต๊ะแทนไข่ขาว 1 ฟอง

ตีให้เป็นฟองฟูก่อนใช้ Wisconsin Extension แสดงรายการเมอแรงค์ บราวนี่ และคุกกี้ คำเตือนสองประการ: ความสามารถในการเกิดฟองของ K-State นั้นแตกต่างกันไปตามยี่ห้อของถั่วชิกพี และในการทดสอบคุกกี้ของ NC State คุกกี้ aquafaba จะแพร่กระจายมากขึ้นและออกมากรุบกรอบมากขึ้น

ซอสแอปเปิ้ลเท่ากับไข่ 1 ฟองเท่าไหร่?

ใช้ซอสแอปเปิ้ลไม่หวาน 1/4 ถ้วย (ประมาณ 60 มล.) แทนไข่ไก่ 1 ฟอง การขยายเวลาของมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์ วิสคอนซิน และรัฐนอร์ทแคโรไลนา ล้วนให้จำนวนเงินดังกล่าว ซอสแอปเปิ้ลเพิ่มความชุ่มชื้นและติดแน่นแต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ดังนั้นจึงใช้ได้ผลดีที่สุดในการอบที่ชื้นและหนาแน่น เช่น มัฟฟิน ขนมปังด่วน บราวนี่ และเค้กของว่าง

NC State ตั้งข้อสังเกตว่าซอสแอปเปิ้ลทำให้ขนมอบมีรสหวาน เคี้ยวมากขึ้น และมีรสผลไม้เล็กน้อย NC State แสดงรายการพูเรผลไม้อื่นๆ ในราคา 1/4 ถ้วยเท่ากัน

กล้วยบดสำหรับใส่ไข่

ใช้กล้วยสุกบด 1/4 ถ้วยต่อไข่ ต่อการขยายรัฐวิสคอนซินและนอร์ทแคโรไลนา (อิลลินอยส์ระบุกล้วยบด 1 อัน) มันเกาะตัวและเพิ่มความชุ่มชื้น พร้อมด้วยรสชาติกล้วยที่ชัดเจน ดังนั้นจึงเหมาะที่สุดที่กล้วยจะเหมาะกับสูตร เช่น ขนมปังกล้วยไร้ไข่ มัฟฟิน และแพนเค้ก

โยเกิร์ต

ใช้โยเกิร์ตธรรมดา 1/4 ถ้วยต่อไข่ ผลิตภัณฑ์นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม เพิ่มความชุ่มชื้นและความอ่อนโยนให้กับมัฟฟินและเค้ก น้ำหนักอยู่ที่ ถ้วยโยเกิร์ตเป็นกรัม

สารทดแทนไข่เชิงพาณิชย์และผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่เหลว

มีสองตัวเลือกที่ซื้อในร้านที่แตกต่างกัน และอาจสร้างความสับสนได้ง่าย:

• ผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่แบบผง เป็นส่วนผสมที่ไม่มีไข่ โดยคุณผสมกับน้ำหรือของเหลวอื่นๆ ติดตามจำนวนเงินตามแพ็คเกจ NC State แนะนำผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่ในเชิงพาณิชย์สำหรับสูตรอาหารที่มีไข่เป็นหลักสำหรับทำให้เชื้อ
• ผลิตภัณฑ์ทดแทนไข่เหลวที่ขายในกล่องเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน USDA FSIS อธิบายว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำมาจากไข่ขาวผสมสีและสารเติมแต่งอื่นๆ ใช้ 1/4 ถ้วยต่อไข่ (ส่วนขยายของเนบราสกา) พวกมันปราศจากคอเลสเตอรอลแต่ไม่ได้ไร้ไข่ ดังนั้นพวกมันจึงไม่ช่วยเรื่องการแพ้ไข่หรือการอบวีแกน

คุณควรใช้ไข่ชนิดใดทดแทน?

เลือกไข่ทดแทนที่ตรงกับงานหลักของไข่ในสูตรของคุณ:

เครื่องผูกคาวมาจาก University of Illinois Extension สำหรับเค้กที่ไม่มีไข่ ส่วนผสมที่ใช้ผสมหัวเชื้อหรือสารทดแทนไข่เหลวจะเหมาะที่สุด Nebraska Extension ยังระบุมายองเนส 2 ช้อนโต๊ะต่อไข่สำหรับผสมแป้งเค้กด้วย หากคุณไม่มีผงฟูสำหรับผสมหัวเชื้อ โปรดดูสารทดแทนผงฟูของเรา

เมื่อใดที่สารทดแทนไข่ไม่ได้ผล?

โดยทั่วไปแล้วสารทดแทนไข่ใช้ไม่ได้กับสูตรอาหารที่ต้องใช้ไข่มากกว่า 3 ฟอง ตามข้อมูลของ N.C. Cooperative Extension นอกจากนี้ยังระบุถึงเค้กปอนด์ เค้กสปันจ์ เค้กแองเจิลฟู้ด และชูโรสว่าเป็นขนมอบที่ไม่สามารถใช้สารทดแทนได้ เนื่องจากไข่มีโครงสร้างส่วนใหญ่ สำหรับคนเหล่านั้น ให้มองหาสูตรอาหารที่พัฒนามาให้ไม่มีไข่แทนที่จะแลกกัน หากใช้สิ่งทดแทนใดๆ คาดว่าจะมีเศษขนมปังที่ค่อนข้างหนาแน่นกว่าเดิม นอร์ทแคโรไลนาพบว่ามีเมล็ดแฟลกซ์ เจีย และซอสแอปเปิ้ล

การลดจำนวนลงครึ่งหนึ่งของสูตรที่ต้องใช้ไข่ใบเดียว

ไข่ขนาดใหญ่อยู่ห่างจากเปลือกประมาณ 50 กรัม ดังนั้นไข่ครึ่งหนึ่งจึงมีน้ำหนักประมาณ 25 กรัม: ตีให้เข้ากันแล้วชั่งน้ำหนักครึ่งหนึ่ง โดยปริมาตร Purdue Extension นับ 3 ช้อนโต๊ะบวกไข่แช่แข็งที่ละลายแล้ว 1 ช้อนชาเป็นไข่ทั้งใบ ดังนั้นครึ่งหนึ่งจึงมากกว่า 1 1/2 ช้อนโต๊ะเล็กน้อย เมื่อใช้สารทดแทนจะง่ายกว่า เนื่องจากคุณสามารถตวงปริมาณได้ครึ่งหนึ่ง: ป่าน 1 1/2 ช้อนชากับน้ำ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ หรือซอสแอปเปิ้ล 2 ช้อนโต๊ะ คำแนะนำของเราเกี่ยวกับวิธีลดสูตรอาหารลงครึ่งหนึ่งจะครอบคลุมส่วนที่เหลือ หากต้องการเก็บไข่ที่เหลือครึ่งหนึ่ง โปรดดูไข่จะอยู่ได้นานแค่ไหน

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• เอ็น.ซี. การส่งเสริมความร่วมมือ: การอบโดยใช้สารทดแทนไข่
• ส่วนขยายของมหาวิทยาลัยวิสคอนซิน–เมดิสัน: สารทดแทนไข่สำหรับการอบ
• การขยายมหาวิทยาลัยอิลลินอยส์: คู่มือการเปลี่ยนอาหาร
• มหาวิทยาลัยรัฐแคนซัส: อควาฟาบาคืออะไร
• ส่วนขยายของเนบราสกา: การทดแทนส่วนผสม
• Purdue Extension: การทดแทนและสิ่งเทียบเท่าในส่วนผสมอาหาร (CFS-145-W)
• USDA FSIS: ผลิตภัณฑ์ไข่และความปลอดภัยของอาหาร